ISO22000食品安全管理系统介绍

1S022000:2005

食品安全管理体系内审员课程让学员：具有根据IS019011

对

IS022000:2005

执行食品安全管理体系审核时必需的知识及技能.课程目的2食品安全的重要性和必须性HACCP

体系和食品危害及风险分析1S09001:2008

和过程管理模式食品安全危害IS022000---食品安全管理体系要求QMS,FSMS

和HACCP

的异同体系审核审核员第一章第二章

第三章第四章第五章

第六章

第七章

第八章课程安排34新单词出现：疯牛病、艾氏大肠杆菌爆发、足&口■

On

the

Industry

Radar

screen:

CIES

top

of

mind

survey

in

2002

and

2003

=>

Food

Safety产业调查：2002和2003年CIES意见调查头条=>食品安全In

theNews:

Media

extensive

coverage

of

food

safety

stories新闻：媒体广泛关注食品安全话题On

people's

minds:

Consumer

nervousness

人们的观点：消费者紧张■

On

Governments'

mind:

Increasing

regulatory

pressure

政府观点：增加法律法规的压力■

On

Lawyers'and

Judges'minds:

Litigation

律师和法官的观点：诉讼■

In

our

operations:

Increasingly

complex

global

supply

chains

我们的运作中：日益复杂的全球供应链■

Lack

of

interactive

communication

across

the

FSC

缺乏食品供应链的相互沟通FOOD

SAFETY:AN

EVER

MORE

PRESSING

ISSUE...食品安全：不断面临的问题■

New

buzz

words:

BSE,

E-Coli

outbreaks,

Foot

&

Mouth.51.

外部的压力2.

消费者的意识3.

质量检验的局限性-质量成本4.

愈加复杂的食品生产过程和延长的食品链5.

法律法规的要求Why

为什么要讲食品安全?6Proliferation

of

standards

in

the

Supply

Chain

食品链中有很多标准●

HACCP

-

basedon

Codex

Alimentarius

Guidelines,USFDA

21

CFR

part

110,123,

Singapore

standard

(SS444),

Canadian

Food

Inspection

Agency's

Food

safetyEnhancement

Program

(FSEP)

ETC.●

HACCP

Accredited-

RVA

scheme●

SQF

,American

(FMI)

scheme-

accredited-

based

on

HACCP

and

ISO

9001:2000·

Eurepgap●

GMP●

BRC

-British

Retailers'scheme-accredited●

IFS/HDE

-

French/

German

Retailers'scheme-

accredited●

Other

rei

b

s

mes●

Non

security

standards-

Organics,

FairTrade,

etc.SGSStorage,

Retail

and

Distribution7SGS.must

be

deployed

over

the

whole

supply

chain

展开CleaningServices

PackagingIntegration

of

existing

systems

into

one

comprehensivesystem

via:·

Common

layer(either

proprietary

system

or

accredited

certification

programs)●

Communication

policies

and

procedures

throughout

the

chain●

Mutual

recognition

(if

possible)

of

existing

standards●

Traceability

systemVertically

Integrated

Management

system

-

combining

all

existing

elements

and

ensuring

communication

&

traceabilityGrowerValueadding

#1Transport#1StorageTransport#2Valueadding

#2Transport#3Saleintegrated

systemFood

ChainElement8识别你在食品安全方面的影响"

control

/

reduce

food

safety

hazards控制/减少食品安全危害“

ensure

legal

compliance

确保依从法律manage

Food

safety

risk

管理食品安全风险"

reduce

costs

thanks

tomore

efficient

systems由于更有效的体系而降低成本"

continuously

improve

business

performance

in

linewith

the

food

safety

policy

and

objectives.通过符合食品安全方针和目标不断改善经营成绩ISO

22000,

a

business

management

tool

to.

ISO

22000,

企业管理工具之一dentify

your

impact

on

the

food

safetyi9在食品供应链方面更好的沟通Traceability:

ldentification

of

ones

impact

on

thefoodsafety

within

the

supply

chain(domino

impact)

