食品酶制剂（食品添加剂应用课件）

项目六其他食品添加剂任务2食品用工业助剂《食品添加剂应用技术》目录Contents食品酶制剂1其他食品用加工助剂2341.食品酶制剂（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。（3）加工助剂应该符合相应的质量规格要求。--------食品用工业加工助剂的使用原则--------酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。食品添加剂功能类别

从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。1.食品酶制剂--------食品酶制剂定义--------1.食品酶制剂植物源酶、动物源酶、微生物源--------食品酶制剂分类------------按来源按反应类型按反应底物按反应条件水解酶、氧化还原酶、转移酶、裂合酶、异构酶、合成酶碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、其他类酸性酶类、中性酶类、碱性酶类、低温酶类、常温酶类、中温酶类、高温酶类按制剂类型淀粉酶类：

α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、葡糖淀粉酶等果胶酶类：果胶酶、果胶裂解酶、果胶酯酶等纤维素酶类：纤维素酶、半纤维素酶糖苷酶类：

α-半乳糖苷酶、乳糖酶、阿拉伯呋喃糖苷酶等其他碳水化合物酶类：β-葡聚糖酶、木聚糖酶、菊糖酶等1.食品酶制剂--------以碳水化合物为底物的酶制剂------------别称：液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。特点：

A.钙离子对α-淀粉酶具有一定的激活、提高酶活力的作用，并且对稳定性的提高也有一定的效果

B.可越过α-1,6键水解α-1,4-糖苷键水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精或

葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖应用淀粉糖浆、发酵酒、蒸馏酒、酒精、烘焙工业、酿造工业、果汁工业、淀粉工业等1.食品酶制剂--------α-淀粉酶------------糖化酶(amyloglucosidase)亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特点：

A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）

B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖转糖基（缩合）特点：葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，缩合产物：麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖最适条件：黑曲霉pH4.0～4.5，60℃

根霉pH4.0～5，55℃1.食品酶制剂

β-淀粉酶(β-amylase)

又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH5～7，50℃～60℃1.食品酶制剂

表不同来源β-淀粉酶的最适条件β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃101.食品酶制剂1.食品酶制剂--------以蛋白质类为底物的酶制剂------------蛋白酶水解肽键的一类酶。将蛋白质依次被水解成胨、多肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。根据来源不同：

动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶根据作用的pH不同：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶根据酶作用方式不同：內肽酶、端肽酶根据蛋白酶活性中心的基团不同：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、羧基蛋白酶、金属蛋白酶1.食品酶制剂产品：凝乳酶或粗制凝乳酶（来源于动物的胃组织）

凝乳酶A（含有小牛前凝乳酶A基因的微生物发酵产生的凝乳酶）

凝乳酶B（含有小牛前凝乳酶B基因的微生物发酵产生的凝乳酶）特点：

A.一种含硫的特殊蛋白酶

B.干燥制品活性稳定，水溶液不稳定C.主要作用是水解多肽类物质应用主要用于干酪制造及凝乳作用--------凝乳酶------------凝乳酶(rennin)

亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：第一阶段是酶作用增加含氮组分第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结构pH5.3～6.3间最稳定提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度1.食品酶制剂木瓜蛋白酶(papain)

活性特点最适条件：pH5～7，65℃酶的活力被抑制氧化剂或重金属离子影响作用特点水解蛋白质对酯和酰胺类底物也表现出很高的活力具有从蛋白质水解物再合成蛋白质类物质的能力141.食品酶制剂34请输入您的文字对实际情况进行说明影响因素：酶的浓度、底物浓度、pH值、温度、抑制剂、激活剂等。酶制剂来源于生物大分子，部分来自在于动植物组织的可食用部分，可认为是安全的，对于动植物非食用部分的微生物来说需要进行安全性评价。酶制剂必须是安全的食品级的，微生物及其代谢产物中提取的酶中不允许出现致病菌、毒素、抗生素、激素等生理活性物质，需要有一定的规格，同时要有广泛的毒理实验。我国食品工业使用的酶制剂在达到FAO和WHO食品添加剂专家联合委员会所制定的规范外，还要符合酶制剂的国家标准。1.食品酶制剂食品酶制剂安全性联合国食品添加剂专家联合委员会(1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待