酒店安全管理台账（汇编2）

住宿和餐饮业企业统计台帐2014年度北京市统计局国家统计局北京调查总队《中华人民共和国统计法》第二十一条规定：国家机关、企业事业单位和其他组织等统计调查对象，应当按照国家有关规定设置原始记录、统计台账，建立健全统计资料的审核、签署、交接、归档等管理制度。统计资料的审核、签署人员应当对其审核、签署的统计资料的真实性、准确性和完整性负责。《中华人民共和国统计法》第四十二条规定：作为统计调查对象的国家机关、企业事业单位或者其他组织迟报统计资料，或者未按照国家有关规定设置原始记录、统计台账的，由县级以上人民政府统计机构责令改正，给予警告。企业事业单位或者其他组织有前款所列行为之一的，可以并处一万元以下的罚款。台账使用1.住宿和餐饮业企业统计台账是保管和积累统计资料的重要工具，是填报统计报表的依据。因此台账资料必须根据国家规定的统计口径认真进行登记，台账数字要与原始记录一致，不得随意更改。2.本台账涉及的指标解释，依照北京市《批发和零售业、住宿和餐饮业统计报表制度》的规定执行。3.本台账列入统计执法检查范围，企业在接受统计执法检查过程中，应主动出示本台账，接受执法人员的检查。4.本台账由北京市统计局、国家统计局北京调查总队监制并负责解释，北京市京信统计师事务所总经销。任何单位不得翻印。

台账经管、交接、检查记录单位名称：统计负责人：统计人员姓名接管日期交出日期检查日期检查单位名称检查内容检查结果.

目录企业基本情况变更…………………4企业基本情况………………………5企业经营情况………………………6资产负债……………………………8损益及分配…………………………10企业经营情况指标解释……………………………15财务状况指标解释…………………16补充台账……………………………20企业大事记…………………………25

企业基本情况变更变更项目变更日期变更前变更后备注

企业基本情况101组织机构代码：—102单位详细名称：201法定代表人(单位负责人)105单位所在地及区划开业(成立)时间市区(县)乡(镇)街(村)、门牌号单位位于街道(乡、镇)社区居(村)委会邮政编码□□□□□□□□□□□月205登记注册类型投资商国别(地区)名称：(限港澳台商和外商投资企业填写)内资110国有120集体130股份合作141国有联营142集体联营143国有与集体联营149其他联营151国有独资公司159其他有限责任公司160股份有限公司171私营独资172私营合伙173私营有限责任公司174私营股份有限公司190其他港澳台商投资210与港澳台商合资经营220与港澳台商合作经营230港澳台商独资240港澳台商投资股份有限公司290其他港澳台商投资外商投资310中外合资经营320中外合作经营330外资企业340外商投资股份有限公司390其他外商投资□□□S01经营方式BJ06餐饮业态S02住宿业星级评定情况S03年末餐饮营业面积(平方米)193营业收入(千元)192从业人员期末人数(人)1独立门店2连锁总店（总部）3连锁分店4其他□1中式正餐2中式快餐3外国风味正餐4外国风味快餐5茶馆6咖啡馆7酒吧8其他□1五星2四星3三星4二星5一星9其他□

企业经项目代码一月二月三月四月五月本月累计本月累计本月累计本月累计本月累计营业额011.客房收入022.餐费收入033.商品销售额044.其他收入05餐费收入和商品销售额中—集团消费收入BJ01持银行卡消费收入BJ02逻辑关系：01＝02+03+04+05；03+04≥BJ01；03+04≥BJ02

营情况单位：千元六月七月八月九月十月十一月十二月年终决算数本月累计本月累计本月累计本月累计本月累计本月累计本月累计

资产项目代码第一季度第二季一月二月三月四月五月流动资产合计201其中：存货205固定资产原价209资产总计213流动负债合计214负债合计217所有者权益合计218

