三级公共营养师考试冲刺复习：膳食调查与评价

三级公共营养师考试冲刺复习：膳食调查与评价餐别

食物名称

毛重

净重

熟重

剩余量

净重量

摄生食重量

人均摄生食重

表6-2-2每人每日养分素摄入量计算表

种类

名称

重量

能量

蛋白质

脂肪

胆固醇

碳水化合物

B1

B2

C

E

钾

钠

钙

铁

锌

视黄醇

尼克酸

谷类

蔬菜

肉类

奶豆类

油

其他

平均日摄入量

与AI的比拟

(4)烹调方法调查，由于烹调方法对膳食养分素摄取量影响很大，必需同时进展调查。

(5)厨房、食堂卫生调查，可结合膳食调查同时进展。

(6)留意事项

调查前向被调查单位或个人说明调查目的、方法和留意事项，以求得主动协作。查食物成分表计算养分素含量，尽可能使用本地区测定数据。食物重量一律按可食局部计算。

食用油和各种调味品如盐、味精等均应在每日早餐前称一次，晚餐后再称一次，二者之差即为全日食用的数量。被调查的单位中如有妇女就餐，可将成年女子数折合为成年男子数，其折算方法是女子总人数乘以0.83，即为成年男子数。

称重法调查的时间是一周，如膳食组成每天变化不大时，也不得少于3天。调查时不应包括节日。

2.记帐法

是最早最常用的方法。这种方法是由称量记录肯定时期内的食物消耗总量，讨论者通过查这些记录并依据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

这种方法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。该法适合于家庭调查、托幼机构、中小学校或部队的调查。

(1)食物消耗量的记录。开头调查前称量家庭结存或集体食堂库存的全部食物，然后具体记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量，在调查周期完毕后称量剩余的食物。将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最终剩余量，即为调查阶段该食物的摄入量。

(2)进餐人数登记。计算养分素摄入量时需要计算平均每人每日所吃食物的量，即计算以“人口”为单位。调查时登记每日吃饭的精确人数，调查完毕时将每餐人数加起来。假如各餐人数一样，则一餐的总和就是人口数;假如三餐中有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量不一样时，大多数状况下可以以主食的消耗量来估量，折算人口数。

例如：某单位在调查期间早餐就餐人数为300，中餐为265，晚餐为240;早餐用粮25kg，中餐用粮30kg，晚餐用粮20kg，则该单位总人口数=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。

(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量为每种食物的消耗量除以总人口数。如调查期间大米的总消耗量为90kg，总人口数300，则平均每人每日大米的消耗量为0.3kg，即300g。

(4)每人每日膳食中养分素供应量的计算。根据食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种养分素的摄入量。

3.回忆询问法

(1)24小时膳食回忆法

此法由受试者尽可能精确地回忆调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗状况，称为24小时膳食回忆法。一般选用3天连续调查方法，连续3个24小时回忆所得的结果经与全家食物称重记录法相比拟差异不明显。不管是大型的全国调查还是小型的讨论课题，都可采纳这一方法来估量个体的膳食摄入量。

24小时一般是指从最终一餐吃东西开头向前推24小时。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物图谱进展估量。详细询问获得信息的方式有多种，可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进展。

典型的方法是用开放式调查表进展面对面询问。24小时回忆法常常要建立一种特定的引导方法以帮忙应答者记住一天内所消耗的全部食物。

该法适合一些散居的特别人群调查，但由于调查主要依靠应答者的记忆力量来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童与年龄大于75岁的老人。调查时建议不要事先通知被调查者是否要或在什么时候来询问其食物摄入，由于有些人会因此而转变他们的日常膳食。

24小时回忆法可用于家庭中个体的食物消耗状况的调查，近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查也采纳此方法，即采纳24小时回忆法对全部家庭成员进展连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的全部食物量(在外用餐也包括在内)，计算每人养分素的摄入量，可以得到比拟精确的结果。

此调查方法对调查员的要求很高，需要把握肯定的调查技巧，如要了解市场上主副食供给的品种和价格，食物生熟比和体积之间的关系，即按食物的体积能精确估量其生重值。在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，因而在询问时要急躁询问每人摄入的比例，这样在把握每盘菜所用的原料的根底上，即能算出每人的实际摄入量。在询问过程中，要求调查人员不但要有娴熟的专业技巧，还要有恳切的态度，才能获得较精确的食物消耗资料。

(2)食物频率法/食物频数法

食物频率法是估量被调查者在指定一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进展膳食调查，以调查个体常常性的食物摄入种类，依据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食养分状况。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

在流行病学讨论膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，依据被调查者特定食物摄入状况，对个体进展分级或分组。使用食物频率法，由于调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。

