营养学基础-脂肪、碳水

第二节脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。一、脂类的分类和功能

1.分类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂类 磷脂（phospholipids）

类脂 固醇类(sterols)

2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。二、脂类的消化、吸收

1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯。 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸①概念

是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。②分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C) 、中链脂肪酸(6～12C)、短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。②种类

亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。四、EPA与DHA

1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），

均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。

六、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。第三节碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类

1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。 4.