食物中毒及其预防课件

11食物中毒及其预防聪明出于勤奋，天才在于积累11食物中毒及其预防11食物中毒及其预防聪明出于勤奋，天才在于积累Foodpoisoningand

Prevention食物中毒及其预防8/18/20212Foodpoisioning食物中毒的概述

我国食品安全现状

食源性疾病

食物中毒的概念

发生原因

流行病学特点

分类

发病机理

调查与处理教学安排主要内容细菌性食物中毒沙门菌

副溶血弧菌

葡萄球菌

肉毒梭菌病原发生原因流行病学特点发病机制临床表现诊断与预防化学性食物中毒亚硝酸盐、农药有毒动植物食物中毒鱼类、贝类、毒蕈真菌及其毒素食物中毒镰刀菌、节菱孢霉8/18/20213Foodpoisioning物理作为初中新课程体系的一门基础学科，是素质教育的重要组成部分。在多年的教学实践中，学困生这一问题一直困扰着我们教育工作者，也直接影响着九年制义务教育物理教学的合格率。如何更有效地帮助学困生进行转化及矫正，提高学困生的物理成绩，有着十分重要而深远的意义。下面笔者就物理学困生的成因和转化策略谈谈个人的一些做法。一、物理学困生的成因1.学科的原因。物理学是一门以实验为基础的科学，具有严密的逻辑体系，其中的概念、定律、原理的文字叙述比较简洁、严谨而又意深，这样就导致许多学生对基本概念、公式、定理模糊不清。2.教师的原因。农村初中物理课程，课时相对较少，教学任务重，教学压力自然很大。在教学过程中，为赶教学进度，实验教学往往能免则免，不能免就尽量减。加上农村初中教育方式落后，部分教师教育艺术性不高，大都采用“填鸭式”的老方法进行教学，学生的参与意识差，课堂气氛不活跃，学生的学习兴趣大受影响，导致出现学生对物理学科的厌学心理。3.学生的原因。在农村初中中，优生几乎都被县城优质学校招走了，留下来的学生基础不够扎实，学习目标不明确，对学习毫无兴趣，视学习为一种负担，这类学生当然成为学困生。另一类学生虽然想学，但学习方法不当，分析解决问题的能力差，学习自觉性差，自制力不强，而教师又督促和关心不够，久而久之也跟不上了，最终成为学困生。4.社会的原因。在偏僻的农村，读书无用论的思想仍然存在，不少家长对孩子的教育不够重视，再加上当今社会的环境中存在着诸多不利于学生成长的因素，势必影响学生的学习积极性。5.家庭的原因。现在农村以及一些小城市中的许多家长都外出打工，孩子只能由在家的爷爷奶奶看管，爷爷奶奶又大多溺爱孩子，使他们养成了娇生惯养、自私自利的习惯，导致许多孩子无心学习。二、物理学困生的转化策略1.把初中物理学科的抽象性化为形象性。物理学科抽象性强，对农村初中学生来说就更加难以理解和接受。在教学过程中，教师要重视学生的形象思维训练，因为只有在形象思维的基础上才能培养和提高学生的抽象思维。教师要让学困生以形象的思维表达抽象的思维，真正领会物理学科的相关内容，达到学会、能做的目的。如光的折射规律：光从空气斜射入水或其他透明物质中时，折射角小于入射角；光从水或其他透明物质斜射入空气时，折射角大于入射角。这个物理规律很抽象，物理学困生不易理解。为此，物理教师可以通过演示实验，让学生仔细观察，把抽象规律转化成表象，从而达到理解的目的。2.降低难度，树立信心。初中物理学困生主要表现为怕学物理，对物理学科存有畏惧心理，缺乏自信心，学习被动，完成学习任务有一定的困难。为此，我们将教学目标分解成若干递进层次，从易到难，由简到繁，采取低起点、小步子、快反馈的方法，这样学生就能体验学习成功的乐趣，重新树立信心。3.建立良好的师生关系，与学困生进行良好的沟通。列宁曾说过：“没有人的情感，就从来没有，也不可能有人对真理的追求。”我们知道，物理学困生普遍存在着一种自卑心理，对批评较为敏感。为此，和物理学困生的沟通与交流是很有必要的。这就要求物理教师根据学生不同的年龄、性别、个体的差异等，寻找不同的情感沟通与交流的方法，在师生相互平等的情况下进行交流，让学生体会到教师尊重他们，爱护他们，并没有忽视他们。物理教师更要学会用宽容的心态对待学困生的每一次过失，用期待的心情去等待学困生的每一点进步，用赞许的情感去感动学困生的每一点成功。只有这样，才能赢得学生的尊重与理解，营造融洽的师生关系，为教好物理学科做好情感铺垫。4.实验教学是培养学困生学习兴趣的关键。农村初中的物理实验，存在的问题表现为实验仪器陈旧老化，损坏十分严重，大多数学校没有配备实验员，许多教师认为上实验课太麻烦，对实验重视不够，有的连演示实验都没有做，总是以为只要抓好教材，多做题目，考试得到高分就可以，做不做物理实验对学生影响不大。其实，一个物理的分组实验，由学生根据所学的内容，通过自己亲自动手操作、解决问题的过程，是知识的生成过程的体验。