负债单位：千元度第三季度第四季度六月七月八月九月十月十一月十二月

损益项目代码第一季度一月二月三月本月累计本月累计本月累计营业收入301其中：主营业务收入302营业成本307其中：主营业务成本308营业税金及附加309其中：主营业务税金及附加310其他业务利润311销售费用312管理费用313其中：税金314财务费用317营业利润323投资收益322利润总额327应交所得税328及分配单位：千元第二季度四月五月六月本月累计本月累计本月累计损益项目代码第三季度七月八月九月本月累计本月累计本月累计营业收入301其中：主营业务收入302营业成本307其中：主营业务成本308营业税金及附加309其中：主营业务税金及附加310其他业务利润311销售费用312管理费用313其中：税金314财务费用317营业利润323投资收益322利润总额327应交所得税328及分配单位：千元第四季度十月十一月十二月本月累计本月累计本月累计企业经营情况指标解释住宿业单位指有偿为顾客提供临时住宿服务活动的单位（含法人单位、产业活动单位、个体经营户）。如旅游饭店、宾馆、酒店和旅馆、旅店等。餐饮业单位指在一定场所，专门从事对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费服务活动的单位（含法人单位、产业活动单位、个体经营户）。如各种饭馆、中西餐厅、酒馆、茶馆和火车餐车、车站食堂、飞机场餐厅等。住宿和餐饮业法人单位在填报经营情况报表时，应包括其所属全部住宿和餐饮业产业活动单位（分支机构，如分店）的相应数据，包括经营地在外省市的住宿和餐饮业产业活动单位。营业额（1）指住宿和餐饮业单位在经营活动中因提供服务或销售商品等取得的全部收入，包括：客房收入、餐费收入、商品销售额（含增值税）和其他收入。不包括法人企业附营的其他行业产业活动单位的餐费收入、商品销售收入等各项收入。客房收入（2）指住宿和餐饮业单位在经营活动中因提供住宿服务取得的收入。不包括法人企业附营的其他行业产业活动单位的客房收入。餐费收入（3）指本单位为顾客提供就餐服务取得的收入。包括：经烹饪、调制加工后出售的各种食品，如主食、炒菜、凉拌菜等的收入。不包括法人企业附营的其他行业产业活动单位的餐费收入。商品销售额（4）指对本单位以外的单位和个人出售的商品金额（包括售给本单位消费用的商品，含增值税）。在住宿和餐饮业中，本指标反映住宿和餐饮业单位出售商品的销售总额（含增值税），不包括法人企业附营的其他行业产业活动单位的商品销售额。其他收入（5）指营业额中除客房收入、餐费收入、商品销售额（含增值税）以外的其他收入。集团消费收入（BJ01）指住宿和餐饮单位直接对社会集团出售的各种酒水、饭菜及商品的收入。持银行卡消费收入（BJ02）指消费者(含集团)使用银行卡(包括外卡)支付消费的全部收入。

