食品企业质量管理-食品企业质量检验的方法与技巧

质量检验（一）食品企业管理目录Contents

质量检验的定义

质量检验的目的质量检验的基本步骤12334质量检验的定义指采用一定的检测手段和检验方法，对产品的质量特性进行测定，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。34质量检验的目的判断产品质量合格与否确定产品缺陷（不合格情况）的严重程度监督工序质量获取质量信息仲裁质量纠纷。341.明确质量要求质量检验的基本步骤首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。342.检测按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。

质量检验的基本步骤343.比较和判定

由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批质量检验的基本步骤4.处理单个产品批产品合格品 转入下道工序或入库不合格品做适用性判断或经返工、 返修、降等级、报废等处理合格批 接收不合格批拒收、复检、筛选等质量检验的基本步骤质量检验（二）食品企业管理目录Contents

质量检验的职能

质量检验的分类4534质量检验的职能（1）保证职能：通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能（2）预防职能：通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态，从而预防不合格品的出现。此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。34（3）报告职能：通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。（4）改进职能：充分发挥质检人员对整个生产过程非常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，出主意，想办法，为保证产品质量的稳定的提高做出贡献。质量检验的职能341.按生产流程分类质量检验的分类(1)进货检验（IQC，In-comingQualityControl）也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产） 目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验34(2)工序检验（IPQC，In-processQualityControl）

是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成目的：保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。质量检验的分类34(3)成品检验（FQC，FinalQualityControl）

对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验。最关键的检验目的：保证不合格产品不出厂质量检验的分类34（4）型式检验

检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。质量检验的分类34（5）出厂检验

也称交收检验是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验。虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。质量检验的分类342.按检验性质分类

(1)感官检验

以“人”作为计测工具根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。优点：简便、及时、经济；缺点：客观性较差可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验也可以用于新产品开发、质量设计质量检验的分类34（2）理化检验

范例：海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定；（3）微生物检验范例：食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验（车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验（包括食品工业人员的卫生状况

检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）

质