肉制品加工技术-肉类干制品加工技术（食品加工技术课件）

干制原理《食品加工技术》香辛料肉脱水干制概念1干制原理2干制原理肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱除肉中一定量的水分，将其水分活度降低，抑制微生物的活力和酶的活力,从而达到加工出新颖的产品或延长贮藏时间的目的。肉干、肉松、肉脯干肉制品干制的原理贮藏手段加工方法微生物霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91~0.99之间。水分活度通常鲜肉、煮制后水分活度在0.99左右水分活度与微生物干制原理在水分活度为0.2~0.4时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加水分活度与氧化反应干制原理干制原理降低产品的水分含量和水分活度实验证明脱脂干肉制品的含水量为15％时，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20％时较为适宜。干制原理干制目的（1）抑制微生物生长，延长货架期（2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输（3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好干制原理干制的方法及影响因素《食品加工技术》目录Contents肉制品干制的方法1干制的影响因素2干制的方法Descriptionofthecontents人工干制利用自然环境条件进行干燥的方法，包括晒干、风干和阴干三种方法。自然干制的优点：不需要特殊的设备，简单易行，生产成本低，干制过程中管理也比较粗放。缺点：干燥过程比较缓慢，时间长，干燥过程不能人工控制，产品质量比较差，且受气候影响比较大。经预处理后，直接铺在晒场晒干或挂在通风阴凉初风干。常压干燥减压干燥微波干燥脱水干制是一种有效食品加工方法和贮藏手段干制的方法自然干制干制的方法常压干制减压干燥微波干燥常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。恒速干燥：肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，除去肉中绝大部分的游离水。降速干燥：表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。真空干燥：是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。此阶段，在整个干燥过程中，主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。与常压干燥相比，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。冻结干燥：将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。此冻结干燥后的肉块组织为多孔质，含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。设备较为复杂，生产成本高分子随着微波电场的方向变化而产生不同方向的运行，摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。微波干燥设备投资费用较高，干肉制品存在特征性风味和色泽不明显等缺陷。人工干制影响肉制品干制的因素干燥肉制品的表面积越大，干燥效果越好；为了加快湿热交换，肉品被切成薄片后，再脱水干制。表面积干制就是除去肉制品中的水分的过程，如果干制环境的湿度大，肉制品内的水分就不易排出，干制速度下降环境湿度空气流速快，可显著地加快速肉中水蒸发，肉品的干燥也愈快空气流速在1个大气压下，水的沸点是100℃，当降低大气压时，水的沸点也降低，水分在低于100℃条件下蒸发出来。因此，在低气压及真空条件下干制时，就可以在较低的温度下进行，对肉制品的质量影响也小。大气压力及真空度肉干制品加工技术《食品加工技术》目录Contents工艺流程1操作要点2肉干加工工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装肉干加工操作要点1.原料预处理：选用卫生检验合格的原料肉。用刀顺着肉肌纤维进行分割。2.初煮：将修整好的肉块投入到煮沸的锅中，水温保持在90℃以上，一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。3.切坯：大小均匀4.复煮、收汁：取一部分预煮汤汁（约为半成品的l/2)，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。肉干加工操作要点5.脱水：肉干常规的脱水方法有三种:

(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中注意定时翻动。

(2)炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒制肉块表面出现膨松绒毛时，即可出锅，冷却后即为成品。

(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。

6.冷却、包装：及时冷却至室温，再进行包装。容器使用前先消毒，装入肉干后及时密封，放置于通风干燥处。肉脯加工技术《食品加工技术》目录Contents工艺流程1操作要点2肉脯加工工艺流程原料选择与预处理→冷冻→切片→腌制→摊筛→烘干→烘烤→压平→切片成型→包装肉脯加工工艺操作1.原料选择与预处理：选用经检疫合格的新鲜或解冻猪腿瘦肉，修去碎骨、软骨、筋、脂肪膜和淋巴等物质，取其中的纯肌肉备用。顺着肌肉纤维方向将肉切成薄片。2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-30~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。3.切片：切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。4.拌肉、腌制：将粉状辅料混匀后，拌入肉片搅拌均匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。

肉脯加工工艺操作5.摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀6.烘干：烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。7.烘烤：将烘干的肉片送入远红外烘炉中进行熟化烘烤，烘烤温度200~350℃，烘烤时间1min左右，烤至肉质出油，呈棕红色即可。

成品中含水量小于20%,一般为13%-16%。8.压平、成型、包装：烘烤结束后，立即取出，放人压平机压平，然后再转入切片机切成要求的形状。肉松加工技术《食品加工技术》目录Contents工艺流程1工艺要点2肉松加工工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→拣松→冷却包装肉松加工工艺要点(1)原料肉的选择与整理：选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料，先剔除骨，皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成肉块。尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。(2)煮制：先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。(3)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。肉松加工工艺操作(4)炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒松和机械炒松结合，当汤汁全部收干后，用小火炒制肉略干，再转入肉松机内继续炒至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。由于肉松中糖分多，容易塌底起焦，要注意炒松时的火力。(5)擦松：将肌纤维分散的机械作用过程，可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。(6