可追溯性：识别供应链中食品安全的影响(多米诺效应)Control/

reductionof

food

safety

hazards控制/减少食品安全危害Legal

compliance依从法律Management

of

food

safety

risk管理食品安全风险Cost

reduction

due

to

a

more

efficient

systems由更有效的体系减少成本Continuous

improved

business

performance

in

line

withthe

food

safety

policy

and

objectives依靠食品安全方针和目标持续改进商务表现ISO

22000ADDRESSES

THE

KEY

ISSUES

IN

THE

FOODSUPPLY

CHAIN

ISO22000关注的关键问题是食品供应链●

Better

communciation

across

the

supply

chain●●●●●●10食品安全法规的增多和技术标准的扩大2001

Danish

Standards

Association2001初

提案

ISO/AW122000—

食品管理体系要求ISO/TC34

食品生产秘书处ISO/TC34/WG82001.11

哥本哈根第一次会议IS022000

Brief11The

ISO

have

plan

to

issue

HACCP

standard

as

one

of

ISO

standard

series

with

following

tentativeSchedule

ISO组织计划纳入HACCP标准Sept.2001:ISO/DI

22000:2004

初次草稿Mar.2003:ISO/CD

22000:2004

委员会草稿June

3-Nov.3,2004:ISO/DIS

22000:2004

国际标准草稿Jan.

21,2005:

Publication

ofISO

FDIS

22000:

2005国际标准最终稿Sept.

2005:Publication

of

ISO

22000:2005

正式国际标准Future

Development

forHACCP

standard12ISO

22000:2005是该家族标准中的第一个标准。ISO22001

ISO9001:2000在食品和饮料工业的应用指南(将替代目前的ISO15161)。ISO/AW122002

质量管理体系—ISO9001:2000

在农作物生产上的应用指南。ISO/TS

22003,

食品安全管理体系一对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求，将会给出对从事ISO

22000

进行认证审核的机构的认可要求。ISO/TS

22004,

食品安全管理体系—ISO

22000:2005的应用指南，将在2005

年11月发布，主要是帮助全球的中小企

业建立和实施ISO

22000体系标准。ISO

22005,

食品供应链的可追溯性一体系设计开发的通用原则和指南。ISO22000

Brief1314CAC/RCP1-1969,

Rev.4-2003HACCP

is

an

acronym

forHa

zard

Analysis

Critical

Control

Points危害分析及关键控制点a

systematic

and

scientific

approach

to

identifyspecific

hazards

and

measures

for

their

controlto

ensure

food

safety.

系统科学方法控制食品安全What

is

HACCP?15HACCP----风险管理工具如果冒险，必须知道风险所在Hazard

危害：(3.3)食品中所含有的对健康有潜在不良影响

的因素.Risk

风险：伤害发生的概率和严重程度的组合.Risk

analysis风险分析风险评估风险管理风险沟通风险16HACCP

can

be

applied

throughout

the

food

chain

(from

primary

production

to

finalconsumption)

and

its

implementation

should

be

guided

by

scientific

evidence

of

risks

to

human

health.

HACCP可应用于食品链It

is

designed

to

prevent

the

occurrence

of

foodsafety

problems

by

ensuring

that

control

is

applied

at

any

point

in

food

chain

where

hazardous

situations

could

occur.原意控制食品发生的安全危害What

is

HACCP?17Basic

requirements

for

HACCP

system

is

to

identifyhazards:Biology

生物的Chemical

化学的Physical

物理的What

is

HACCP?18HACCP

体系关键的前提方案HACCPSSOP-卫生标准操作规程——

良好生产规范—食品安全管理体系19恰当的HACCP培训有效地组合HACCP小组描述产品了解产品的预期用途和消费者建立加工流程图审核加工流程图预备步骤20The

Codex

Guidelines

identify

the

SEVEN(7)

HACCP

Principles

as

a

basis

for

the

HACCP

study.HACCP7

项原则HACCP

Principles21①

进行危害分析并確定控制措施②

确定关键控制点(CCP)③

建立关键控制限度(CL)④

对关键控制点进行监控⑤

建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差⑥

建立审核程序⑦

建立文件保存体系HACCP

的7大原则22A

CCP

CL

CA

RH□

厂HACCP循环控制模式H2324求输入户增值的过程…………→

信息传递的途径客管理职责

要ISO9000

质量管理体系的持续改进测量，分析，改进客满意输出资源管理产品实现产品户25IS09000质量管理体系1.范围本标准为有下列需求的组织规定了质量管理体系要求：a)

需要证实其有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品；b)

