罐头(果蔬罐头)HACCP计划书

)HACCP26【最资料，WORD文档，可编辑】打算书生效日期：

HACCP小组审批：罐头(果蔬罐头)HACCP〔一〕HACCP实施小组安排表HACCP小组成员与职责姓名 HACCP小组部门 学历 职务 相关工作阅历长 层 专程师 魏碧玲 组治理大长 层 专程师

HACCP小组中职责a〕负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。负责危害分析、明确CCP及关键限值；负责建立、修改HACCP打算及监视HACCP打算的实施。负责做好HACCP打算、操作性前提方案(OPRP)确实认工作；负责做好HACCP打算的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。负责食品安全治理体系的更。进展市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。市场余昌灿组员供销部

大供销多年罐头经学主管 营阅历

组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。对顾客满足度进展评价。负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。组织编制选购文件并负责物资选购的打算安排和实施。负责选购信息的收集与分析。-郭方圆组员生产治理部郑发航组员部郭方圆组员生产治理部郑发航组员部大生产c)组织并催促各车间进展安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生学主管

产需要。e〕负责按规定做好产品的标识。f)维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进展治理。大设备治理

多年设备管负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施供给保毛安琪组员

学 员 理阅历

证帮助做好操作性前提方案、HACCP打算的验证工作。负责原料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品的检验和试验状态标识和检验记录。负责对CCP的监控、治理状况进展巡回检查。品管大化验外培的合格部学品管大化验外培的合格部学员化验员负责对CCP的纠偏措施进展验证。对不符合的处理、对订正和预防措施的的执行进行监视；全权处理产品食品安全、安全问题，全权指挥应急处理工作。负责检测设备的治理，建立检测设备档案。j)负责食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。k)负责不合格品的处理和过程的监控；郑飞航组员生产高仓库多年罐头储

负责对进库的物资进展查点，核对，对未经检验和已经检验的物资区分放置；-治理治理中治理 存阅历负责物资贮存的食品安全治理工作，如分区保唐丽 组员

部 员综合高行政多年行政工

管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质。账、卡、物全都。〔包括食品安全手册〔程序文件〕等〕；归档保管；按培训打算组织全体员工进展与食品安全治理体系要求相应的培训；部 中主管 部 中主管 果进展评估；使用改进措施并对其检验；-产品特性原料名称：甜玉米产地 公司基地或其他备案基地或其他合格供方重要的特性〔化

1.要求：颜色：应为浅黄色至白色。外观：应完整，无过多裂开，基部无木质化的“牙尖”。无虫蛀腐烂等。质地：应较嫩，无老化。杂质：无杂质，无过多本品玉米芯、玉米皮、玉米丝等。允许缺陷：3%2理化标准农药残留应符合GB2763-2005食品中农药最大残留限量的标准b〕酶抑制率≤40％重金属重金属限量，以GB2762-2005《食品中污染物限量》为限：铅(Pb计)：≤0.1PPm汞(以Hg计计)：≤0.01PPm砷(以As计)：≤0.05PPm镉〔Cd计〕：≤0.1PPm生产方式交付方式

采集颖甜玉米穗从合格供方处购置辅料无内包装材料名称：聚乙烯塑料袋产地 经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业尺寸：〔长、宽、高、厚度〕符合要求。生物、物理〕 理化指标：应符合《GB9687—88食品包装用聚乙烯成型品》的要求组成使用前的处理接收准则

聚乙烯用聚乙烯原料经加热、成型工艺制成供方送货编织袋包装，或其他适宜的包装材料。贮存在枯燥、通风良好的仓库，不与其它货物同放使用前经选择、异物检查、紫外线杀菌，之后使用应有出厂检验合格证、生产资质证书和“出境货物运输包装性能检验结果单”；及本公司检验合格单与产品接触的其他材料名称 重要的特性〔化学、 组成生物、物理〕工作无粗糙焊缝无裂开、不不锈钢

产生产使用前地方式的处理中焊接清洗、台 含有毒有害物质耐腐 材质蚀。聚乙烯塑料聚乙烯

国 消毒聚乙

外表光滑，结实，无毒无味，不掉碎屑

青烯注岛塑成

清洗消毒蒸汽自备锅炉生产的蒸汽，蒸汽自备锅炉生产的蒸汽，符合卫生要求自备污一体型，外表清洁、结实、外表平滑、无粗糙有害物质不锈钢武汉毒橡胶手套洗消毒橡胶青岛毒漂烫外表光滑，结实，无毒无味，不掉碎屑不锈钢武汉焊接毒称产品主要特征配料表

