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文档简介

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灰分的测定食品一般成分的测定

一、灰分的概念

灰分是指食品经高温灼烧残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。

思考：食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上相同吗？（1）食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。（2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多所以把灼烧残留物称为粗灰分。样品在灰化时发生了一系列的变化：水溶性灰分—可溶性的钾、钠、钙、镁等无机元素的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分—污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分—污染的泥沙和食品中原来存在的二氧化硅的含量（不能溶解于0.1mol/l盐酸溶液的灰分）。

二、灰分测定的项目

1、评判食品质量2、评判食品营养价值3、评判食品的加工精度4、评判食品的受污染程度

典型食品灰分含量国家标准国标品名灰分，g/100gGB1354-2009大米≤0.02GB1351-2008小麦≤0.5GB/T23783-2009方便粉丝≤0.8GB2726-2005熟肉制品≤0.8检测依据

GB5009.41高温灼烧法适用于除淀粉及其衍生物之外的各种食品（一）测定原理食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。1、将食品经炭化后置于550℃±25℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出。2、有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分等形式逸出。3、无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来。4、称量灼烧后的残留物重量即可计算出样品中灰分的含量。本标准适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定瓷坩埚的准备称样（3~5g）炭化（小火至无黑烟）灰化（550℃，4h）恒重（＜0.5mg）结果计算坩埚去离子水

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