DB54T 0295-2023绿色餐饮企业评价规范

ICS03.08054IDB54/T0295-2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本原则 5评价内容 6评价方法 7评价组织与实施 附录A（规范性)绿色餐饮企业评分细则 6表A.1分值分配表 6表A.2等级划分评定表 6表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表 6DB54/T0295-2023本文件按照GB/T1.1的规定起草。本文件由西藏自治区商务厅提出。本文件由西藏自治区商务厅归口。本文件起草单位：西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。本文件主要起草人：褚立群沈建兵杨占辉次旺白姆。DB54/T0295-2023习近平总书记在党的二十大报告中指出，推动绿色发展，促进人与自然和谐共生，尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在要求。必须牢固树立和践行绿水青山就是金山银山的理念，站在人与自然和谐共生的高度谋划发展。西藏是重要的国家生态安全屏障和国家生态文明高地，生态战略地位极为重要。保护好雪域高原生态环境，筑牢重要的国家生态安全屏障，事关中华民族的生存和长远发展，事关西藏长足发展和长治久安大计，事关各族人民群众的切身福祉，是对中华民族生存和发展的最大贡献，是我们义不容辞的重大职责和光荣使命。开展绿色餐饮企业评价，对推进绿色发展，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，坚持绿色管理、节约资源，保护生态环境、合理使用资源，不断满足人民日益增长的美好生活需要具有重要意义，也是餐饮行业推动《中华人民共和国反食品浪费法》落实见效的具体实践。1DB54/T0295-2023绿色餐饮企业评价规范本文规定了绿色餐饮企业评价规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本原则、评价内容、评价方法等内容。本文件适用于西藏自治区“绿色餐饮企业”等级评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T21084-2007绿色饭店GB/T23794-2023企业信用评价指标GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T33497-2023餐饮企业质量管理规范GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南GB/T39634-2020宾馆节水管理规范GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理GB/T40248-2021人员密集场所消防安全管理SB/T11166-2022餐饮服务单位节约管理规范WS394-2012公共场所集中空调通风系统卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮greencatering餐饮企业将环保、节约、健康、安全的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。3.2绿色餐饮企业greencateringenterprises以节约资源、保护环境，安全健康为经营理念，以科学设计、有效管理、先进技术为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供环保、绿色、健康、安全服务，具有独立核算能力、独立经营场所的餐饮企业。2DB54/T0295-20234基本原则4.1绿色餐饮企业评价遵循科学性、合理性、针对性、可操作性原则。4.2绿色餐饮企业评价指标分值设定符合餐饮企业规模、实力等特点，侧重企业生态发展的潜力及软实4.3绿色餐饮企业等级评价中采用餐饮行业通用评价方法（星级评定法）。4.4绿色餐饮企业评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。5评价内容5.1基本条件绿色餐饮企业评价应符合下列要求:——符合GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》“基本要求”中4.1-4.9规定；——遵守《餐饮服务食品安全操作规范》；——遵守《中华人民共和国反食品浪费法》；——近三年无行政处罚记录、无安全事故和环境污染超标事故；——符合GB/T23794-2023《企业信用评价指标》“等级划分”中A等或B等。5.2绿色设计餐饮企业在整个生命周期内，着重考虑产品环境属性（可回收性、可维护性、可重复利用性），并将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，减少环境污染、减小能源消耗，将节约资源、保护环境等因素纳入餐厅设计环节之中，减少资源消耗和对环境的影响。5.3绿色管理5.3.1餐饮企业建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，企业最高管理者需指定一名成员为企业代表，负责本企业的绿色工作。5.3.2明确规定绿色企业代表和相关人员的管理职责。指定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、公共安全的预防、管理体系和环境管理体系。5.3.3建立和健全有关食品安全、公共安全、节能降耗、环境保护的规章制度，并不断更新和发展，企业管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。5.3.4绿色管理中的清洁生产参见GB/T21084-2007《绿色饭店》中的3.7“清洁生产”规定执行。5.4环境管理5.4.1污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准。