第一绪论、第二章

主讲李广韶关学院食品学院手机/p>

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家：8536997办公室（英东A209）8121437邮箱：lg702@163.com

食品分析FOODANALISIS教学要求1.准时上课，迟到要喊报告并示意，解释原因，不能上课必须事先请假。3.上课期间遵守课堂纪律。（如认真听课，不许讨论与教学无关的内容，坐姿要端正，不许手机发出声音。）4.上课期间要紧跟老师的思路，做提纲式的笔记。5.按时完成作业。6.实验要认真完成实验预习报告(实验前或进行中检查)，准时到达实验室，遵守实验的有关规定，及时按要求完成实验报告。7.考试以课堂教学内容为主，课本仅为其中的参考书，教学内容主要是食品分析技术及相关的概念。与课本不完全一致。1.食品分析

a.无锡院等编

82b.大连轻院等编92c.谢笔钧等编

09d.上海商检局等编79e.张水华

04f.侯曼玲2.食品分析与检测

康臻

093.食品检验与分析

黄伟坤等编894.食品卫生检验技术

王叔淳等编885.饮料分析与检验

罗平等编926.食品卫生质量检验与监查

夏玉宇等编887.食品卫生及环境卫生检验手册陈必松等编928.食品添加剂分析检验手册中国食品添加剂生产应用工业协会编999.食品成分分析手册宁正祥等编9810.保健食品化学及其检测技术何照范等编著9811.保健食品功效成分检测方法王光亚编著0212.食品分析

(美)S.SuzanneNielsen著杨严俊等译0213.食品分析大全第一卷第二卷国家进出口商品检验局食品分析大全编写组9714.国外食品分析法

上海商检局等编8015.一些杂志16.有关食品分析的标准:JB、GB、ISO、CAC、AOAC主要参考书近年来我国典型食品质量安全事件事件一：劣质奶粉案三聚氰胺超标奶粉致中毒

事件二：假酒案2006年11月12日，央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。

2005年在全世界范围内引起轰动的苏丹红事件

事件三：苏丹红案事件四：陈化粮案事件五：毒火腿案事件六：毒猪油（地沟油）事件

福寿螺是2006年影响较大的食品安全事件之一

“生吃福寿螺易发广州管圆线虫病”广州管圆线虫事件七：福寿螺案2006年食品质量安全案例：从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。

大闸蟹“口水油”沸腾鱼

将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。事件八：大闸蟹案事件九：口水油鱼事件用环丙沙星、氯霉素、红霉素等兽药和激素“泡大的”食品含有硝基呋喃类致癌物质

多宝鱼有毒的桂花鱼

孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。

事件十：多宝鱼案事件十一：桂花鱼案返青棕叶添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成

铜含量超标50倍最高达150倍用大米做的”人造蜂蜜“用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。

事件十一：返青棕叶案事件十二：人造蜂蜜案第一章绪论一.食品分析目的意义1.食品供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。2.食品分析研究食品成分的测定方法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。3.学科的理论基础数学、物理学、化学、生物化学等学科的理论及各学科的实验技术。4.分析对象原料、辅料、半成品、成品（产品、商品、食品）、副产品。5.食品分析内容类别a.卫生检验；b.理化检验；c.感官鉴定。食品质量检验的分类按生产过程的次序分进货检验过程检验最终检验按检验的地点分

现场检验巡回检验集中检验按检验方法分

理化检验感官检验试验性使用鉴别按样品数量分全数检验抽样检验按质量特性类别分计量检验计数检验按检验后样品状况分破坏性检验非破坏性检验按检验目的分生产检验验收检验监督检验验证检验仲裁检验按供需关系分第一方检验第二方检验第三方检验按检验人员分自检互检专检6.食品分析的意义