完成一个实验，还需要本组同学相互配合、共同努力，这样就培养了学生的团队协作精神。实验教学与教师的讲解是有很大区别的。我们知道，学生的动手过程也是动脑的过程，在这个过程中他们的思维活跃，求知欲强，学习兴趣高涨。所以重视实验教学，以典型有趣的实验激发学困生的学习兴趣是很有必要的。5.加强引导，提高“学困生”分辨是非的能力。学困生与其他学生相比，受社会环境的负面影响更大。为此，应加强家校相互联系，形成教育合力，引导并优化社会环境等各方面因素的影响，让学困生能更好地去辨别是非，认识社会的本质，提高其分辨是非的能力。总之，初中物理学困生的转化工作是艰巨而富有挑战的，它需要全体物理教师进行长期不懈的努力。为此，物理教师就要不断地提高自身的教学能力，树立以学生为本的观念，尽全力转化初中物理学困生，为全面提高学生整体素质作出自己的贡献。目前,我国各类高职高专院校有1100多所,不少院校开设了法律事务、司法助理等法律类专业。河北政法职业学院自1998年开始设置高职法律事务专业,十余年来,以社会人才需求为依据,以培养法律职业能力为宗旨,培养掌握“必需、够用”的法律知识,具备法律实践能力并为基层法制建设服务的高等应用型人才。为实现这一目标,法律事务专业在课程体系建设、教学内容改革、教学手段创新,搭建师生之间、课堂内外、学院与社会等互动平台,提高学生综合素质等方面,做出了一系列行之有效的探索。一、明确高职法律专业的人才培养目标“我国职业教育的根本任务,就是培养适应现代化建设需要的高技能专门人才和高素质劳动者。”[1]高等职业教育是“培养拥护党的基本路线,适应生产建设、管理、服务第一线需要的,德、智、体、美等方面全面发展的高等技术应用型专门人才”[2]。河北政法职业学院将高职法律专业的人才培养目标确定为:培养具有良好职业道德和敬业精神,掌握基本法律理论,具备较强法律实践能力并能为基层法制建设服务的高级应用型人才。该目标的特点是:第一,素质较高。高职法律专业学生必须掌握“必需、够用”的法律知识,具有较强的分析判断和逻辑推理能力,法律文书制作能力,高度负责的职业道德和敬业精神。第二,职业适应性强。高职法律毕业生是为基层法制建设服务的应用型人才,岗位在社会第一线,主要工作是对已学法律的理解和应用,因而要求具有较强的实际操作和适应能力。第三,职业范围面向社会基层。高职大学生不同于法律类普通高校的本科生或研究生,只有立足社会基层,在法律服务一线才能发挥特长,找到用武之地。高职法律学生毕业后可以从事的职业岗位有:中级、基层法院的书记员,检察院的助理人员,公安、安全警务人员,监狱管理人员,行政机关公务员,律师事务所助理,乡镇、社区司法助理、人民调解员,企事业单位文秘,中小学法制课教师等。具体工作是法庭记录,档案管理,纠纷调解,刑事预审,法律文件制作,法律宣传教育等。这些岗位要求高职法律毕业生具有维护法律尊严的价值观,高度负责的敬业精神,吃苦耐劳的心理素质,较强的团队协作意识,“终身学习”的迁移能力。为使这一人才培养目标深入广大教职工,解决思想障碍,学院开展“转变教育思想观念大讨论”活动,全体教师认真学习国家高职教育政策法规,转变教育教学理念,调整教学计划,深化教学改革,提高教育质量。二、积极推进教学方法和教学手段改革(一)“四、三模式”是教学方法改革的特色为改变传统的教师讲、学生听的“填鸭式”教学模式,培养学生应用能力,学院从1999年开始在法律事务专业中推行“四、三教学模式”,即讲、练、看、干四个环节,刑事、民事、行政业务三个模块。四个环节中,“讲”就是教师精讲,减少课堂讲授时数;“练”就是让学生通过作业、习题、课堂讨论掌握重点;“看”就是通过观看教学片、自拍庭审录像、《今日说法》、《律师视点》等,掌握法律职业流程;“干”就是由教师指导学生到校内公检法机关、律师事务所等实训基地模拟办案,参加暑期社会实践或者到司法实务部门实习。三个模块,就是以程序法岗位设置为载体,带动实体法内容所形成的刑事、民事和行政业务模块。“四、三教学模式”运行以来,学生感到法律知识由抽象变具体,能熟悉庭审程序,学会制作法律文书,形成了一定的实践应用能力。(二)推行多种形式的教学方法改革1.运用启发式教学。在教学中,教师设计出问题答案的多种可能,引导学生发现法律规范、法律关系,鼓励学生通过独立思考,运用科学思维方法得出正确答案,获取技能。例如,在刑法课教学中,由正当防卫可以引导学生思考如下问题:不法侵害者对防卫人可否实施反防卫,对过失犯罪可否实施防卫,对重复侵害行为可否实施防卫等。2.突出实践教学。“法律的生命不在于逻辑,而在于经验。”我们加大实践教学课时比重,加强实训、实习、毕业设计等教学环节,配备实践能力强的师资,建设公、检、法、律所等模拟实训基地,使学生把课堂上学到的知识通过实训案例,扮演警察、检察官、法官、律师角色,亲身感受庭审过程,亲手制作案卷和文书,提高学生运用法律知识处理实务案件的能力,适应司法实际工作的需要。