5.4.2安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域，未焚烧废弃物。5.4.3餐厅内有良好的通风系统和空气净化系统，室内空气质量符合国家规定。5.4.4未使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。5.4.5不应使用不可降解一次性塑料餐（饮）具。5.4.6打包盒、外卖包装等应选用可循环利用或环保可降解材质，避免或减少过度包装。5.4.7不应烹制及售卖野生动物及其制品。5.4.8环境管理中其他环保餐饮规定参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中6“环保餐饮”规定执行。5.5节能管理5.5.1安装水、电、气分项计量仪表。5.5.2采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品。3DB54/T0295-20235.5.3定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护。5.5.4采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测；餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行；消耗品有定额管理，每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。节水管理应符合GB/T39634《宾馆节水管理规范》中的“基本要求”。5.5.5节能管理中设备设施要求参见SB/T11166-2022《餐饮服务单位节约管理规范》中5“设备设施”规定执行。5.6安全管理5.6.1建立和健全安全生产培训、例会制度和安全生产隐患排查制度并执行，配备专职食品安全管理人5.6.2建立和健全消防安全、食品安全、工伤救助等突发事件应急预案，并每年至少进行两次演练。5.6.3消防设施设备完善、标识明显。有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录。5.6.4特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度和实施办法；有危险品仓库，有防护措施和规章制度，并做到专人管理。灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级SUS304或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒。加工不同食品的砧板、刀具有明显标识以示区别。餐厨垃圾及时清理，列出危险废弃物清单，专门收集并交专业机构处理。5.6.5消防安全管理参见GB/T40248《人员密集场所消防安全管理》规定执行。放心厨房参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中7.1“放心厨房”规定执行；人员健康和卫生、食品安全管理规定参见GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》中5.11“人员健康和卫生”和6“关键过程控制”规定执行。5.7绿色采购5.7.1建立和健全采购程序，确保采购商品符合科学管理要求。5.7.2采购人员职责明确，合理掌握节约成本与保证原料质量的平衡。5.7.3建立和健全供应商评价程序，选择合格的供应商，并保存供应商档案。5.7.4严格按照合法渠道进货，原材料来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品等环保食品。5.7.5采购检验检疫合格的肉禽食品，鲜货类在保鲜期内，采购过程中的绩效指标参见GB/T40040-2021《餐饮业供应链管理指南》中“附录A（规范性）餐饮业供应链管理关键绩效指标”规定执行。5.8绿色仓储5.8.1在食材物品仓储过程中选择环境污染少、货物折损少、运输成本低等为特征的仓储地，减少各类食材在仓储过程中因保管、运输不当引发食材物品损坏、变质、泄露。5.8.2在食材物品仓储中降低对仓储地环境的污染，中转仓库建设前进行环境影响评价，充分考虑仓库建设和运营对仓储地的环境影响，易燃、易爆商品、有害物质远离仓储地存放。仓储过程中运行管理参见GB/T40040-2021《餐饮业供应链管理指南》中7“运营管理”规定执行。5.8.3储存食材物品的质量和数量有保障，采用环保产品仓储食材物品进行杀菌，采取现代化的储存保养技术。5.9绿色加工5.9.1依据《餐饮服务食品安全操作规范》相关规范标准进行加工操作，参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中8“健康餐饮”规定执行。5.9.2原材料加工得法，浪费少、出净率高、边角原料利用率高。5.9.3煎炸食品的食用油使用次数符合国家规定。5.9.4蔬菜加工前浸泡，并积极采用果蔬农药降解设施。5.9.5烹调合理，菜品营养素利用率高。5.9.6各种人工添加剂使用少。5.10绿色服务4DB54/T0295-20235.10.1接待过程中使用文明用语，语言交往的原则和技巧得当，说话声音温和。5.10.2对于消费者的提问，有问必答、简明扼要。5.10.3员工统一着装且着装整洁大方。5.10.4员工主动向消费者介绍餐食特色、促销信息和价格情况，主动询问消费需求，根据消费者人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。5.10.5点单中根据消费者的口味、生熟、辣度、盐度等方面做好备注，明示餐食的主要原料信息、数量或重量，做到“减油、减盐、减糖”，为消费者提供健康营养的餐食。5.10.6提供公筷、公勺服务，未使用木质一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，使用环保、可降解的打包餐盒，分餐服务参见GB/T39002-2020《餐饮分餐制服务指南》中4“分餐方式”和GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中5“节约餐饮”规定执行。