A.确定食品的价值食品中成分数量和种类与人的健康密切相关，有些对人是有益、必需的，称之为营养素（有9种：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、空气、粗纤维、活性多糖）。有些是有害的称之为毒素或毒物。B.生产、流通的眼睛；开发、治理的向导了解、保障食品生产质量状况，搞好食品市场流通的卫生监督工作，开展食品科学技术研究，帮助生产开发新的食品资源，试制新、优、特产品；改进生产工艺；包装，贮藏运输的技术；寻找治理食品生产引起的污染。C、确定食品的安全性完成从农田到餐桌的全程安全监控，避免、减少产品可能对人类的危害。二.食品分析的范围(或说内容)就来源而言，食品是农、林，牧，副，渔的产品或它的加工制品、来源广，种类繁多，成分复杂。食品是复杂的混合物，的主要成分组成如下：食品成分天然成分非天然成分有机物无机物水糖类食品添加剂污染物矿物质维生素蛋白质脂类色素、毒素环境污染加工污染生物性污染天然添加剂合成添加剂化学性污染物理性污染1.食品营养成分分析A.常量营养素：蛋白质、脂肪、糖、水。它们是确定营养价值常用的重要的指标。B.微量营养素：维生素(水溶性的有B族、C；脂溶性的有A、D、E、K)；矿物质或微量元素(常量的7种，微量的14种)；2.食品中有害成分(或污染物)分析（1）生物性的有害物：微生物性的(细菌及毒素如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；霉菌及毒素如AFTB1)；寄生虫、虫卵、昆虫；动植物自身含的毒素如河豚鱼毒素、组胺酸、皂素、氰甙等。（2）化学性的有害物质：A.农药:有机氯如：666、DDT，有机磷。B.重金属：Pb、Hg、Cd、As。C.其它有害物质：CN-、NO2-、亚硝胺、3.4苯并芘、甲醇、抗生素、激素、荧光增白剂等。3.食品添加剂定义：为了改善食品的色、香、味、形，提高食品的保存期或由于工艺的需要，人为加入食品中的化学合成或天然物。它不是食品中固有的，大多是化学合成或提炼产品，有一定的毒性。合理的使用，可产生良好的效果；否则可能危害健康。各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限量等有明确的法规。我国必须严格遵守《食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》的规定。4．食品的感官指标一切为人的感官判定和接受的指标如：色、香、味、形、透明性、软硬、粘滑等。它体现产品在一地区受欢迎的程度，是食品品质检验的一个极重要内容。好的感官指标的食品不一定有好的营养卫生指标如：烟薰(烧)肉、臭豆腐。5.品质评价综合前面的内容及其它的指标评价食品的新鲜度、优、伪、掺假鉴定，有效准确判断产品的质量。三、食品分析方法1.食品的感官分析法利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判断的方法。理论基础：心理学、生理学、统计学等。手段：人的感觉器官的功能。如眼的视觉，鼻的嗅觉，舌头的味觉，体肤的触觉等来检查食品的色，香，味，形，组织形态等外部特征指标。目的：鉴定质量和可接受性。方法特点：历史悠久，简单灵敏，快速直观；无需特殊的器材。而且人的一些感觉功能，尤其是进行综合评价时是其它方法无法代替的，目前不少产品质量的综合评价以此为主，但是该方法有一定主观性。2．化学分析以物质化学反应和化学性质为基础，确定食品组成、成分、含量的方法。历史悠久，即使在分析仪器广泛应用的今天，仍十分重要。因为仪器分析需要用化学法对样品进行预处理，制备作为对照的方法，该方法又称为经典分析法，是本课程最基本最重要内容。主要涉及分析化学的容量分析，重量分析，气体分析，比色分析。3．物理及仪器分析法1）物理法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋光率，粘度等，从而确定物质含量的方法。特点：简单迅速，干扰因素多，难准确定量。2）仪器分析法：以物质的物理、化学、物理化学或它们综合性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法。特点：简单、快速，灵敏、快速、高度自动化，但是价钱高。可一次测定多个样品（如DNA分析仪），或完成一个样品多种成分的测定（如牛奶分析仪）。目前IR（红外光谱）、UV（紫外分光光度计）、HPLC（高效液相色谱）、AAS（原子吸收光谱）、AES（原子吸收光谱）、HPCE（高效毛细管电泳仪）、ICP(高频偶合等离子光谱仪)、GC/MS、HPLC/MS/MS、HPCE/MS/MS逐步在我国推广应用，但是价钱高，一般的实验室仍以分光光度计，层析（PC、TLC），电位滴定为主。4．微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。它所需设备简单，适用范围广。近期出现一些新的技术，如食源性病原细菌的酶联免疫吸附检测法、保守序列的标记及其定量检测技术、特异性基因DNA芯片快速检验技术以及选择吸附真菌毒素法和血清学快速分析法等方法。这类方法由于操作简便快速，无需贵重仪器与设备，可在检测现场实施，因而近些年来越来越受到人们的重视。

如何学习食品分析?了解食品加工过程了解仪器分析具有基本的物理、化学、物化、生物化学、酶学、分子生物学等学科知识。第二章食品分析的基本知识食品分析一般的程序为(1)确定分析项目、内容(2)科学取样与样品存储(3)选择合适的分析技术，建立适当的分析方法(4)样品制备(5)选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据(6)分析数据与标准样比较，以校正分析结果(7)经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息(8)将分析结果表达为分析工作者需要的形式(9)对分析结果进行解释、研究和应用第一节采样一．概念1．样品：在大量的分析对象中抽取一定有代表性少量物料叫样品。2．检样：由分析对象大批物质各个部分按一定规则采集少量的有代表性的物质。3．原始样：堆放在一起的检样。4．平均样：原始样以技术处理，再抽出一部分可代表全部物料，可用于分析检验的物料。5．采样：以上2～4三个步骤的统称。部分采样工具(１,２)；方法介绍(１，２,３４,５,６).6．四分缩样(flash)：原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的图形，并划成“+”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如上分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。钟鼎式分样器食品采样箱7．正确采样的原则：1)均匀有代表性，可反应被测样品的原貌，与分析目的一致。2)保持原有指标；防逸散，污染，掺杂等因素影响。二．采样的方法分为随机抽样和代表性抽样。1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。2）代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、分时间段采样等。具体的取样方法1．均匀固体物料(如粮食、粉状食品)有完整包装(袋、桶、箱等)：可按(总件数/2)½确定采样件数，从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶，箱)，再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180

̊取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样。无包装的散堆样品：先划分若干等体积层。在每层四角中心点用双套回转取样器各取少量样品。不锈钢双套取样管不锈钢筛取样管2．较稠的半固体物料(如动物油脂、果酱等)物料不易混匀，先按(总件数/2)