3.案例教学法。法律事务专业各门课程普遍采用案例教学,把抽象的法律理论融入生动的教学案例之中,通过具体案例对所学知识进行有针对性的分析、讨论、总结,侧重应用。这种方法增强了授课内容的形象性和实用性,激发了学生学习知识的积极性。4.讨论教学法。我们增加讨论课时数,引导学生分组讨论,激烈辩论,廓清知识疑点,找到解决问题的办法。一般是教师将讨论题目提前公布,由学生准备,提交书面文稿,在专题讨论课上由一两名学生汇报自己的成果,教师主持讨论。例如,在讨论“中国死刑是保留还是废除”问题时,双方同学各执己见,争论激烈,言辞之间充满人性关怀,彰显了刑法保障人权的基本精神。5.情景教学法。教师指导学生扮演法官、检察官、律师、案件当事人,模拟开庭情境,具有实践性、表演性及观赏性等特征。组建模拟法庭可以有效培养学习兴趣,加深学生理解法律知识,提高应用能力。例如,对刑事案件的模拟审判,会涉及到刑法、刑事诉讼法、证据法、法律文书、法医学等,兼顾理论教学和实务训练,能起到很好的效果。6.教学方法的灵活运用。在开放的现代教学背景下,教师应摆脱填鸭式教学模式,按照课程特点设计不同的教学方法。法律专业所设的课程大致分两类:一是法学理论、法制史、中国宪法等基础课;二是刑法、民法、合同法等应用性课程。前者主要采用讲授法,后者则可以根据课程内容采用不同的教学方法。以刑事诉讼法为例,其实务性、应用性强,可以先重点讲解,后模拟开庭,以期提高学生的应用能力。(三)利用现代教育技术和多媒体教学手段21世纪是信息时代,计算机技术空前发展,现代化网络在法律教学中广泛运用,教师是教学活动的指导者、组织者,利用多媒体创设教学情境,学生是学习者、探索者,网络是师生交流的媒介。例如,基础法教研室建立“中国宪法网”网站,刑法教研室建立“刑事法律教学研究中心”网站。学生可以利用网站和老师交流,在线咨询问题;老师把教学内容制成FLASH,学生可以随时上网浏览,不受学校课程表限制,真正做到“因材施教”,实现“弹性教学”,发挥学生个性潜力。学生可以利用网络开设模拟法庭,模拟控辩双方辩论,模拟法官的合议讨论和判决。师生在课外可以继续通过电子邮件进行案例讨论。当然,现代化教学手段的运用也向高职教师的综合素质提出了更高要求,教师要有驾驭互联网的能力,能及时向学生发布教学内容,解答提问。为此,法律事务专业组织教师课件比赛,展示教师个人博客,有效提高了运用多媒体辅助教学的能力。三、全方位搭建互动平台,提高学生综合素质1.教师与学生互动。在互动式教学模式中,教师与学生这两个主体始终是问题的中心。我们抛弃传统的师生观,提倡师生民主、和谐,互相尊重。教师既要恪守职业道德,爱岗敬业,提升教学科研水平,又要注意教容教态,言行得体,积极上进,富有人格魅力。这样,学生才会对教师产生认同感,对学科产生浓厚兴趣,增强学习主动性,敢于并乐于互动,为提高能力打下基础。2.理论与实践互动。法律教育的真谛是在夯实学生法律基础后,使学生学会如何应用法律,培养终身学习的迁移能力。因此,不能只让学生机械地死记法条,要教会学生如何灵活运用法律,形成自我发展能力。从事法律职业不仅需要大量法律理论知识,还应熟悉法律规则,在生动的司法实践中不断提高业务技能。为此,我们注重实践教学,搞好校内模拟实训和校外实训基地建设。3.课上与课下互动。这是指在校内教学过程中,按照教学计划、进度,发挥课堂教学主渠道作用,利用课外活动时间让师生得到充分交流,实现教学相长。在课上教师运用案例分析、角色扮演、讨论辩论等方法增加学生自主活动机会,在课外还可利用师生座谈、手机短信、电子邮箱、网络交流等进行交流,使学生潜移默化地学到知识。4.校内与校外互动。注意挖掘校内外教学资源,一方面利用校内公、检、法、律所等模拟实训基地,把校外法官、检察官、律师“请进来”现场开庭。另一方面,“走出去”拓展校外资源:(1)建立校外实训基地。目前有石家庄中级法院、长安区检察院、信联律师事务所等16个基地。(2)探索新的教学模式。实施“双师互动实务平台教学方案”,提倡校内教师和实务部门的法官、律师组成教学团队,选拔优秀学生参与办案,完成理论与实务的融合。(3)法律进社区。学院法律服务中心定期组织法律服务小组、青年志愿者小分队奔赴桥西区、裕华区等社区,开展法律宣传、法律援助等活动。(4)到法院旁听庭审。教师带领学生到桥东区法院参加现场开庭,使学生亲临其境,感受庭审气氛。(5)“12?4”法律服务。利用每年的12月4日法制宣传日,组织师生到省博物馆、中山路等地开展法律咨询,解答群众法律问题。11食物中毒及其预防聪明出于勤奋，天才在于积累11食物中毒及Foodpoisoningand