5.10.7在远离人员密集区域设置无烟用餐区，设置鼓励或明示餐厅内全面禁烟标识标牌等。提供有障碍人士照护服务、罩衣服务、呼叫代驾服务等。5.11绿色消费5.11.1印制规范菜单，明确标明菜品品种和价格。5.11.2标明增加份量、热量、建议消费人数等信息，提供小份菜、例份菜图示。5.11.3宣传引导绿色消费，如在醒目位置设置节约用餐标识等。5.11.4开展节约用餐奖励活动，如开展光盘打折或免单活动等。其他绿色消费规定参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中5“节约餐饮”执行。5.12绿色营销5.12.1印制规范的带有倡导绿色餐饮的绿色宣传物。5.12.2每年开展不少于两次的绿色餐饮主题公益宣传活动，并保存相关记录。5.12.3制定引导和鼓励绿色消费的优惠让利措施。5.12.4积极参与社区或者相关政府部门组织的公益宣传和环境保护活动。5.13加分项5.13.1积极建设新风系统，应符合WS394-2012《公共场所集中空调通风系统卫生规范》中3“设计卫生要求”规定。5.13.2有中国烹饪大师、高级技师专业技术等级及以上担任厨师长，并由厨师长或专人负责监督出品。5.13.3一线烹饪操作岗有相关专业技术等级高级工、技师及以上人员负责。6评价方法由餐饮行业主管部门授权评价机构依据《表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表》组织评价人员开展西藏自治区“绿色餐饮企业”评价，并按照得分分值确定评价等级。评价机构依据评价等级向申报企业颁发评价证书。7评价组织与实施7.1评价机构7.1.1经餐饮行业主管部门授权符合条件的评价机构。评价机构应具备独立组织开展评价工作人员、物品、设施设备、工作经费和技术保障。7.1.2建立具备评审能力的专家库，评价专家在每次开展评价工作前组织，并从专家库中抽取5-7人组成评价专家组，评价专家应与参评或评价组织单位无直接利益关系。5DB54/T0295-20237.2评价人员7.2.1取得评价机构授予的评审资格，依据评价机构所提供评价对象的申报材料组织核查，并完成现场审查服务的相关专业技术人员。7.2.2评价组成员应民主推选一位人员担任评价组组长，并负责评价组的组织工作。7.2.3评价组组长应由具有较高专业水平和工作经验的人员担任，如副高级以上（含副高级）技术职称的专业技术人员或具有同等专业水平和行业管理经验的管理人员。7.3评价依据依据附录A“绿色餐饮企业评分细则”评价“绿色餐饮企业”。7.4评价程序7.4.1企业申报企业申报绿色餐饮企业应提交以下材料：——企业创建绿色餐饮企业情况整体介绍；——企业创建绿色餐饮企业组织结构与人员名单；——企业创建绿色餐饮企业工作计划；——评审组织要求提供的其他评审表单及文件等。7.4.2审查审查包括以下程序：——受理：评价机构收到企业申报绿色餐饮企业材料后作出回复，主要包括审核是否符合申报条件，申报材料是否完整，以及需要补充材料的清单。——召开首次评审会议：评价机构依据附录A“绿色餐饮企业评分细则”，制定响应评价实施细则并实施评价；——现场审查：评价机构依据申报企业的申报内容及附录A“绿色餐饮企业评分细则”，进行逐条现场评审，并对申报企业进行现场审评，提出评价意见。——召开末次评审会议：评价组织根据企业申报资料，并结合现场审查情况，提出综合评价意见；——评价报告：评价机构对评价结果出具具有时效性的评价报告。评价报告包含被评价企业的基本情况、评价内容、评价结果。——评价证书：“绿色餐饮企业”评价证书，由餐饮行业主管部门授权评价机构颁发评价证书，评价证书有效期3年。7.4.3动态管理7.4.3.1获得“绿色餐饮企业”评价称号的企业应接受评价机构在评价期后的动态管理，动态管理的时效与证书时效期等同。7.4.3.2对获得“绿色餐饮企业”评价称号的企业，评价机构每年进行一次复核，每三年重新进行一次评定。7.4.3.3对达不到评价标准的餐饮企业，通报整改，整改后依旧不达标的，取消“绿色餐饮企业”评价称号。7.4.3.4对动态管理期间出现严重事故的餐饮企业，取消“绿色餐饮企业”评价称号。6DB54/T0295-2023绿色餐饮企业评分细则A.1分值分配绿色餐饮企业评价标准总分为150分，得分在100以上的为合格，基本要求是必须达到的条件，因此不设分值。得分在100分以上合格的企业根据五级等级评定作最终评价。表A.1分值分配表/A.2等级划分表A.2等级划分评定表★企业参评信用等级一般，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管企业参评信用等级良好，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管企业参评信用等级较好，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管企业参评信用等级优秀，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管企业参评信用等级非常优秀，依绿色餐饮企业等级划分评定细则表执行内部管理与服务并履行社会责任，有效经营与发展，A.3评分细则表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表7DB54/T0295-20231////////////28332规划建筑图纸文件里有相关环境设计说明，且符合国家有关的法律法规对选址应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它223有减少大气污染物、水污染排放和固体废弃物排放的设计及设施，公共区域335有绿色餐饮企业创建的组织机构，有经过专业培训的高18DB54/T0295-2023有完善的管理制度，有明确的绿色行动目标和111有倡导节约、环保和绿色消费的宣传行动，对消费者的15污水排放标准符合GB8978《污水排放标准》规定，1应安装油水分离装置、油烟净化设施、设置垃圾分类回收设施。符1油烟排放符合GB/T18483《饮食业油1111111111911119D