茶园艺学：名优绿茶加工

第二节名优绿茶加工

扁形绿茶加工

卷曲形绿茶加工

针形绿茶加工

名优绿茶加工的理论与技术丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶名优绿茶的品质要求色绿、形美、味甘、香郁一、扁形绿茶的加工—龙井茶为例品质特点鲜叶要求工艺流程手工加工机械加工西湖龙井色绿香郁味甘形美外形扁平、光滑、挺直1品质特点录相片一：龙井茶加工记录以下内容：

1鲜叶标准；2加工流程；3加工手法种类仔细观察操作手势用力的变化情况录相片一：龙井茶加工（手工）嫩、匀、鲜、净。2鲜叶要求龙井43茶树新梢3.1摊放厚度：＜5cm；时间：3～6h；3工艺流程及技术要点作用利用高温钝化酶活性，并初步塑造龙井茶扁平的外形。3.2青锅叶片温度达到多高才能完全钝化酶的活性？叶温、1～2mins、80℃、持续约1min。

锅温多高时投叶？投多少叶？锅温：180～220℃投叶量：0.1～0.5kg高温杀青先高后低青锅时的基本动作抖（透）：五指分开，将锅中受热的茶叶抓入手中，捞起又将手中的茶叶均匀地抖散落入锅内。搭（带）：大拇指分开，四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，伸入锅中，先轻轻地按在芽叶上，将锅中茶叶紧贴锅面向胸前带上，当芽叶带到锅边时，手心速即向上，乘势将茶带离锅边，再将茶拨势离锅30-40cm处，回落锅中谓之“带”。捺（抹）：手势与“搭”相似，但压力比搭更大，促进叶形挺直、扁平。甩：青锅适度的标准

3.2青锅3.3筛分、簸片3.3筛分、簸片使二青叶的干湿度内外一致和梗叶均匀3.4摊凉回潮3.5辉锅抓、拓辉锅的基本动作挺、压、磨辉锅适度标准梗叶干燥程度一致3.5辉锅可以采用多种机具组合

4扁形茶的机械加工扁形茶机械加工多功能机型号：6CST-30、40型。特点：杀青均匀，能连续作业。扁形茶机械加工杀青机滚筒杀青机：型号：6CST-30、40型。特点：杀青均匀，能连续作业。扁形茶机械加工振动理条机外形：卷曲如螺、茸毫满披碧螺春二、卷曲形茶的加工—以碧螺春为例一般要求：嫩、匀、鲜、净。1鲜叶要求叶色：绿、深绿茸毫：多。适宜品种：白毫早、湘波绿等。品质成分

录相片二：卷曲形加工记录加工流程仔细观察揉捻和做形的手势特点，并与龙井茶的加工手势进行比较卷曲形茶加工2工艺流程2.1手工方法:

鲜叶→摊放→杀青→初揉→炒二青→摊放→炒三青(做形、提毫)→烘至足干

杀青杀青适度的标准叶色：梗：折而不断香气：初揉揉捻程度基本成条，稍有茶汁溢出。炒二青炒三青滚边团揉提毫提毫后的茶叶摊放滚筒杀青初揉初烘摊放复揉卷曲锅做形足干（提香）52040607075含水量

%602.2卷曲形茶的机械加工卷曲形茶机械加工杀青机滚筒杀青机：型号：6CST-30、40型。特点：杀青均匀，能连续作业。卷曲形茶机械加工揉捻机微型机：25，30卷曲形茶机械加工双锅曲毫制作机卷曲形茶机械加工烘干机外形要求：细、紧、直、圆三、针形茶加工录相片3：针形茶加工观看录相片，仔细观察揉捻和做形的手势特点，并与卷曲形茶的加工手势进行比较针形茶加工回转揉加压揉精揉四名优绿茶加工理论与技术

以1芽1叶春梢为原料，如何才能加工出“色绿、香郁、味甘、形美”的优质绿茶？杀匀杀透，防止茶叶红变控制水热作用，防止茶叶黄变

把握做形的力度和时机，防止茶叶色暗1保色理论与技术无色多酚氧化酶O2Theaflavins茶黄素，橙黄色茶红素，深红色双黄烷醇，无色杀匀杀透，防止茶叶红变

掌握正确的手势掌握做形的最佳时期掌握由轻到重的做形用力原则2造型理论与技术龙井茶造型十大手法抖 搭 捺 拓 甩抓 扣 挺 压 磨适度摊放适温干燥3提高香味的理论与技术摊放过程中的变化3.1适度摊放水分散失75%→70%防止杀青时粘锅避免产生烟焦味对茶叶品质的影响提高茶叶香气品质摊放过程中的变化3.1适度摊放增加水浸出物含量对茶叶品质的影响水解反应酯型儿茶素蛋白质多糖形成香气前体物降低苦涩味增加鲜爽味酯型儿茶素水解成简单儿茶素能降低苦涩味。摊放技术厚度：＜5cm；时间：3～6h；含水