苹果-茶澄清复合饮料的研制

苹果-茶澄清复合饮料的研制

茶是中国的传统饮料。茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶氨酸和咖啡因等多种健康功能因素。具有抗逆性、抗强性、抗辐射、高血压、增进免疫、预防和治疗老年人神经障、脂肪性、瘦老、美容等功效。近年来,以茶为主要原料,经过提取茶叶中的可溶性物质加工而成的茶饮料风靡国内外。在茶汁中加入适量的苹果汁,既改善了茶饮料的风味,又强化了营养,在口味上也更能吸引消费者,具有广阔的市场前景。笔者通过将二者有机结合,对苹果茶饮料的研制进行了探索和研究,为开发营养丰富、风味独特的苹果茶饮料提供理论依据。1材料和方法1.1原料和食盐绿茶(碧螺春)、红茶(云南红茶),市售;浓缩苹果汁(甘肃庆阳通达果汁厂提供);蔗糖,市售;柠檬酸(食品级),实验室提供;食盐(食用级),市售。手持折光仪,电子天平,分析天平,精密pH计,匀浆机,过滤器,粉碎机,水浴锅,高压均质机。1.2方法1.2.1总酸及总ph值的测定可溶性固形物含量的测定:手持糖量仪;总糖的测定:直接测定法;总酸的测定:中和滴定法;pH值的测定:pH计法。感官评定:由7人组成评审小组,分别从口感、风味、香气、色泽等方面评定或综合打分(表1),以色香味俱佳为标准。1.2.2苹果茶食品的生产工艺1.2.3茶汁的制备果汁的处理:将浓缩果汁用纯净水稀释至16倍。茶汁浸提预处理:取质量上乘的茶叶(红茶、绿茶)用小型粉碎机经充分粉碎后过60目筛,转入三角瓶加60℃过滤水浸泡5min(茶粉末与过滤水的比例为100g∶200mL),然后放入85℃恒温水浴锅中,加足量水浸提适宜的时间。茶汁的浸提和护色处理:根据试验得红茶和绿茶的最佳浸提工艺为:(1)红茶:茶水比(质量比,下同)1∶90、浸提温度85℃、浸提时间15min;(2)绿茶:茶水比1∶100、温度85℃、浸提时间5min。在浸提茶汁时加入0.03%的L-抗坏血酸和0.01%ZnCl2进行护色处理。茶汁的过滤:采用12层纱布过滤茶汁,过滤两次待用。调配:采用白砂糖、柠檬酸、麦芽糖醇、食盐对混合汁进行调配,根据试验得到的最佳配比为:(1)红茶:蔗糖6%、柠檬酸0.03%、食盐0.05%、麦芽糖醇0.2%;(2)绿茶:蔗糖8%、柠檬酸0.03%、食盐0.15%、麦芽糖醇0.15%。灭菌:采用巴氏杀菌对饮料进行杀菌处理。2试验设计与结果分析2.1油茶浸提的正交试验采用红茶和绿茶(碧螺春)进行浸提,根据单因子试验研究和参考有关资料,明确影响茶浸提质量的因素主要是浸提时的茶水比、浸提温度和浸提时间。为此,通过三因素三水平的正交试验研究,以获得最佳浸提工艺,即以茶水比、浸提温度和浸提时间三因素采用L9(33)的正交试验,试验设计及结果见表2—4。从表3、表4可以看出,温度是影响茶浸提效果的主要因素,各因素对红茶浸提感官品质的影响顺序为:浸提温度>浸提时间>茶水比。确定红茶浸提的最佳工艺为A2B2C3,即茶水比1∶90、浸提温度85℃、浸提时间15min;绿茶浸提的最佳工艺为:A3B2C1,即茶水比1∶100、浸提温度85℃、浸提时间5min。2.1.1苹果果汁的预处理将浓缩苹果汁加去离子水稀释至16倍待用。