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文档简介

5.2.2火腿肠中亚硝酸钠的测定

——格里斯试剂法发色剂的定义发色剂——又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有亚硝酸盐、硝酸盐。发色助剂——发色助剂是指本身没有发色作用,但可促进硝酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质,通常与发色剂协同使用亚硝酸盐的作用防腐剂产生特殊风味发色剂亚硝酸盐的毒性致癌急性中毒使正常的血红蛋白(二价铁)失去携氧的功能,导致组织缺氧。亚硝酸盐的测定——原理亚硝酸盐的测定——测定步骤11.样品的制备碾碎称量加入6.3mL饱和硼砂用70℃蒸馏水转移煮沸15min定容静置30min过滤试管编号1234567亚硝酸钠标准使用液0.000.200.400.600.801.001.200.4%对氨基苯磺酸2.002.002.002.002.002.002.000.2%盐酸萘乙二胺溶液1.001.001.001.001.001.001.00吸光度亚硝酸盐的测定——测定步骤23.试样测定吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug)。亚硝酸盐的测定——测定步骤3亚硝酸盐的测定——结果计算式中:X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg;

m----样品质量，g；

A---测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug．

V1----样品处理液总体积，mL;V2----测定用样液体积，mL。1、因亚硝酸钠液（0.1mol/L）在PＨ=10左右最为稳定，故此在配制1000mL溶液时加入0.1gNa2CO3作为稳定剂。2、重氮化滴定所需酸度很强，否则，生成的重氮盐不稳定，可与游离氨类生成偶氮氨基化合物，使滴定结果偏低，故加入盐酸的量约需超过理论量2.5～5倍。凡重氮化较慢的样品，都可加溴化钾以促进反应速度，一般样品0.3～0.5g（约需溴化钾1.5～3g，在3

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