通过体系的有效应用，包括体系持续改进的过程以及保证符合顾客与适

用的法律法规要求，旨在增强顾客满意。2.引用标准3.术语和定义26质量管理过程方法ISO

9001:2008质量管理体系(4):*

总体要求(4.1)*

文件要求(4.2)*总则(4.2.1)*质量手册(4.2.2)*文件控制(4.2.3)*记录控制(4.2.4)27质量管理过程方法ISO

9001:2008管理职责(5):*

承诺(5.1)*

客户为中心(5.2)*

方针(5.3)*

目标(5.4.1)*

体系策划(5.4.2)*

职责，权限和沟通(5.5)*

评审(5.6)28质量管理过程方法9001:2008资源管理(6)*

资源提供(6.1)*

人

力

资源(6.2,1)*

能力

，意识和培训(6.2.2)*

设

施(6.3)*

工作环境(6.4)ISO29质量管理过程方法ISO

9001:2008产品实现：*

策划(7.1)*

产品要求，评审和沟通(7.2)*

设计和开发(7.3)*

采购(7.4)*

生产和服务的运作(7.5)*

监控和测量设备(7.6)30质量管理过程方法ISO

9001:2008测量，分析和改进：*

总则(8.1)*

监控和测量(8.2)-

客户满意-

内审-

过程和产品*

不合格产品的控制(8.3)*

数据分析(8.4)*

持续改进，纠正和预防措施(8.5)3132食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的概念。如果我们已将HACCP

方案的应用范围延伸至产品质量控制的各

个方面，那么危害的定义也可以做相应的扩展。危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性可危害人体健康的因素。目前将危害分为以下几类：生物性；化学性；物理性；品质性。食品安全危害33与原料来源有关●

植物的品种●

动物的品种●

原料的种类与加工有关●

加工方法●

加工设施食品安全危害：来源34天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败与原料自身有关的

与加工过程有关的食品安全危害：分类生物危害

化学危害

物理危害细菌

霉菌

病毒

寄生虫

藻类金属

玻璃

石头

辐射等危

害35三种危害危害所占的比例：生物

93%

化学

4%物理

3%由此可见生物危害最为广泛。但化学危害后果最为严重食品安全危害：比例36致病细菌：例如：沙门氏菌，肉毒梭状孢杆菌，李斯特

杆菌，空肠弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌，

产气荚膜杆菌，

蜡样芽孢杆菌.霉菌

例如：

曲菌属，镰刀菌属病毒

例如：

甲肝病毒，轮状病毒，诺瓦病毒寄生虫，

原虫和蠕虫，例如：原虫(肠兰伯氏鞭毛虫),蛔虫(人蛔虫),绦虫(猪绦虫),

吸虫(肺吸虫，肝吸虫)藻类例如：腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻食品安全危害37影响生物性危害生长要因的主要因素包括：内在的因素pH水份营养抗菌性成份生物性结构外部因素温度湿度气体食

品

安

全

危

害38目前食品生产中的主要化学危害有：清洁用化学品-来自食品加工区域，如，洗涤剂杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂

致敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物，

多氯联苯(PCBs)塑料及包装材料的成分溶出兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药

化学添加剂Phyllotoxins-

氰化物，雌激素动物毒素食品安全危害：来源39最主要的物理性食品安全危害有：玻璃金属石头，树枝，木片首饰食品安全危害：来源40品质危害的例子：烟蒂，涂料剥落，食品中检出的香口胶和头发，

小麦中的蛋白质含量不符桔子上的疵斑马铃薯规格不符烤焦的面包，饭店里一桌外观糟糕的酒席瓶底粘有一块肉馅饼产品规格不符，例如：大小，形状，组织，口味，气味，颜色等.食品安全危害4142Requirement

for

any

organization

in

the

food

chain对食品链中任何组织的要求Foreword

前言

ISO/TC34Introduction

引言(Food

Chain)

ISO/TS

22004指导，使用指南相互沟通，体系管理，前提方案，

HACCP

原则允许组织(例如小型和(或)欠发达组织)实施由外部制定的控制措施组合。ISO

22000

Food

Safety

System43农作物种植者饲料生产者初级食品生产者食品生产加工者食品再加工者批发商零售商食品服务者

和餐饮提供者消费者杀虫剂、肥料和兽药

生产者食品链中辅料和添加

剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者SGS

ISO

22000

Food

Safety

System立法和监管部门44Crop

producers

农作物生产者Feed

producers

饲料生产者Primary

food

producers初级食品生产者Food

producers

食品生产者2nd

food

producers

二次加工食品生产者Wholesalers

批发商Retailers

零售商ISO

22000

Food

Safety

System45Procedures

of

pesticides,fertilizers,and

veterinarydrugs农药，肥料和兽药Transport

an