影响食品安全的因素-食品的化学性污染

学习目标01掌握农用化学品：化肥、农药和兽药的基本概念02了解农用化学品及其残留污染对食品安全的影响课程导入农用化学品是指农业生产中投入的化肥、农药、兽药和生长调节剂等。农用化学品是重要的农业生产资料，在促进农业高速发展中起重要作用是必不可少的。我国是世界上化肥、农药使用量最大的国家，还是世界第一农药生产大国。一、化肥对食品的污染氮是构成蛋白质的主要元素，也是构成叶绿素、酶、核酸、维生素等的主要元素。化肥普遍应用在我国农作物生产过程当中，其中用量最大的就是氮肥，我国氮肥单位面积使用量是世界平均水平的3倍。下面就以氮肥为例，简单介绍化肥对食品的污染。一、化肥对食品的污染1.氮肥滥用造成的环境污染氮肥滥用所造成的环境污染主要有以下三点：会造成土壤和水体生态系统酸化，使生物多样性下降；水体中氮过多导致富营养化，引发“水华”和“赤潮”等现象；氮肥成为农产品中硝酸盐累积的重要因素。一、化肥对食品的污染2.硝酸盐对人体健康的危害人体摄入的硝酸盐有73～92%来自于蔬菜、水果中累积的硝酸盐。硝酸盐摄入过量会导致以下病症：2.1高铁血红蛋白症亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧。2.2可致癌亚硝酸盐本身并不致癌，但可在人体内与次级胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质。所以，世界各国对食品中的硝酸盐都制定有严格的限量标准。一、化肥对食品的污染3.化肥污染的食品安全防范选用新鲜的蔬菜食用过程适当切得薄点、短点烹调、加工前对其进行热烫处理根据硝酸盐易溶于水的特性，在日常生活中想要减少其对食品的污染，我们可以做到以下几点：二、农药对食品的污染农药是指用于防治、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。二、农药对食品的污染1.农药的化学分类有机磷类有机氯类有机氮类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类有机汞类、有机砷类、有机氟类等二、农药对食品的污染2.食品中农药的污染来源直接污染间接污染通过食物链与生物的富集污染食品交叉污染意外事故和人为投毒二、农药对食品的污染3.以有机磷农药为例，了解食品中农药污染对人体的危害有机磷农药自身不稳定，在自然界中容易分解而且进入人体内也容易被酶分解，相对而言不容易在体内蓄积。通常以急性中毒为主，慢性中毒很少。有机磷农药在体内代谢过程如右图所示：有机磷农药人体48h后经尿液排出完全消失血液中浓度最高6~12h迅速24h后血液中几乎检测不到各个脏器肝含量最高二、农药对食品的污染3.以有机磷农药为例，了解食品中农药污染对人体的危害有机磷农药不可逆的抑制乙酰胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱无法水解大量蓄积神经过分的刺激痉挛、瘫痪甚至死亡三、兽药对食品的污染兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。三、兽药对食品的污染1.兽药污染的来源在防治疾病过程中不遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量等规定。喂养过程滥用兽药甚至使用违禁药品。生产加工过程非法使用抗生素以达到灭菌延长保质期的目的。三、兽药对食品的污染2.兽药的种类兽药主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。3.下面就以抗生素类药物为例，具体分析食品中兽药污染的危害：毒性作用很多抗生素的毒副作用是不可逆的。比如：链霉素对儿童有致聋作用；庆大霉素的长期使用会造成肾脏的损害；氯霉素的长期使用会破坏人体的骨髓造血机能等。三、兽药对食品的污染3.下面就以抗生素类药物为例，具体分析食品中兽药污染的危害：过敏反应这是一种与药物有关的免疫反应，多发生在具有特异性体质的人身上，与遗传性有关与药物的剂量大小无关。造成人体细菌耐药性增加首先是造成可食用动物体内细菌耐药性，人食用药物残留的动物性食品后，残留的抗生素还会造成人体内细菌耐药性，这会对一些疾病的治疗带来较大的困难。三、兽药对食品的污染3.下面就以抗生素类药物为例，具体分析食品中兽药污染的危害：造成人体内菌群失调人体长期或者大量食用抗生素超标食品时，残留的抗生素就会抑制体内有益菌，造成消化道紊乱、腹泻、便秘等疾病，还会造成维生素的缺乏。“三致”作用“三致”作用主要是指致畸作用、致突变作用和致癌作用。比如，四环素是典型的胚胎致畸原，它会干扰蛋白质的合成，是钙盐的螯合物，会妨碍钙盐进入软骨和骨骼，从而导致胎儿畸形。三、兽药对食品的污染4.食品中兽药污染的控制措施从源头上降低抗生素的使用加强兽药安全使用的意识开发绿色替代品加强食品中兽药残留的检测课程小结我国是世界上化肥、农药使用量最大的国家，也是世界第一农药生产大国。化肥、农药和兽药等农用化学品使用不当，都可能对食物造成不同程度的污染，甚至致人死亡。需要合理控制农用化学品的生产、运输、保管和使用等各个环节，提高安全意识和检测手段，加强食品安全防范。