2成品〔终产品〕描述：玉米罐头杀菌等工序精制加工而成。玉米:含亚油酸、钙质，高纤维、其中谷胱甘肽E也能帮助抗年轻，软化血管。原料:颖玉米预期用预期用途：烹调加工后食用，也可做为加工食品的途和消 原料。费对象 消费对象：一般群众敏感人 无特别敏感人群群型保质期求求销售、

塑料袋真空包装，外包装为纸箱，最小包装净重按客户要求常温保存12个月形态色泽：产品色泽黄色或淡黄色滋、气味：具有颖的玉米罐头经加工制成的产品应有的风味，无异味组织形态：产品组织细腻，形态完整无肉眼可见外来杂质规格：按公司产品规格或依据客户要求而定。农残：符合进口国要求固形物≥55%，总砷≤0.5MG/KG，铅≤1.0MG/KG，锡≤250MG/KGB1≤10ug/kg罐头食品商业无菌一般汽运或海运。运输防雨、防潮、防磕、防晒,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输储存方 常温保存，阴凉枯燥处避开阳光直射。零售或供宾馆饭店，常温保存。式3．消毒剂性状：微黄色溶液，有似氯气的气味。[1]2.pH9~10[2]3.熔点〔℃〕：-6[3]物理特性 4.沸点〔℃〕：40〔分解〕[4]5.相对密度〔水=1〕：1.21[5]6.辛醇/水安排系数：-3.42[6]7.溶解性：溶于水。[7]产地付方式处理安全信息

次氯酸钠〔NaClO〕湖北武汉化学合成送货上门.内包装为PET瓶,外包装为瓦楞纸箱.储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。库温不宜超过30℃。应与碱类分开存放，切忌混储。储区应备有泄漏应急处理设备和适宜的收容材料。无遇酸释放有毒气体,刺激眼睛和皮肤。包装材

〔三〕食品预期用途和消费人群预期用途：直接饮用；消费人群：一般群众。〔四〕生产流程图4、1原料验 不合格原料预处理〔去苞衣 下脚料玉米棒产品修剪裁切或玉 清洗杀青冷却紫外线包装材

真空不合YN品 报杀菌 YN包装材 暂存金属探4.2玉米罐头工艺描述玉米罐头工艺描述

不合格 报1、 原料进厂验收：原料验收人员应检查进厂原料是否来自公司评估的区域，并有相应的证明，符合后按原料的品质标准〔玉米颗粒饱满无干瘪现象，且结实率需到达60%以上〕进展抽样检验，拒收未指定的供给方或产地来源不明的原料。2、 原料预处理：人工去除苞叶、丝、杂质及腐败物等。3、 修剪裁切或脱粒：严格按不同产品的工艺要求进展分级选择、切割或脱粒等，外形要求符合标准，同时留意剔除不合格品。4、 清洗：整理后的半成品经过清洗机以流水清洗，以除去碎屑、杂质等异物，保证洗净。5、 杀青：将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100℃，杀青时间6-8分钟。〔五〕危害分析品名：罐头(果蔬罐头)销售和储存方法:常温/一般消费者，无特别易感人群《食品安全治理体系——对食品链中各类组织的要求》、(2)CAC染物限量》GB2762、《食品中农药最大残留取量》、 (4)生产设备操作标准及生产工艺标准。〔6〕〔4〕〔6〕〔4〕〔5〕是否是对第三栏的判应用什么措施来防止显关键控断提出依据着危害制点是/否〔1名称料进

〔2〕害：

〔3〕是/否是

可能被来自昆虫或四周环境的污染；

随后杀菌可以消退此危否害。-厂验 收 污染、病虫害危害害：害害：农药残留

病虫害 病虫害危害通过原料预处理和修剪裁切过程剔除是可能被来自原料土是可能被来自原料土壤、浇灌水或肥料每年一次重金属检测是的污染是原料基地在主管部门的监控下种植，种植过程制止使用每年一次农药残留检测是农药,造成农药残留的可能性微小。