2.1.2护色和抗氧化在绿茶提取时加入0.03%的L-抗坏血酸和0.01%ZnCl2进行护色和抗氧化,红茶汁浸提时加入0.03%L-抗坏血酸进行护色和抗氧化,茶汁浸提之后即刻进行过滤,冷却至30℃时待用。2.1.3素对饮料的影响苹果茶复合饮料的原料主要是茶汁和苹果汁,苹果汁与茶汁的添加比例是影响该饮料品质的重要因素。苹果的可溶性固形物含量以及糖酸比等因素对饮料的影响见表5、6。由表5、6可知,当茶汁︰苹果汁=1∶2(V/V)时,红茶饮料呈黄褐色、透明度较好、较清亮、果香和茶香都较浓郁;绿茶饮料呈淡黄色、透明度较好、较清亮、果香和茶香都较适中。当苹果汁的添加量较低时,饮料色泽较深、透明度较差、果香不足、茶味较重;当苹果汁的添加量较高时,饮料颜色较淡、果味较浓但茶香不足,因此最佳的茶汁和苹果汁的比例为1∶2(V/V)。2.2正交试验设计及结果分析适量添加上述调配料可以使饮料清香自然,酸甜可口,以适应大多数人群的需要。为寻求辅料的最佳配比,在单因子试验的基础上,采用正交试验L16(44)进行优化选择,试验设计及结果分析见表7—9。从表8可以看出,各因素对苹果红茶饮料感官品质的影响顺序为:食盐>麦芽糖醇>柠檬酸>蔗糖,即苹果茶饮料(红茶)的最佳调配方案为A3B2C1D4,即蔗糖用量为6%、柠檬酸用量为0.03%、食盐用量为0.05%、麦芽糖醇用量为0.2%。2.3抗氧化活性添加剂用量对苹果油茶复合饮料的调配效果采用巴氏灭菌对饮料进行杀菌处理,然后装罐密封。从表9可以看出,各因素对苹果绿茶饮料感官品质的影响顺序为:蔗糖>柠檬酸>麦芽糖醇>食盐,即苹果茶饮料(红茶)的最佳调配方案为A4B2C3D3,即蔗糖用量为8%、柠檬酸用量为0.03%、食盐用量为0.15%、麦芽糖醇用量为0.15%。综上所述,在茶汁的浸提过程中,为了防止茶多酚、VC、等有效成分的氧化,添加抗氧化剂可明显缓解高温引起的汤色褐变即香气消失。在红茶茶汤的浸提过程中加入0.03%L-抗坏血酸和0.01%ZnCl2,能有效抑制茶汤褐变和香气消失。在绿茶茶汤浸提过程中加入0.03%的L-抗坏血酸可有效抑制茶汤褐变和香气消失。在苹果红茶复合饮料调配前测得pH为4.56,调配后pH为4.23,调配前糖度为4%,调配后糖度为10%;在苹果绿茶复合饮料调配前测得pH为4.93,调配后pH为4.32,调配前糖度为2%,调配后糖度为9.8%。3结论3.1油茶浸提工艺的确定温度是影响茶浸提效果的主要因素,各因素对红茶浸提感官品质的影响顺序为:浸提温度>浸提时间>茶水比。红茶浸提的最佳工艺为A2B2C3,即茶水比1:90、浸提温度85℃、浸提时间15min;绿茶浸提的最佳工艺为:A3B2C1,即茶水比1∶100、浸提温度85℃、浸提时间5min。3.2绿茶饮料的添加量当茶汁∶苹果汁=1∶2(V/V)时,红茶饮料呈黄褐色、透明度较好、较清亮、果香和茶香都较浓郁;绿茶饮料呈淡黄色、透明度较好、较清亮、果香和茶香都较适中。当苹果汁的添加量较低时,饮料色泽较深、透明度较差、果香不足、茶味较重;当苹果汁的添加量较高时,饮料颜色较淡、果味较浓但茶香不足、因此最佳的茶汁和苹果汁的比例为1∶2(V/V)。3.3添加香料3.3.1最佳调配方案的确定各因素对苹果红茶饮料感官品质的影响顺序为:食盐>麦芽糖醇>柠檬酸>蔗糖,即苹果茶饮料(红茶)的最佳调配方案为A3B2C1D4,即蔗糖用量为6%、柠檬酸用量为0.03%、食盐用量为0.05