财务状况指标解释存货（205）指企业在日常活动中持有以备出售的产成品或商品、处在生产过程中的在产品、在生产过程或提供劳务过程中耗用的材料或物料等，通常包括原材料、在产品、半成品、产成品、商品以及周转材料等。根据会计“资产负债表”中“存货”项目的期末余额数填报。其中：“年初存货”根据会计“资产负债表”中“存货”项目的年初余额数填报。注意：“存货”具有实物形态，不属于无形资产，由于企业持有存货的最终目的是为了出售，所以房地产开发企业（单位）购置的土地、尚未销售的商品房等均计入“存货”。流动资产合计（201）资产满足以下条件之一应归为流动资产：（1）预计在一个正常营业周期中变现、出售或耗用，主要包括存货、应收账款等；（2）主要为交易目的而持有；（3）预计在资产负债表日起一年内（含一年）变现；（4）自资产负债日起一年内，交换其他资产或清偿负债的能力不受限制的现金或现金等价物。包括货币资金、应收票据、应收账款、存货等项目。根据会计“资产负债表”中“流动资产合计”项目的期末余额数填报。固定资产原价（209）指固定资产的成本，包括企业在购置、自行建造、安装、改建、扩建、技术改造某项固定资产时所发生的全部支出总额。根据会计“固定资产”科目的期末借方余额填报。资产总计（213）指企业过去的交易或者事项形成的、由企业拥有或者控制的、预期会给企业带来经济利益的资源。资产一般按流动性（资产的变现或耗用时间长短）分为流动资产和非流动资产。其中流动资产可分为货币资金、交易性金融资产、应收票据、应收账款、预付款项、其他应收款、存货等；非流动资产可分为长期股权投资、固定资产、无形资产及其他非流动资产等。根据会计“资产负债表”中“资产总计”项目的期末余额数填报。执行2006年《企业会计准则》的企业：资产总计=流动资产合计+非流动资产合计；未执行2006年《企业会计准则》企业的资产包括流动资产、长期投资、固定资产、无形资产和其他资产等。流动负债合计（214）负债满足下列条件之一的应归为流动负债：（1）预计在一个正常营业周期中清偿；（2）主要为交易目的而持有；（3）自资产负债表日起一年内到期应予清偿；（4）企业无权自主地将清偿推迟至资产负债表日后一年以上。包括短期借款、应付票据、应付账款、应付职工薪酬、应交税费等项目。根据会计“资产负债表”中“流动负债合计”项目的期末余额数填报。负债合计（217）指企业过去的交易或者事项形成的，预期会导致经济利益流出企业的现时义务。负债一般按偿还期长短分为流动负债和非流动负债。根据会计“资产负债表”中“负债合计”项目的期末余额数填报。执行2006年《企业会计准则》的企业：负债合计=流动负债合计+非流动负债合计；未执行2006年《企业会计准则》企业的负债包括流动负债和长期负债。所有者权益合计（218）指企业资产扣除负债后由所有者享有的剩余权益。公司的所有者权益又称股东权益。包括实收资本、资本公积、盈余公积、未分配利润等。根据会计“资产负债表”中“所有者权益合计”项目的期末余额数填报。营业收入（301）指企业经营主要业务和其他业务所确认的收入总额。营业收入合计包括“主营业务收入”和“其他业务收入”。根据会计“利润表”中“营业收入”项目的本期金额数填报。主营业务收入（302）指企业确认的销售商品、提供劳务等主营业务的收入。根据会计“主营业务收入”科目的期末贷方余额（结转前）填报。执行2006年《企业会计准则》的企业，如未设置该科目，以“营业收入”代替填报。营业成本（307）指企业经营主要业务和其他业务所发生的成本总额。包括企业（单位）在报告期内从事销售商品、提供劳务等日常活动发生的各种耗费。包括“主营业务成本”和“其他业务成本”。根据会计“利润表”中“营业成本”项目的本期金额数填报。主营业务成本（308）指企业经营主要业务所发生的成本总额。根据会计“主营业务成本”科目的期末借方余额（结转前）填报。执行2006年《企业会计准则》的企业，如未设置该科目，以“营业成本”代替填报。营业税金及附加（309）指企业因从事生产经营活动按税法规定缴纳的应从经营收入中抵扣的税金和附加，包括营业税、消费税、城市维护建设税、教育费附加等。根据会计“利润表”中“营业税金及附加”项目的本期金额数填报。主营业务税金及附加（310）指企业经营主要业务应负担的营业税、消费税、城市维护建设税、教育费附加等。根据会计“主营业务税金及附加”科目的期末借方余额（结转前）填报。执行2006年《企业会计准则》的企业，如未设置该科目，以“营业税金及附加”代替填报。其他业务利润（311）指企业经营除主要业务以外的其他业务实现的利润。根据会计“其他业务收入”科目的期末贷方余额减“其他业务成本”科目的期末借方余额计算填报。执行2006年《企业会计准则》的企业，如果未设置该科目，则在此处填0。销售费用（312）指企业在销售商品和材料、提供劳务的过程中发生的各种费用，包括保险费、包装费、展览费和广告费、商品维修费、预计产品质量保证损失、运输费、装卸费等以及为销售本企业商品而专设的销售机构（含销售网点、售后服务网点等）的职工薪酬、业务费、折旧费等经营费用。根据会计“利润表”中“销售费用”项目的本期金额数填报。未执行2006年《企业会计准则》的企业，根据会计“利润表”中“营业费用(或经营费用)”项目的本期金额数填报。管理费用（313）指企业为组织和管理企业生产经营所发生的费用，包括企业在筹建期间内发生的开办费、董事会和行政管理部门在企业经营管理中发生的，或者应当由企业统一负担的公司经费等。根据会计“利润表”中“管理费用”项目的本期金额数填报。税金（314）指企业按照规定从管理费用中支付的房产税、印花税、车船使用税和土地使用税。根据“管理费用明细账”中“管理费用——税金”的期末借方余额（结转前）分析填报。财务费用（317）指企业为筹集生产经营所需资金等而发生的筹资费用，包括企业生产经营期间发生的利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）以及相关的手续费等。根据会计“利润表”中“财务费用”项目的本期金额数填报。营业利润（323）指企业从事生产经营活动所取得的利润。执行2006年《企业会计准则》的企业，营业利润为营业收入减去营业成本、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、资产减值损失，再加上公允价值变动收益和投资收益。未执行2006年《企业会计准则》的企业，营业利润为主营业务收入减去主营业务成本、主营业务税金及附加，加上其他业务利润后，再减去销售费用、管理费用、财务费用后的金额。根据会计“利润表”中“营业利润”项目的本期金额数填报。投资收益（322）指企业确认的投资收益或投资损失，反映企业以各种方式对外投资所取得的收益。根据会计“利润表”中“投资收益”项目的本期金额数填报。如为投资损失以“-”号记。利润总额（327）指企业在一定会计期间的经营成果，是生产经营过程中各种收入扣除各种耗费后的盈余，反映企业在报告期内实现的盈亏总额。根据会计“利润表”中“利润总额”项目的本期金额数填报。执行2006年《企业会计准则》的企业，利润总额为营业利润加上营业外收入，减去营业外支出后的金额；未执行2006年《企业会计准则》的企业，利润总额为营业利润加上投资收益、补贴收入、营业外收入，再减去营业外支出后的金额。应交所得税（328）指企业按税法规定，应从生产经营等活动的所得中缴纳的税金。执行2006年《企业会计准则》的企业，根据会计“利润表”中“所得税费用”项目的本期金额数填报；未执行2006年《企业会计准则》的企业，根据会计“利润表”中“所得税”项目的本期金额数填报。

