烹饪与化学上课用

1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。2.1.1、厨房用品2.1厨房化学概述2.1.1、厨房用品2.1.2、厨房安全2.2.3、洗菜淘米的学问第一页第二页，共51页。各种锅的优点和缺点锅的种类优点缺点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫血笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性,电磁炉上不能用不锈钢锅美观漂亮，经久耐用热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康第二页第三页，共51页。因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸味食物、碱水和盐水。均加重铝的溶出。使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱性食物，不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等，不能用来煮煎中草药。第三页第四页，共51页。不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。

第四页第五页，共51页。

美国环境保护署(EPA)2004年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。第五页第六页，共51页。锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗，建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁布清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。第六页第七页，共51页。

2、燃料

家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。

木柴—人类最早使用的燃料。

煤—由深藏在地下的古代植物变成。

液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。

煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJ／M3。多在油田开采原油时伴随而出。

天然气--可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，天然气蕴藏在地下约3000—4000米之多孔隙岩层中，主要成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%～90%。

沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。

第七页第八页，共51页。

2.1.2厨房安全

1．燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。第八页第九页，共51页。

2．化学灭火家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达到该可燃物的着火点）。灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。第九页第十页，共51页。二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。

第十页第十一页，共51页。

二氧化碳灭火器钢瓶内

装着液体的二氧化碳，救

火时一开阀门，强大的

二氧化碳气流就

通过连接着的

喇叭口

喷灭火焰。

第十一页第十二页，共51页。

3．煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。第十二页第十三页，共51页。2.1.3洗菜淘米的学问

厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。1.减少菜肴营养素破坏的方法：蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。2.清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法:浸泡水洗法、去皮法、贮存法、加热法第十三页第十四页，共51页。3.淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。第十四页第十五页，共51页。2．2烹饪基础知识

烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门新兴的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭烧菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。

第十五页第十六页，共51页。2.2.1熟食的作用

熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食的出现，使人们显著减少“多疾病毒伤之害”，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。

1．分解

2．解毒

3．杀菌

4．提味

第十六页第十七页，共51页。分解—主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；解毒—加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸者并不鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤多。文献介绍，成人服苦杏仁40～60粒，小孩服10～12粒就能中毒或死亡）；杀菌—一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸3～5分钟即可全部杀灭；提味—通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。第十七页第十八页，共51页。2.2.2烹饪的方法

随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。

1．湿法烹饪

指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：

（1）文火缓烧。

（2）氽、焯、涮。

（3）红烧。

2．干法烹饪

包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。

第十八页第十九页，共51页。动物试验显示，杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃是已知的人类可能致癌物。卫生部2005年9月1日公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，并发布食品安全预警信息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高。第十九页第二十页，共51页。

建议居民尽量避免过度烹饪食品，即温度过高（200℃以上）或加热时间太长，但又要保证做熟；同时还要减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，因其对杂环胺毒性有抑制作用。

据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。

世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。第二十页第二十一页，共51页。

烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。

熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，长、宽、厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，翻几次、颠几次、铲几次，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。

这里面的化学道理：表面积大小、温度、时间影响化学反应。

2.2.3、刀法与火候第二十一页第二十二页，共51页。2.2.4烹饪助剂1．添加剂（1）发酵粉（蓬松剂）（2）嫩化剂（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂2．佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。第二十二页第二十三页，共51页。（1）调料①一般调料。如八角、花椒（油溶性，高温时炸锅）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性，宜后加）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。②其它调料。主要有酒（可使鱼体中的三甲胺溶出而挥发，从而解鱼腥）、醋（杀菌、溶解鱼刺和骨、去腥、去碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。第二十三页第二十四页，共51页。（2）辅料

辅料一般指不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：①花椒盐。②花椒油。③辣椒油。④葱姜油。⑤清汤。⑥奶汤。⑦高汤。⑧各种酱。第二十四页第二十五页，共51页。2.3色香味与化学

随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们的饮食也越来越讲究色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量的目的。

第二十五页第二十六页，共51页。一、食物的颜色二、食物的香和臭三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别第二十六页第二十七页，共51页。2.3.1食物的颜色

食物的色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。第二十七页第二十八页，共51页。1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。（2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小。第二十八页第二十九页，共51页。（3）虫胶色素—紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。

（4）甜菜红—由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。

（5）红花黄色素—由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。

（6）β－胡萝卜素—由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。

第二十九页第三十页，共51页。

2.合成食用色素化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不断被淘汰。主要是以下5种：（1）苋菜红。（2）胭脂红。（3）柠檬黄。（4）日落黄。（5）靛蓝。第三十页第三十一页，共51页。3．人工着色物质

（1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素）。不法厂商用酱色、食盐、水勾兑酱油。

（2）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红色）。

亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。第三十一页第三十二页，共51页。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。

一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2～0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。

第三十二页第三十三页，共51页。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。

第三十三页第三十四页，共51页。专家建议，为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在20天之内的咸菜；腌制一月以上的酸菜和酱菜基本安全。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素Ｃ和维生素Ｅ丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。

第三十四页第三十五页，共51页。2.3.2食物的香和臭1．香或臭的化学基础

从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.第三十五页第三十六页，共51页。2．常见食用香料及其化学成分

（1）天然香料我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。第三十六页第三十七页，共51页。

（2）人工香料

主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。第三十七页第三十八页，共51页。（3）食用香精分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。第三十八页第三十九页，共51页。

3．其它异味指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：（1）酯化反应产生酯香味（2）各种分解引起异味2.3.3、食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化第三十九页第四十页，共51页。

2.3.3.1．酸

酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。

一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数，即PH＝－lgC【H＋】

PH的取值范围一般为1～14。PH＜7为酸性，＝7为中性，＞7为碱性。

大多数食品的PH值在5～6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表2－1。

第四十页第四十一页，共51页。第四十一页第四十二页，共51页。

(1)常用合成酸料酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。①乙酸（俗称醋酸）。②乳酸。③柠檬酸。④酒石酸。⑤苹果酸。⑥葡萄糖酸第四十二页第四十三页，共51页。（2）常用家庭调料1）食醋。我国的名醋主要有：①山西老陈醋。②四川保宁醋。③江苏镇江醋。2）其它调料各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：①贵州独山盐酸。②广西玉林酸料。③湖南湘潭龙牌酱油。第四十三页第四十四页，共51页。2.3.3.2．甜甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。（1）甜味剂的化学特征及甜度甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。第四十四页第四十五页，共51页。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。第四十五页第四十六页，共51页。（2）常用合成或人工甜料作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