思考题我们平时注意观察，超市中是否见过与普通食材分区摆放的生态蛋蔬或标记无农药的绿色产品？近年来这些绿色生态食品的出现和流行，与我们今天讲到的课程内容有什么关联？学习目标01掌握食品添加剂的基本概念、主要作用02了解食品添加剂对食品安全的影响03探讨食品添加剂的选用原则课程导入食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。那么，它对食品安全有什么影响呢？我们要先从食品添加剂的基本概念说起。一、食品添加剂的基本概念1.定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成的或者天然物质。一、食品添加剂的基本概念2.分类2.1食品添加剂按来源分为化学合成添加剂（如苯甲酸、亚硝酸钠等）；生物合成添加剂（如味精、柠檬酸等）；天然提取添加剂（如辣椒红、薄荷等）。2.2食品添加剂按功能分为23类，共计2400个食品添加剂品种。其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂等物质55种，其他类别的食品添加剂334种。2.3食品添加剂按安全性分为安全类；有争议类以及认定有害类，比如，亚硝酸盐等。一、食品添加剂的基本概念3.基本特征食品添加剂主要有以下几个特征：与食品中天然存在的一些物质相区别，是在食品生产加工过程中有意添加到食品中去的；食品添加剂能满足一定的工艺要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质；食品添加剂的定义和范畴是依据所在国的食品法律规范规定的。二、食品添加剂的主要作用在食品生产加工过程中，按照食品安全标准合理规范的使用添加剂，可以明显提高食品的品质与质量。主要作用大致如下：1.保持食品本身的营养价值，防止变质在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变，而合理添加防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止食物中毒的作用。二、食品添加剂的主要作用2.改善食品的感官性状，提高食品的质量和稳定性食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。适当使用着色剂、食用香料以及乳化剂等可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。同时，在食品加工时适当地添加某些营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。3.增加食品的品种和方便性食品添加剂的使用为人们供应更多品种的方便食品，这给人们的生活和工作带来极大的方便。二、食品添加剂的主要作用4.有利于食品加工的现代化在食品加工中使用消泡剂、稳定剂等，有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。5.满足某些特殊膳食使用食品的必备添加原料食品应尽可能满足人们的不同需求。如糖尿病人及减肥爱好者应少摄入糖类，则可用无营养的甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖等。三、食品添加剂对食品安全的影响1.擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用但是在实际使用过程中，仍然存在以下问题：我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用，但是有些食品生产者违反法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中。被违法加到食品中的添加剂，这样产生的后果是严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任。三、食品添加剂对食品安全的影响2.擅自超范围和超量使用食品添加剂对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评价结果制定允许使用的范围使用量是食品添加剂安全使用的重要保证。但是，有些企业生产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂使用范围和使用量规定使用食品添加剂。3.擅自使用不符合质量规格标准的食品添加剂在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视，但是对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的添加剂名称一致，但是不符合质量规定要求的食品添加剂。三、食品添加剂对食品安全的影响4.违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂在实际的食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。