第五章商品的储存和养护

第五章商品的贮存和养护第五章商品的贮存和养护第一节商品贮存养护的概念和意义第二节贮存商品的质量变化第三节贮存商品的质量管理第四节贮存商品养护的技术和方法第一节商品贮存养护的概念和意义【导入案例】人们所熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽等，有的怕潮、怕冻、怕热，还有的易燃、易爆。影响储存商品质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是空气的温度。有的商品怕热，例如蜡等，如果储存温度超过要求（30℃～35℃）就会发粘、熔化或变质。有的商品怕冻，如：医药针剂、水果等，则会因库存温度过低冻结、沉淀或失效。例如：苹果贮藏在1℃比在4℃～5℃贮藏时寿命要延长一倍。但贮藏温度过低，可引起果实冻结或生理失调，也会缩短贮藏寿命。第一节商品贮存养护的概念和意义影响储存商品质量变化的另外一个重要因素是空气的湿度。由于商品本身含有一定的水分，如果空气相对湿度超过75％，吸湿性的商品就会从空气中吸收大量的水分而使含水量增加，这样就会影响到商品的质量。如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮解、结块，服装、药材、糕点等生霉、变质，金属生锈。但空气相对湿度过小（低于30％），也会使一些商品的水分蒸发，从而影响商品质量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的开裂，甚至失去使用价值。第一节商品贮存养护的概念和意义一、商品贮存的概念和意义（一）商品贮存的概念是商品在流通的各个环节中，为实现销售目的所出现的暂时停留和存放。第一节商品贮存养护的概念和意义（二）商品贮存的意义1、协调产销时间矛盾2、协调产销地域矛盾3、协调市场供求矛盾第一节商品贮存养护的概念和意义二、商品养护的概念和意义（一）商品养护的概念是指对贮存商品所进行的保养和质量维护第一节商品贮存养护的概念和意义保证贮存商品质量完好和数量完整、有效延长商品安全贮存期限和流通时间的重要手段，是直接降低商品流通费用充分实现商品价值、满足人们日益增长的物质文化需要的一项重要工作。（二）商品养护的意义第二节贮存商品的质量变化影响商品质量变化的因素（一）空气（二）温度（三）湿度（四）阳光（五）微生物（五）虫鼠（六）外力（七）卫生状况第二节贮存商品的质量变化一、商品的物理变化（一）挥发：指在空气中迅速蒸发、升华的汽化现象。挥发不仅会降低商品的有效成分，增加商品损耗，降低商品质量，有些燃点很低的商品还可能引起燃烧或爆炸，有些商品挥发的气体有毒性或麻醉性，容易造成大气污染，对人体有害。因此，这类商品应加强包装密封性能的检查和处理，并置于温度较低的贮存环境中。第二节贮存商品的质量变化（二）溶化：指某些兼有较强吸湿性和水溶性的固体商品，在潮湿空气中吸收水分至一定程度后溶解为液体的现象。常见易溶化的商品有食糖、食盐。因此，这类商品应贮存在干燥、凉爽的环境中，与含水量高的商品分库存放，并限制堆码高度以防止压力过大而加速溶化流失，同时应加强对此类商品在贮存期间防潮包装受损情况的检查和处理。第二节贮存商品的质量变化（三）熔化：指某些熔点较低的固体商品在温度较高时，发软变形甚至熔融为液体的现象。易溶化的商品有化妆品、蜡烛等。这类商品应贮存在温度较低、无阳光直射和密封隔热的环境中。第二节贮存商品的质量变化（四）渗漏：指液体商品由于包装容器密封不严、包装材料质量不合格、内装液体受热或结冰发生膨胀等原因而使包装破裂所发生的外漏现象。因此，应加强商品的交接验收、贮存检查以及贮存环境温湿度的控制。第二节贮存商品的质量变化（五）串味：指某些具有吸附性能的商品（如茶叶、大米等）在吸附其他物品的特异气味后而带有异常气味的现象。因此，具有特异气味或具有吸附性能的商品应密封包装或单库存放。第二节贮存商品的质量变化（六）干缩裂：指某些商品失去所含正常水分后所发生的收缩、脆裂现象。因此，为防止商品干缩裂造成的质量和数量损失，对这类商品需要贮存在避免日晒、风吹的场所，并且应控制贮存环境的相对湿度，以使其含水量保持在合理的范围内。第二节贮存商品的质量变化二、商品的机械变化指商品在外力作用下所发生的形体变化，又称机械损伤或机械破损。如陶瓷制品在碰撞、挤压等不同外力的作用下会出现破裂等情况。因此，在搬运、码放过程中，应避免撞击，并保证包装完整。第二节贮存商品的质量变化三、商品的化学变化（一）氧化：商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触时所发生的与氧结合的化学变化。例如金属制品易氧化而锈蚀等。因此这类商品要避免与氧接触，应将其贮存在低温环境中，并注意通风散热。第二节贮存商品的质量变化（二）分解：指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，变成另外多种物质的化学变化。因此，易分解的商品，在贮存时应避免发生分解变化所需要的外部条件。第二节贮存商品的质量变化（三）腐蚀：指以金属为材料的商品，与空气等发生化学反应或电化学反应而引起的商品破坏现象，又称金属腐蚀，是金属商品的主要破坏形式。因此，金属类商品应防止贮存环境的空气湿度过高，减少空气中的有害成分，并保持金属商品的表面光洁。第二节贮存商品的质量变化（四）老化：指某些以高分子化合物为主要成分的商品，在日光、高温、空气中氧等环境因素作用下，失去原有优良性能，以致最后丧失使用价值的化学变化。因此，这类商品在贮存中，要防止日光照射和高温，堆码不宜过高、避免重压等。第二节贮存商品的质量变化四、商品的生物学变化（一）生理生化变化1、呼吸：分为有氧呼吸和无氧呼吸，贮存植物性鲜活商品必须防止无氧呼吸，并降低环境温度和氧的浓度，将有氧呼吸控制在较低的范围内。第二节贮存商品的质量变化2、发芽：发芽指植物芽的萌生现象，是两年生蔬菜在贮存期间经过短期休眠后继续生长的一种生理活动。发芽消耗了蔬菜大量的营养成分，使组织粗老或空心，降低质量并不耐贮存。因此，这类蔬菜应贮存在防止光照、温度低于5摄氏度的环境中。第二节贮存商品的质量变化3、后熟：指植物成熟前的果实在脱离母体后，生理活动仍在继续并使果实逐渐成熟的生化变化过程。第二节贮存商品的质量变化（二）霉腐变化1、霉变：指由于霉菌在商品上生长繁殖而导致商品变质的现象。第二节贮存商品的质量变化2、发酵：指贮存的食品商品由于受到空气中野生酵母、细菌等微生物的作用，而发生糖类、蛋白质等成分分解的变质现象。第二节贮存商品的质量变化3、腐败：指由于腐败细菌作用于富含蛋白质的食品商品，使食品中蛋白质分解的变质现象。因此，这些易发生霉腐变化的商品，应贮存在低温、低氧、相对湿度低于65％的环境中。第二节贮存商品的质量变化（三）虫蛀、鼠咬要立足于防，即严格入库检查，搞好运输工具和库房环境的清洁卫生，清理仓具并密封库房孔洞和缝隙，加强日常管理，切断虫、鼠的来源。同时，要重视治，采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠，如通过调节库内最高温度或最低温度来超越仓虫生存的温度权限以致死仓虫；采用胶粘、鼠夹等器具或猫、猫头鹰等天敌捕鼠，以消灭鼠害。第三节贮存商品的质量管理

