2012公共营养师考试辅导食物的营养价值5

2012公共营养师考试辅导：食物的营养价值5职业培训训练网2022-04-2617:26【大中小】【我要纠错】

编者按：2022年全国公共养分师考试时间为5月20号，职业培训训练网编辑在第一时间为广阔考生供应2022年公共养分师考试辅导、历年真题、模拟试题以及相关考试报名信息供大家参考!

四、奶类及奶制品养分价值

奶类是一类养分成分齐全，组成比例相宜，易消化汲取，养分价值较高，能满意初生幼仔生长发育的全部养分需要的自然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要供应优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

(一)奶类养分成分

奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的简单乳胶体。其中，含水量为87%。以牛奶为例，每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

1.蛋白质

牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。

2.脂肪

牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，汲取率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成简单，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的缘由。其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。

3.碳水化合物

牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖，并有调整胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的汲取和助长肠道乳酸菌生殖、抑制腐败菌的生长等。

4.矿物质

牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg，且汲取度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

5.维生素

牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。

(二)奶制品的养分特点

奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

是将新奇牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，养分价值与新奇牛奶差异不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等养分素。

2.奶粉

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

(1)全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，采纳喷雾枯燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他养分成分影响较小。

(2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

(3)调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为根底，根据人乳组成的模式和特点加以调制，使各种养分成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一种发酵制品，是以新奇奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。

牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶养分丰富，且易消化汲取，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长生殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的安康有重要作用。

酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐病症减轻。

4.炼乳

炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等养分物质可制成各种强化炼乳。目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

(1)甜炼乳：是在牛奶中参加约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等养分成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

(2)淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失，若予以增补，其养分价值与鲜奶一样。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化汲取，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

5.复合奶

将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按肯定比例混合，再参加50%的鲜奶即成复合奶，其养分价值与鲜奶根本相像。

6.奶油

由牛奶中分别的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。

五、蛋类及蛋制品养分价值

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的构造和养分价值大致一样，其中食用最普遍、销量的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%，主要供应高养分价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三局部组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食局部的57%和32%。

(一)蛋类养分成分

1.蛋白质

蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是自然食物中良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化汲取。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最抱负的优质蛋白质。在评价食物蛋白质养分质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

2.碳水化合物

蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

3.脂类

蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和汲取。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg，是高胆固醇食品。

4.矿物质和维生素

鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其汲取率有限。鸡蛋所含的维生素也大局部集中在蛋黄中，有维生素A、D、B1和B2，蛋清里含有维生素B2。

可见，蛋的养分成分分布不匀称，蛋黄比蛋清含有更多的养分成分。

(二)蛋类的合理利用

1.加工成蛋制品

皮蛋：新奇鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中参加盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的削减而略有增加。

糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特殊高，可为鲜蛋的40倍左右。

2.蛋类的烹调

蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他养分成分的影响不大。蛋类制熟后易