食物频率法的问卷包括两方面：一是食物名单，二是食物频率，即在肯定时期内所食某种食物的次数。食物名单确实定要依据调查的目的，选择被调查常常食用的食物、含有所要讨论养分成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进展综合性膳食摄入状况评价，则采纳被调查对象常用食物;讨论与养分有关的疾病和膳食摄入的关系，则采纳与相关疾病有关的几种食物或含有特别养分素的食物。

定性的食物频率法调查，通常得到每种食物肯定时期内所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。但是对养分素摄入量的计算必需要有量的资料。有时为了能计算养分素摄入量，用估量的平均量大小来计算。定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和养分素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。定量方法要求受试者供应所吃食物的数量，通常借助于测量帮助物。如半定量调查表中列出100多种食物，并供应肯定量食物份额大小的参考样品，供被调查者作为估量食物的参考。应答者指明在过去1年中平均所吃的通常份额大小，有9种答复频率，从不吃到每月不到1次到每天6次或更多。

调查期的长短可以是几天、1周、1个月或3个月到1年以上。

食物频率法的主要优点是能够快速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期养分素摄取模式;可以做为讨论慢性病与膳食模式关系的依据;其结果也可作为在群众中进展膳食指导宣传训练的参考;在流行病学讨论中可以用来讨论膳食与疾病之间的关系。

食物频率法的特点是需要对过去的食物进展回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、简单性以及量化过程等;与其它方法相比，对食物份额大小的量化不精确。该法不能供应每天之间的变异信息;又因具有特定文化习俗地区人群的食物具有特别性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的;较长的食物表、较长的回忆时间常常会导致摄入量偏高;而且答复有关食物频率问题的认知过程可能非常简单，比那些关于每日食物模式的问题要简单得多;当前的食物模式可能影响对过去的膳食回忆，从而产生偏倚，精确性差。

表6-2-3三种膳食调查熟悉水平在估量膳食摄入量时的误差来源

误差来源

食物称重记录法

24小时回忆法

食物频率法

随时间增加的变异

应答误差

遗漏食物

增多食物

估量食物量

估量食物消耗频率

转变真实膳食

+

+

-

-

NA

+

+

+

+

+

NA

+/-

-

+

+

+

-

向养分素转化时产生的误差

食物成分表

编码

+

+

+

+

+

-

注：+提示可能产生误差;-提示不行能产生误差;NA不行用

4.化学分析法

化学分析法主要目的经常不仅是收集食物消耗量，而且要在试验室中测定调查对象一日内全部食物的养分成分，精确地获得各种养分素的摄入量。

样品收集方法最精确的是双份饭菜法，即制作两份完全一样的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。也可采纳收集一样成分的方法，收集整个讨论期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购置一样食物作为样品。

(三)膳食调查结果评价

1.平均每日食物摄入量的计算

(1)就餐人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不肯定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应依据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。

若规定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早中两餐，则其当日人日数为1×20%+1×40%=0.6人日。

(2)平均每日食物摄入量的计算。将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得即是平均食物摄入量，换算成千克数，以便于查食物成分表。

(3)各类食物的进食量。在进展食物归类时，有些食物要进展折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。

表6-2-4常用的食物分类

食物类别

米及其制品

面及其制品

其他谷类

干豆类

豆制品

蔬菜

腌菜

水果

干果

猪肉

其他畜肉

动物内脏

禽肉

奶及其制品

蛋及其制品

鱼虾

植物油

动物油

淀粉及糖

食盐

酱油

重量

2.平均每日养分素摄入量的计算

(1)平均每人每日养分素摄入量的计算。依据食物成分表中各种食物的能量及养分素的含量来计算。要留意调查食物是生重还是熟重，若食物编码中有熟食编码，尽量采纳，食物的重量也要按熟重记录。还要留意调查的食物是净重还是市品(毛重)，如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的养分成分代替，但要注明。

(2)能量与蛋白质、脂肪的食物来源评价。①能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组;②蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他4组;③能量的养分素来源分为碳水化合物、蛋白质和脂肪3组。④脂肪的食物来源分为植物性食物和动物性食物2组。

3.膳食模式分析

依据中国居民平衡膳食宝塔供应的膳食模式数据对人群的膳食模式进展评价。

4.与DRIs比拟评价

能量的推举摄入量等于其平均需要量，蛋白质和其他养分素的推举摄入量等于平均需要量加2倍标准差，没有制定推举摄入量的养分素有时可以用相宜摄入量代替推举摄入量，但它的精确性低于推举摄入量。

对个体膳食评价的核心是比拟他/她的日常摄入量和需要量。在任何状况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食相宜性评价都是不准确的。正确描述摄入量资料和恰中