第二篇各类食品的营养价值14

第二篇各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及水产品营养价值乳及乳制品营养价值蛋及蛋制品营养价值

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蔬菜水果和菌藻类纯热能食物豆类和坚果

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少、相互比例是否适宜，以及是否容易消化吸收和利用第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常初步确定食物成分表(二)食品/营养素质量（二）营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏(三)营养素加工变化（四）食物抗氧化能力抗氧化营养素植物化学物VE、VC、硒等胡萝卜素、黄酮、茄红素、多酚(二)食品/营养素质量（五）食物血糖生成指数GI影响小、价值高（六）食物中的抗营养因子植酸草酸蛋白酶抑制剂植物红细胞凝集素二、评定意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+生物活性成分+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的55-70%，Pro的55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83~87%、2~3%一、谷类的结构和营养素分布1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补

苏、色、苯丙、蛋氨酸也可能是LAA。（二）CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链淀粉两种二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%，燕麦7%；胚芽含量高

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型三、加工等影响

(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关(三)贮存包括马铃薯、甘薯、木薯等含丰富的碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜双重作用，在体内代谢后呈碱性。四、薯类食物的营养价值(三)贮存1.马铃薯块茎，既可作为蔬菜，又可作为主食，水分63~87%，，淀粉8~29%（葡萄糖、果糖、蔗糖）蛋白质0.8~4.6%，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸和色氨酸含量丰富，脂肪含量低于1%，Vc25mg/100g,类胡萝卜素40ugRE/100g,B1、B2、B6含量丰富，矿物质0.4~1.9%，以钾的含量最高，占2/3以上。(三)贮存２.甘薯块根，既可作为蔬菜，又可作为主食，水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纤维含量高），蛋白质2%，赖氨酸含量丰富，Vc30mg/100g,类胡萝卜素125ugRE/100g,B1、B2、B6和烟酸含量丰富，矿物质中钙、磷、铁的含量较多。(三)贮存甘薯叶甘薯叶及其嫩芽含有较多蛋白质、类胡萝卜素、B1、B2、Vc、铁和钙，草酸含量仅为菠菜的一半。(三)贮存薯类食物的合理食用马铃薯中的茄素有剧毒，主要存在于未成熟的块茎的外皮中龙葵素是另一类毒素，也主要存在于外皮中（阳光暴晒和发芽）第三节豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO

约25-30%，其中

50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%为人体不能消化的大豆低聚糖

棉籽糖、水苏糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。(二)其它豆类营养二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予