食品分析实验方案

实验方案实验名称：方便面的检测实验时间小组合作：是●否○小组成员实验目的：①学习及掌握检测方便面的理化指标中的碘呈色度的原理及方法。②学习测定方便面中氯化钠含量的方法。③测定方便面的复水时间，了解其复水性。2、实验设备与材料：①碘呈色度试剂：0.05mol/L碘-碘化钾溶液、pH5.8磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液；仪器：恒温振荡器、电动离心机、分光光度计、分析天平、100目筛、研钵；材料：方便面。②氯化钠试剂：0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液、5%铬酸钾指示剂；仪器：天平、抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管；材料：方便面。③复水时间仪器：带盖保温容器：约1000ml、筷子、玻璃片、秒表；材料：方便面。3、实验方法步骤及注意事项：1.碘呈色度①材料准备称取将脂肪提取干净的方便面约5g，立即研磨，并全部通过100目筛，备用；②提取称取①步骤制备好的试料2.0000g于150mL三角瓶中，加入20.0mL蒸馏水，置于50±1℃恒温振荡器中振荡30min，摇匀后倒入离心管，以3000r/min，的转速离心10min。③定容取上清液1.00mL，置于50mL容量瓶中，加入5mL磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液和1.00mL0.05mol/L碘-碘化钾溶液，用蒸馏水定容，摇匀。同时取1.00mL蒸馏水代替上清液制备空白溶液。④测定用分光光度计，在波长570nm处，用1cm比色皿，以空白溶液调整零点，测定上清液吸光度。注意事项：1.试样进行离心时要离心彻底，以便上清液与沉淀分层完全，便于下面步骤的进行；2.定容时要取上清液，避免取底层沉淀，对实验测定造成影响；3.使用分光光度计测定时，先进行矫正，且平行测定三次。2.氯化钠用天平称取经粉碎的试样20.00g，精确至0.01g。移入250mL三角瓶中，加入100mL，蒸馏水，用振荡器振荡40min，用抽滤瓶抽滤至干。用移液管吸取25mL滤液，移入150mL三角瓶中，加入5%铬酸钾指示液1mL，用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时用蒸馏水做空白试验。注意事项：1.试样进行振荡要充分使氯化钠完全溶解到水中；2.用硝酸银标准溶液滴定时，应注意不要让硝酸银标准溶液沾到手或其他部位，其对皮肤有伤害；3.试验要平行测定三次并且取平均值。3.复水时间取面块一块置于带盖保温容器中，加入约5倍于面块质量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表计时。当用玻璃片夹紧软化面条，观察糊化状态无明显硬心时，记录所用复水时间。注意事项：1.实验要用带盖保温容器，使结果更准确；2.注意观察糊化状态有无明显硬心，以便记录时间。4、实验数据处理方法：1.碘呈色度2.氯化钠IoD=2×A3.复水时间即所记录的时间5、参考文献：[1]王启军主编.食品分析实验.北京:化学工业出版社，2013.[2]王永华主编.食品分析.北京:中国轻工业出版社，20126、指导教师对实验设计方案的意见：指导教师签名：年月日实验报告1、实验现象、数据及结果碘呈色度离心后试样分为两层，上为清液，底部为沉淀；定容的试样呈深蓝色。试料的质量m=2.0040g测定上清液的吸光度测定次数123上清液吸光度A1.6481.6241.680平均值1.651IoD=2×A=2×1.651=3.302IoD—碘呈色度；上清液吸光度；2—稀释倍数。氯化钠试样滴定终点显桔红色。试样质量m=20.04g实验数据测定次数123平均值/mL滴定试样消耗硝酸银标准溶液的体积/mL8.408.428.408.41空白试验消耗硝酸银标准溶液的体积/mL0.020.020.020.02X—氯化钠含量，%；V1—滴定时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；V2—空白试验消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；c—硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L；G—试样质量，g；0.0585—1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。复水时间方便面呈糊状，无硬心。复水时间t=8min。2、对实验现象、数据及观察结果的分析与讨论碘呈色度经脱脂的方便面经过振荡器振荡、离心机离心，取其上清液加入适当的磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液和碘-碘酸钾溶液呈现深蓝色的溶液。这是直链淀粉分子溶解在上清液中的结果。上清液含直链淀粉分子越多，吸附碘就越多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。计算方便面的碘呈色度值IoD=3.302，方便面理化指标中的碘呈色度值IoD≧1.0,故实验结果满足要求。氯化钠试样加入铬酸钾指示液，用硝酸银标准溶液滴定，滴定终点初显桔红色。实验测得氯化钠含量X=0.98%，方便面理化指标中氯化钠含量X≦2.5%，故实验结果满足要求。复水时间方便面中加入沸水，并处于恒温状态，方便面吸水复原。复水时间t=8min,而风干面复水时间t≦6min.方便面复水性是评价其质量理化指标之一，测定结果说明测定过程中存在误差，可能是恒温水浴的保温效果不好，也可能是对面饼复水的程度把握不太好，使得实际测得时间超出标准时间范围。综上所述，方便面的三项理化指标中，有两项合格，而对于面饼的复水时间存在误差，只要重复多次，保证恒温水浴的温度保持不变，可以得到风干面复水时间t≦6min的要求。整个实验过程中误差的产生也是可以理解的，如：所用的仪器精密度不够、三项测定不是同一个人操作、实验操作步骤不规范等所带来的误差。3、结论经过对方便面的三项理化性质的检验，所得的测定结果与方便面的国家标准进行比较，经分析，该康师傅红烧牛肉面的面饼符合国家标准要求，