在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性。无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂到销售点，只要进入流通领域，这些食品就始终在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。而且这些保鲜通道都是由电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜类在这种冷藏环境中能存放2-5天。案例导入第三节贮存商品的质量管理

对香蕉产品，则有一整套完全自动化的后熟系统，香蕉从非洲通过船舶和铁路运到批发市场时是半熟的，批发市场则要根据客户、零售商的定货需要进行后熟处理。在这套温控后熟设备中，除了温度控制外，还可使用气体催熟剂，使后熟控制在3-7天，具体时间完全掌握在批发商的手中。第三节贮存商品的质量管理

在瓜果蔬菜方面，只要是块类不易压坏的均用小网袋包装，对易损坏产品则用透气性良好的硬纸箱包装。叶菜类一般平行堆放在箱内，少量的产品则采用盒装，且包装包装盒都具有良好的透气性。对肉类则通过冷冻、真空和充气等包装形式保鲜。在肉类制品加工上，原料肉每500KG装一个大冷藏真空包装袋后再装入塑料周转箱内，到了超市或零售店后则改用切片真空包装或充气包装。第三节贮存商品的质量管理

一、商品入库管理（一）严格商品入库验收（二）选择适宜贮存场所（三）进行合理堆码第三节贮存商品的质量管理

（一）严格商品入库验收主要包括数量验收、包装验收和商品质量验收第三节贮存商品的质量管理

（二）选择适宜贮存场所根据商品的性能和保管要求，安排适宜的存放地点。例如鲜活易腐商品，应存放在低温库内。第三节贮存商品的质量管理

（三）进行合理堆码堆码是指商品的堆放形式和方法。不同商品堆码的方法也有所不同。例如对易弯曲变形的商品，应堆成平直交叉式实心垛。第三节贮存商品的质量管理

二、商品在库管理（一）做好在库商品质量检查（二）加强温湿度管理（三）搞好环境卫生第三节贮存商品的质量管理

（一）做好在库商品质量检查要建立健全定期和不定期、定点和不定点、重点和一般相结合的检查制度。方法以感官检查为主，充分利用检测设备，必要时要进行理化检验。检查中发现的问题，立即查找原因，采取相应的补救措施，以保证商品的安全。第三节贮存商品的质量管理

（二）加强温湿度管理温湿度是影响