Prevention食物中毒及其预防10/7/20232FoodpoisioningFoodpoisoningand

Preventio食物中毒的概述

我国食品安全现状

食源性疾病

食物中毒的概念

发生原因

流行病学特点

分类

发病机理

调查与处理教学安排主要内容细菌性食物中毒

沙门菌

副溶血弧菌

葡萄球菌

肉毒梭菌病原发生原因流行病学特点发病机制临床表现诊断与预防化学性食物中毒亚硝酸盐、农药有毒动植物食物中毒鱼类、贝类、毒蕈真菌及其毒素食物中毒镰刀菌、节菱孢霉10/7/20233Foodpoisioning食物中毒的概述

我国食品安全现状

食源性疾病

食物中毒的概念Food-borneillness：

diseaseacquiredfromeatingordrinkingcontaminatedfoodorwater.Thistermcanincludeanytypeofillnessthatyoucangetfromeatingfoodthatiscontaminated.Itcanincludeillnessfrombacteria,viruses,parasites,chemicals,allergiesornaturallyoccurringpoisonssuchassomemushrooms.Twomajorcategories:INTOXICATIONSandINFECTIONS.Theformeristheresultofingestingtoxinsproducedbymicrobesthathavegrownonthefoodpriortoitbeingeaten.Thelatteristheresultofthefoodservingasafomitethatcarriesaninfectiouspathogendeepintothejuicyrecessesofabodywhereitisabletogainafoothold.

食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。10/7/20234FoodpoisioningFood-borneillness：10/7/20235Foodpoisioning8/5/20235FoodpoisioningContents源于传统的食物中毒，经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病；慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)，食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等10/7/20236FoodpoisioningContents源于传统的食物中毒，8/5/20236FooFoodSafety

食品安全水食品合格率

面粉，大米蔬菜、水果鸡，猪肉酸奶我国每年食物中毒人数：20~40万DataFromUSA/CDC10/7/20237FoodpoisioningFoodSafety

食品安全水我国每年食物中毒人数：2acidophilusmilk---酸奶北京抽查酸奶合格率为55.2%1.产品微生物超标2.防腐剂超标3.亚硝酸盐、硝酸盐超标4.乱用商标，误导消费者5.蛋白质、脂肪含量参差不齐10/7/20238Foodpoisioningacidophilusmilk---酸奶北京抽查酸奶合格率国内外食品安全事件

1.1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎

2.1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。

3.1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇

中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

4.1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大

肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县.5.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.6.1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”.10/7/20239Foodpoisioning国内外食品安全事件1.1987年12月至1988年7.最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。8.1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失

达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上

百亿欧元。9.1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人

死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。10.2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。11.2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。

12.2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、

心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉

精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。10/7/202310Foodpoisioning7.最早发生并流行于英国的牛海绵状脑10/7/202311Foodpoisioning8/5/202311Foodpoisioning食品卫生大案（4–7月）浙江省白砂糖中添加“吊白块”中毒重庆市“毛发水”酱油广东劣质大米中毒江西市场河豚鱼中毒内蒙古死因不明原因羊

肉中毒天津输液瓶灌装酱油江西病死肉加工食品四川非法食品非法宣传重庆市非法加工伪劣食品广西“吊白块”粉丝重大食物

中毒2001卫生部公布10/7/202312Foodpoisioning食品卫生大案（4–7月）浙江省白砂糖中添加“吊天津输Food

Poisoning食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害当作食物食物摄入后出现的急性或亚急性疾病。

Foodpoisoningreferstoanacuteillnesscausedbyingestionoffoodcontaminatedbybacteria,bacterialtoxins,viruses,naturalpoisons,orharmfulchemicalsubstances.