例如，不应掩盖食品本身或加工过程中的重量缺陷或以掺杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。5.违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者食品添加剂的标识是让消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是在实际食品添加剂的和食品的生产经营过程中，一些生产者无视法律法规的要求，不正确的或者不真实的标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。四、食品添加剂的选用原则食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；食品添加剂的选用应价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理。课程小结食品添加剂在食品安全中是一把双刃剑，有明显的优点和缺点。在保证食品品质与价值的前提下，食品中的添加剂种类应尽量减少，可以通过一些新型食品工业技术和方法来弥补不足之处。思考题食品添加剂都是有害的吗？你知道哪些常见的食品添加剂？在使用食品添加剂时，如何确定其适用的种类和剂量？学习目标01掌握重金属元素的相关基本概念02了解我国食品中重金属污染的来源03了解食品中重金属污染带来的危害04探讨食品中重金属污染的控制措施课程导入经济的飞速发展，社会不断进步，农业和工业都在高速发展，这些行业在发展过程中应用了很多的重金属元素。但是，利用完后的重金属元素没有进行严格的合理处置，有的甚至把含有重金属元素的有毒有害气体和水随意排放到自然环境中。人们这种不负责任的做法其实直接危害了自己所食用的食物的健康。对于食品安全来说，重金属来自于各个隐藏的地方，其污染后的危害不容忽视。一、重金属元素简介重金属元素的单位密度都大于一般的金属元素，一般在4500kg/m3左右，日常生活中常见的重金属元素如汞、镉、铅等。相比较轻金属元素而言，重金属元素的离子通过食物渗透进入到身体当中，对人类的健康存在着一定程度的威胁。二、我国食品中重金属污染的来源重金属污染的自然因素我们无法改变，但可以进行选择性规避。一般是由特殊地理条件导致的重金属污染。比如，火山喷发和矿物开发会把重金属元素大面积地带到当地环境中，重金属元素的离子通过各种扩散方法渗透进可食用的动植物体内，污染人类的食物。1.自然因素二、我国食品中重金属污染的来源2.人为因素重金属元素被广泛应用在各个工业领域，工业排出的废水、废气、废渣直接排入庄稼或者河流溪水中，重金属元素离子通过水、土壤、空气等介质扩散并进入可食用的动植物体内，污染人类的食物。另一方面，食品在后期加工到销售的工业环节也是重金属元素离子渗透的重要一环。因此还要对食品的生产加工过程及所使用到的仪器设备进行严格监督。三、食品中重金属污染带来的危害对于食品中重金属污染带来的危害，主要有以下几种情况：1.食品中的汞污染汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。三、食品中重金属污染带来的危害1.食品中的汞污染1.1汞污染来源被汞污染的鱼类。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼龄越大，含汞越多。吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。用受到汞污染的水灌溉作物，以及不当使用含汞农药，可使农作物含汞量多。三、食品中重金属污染带来的危害1.食品中的汞污染元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，只有在大量摄入时，才因重力作用造成机械损伤。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。1.2汞污染的危害有机汞如甲基汞通过肠道排出缓慢，具有蓄积作用，在人体内生物半衰期为70d,在脑中可达245d。甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，因它和脂质具有高度亲和力，在血液中与血红蛋白的巯基结合，透过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。如视觉障碍，听觉障碍，以及手指，口唇和舌头麻木等。三、食品中重金属污染带来的危害2.食品中的镉污染2.1镉污染的来源冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废；镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。2.2镉污染的危害人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。三、食品中重金属污染带来的危害3.食品中的铅污染3.1铅污染的来源铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。3.2铅污染的危害