第三章各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值公卫系：刘慧食品按来源可分为三类中国营养学会把我国食物分为五类一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）

INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ<1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。例如：11岁女孩，推荐摄入能量2200kcal，薯片能量为555kcal/100g，请对薯片进行营养评价。一定量食物提供的能量能量密度=能量推荐摄入量555/2200=0.25评价：100g薯片提供了11岁女生全天1/4的能量，属于高能量食品。计算100g面包维生素B1营养质量能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包INQ=0.033/0.108=0.31评价面包中的VB1的INQ较低。请分别计算其它营养素的INQ。某男子，25岁，从事轻体力劳动，常吃一种特色面包，该面包每100g含能量260kcal，蛋白质6.6g，请根据上述情况和参数，计算下列指标：（1）该面包的能量密度是多少？（2）蛋白质密度是多少？（3）蛋白质的质量指数是多少？（4）根据该面包的蛋白质质量指数对其做评价？（5）经常吃这种面包会发生什么情况？（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定食品营养价值的意义

1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源

2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值

3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病

酸性食品与碱性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。根据所学的营养知识进行评价

方便面代替家庭自制面条(手擀面)营养素分布不合理高盐少维生素、矿物质反式脂肪酸多种食品添加剂第二节

各类食品的营养价值

谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro50%~55%一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布

1．谷皮（6%）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质、B族维生素及其他营养素。

2．糊粉层（6-7%）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

3．胚乳（83%）谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），少量的Fat、vit。

4．胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。二、谷类的营养成分（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白）

Pro约7.5-15.5%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸。通过蛋白质互补及氨基酸强化方法来提高其营养价值（二）碳水化合物（70%~80%）

主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。大米分为粳米、籼米、糯米。

粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。

籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。（三）脂类

大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，亚油酸含量高，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷、钾，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（五）维生素

膳食中B族Vit的重要来源主要分布在糊粉层、胚芽、谷皮中含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。一般不含VC、VD、VA。

三、烹调对谷类食品营养价值的影响

出米（粉）率低

感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高

产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)淘洗过程中营养素的损失：

B1：30-60%；

B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。烹饪方式：蒸米饭保存率大于捞蒸方式；捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33%，核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为21~24%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。

面食焙烤时的影响:

面食焙烤时，白糖等羰基化合物（还原糖）与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使营养效能下降

谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。豆类及其制品的营养价值一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值1．大豆的营养成分（1）蛋白质约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。（2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。（3）碳水化合物

约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。

50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖（4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素（5）大豆皂甙

具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。2．大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂

（2）豆腥味（3）胀气因子（棉籽糖和水苏糖）(4）植酸(5）植物红细胞凝集素(6）皂甙、异黄酮

（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆类加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。

哪些人不易食用豆制品消化性溃疡

嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎

刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。

肾脏疾病糖尿病肾病

引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。

伤寒病

为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎

急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。

痛风

半乳糖及乳糖不耐受症

苯丙酮酸尿症

依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。

蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜水果的营养成分（一）Pro、Fat含量低，是低热能食品（二）CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。（四）VitVC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．生物活性蔬菜、水果加工烹调1．注意水溶性Vit(尤其是VC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关

先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响注意某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽强力杀菌降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长降低血糖，预防糖尿病排毒清肠，预防肠胃疾病抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。胡萝卜素和维生素C所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。西瓜可利尿清热、降血压和治疗肾炎。果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。结缔组织中的间质蛋白，胶原蛋白和弹性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇动物内脏（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（1%-3%）屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。内脏＞瘦肉＞肥肉钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在后熟（五）维生素提供多种维生素，以VB、VA为主。内脏＞肌肉二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。