Itischaracterizedbyashortincubationperiod(1wkorless).Thesymptoms,varyingindegreeandcombination,includeabdominalpain,vomiting,diarrhea,headache,andprostration;moreseriouscasescanresultinlife-threateningneurologic,hepatic,andrenalsyndromesleadingtopermanentdisabilityordeath.1994年卫生部：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)

10/7/202313FoodpoisioningFood

Poisoning食物中毒是指摄入含有生物性KernelinthedefinitionNormalamount正常数量Thestatuscanbeeaten可食状态Toxicfood有毒食品Acutepoisoning急性中毒No-infection非传染性

10/7/202314FoodpoisioningKernelinthedefinitionNormalThesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些细菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化学物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒4.Inappropriatestorage储存方式不当5.Misuse.误食10/7/202315FoodpoisioningThesourceofthetoxicfood1.DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴饮暴食2.Hypermetamorphosis变态反应3.Infectiousdisease,verminosis人蓄共患

传染病，寄生虫病4.Diarrhea,enteritis痢疾、伤寒、肠炎5.Placingtoxin人为投毒10/7/202316FoodpoisioningDistinguishedDiagnosis1.EngCharacteristicofFoodPoisoning1.暴发性2.症状基本相似3.集体发病，人与人之间不传染4.与食物有关5.采取措施后控制快，无流行病余波10/7/202317FoodpoisioningCharacteristicofFoodPoisoniClassificationoffoodpoisoning1.细菌性食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.有毒化学物质食物中毒4.真菌毒素和霉变食品中毒10/7/202318FoodpoisioningClassificationoffoodpoisoniEpidemicCharacteristic食物中毒发病的原因分布特点：

微生物、化学性食物中毒食物中毒的食品种类分布特点

动物性、植物性食物中毒发病的季节性、地区性分布特点10/7/202319FoodpoisioningEpidemicCharacteristic食物中毒发病的10/7/202320Foodpoisioning8/5/202320Foodpoisioning10/7/202321Foodpoisioning8/5/202321Foodpoisioning1998～2000年北京市食物中毒致病原因分类

年度细菌性食物中毒

化学性食物中毒

有毒动植物

食物中毒

其他

中毒

中毒

起数

人数

中毒

中毒

起数

人数中毒

中毒

起数

人数中毒

中毒

起数

人数1998185579104610947819991220910853622285200011282

9172917248510/7/202322Foodpoisioning1998～2000年北京市食物中毒致病原因分类年度细菌性化化学性食物中毒有增加的趋势据卫生部全国重大食物中毒情况通报：1999年化学性食物中毒的人数占中毒总人数的29%，2000年化学性食物中毒的人数上升到占中毒总人数的

35%；2001年第二季度化学性食物中毒发生的起数和中毒人数居首位。造成中毒的有毒物质主要是农药（包括灭鼠药）、亚硝酸盐、违法掺入食品中的非食品原料等。10/7/202323Foodpoisioning化学性食物中毒有增加的趋势据卫生部全国重大食物中毒情况通报：

近几年以散发为主未报告的因食用猪肝所致兽药盐酸克伦特罗（瘦肉精）食物中毒累计已有10起以上；此类因在畜禽养殖过程中滥用各种兽药和饲料添加剂，造成畜禽产品中残留高浓度的兽药导致人的急性中毒是近年来化学性食物中毒的新特点。

随着种植业和养殖业的发展，越来越多的化学物质可能被应用到传统的种植业和养殖业中，成为化学性食物中毒的新隐患。10/7/202324Foodpoisioning近几年以散发为主未报告的因食用猪肝所致兽药盐有毒动植物食物中毒

90%以上是集体供餐单位发生的扁豆中毒，而扁豆中毒完全可以在烹调过程中通过延长加热时间破坏扁豆中的毒素来避免中毒的发生

10/7/202325Foodpoisioning有毒动植物食物中毒90%以上是集体供餐单位发造成食物中毒的责任单位

以饮食服务单位和集体食堂为主，但由送餐企业导致的以中小学生为主的食物中毒近年来有增加的趋势。

Foodpoisoningtendstooccuratpicnics,schoolcafeterias,andlargesocialfunctions.Thesearesituationswherefoodmaybeleftunrefrigeratedtoolongorfoodpreparationtechniquesarenotclean.Foodpoisoningoftenoccursfromundercookedmeatsordairyproducts(likemayonnaisemixedincoleslaworpotatosalad)thathavesatouttoolong.10/7/202326Foodpoisioning造成食物中毒的责任单位以饮食服务单位和集体食食物中毒漏报问题

据WHO有关专家估计，发展中国家报告的食物中毒仅占实际发生的食物中毒的5%或更低。

10/7/202327Foodpoisioning食物中毒漏报问题据WHO有关专家估计，发展中EpidemiologicalCharacteristicBacterialfoodpoisoning细菌性食物中毒发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异10/7/202328FoodpoisioningEpidemiologicalCharacteristic3．

Pathogen---发生原因：

牲畜屠宰

销售受致病菌污染

食物贮藏不当

致病菌繁殖，产生毒素

食物灭菌不彻底、

生熟交叉污染或

从业人员带菌污染10/7/202329Foodpoisioning3．Pathogen---发生原因：8/5/202329FMechanismofpoisoning致病菌

肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层

吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应

病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高

-organismsmultiplywithinandinvadethegut;incubationperiodofseveraldays；E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志贺氏菌）,Yersiniararities（耶尔森氏菌）Infectioustype（感染型）10/7/202330FoodpoisioningMechanismofpoisoning致病菌-releasepre-formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms;usuallyshortduration,afebrile:Staphylococcusaureus,Bacilluscereus.toxintype（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素

吸收入血

呕吐中枢

呕吐

腺/鸟苷酸环化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－

分

泌

亢

进

细胞分泌功能改变

腹泻

Na+、H2O吸收抑制10/7/202331Foodpoisioning-releasepre-formedtoxincaintermediate-type（混合型）

-pre-formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut;12hourincubationperiod:V.parahemolyticus,（副溶血弧菌）等侵袭肠粘膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素10/7/202332Foodpoisioningintermediate-type（混合型）-preSalmonella

沙门菌食物中毒G-杆菌，周生鞭毛，O抗原：67种（A、B、C1、C2、C3、D、E1、

E4、F9类）2300个以上的血清型,我国超过161种鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门菌菌毛引起侵入性腹泻

1．病原菌（pathogeny）10/7/202333FoodpoisioningSalmonella

沙门菌食物中毒G-杆菌，周生鞭毛，1．10/7/202334Foodpoisioning8/5/202334Foodpoisioning10/7/202335Foodpoisioning8/5/202335Foodpoisioning2．流行病特点1)引起中毒的食物：畜禽肉、蛋类、奶及其制品2)食物中沙门菌的来源：畜禽肉类、蛋类及其制品，奶

类及其制品，熟制品

原发性感染

肉

生前感染

全身感染

类

继发性感染

宰后污染：局部感染3)发病季节分布4)发病率：活菌量、菌型、个体易感性10/7/202336Foodpoisioning2．流行病特点1)引起中毒的食物：畜禽肉、蛋类、奶及其制mechanismofpoisoning

infection:maintoxin:minor

肠粘膜炎性反应：充血、WBC浸润、水肿、渗出等Sal.侵袭肠及粘膜粘膜下层

淋巴细胞吞噬

吞噬细胞激

暂时性菌血病Sal.在吞噬细

活杀死Sal.和全身性感染

胞中继续繁殖病原菌解

激活WBC趋化因子

肠粘膜局部炎症体，释放内

毒

素

致热源

体温调节中枢

体温升高abbreviation10/7/202337Foodpoisioningmechanismofpoisoning

infecti10/7/202338Foodpoisioning8/5/202338Foodpoisioning以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短,，数小时，长2~3天，一般12~24小时主要症状:1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振2.先呕吐，后腹痛3.大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液4.发烧：38~400C5.病程：3~5天6.重症病人：死亡率1%类霍乱型类伤寒型类感冒型急性胃肠炎型4.Clinicalmanifestation10/7/202339Foodpoisioning以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:类霍乱型急性胃肠炎型4.C5.DiagnosisClinicDiagnosis临床表现，流行病学特点发病季节膳食内容集体发病临床症状PathogenicDiagnosis10/7/202340Foodpoisioning5.DiagnosisClinicDiagnosis8PathogenicDiagnosis1.细菌学检查----分离培养病原菌2.血清学检查----分型鉴定

血清凝集试验:1:20~40正常1:100可疑1:200阳性7~15天

两次10/7/202341FoodpoisioningPathogenicDiagnosis1.细菌学检查-10/7/202342Foodpoisioning8/5/202342Foodpoisioning10/7/202343Foodpoisioning8/5/202343Foodpoisioning10/7/202344Foodpoisioning8/5/202344Foodpoisioning10/7/202345Foodpoisioning8/5/202345Foodpoisioning6.Preventive

measurementPreventContaminationControlGrowthandReproduceKillingPathogenCompletely10/7/202346Foodpoisioning6.Preventive

measuremPreventContamination

加强动物的饲养管理动物检疫宰杀--------销售整个过程防交叉感染10/7/202347FoodpoisioningPreventContamination

加强动物的饲养管ControlGrowthandReproduceBecarefulforyourfoodStoragetemperatureStoragetimeKillingPathogenCentertemperature中心温度

80℃

×12min:forSal.？10/7/202348FoodpoisioningControlGrowthandReproduceBeWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparationChoosefoodsprocessedforsafetyCookfoodthoroughlyEatcookedfoodsimmediatelyStoredcookedfoodsthoroughlyReheatcookedfoodsWHO10/7/202349FoodpoisioningWHOGoldenRulesforSafeFoodV.Parahaemolyticus

副溶血性弧菌10/7/202350FoodpoisioningV.Parahaemolyticus

副溶血性弧菌8/5/Pathogen1.嗜盐菌:halophilic,orsalt-requiringorganism

2.最适温度：30~37，繁殖快，一世代时间：10分钟3.对酸敏感的：sensitivetoacid4.神奈川现象：

KanagawahemolysinResearchhasfoundthatsomestrainsofV.Parahaemolyticusassociatedwithgastroenteritisproduceab-hemolysisofhumanerythrocytes,areactionknownastheKanagawaphenomenon.