生物危否

SSOP掌握 否处理 害-修剪裁切

污染物理危害：无无害污染害：无

否否否 SSOP掌握 否否否-

生物危害否致病菌污染生物危害

1〕掌握加工时间 否2〕SSOP否否

污染害：无

否 SSOP掌握水质 否否-青

害污染害：无

否否 SSOP掌握 将预处理的玉米放进杀青机中用温度 否91-1006-8否否-

害污染物理危害：害害润滑油

不良的包装袋导致是致病菌的入侵产品原料导致是重金属超标润滑油否正确使用润滑油

随后杀菌可以消退此危否害。查验供给商产品检验报是告否-

害污染物理危

袋清洗消毒4)SSOP不良操作导致致是病菌的入侵

将包装袋紫外线杀菌箱内杀否菌，2否线杀菌 害：无化学危害 否无包装

害

不良的封装构造导内包装封装不良,分检人员是 否致泄漏，致使罐头 准时剔除,可以消退此危-

污染物理危害：无化学危油害染物理危

受致病菌二次污染。1〕使用食品级否 润滑油2〕SSOP是1〕罐头初温低于杀菌工艺规程规定的初温导致杀菌缺乏，致病菌残留。2〕可能导致杀菌缺乏，致使致病菌残留或生长。3〕杀菌操作偏差造成杀菌不完全。是4〕缺乏指定杀菌和排气规程的时间，可能导致杀菌缺乏而使致病菌残留。杀菌后二次污染。

害。否否严格掌握封口到杀菌的时间,使罐头初温不低于30℃产品按”品”字形排列严格按杀菌和排气操作规程进展杀菌 是制定合理的杀菌和排气操作规程掌握冷却水与氯的接触时间不少于20氯含量不低于0.5PPM否-害：无害：无害：无害：无否10.暂害污染否操作工必需配戴已消毒的胶手套2〕SSOP否存物理危害：无否化学危否害：无生物危害：无是物理危是产品可能带入产品逐袋经金属探测器属探测-12.

害：碎屑害：无装箱 物理危

检测,每小时标准金属块检测校准金属探测器的灵敏度一次否入库

害：无生物危害：无 否物理危--工厂名称：湖北金棒棒〔ACCP：销售与贮存方式：直接销售/常温储存预期用途//包装形式：软包装1点CCP

2害

3关键限值

监控对象

4-7监控监控 监控方法 频率

8监控 人员拒收没有合格证

9 10记录 验证包装袋进厂验收留 品中农药最大残留限量》要求留 品中农药最大残留限量》要求温度：≥121℃杀菌温度温度表测量3分钟致病菌时间：≥30min杀菌时间钟表计时操作员每锅

重金属危包装袋检害包装袋检害食品包装袋卫生标准》要求。属危害装袋、合格证明；厂时。不符合标准的包验，原料装袋

重金属：符合GB9683-1988《复合总砷〔As〕/(mg/kg)?≤0.5?铅〔Pb)/(mg/kg)≤1.0

包装袋重金甜玉米原料

检查每批进厂包 每批包装袋进

质检员

明的包装袋,拒收

录

审查每批进厂包装袋合格检定报告单。

符合GB_2763-2014《食

理化指标 外检 每年一次

品管部

残留超标原料。

外检报告 外检报告杀菌CCP2

调整温度至规定速至正常

杀菌记录表

每日检查操作记录检验计量器具定期校准金属探测 金属碎屑CCP3

灵敏度ΦFe≤1.5mm,ΦSus≤2.5mm，

正常

标准试块测试

班前， 班中每半时

品重过金探

金属探测器 操作记录-关键掌握点

〔七〕关键限值及操作限值5.关键限值及操作限值表关键限值CL 操作限值OL原料验收CCP1杀菌CCP2

害残留菌

重金属：符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》要求。重金属〔以Pb计〕/(mg/kg)≤1.0;农药残留：符合GB_2763-2014《食品中农药最大残留限量》要求温度：≥120℃ 温度：121-125℃时间：≥30min 时间：30-32min金属探测CCP3

金属碎屑

金属探测器灵敏度Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，

金属探测器灵敏度Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，〔八〕CCP当关键限值〔CL〕发生偏离时，需实行有效措施尽快订正，使生产加工过程的关键掌握点再次受控。同时对失控时生产的产品按《不合格品掌握程序》的要求进行掌握，并确定对其处置方法。订正和订正措施CCP1CCP2CCP3