5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原：O抗原夹膜抗原：K抗原鞭毛抗原：H抗原10/7/202351FoodpoisioningPathogen1.嗜盐菌:halophilic,o

Creatingleaksinacell'smembraneisanotherwayofkillingcells.Bacteriausehemolysintoputholesinourmembranes.10/7/202352FoodpoisioningCreatingleaksinacell'smEpidemiologicalCharacteristic1.Distribution：aworldwidedistributioninestuarineandcoastalenvironments

近海海湾，近海淡水，富含有机物（中国、日本多见）

2.Season：warmermonths

（7~9月）Incidencescorrelatewithwatertemperature.Itattachestoplankton,whichiseatenbythefish,latereatenbypeople.3.Susceptibility:4.Poisoningfood：marineproductincludingmanyspeciesoffish,shellfish,andcrustaceans（crabs,shrimp,andlobsters

）.（检出率与季节有关）

墨鱼：93%，蟹：79.8%，

带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%10/7/202353FoodpoisioningEpidemiologicalCharacteristicV.parahaemolyticushasbeenimplicatedinnumerousoutbreaksofseafood-bornegastroenteritisintheUnitedStates.Crab,oyster,shrimp,andlobsterwereimplicatedin14outbreaks,whichmayhaveresultedfromtheconsumptionofraworinsufficientlyheatedseafoodorproperlycookedseafoodcontaminatedaftercooking.10/7/202354FoodpoisioningV.parahaemolyticushasMechanism---发病机理感染型中毒：活菌侵袭肠粘膜肠道毒素型中毒：耐热性溶血毒素中毒症状混合型10/7/202355FoodpoisioningMechanism---发病机理感染型中毒：活菌侵袭肠粘膜混ClinicalManifestation1.潜伏期短Usuallythesesymptomsoccurwithin24hoursofingestion.Illnessisusuallyself-limitedandlasts3days.Severediseaseisrareandoccursmorecommonlyinpersonswithweakenedimmunesystems.

2.腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐Intenseabdominalpain,vomiting,anddiarrhea.

Inmostcases,thestoolwaswatery,butthereweresomecasesofbloodystool.

Coldnessofextremities,increasedpulse,andconstrictionofbloodvesselswerealsoreported.Lesscommonly,thisorganismcancauseaninfectionintheskinwhenanopenwoundisexposedtowarmseawater.

3.预后10/7/202356FoodpoisioningClinicalManifestation8/5/202Background1998年8月1日，我市某酒店职工加餐，8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10∶30～11∶30职工分别食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。detailsofacaseon

V.Parahemolyticus10/7/202357FoodpoisioningBackground1998年8月1日，我市某酒店职工加Analysis加工场所条件及人员经调查得知，该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。10/7/202358FoodpoisioningAnalysis加工场所条件及人员经8/5/202Causation从调查结果可以看出，这是一起典型的由于生熟不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。10/7/202359FoodpoisioningCausation从调查结果可以看出，8/5/20235Reflection1.副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。根据本菌在10℃以下不发育，而在25℃以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。10/7/202360FoodpoisioningReflection1.副溶血性弧菌广泛分布在夏季的2.加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到“五专”。3.在细菌性食物中毒高发的夏秋季，卫生监督部门要加大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的卫生问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。

Thesymptomscommontoallpatientsweremostpeoplebecomeinfectedbyeatingraworundercookedshellfish,particularlyoysters.10/7/202361Foodpoisioning2.加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他

Staphylococcusaureus

葡萄球菌肠毒素食物中毒10/7/202362FoodpoisioningStaphylococcusaureus

葡萄球菌肠毒10/7/202363Foodpoisioning8/5/202363Foodpoisioning1．Pathogeny种属：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌分类：A、B、C1、C2、C3、D、E、F（8serumtype）.TypeA:mostcommon,andpoison.

凝固酶

致病力习性：适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要求不高，

最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛.肠毒素（enterotoxin）结构：蛋白质类毒素，分子量26000~30000毒性：1µg/kg.bw即可引起食物中毒耐热：100℃下可耐受30min，破坏食物中的肠毒素100℃,2小时.抗酶解：人体蛋白酶不能消化分解

10/7/202364Foodpoisioning1．Pathogeny种属：微球菌科（Micrococcac2．EpidemiologicalCharacteristic1）发病季节:2）引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见（营养

丰富，水分充足）3）食物中葡萄球菌的来源：葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%,健康人为20~30%人类带菌是污染食品的

主要原因10/7/202365Foodpoisioning2．EpidemiologicalCharacteristS.AureusinhumanS.aureusisoneofthemajorcausesofhospital-acquiredinfection.Onestudyrankeditfourthinalistingofthe“PathogensMostFrequentlyIsolatedFromHospitalizedPatientsWhenAllAnatomicSitesAreConsidered”.Approximately40%ofthegeneralpopulationand50–90%ofhealthcarepractitionersharboranS.aureuscolonyintheiranteriornasalpassage.Infectionbecomesaproblemwhenbacteriamigratefromtheirnormalhabitat,especiallyinindividualsalreadysufferingfromacompromisedimmunologicresponse.

10/7/202366FoodpoisioningS.AureusinhumanS.4）葡萄球菌的产毒条件食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品）污染程度（106~109/g）适宜的温度（25~30℃，5~10h）足够的潜伏期10/7/202367Foodpoisioning4）葡萄球菌的产毒条件食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品切粉的生产工艺（不含现做现卖的切粉）大米→水冼3次，浸泡2～3小时→磨浆→蒸煮→风冷→刷食用油→切条→装筐

榨粉的生产工艺（不含现榨现卖的生榨粉）大米→水冼、浸泡→磨浆→蒸煮成块状→压榨成圆条状→煮熟→水漂（冷）→装箱米粉也是常见的中毒食品10/7/202368Foodpoisioning切粉的生产工艺（不含现做现卖的切粉）大米→水冼3次，浸泡3.PoisoningMechanism

Thetoxinsmostrelevanttodiseasecausingsymptomsinhumansarethesuperantigensand

-toxins.The

-toxinsoligomerizetoformporesinthehostcellularmembrane,allowingcellularcontentstoleakintotheextracellularmatrix.Thesuperantigens,consistingofenterotoxinsandthetoxicshocksyndrometoxin,areresponsibleforS.aureus-relatedfoodpoisoningandtoxicshocksyndrome,respectively.10/7/202369Foodpoisioning3.PoisoningMechanism

10/7/202370Foodpoisioning8/5/202370Foodpoisioning

Toxicschocksyndrometoxincauses75%oftoxicshocksyndromecasesreported.SuperantigensstimulateT-cellsnonspecifically,causingthereleaseoflargeamountsofcytokines.Thecytockinesareresponsibleforthetoxicchocksyndromesymptoms.S.aureusproducestwotypesofsuperantigens,enterotoxinsandtoxicshocksyndrometoxin.10/7/202371FoodpoisioningToxicschocksyndrometoxinFoodpoisoningmechanism小肠粘膜adenylatecyclase：ATP→cAMP↑肠毒素

小肠粘膜guanylatecyclase：GTP→cGMP↑

细胞分泌功能改变

Na+、H2O的吸收抑制与Cl-分泌亢进

Na+、Cl-、H2O在肠腔潴留腹泻吸收入血

到达中枢神经系统刺激呕吐中枢

呕吐Enterotoxins：TypicalToxictypefoodpoisoning10/7/202372FoodpoisioningFoodpoisoningmechanismClinicalManifestation潜伏期短：2~4小时恶心，反复呕吐，上腹部腹泻体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好10/7/202373FoodpoisioningClinicalManifestation潜伏期短：2~4S.aureusmostcommonlycausesalocalizedskininfection,althoughitcanalsoinfecttheeye,nose,throat,urethra,vagina,andgastrointestinaltract.Inaddition,

S.aureuscancausemoreseriousailmentswhenitentersthebloodstream,suchaspneumonia,osteomyelitis,arthritismendocarditis,myocarditis,brainabscessesandmeningitis10/7/202374FoodpoisioningS.aureusmostcommonlDiagnosis流行病学特点临床表现Therapy对症处理，一般不需抗生素10/7/202375FoodpoisioningDiagnosis流行病学特点Therapy对症处理，一般不实验室诊断以毒素鉴定为主（双向琼脂扩散法和动物试验法）提取中毒食品中的肠毒素，确定型别分离中毒食品、患者呕吐物或粪便中的葡萄球菌及其肠毒素与型别不同患者呕吐物中检出葡萄球菌及同一型别肠毒素判定原则：符合实验室诊断三项之一者，即可判定10/7/202376Foodpoisioning实验室诊断以毒素鉴定为主（双向琼脂扩散法和动物试验法）8/5Prevention:防止污染与肠毒素的产生

1.避免人对食品的

污染2.避免患乳房炎的奶牛对奶的污染3.奶极其制品从生产至销售全过程的严格管理4.低温冷藏10/7/202377FoodpoisioningPrevention:防止污染与肠毒素的产生1.避免Clostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒10/7/202378FoodpoisioningClostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒

芽孢杆菌科（Bacillaceae）、G+粗短杆菌，可形成芽孢，按其外毒素（exotoxin）抗原性可分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8个血清型

专性厌氧，适温30~37℃，15~55℃与pH4.5~9.0下繁殖并可产生毒素。

芽孢可耐湿热100℃5h或干热180℃5~min或高压蒸汽121℃30min，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。1．Pathogeny10/7/202379Foodpoisioning芽孢杆菌科（BacillaceaeBotulinumtoxin形成于胞浆，菌体死亡自溶释放毒素复合体

小肠胰蛋白酶

神经毒素解离吸收入血botulism热不稳定75～85℃，5～15min100℃，1min胃酸及酶不能消化分解Eachneurotoxinconsistsofa2chainpolypeptidelinkedbyadisulfidebondasdemonstratedinthispicture.Thelargerpolypeptide,calledtheheavychain,isidentical