偏离缘由 订正和订正措施行动执行人 记录要求 备注〔九〕验证程序保持证明危害分析、关键掌握点、关键限值、关键掌握点监视和测量、订正HACCP工作程序验证的要素包括：①确认；②CCP验证，其中包括〔a〕监控设备的校正，〔b〕针对性的取样检测，最终产品的试验室检测；〔c〕CCP③HACCP确认:确认是猎取HACCP打算各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必需有依据的证明：危害分析是否科学完整、关键掌握点是否科学合理、关键限值是否能掌握显着危害、关键掌握点监视和测量是否满足需要、订正和订正措施是否能防止不合格品流出和防止类似不合格再发生。1、确认的内容〔确认什么〕：确任的内容是HACCP打算的各个组成局部，由危害分析开头到最终的CCP验证的方法，对各个局部的资料及相关证据从科学和技术的角度进展复查。2、确认的方法〔怎样确认〕：确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进展生产观看和现场试验、检测等手段，对HACCP打算制定的每个步骤逐一进展技术上的认可。3〔谁来确认HACCP小组内受过培训或阅历丰富，有较高水平的人员来完成。4、确认的频率〔何时确认〕：①在HACCP打算制定后，实施前进展最初确认，以保证HACCP打算科学有效。②在消灭原料转变；产品和加工设备及工序转变；验证数据与原数据不符，重复消灭偏差，有关危害或掌握手段消灭状况，生产观看有问题，销售或食用方式转变时都须重确实认。对产品生产加工中CCP的验证活动包括：①监控设备的校准；②CCP点记录的验证；③产品安全性的试验室检测；1、监控设备的校准：CCP验证首先要对监控设备进展校准，监控设备的校准包括四个方面：计时表；②校准方法是参照标准金属探测器灵敏度、计时表校准设备的准确度；承受比对法，用标准温度计〔在技术监视局校正后的〕与生产中是使用的温度计在温度计的使用范围内进展比对，两支温度计的误差在1℃之内为合格，否则为不合格。对金属探测器灵敏度：承受试验室的分析天平对电子秤进展等量物质校对。③校准人员为经过培训，能够胜任并被指定的人员；④校正的频率为每天校准后使用，校对用的标准温度计每半年一次送技术监督部门鉴定。校正时填写“监测设备校准记录”。具体见《内部校正规程》。2、CCP点记录的验证：由有力量的治理人员每周复查每个CCP的“关键掌握点监控记录表”和“不合格品评审处置表”。3、产品安全性的试验室检测：每年抽取成品送武汉技术监视局检验，致病菌、重金属残留等安全指标检测结果符合有关标准时，证明关键掌握点的掌握有效。HACCP对HACCP体系内部审核频率为每年至少一次，假设工艺过程和产品波动大，觉察问题较多时审核频率应相对提高，见内部审核程序。审核的形式包括现场观看和记录复查两局部。1、现场观看：现场观看的内容包括检查罐头的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP〔CL〕内进展运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。2、记录复查：记录复查的审核内容包括监控活动是否在HACCP打算规定的关键掌握点进展，监控活动是否按HACCP打算规定的频率进展，当监控发生偏离关键限值〔CL〕时是否执行了不合格品掌握程序，设备是否依据HACCP打算规定HACCP体系的验证还包括每年随机抽取成品送官方试验室检验，微生物、重金属残留等检测结果符合有关标准时，证明HACCP系统有效。否则，尤其是关键安全卫生指标超标时，则应考虑对HACCP打算进展修改。把致病菌检验作为产品的显着危害列入对HACCP打算的验证，微生物检测由于时间长，对日常的监控不适用，但验证HACCP体系，微生物检测可直接评价对那些日常通过温度时间掌握危害的效果，因此它是验证不行缺少的一种手段。相关文件内部审核程序不合格品掌握程序记录确认记录验证记录〔十〕应急响应掌握1、目的公司和顾客的利益受到损失。2、范围本程序适用于公司内发生的任何危机大事。3、职责危机处理小组组长(总经理担当)订立组员的职责和权限；选择组员并审查其背景；出最终的决策；批准组员；批准有关预算和小组成员使用现金的标准。副组长(副总)统一协调全部危机大事的处理；仓库主管、统计、品控主管。3.5 危机治理小组的组织架构见后表。4.0 定义5.0 无6.0程序危机治理小组组员的构成6.1.1我司危机治理小组成员包括总经理、生产主管、品控主管、市场供销部、仓库主管、车间统计，其它则依