主要能源和水消费指标解释能源消费量指调查单位在报告期内在经营活动中实际消费的各种能源的数量，包括调查单位的各种耗能设备、照明、采暖制冷、车辆、炊事等消耗的能源。不包括：调查单位所属的法人单位的用能。调查单位为居民住宅区（包括所属家属区）或其他单位转供的各种能源。调查单位对外销售的能源。能源消费量的统计原则：（1）谁消费、谁统计。即不论其所有权的归属，由哪个单位消费，就由哪个单位统计其消费量。（2）何时投入使用，何时计算消费量。水消费量指报告期内调查单位实际消费的各种水的数量。再生水(中水)指污水经适当处理后，达到一定的水质标准，满足某种使用要求，可以进行有益使用的水。不包括调查单位用自己的污水处理设备处理后再自用的水，此部分水应计入重复用水量。雨水收集利用指调查单位专门建立雨水收集设施，将收集到的雨水作为水源的补充。天降雨、雪后，流到江河、湖泊、水库的水不作为雨水收集利用统计。

台账台账台账台账台账企业大事记企业大事记企业大事记企业大事记卫生管理制度目录1

食品采购索证制度2

食品进货验收制度3

食品台帐记录制度4

食品仓库（贮存）卫生管理制度5

粗加工卫生管理制度6

食品原料保管卫生管理制度7

冻库卫生管理制度8

干货原料、调料二级仓库管理制度9

食品切配岗位卫生管理制度10

烹调加工卫生管理制度11

凉菜房卫生管理制度12

点心房卫生管理制度13

裱花间卫生管理制度14

烧烤房卫生管理制度15

生食海产品加工卫生管理制度16

备餐间及供餐卫生管理制度17

餐厅卫生管理制度18

水果房卫生管理制度19

餐、饮具清洗消毒卫生管理制度20

餐用具保洁卫生管理制度21

食品添加剂卫生管理制度22

食品从业人员个人卫生常识23

食品卫生检查制度24

食品卫生奖惩制度25

食品卫生知识培训考核制度26

员工健康检查管理制度27

传染病报告制度28

传染病防治措施29

突发卫生事件应急预案30

“五病”调离卫生管理制度食品采购索证制度1

对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2

索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3

审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4

向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。食品进货验收制度1

由指定专人进行食品进货验收工作。2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法

律法规的规定。3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按

照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者

由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。4

采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合

格证明。5

采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明

的肉类。

食品台帐记录制度1

由专人进行食品进货台帐记录。2

严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。3

如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方

式等内容。4

台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、

不得漏记。5

在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。6

台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。食品仓库（贮存）卫生管理制度1

仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。2

存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、

分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。3

领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、

最低存量进行补仓。4

食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。5

临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6

保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止

过期变质。7

仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。粗加工卫生管理制度1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和

做其它有碍卫生的事。4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。食品原料保管卫生管理制度1

各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。2

食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。3

瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类

存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原

料直接放在地面上。4

存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。5

食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。冻库卫生管理制度1

严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品

卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用

品进入冻库。2

各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；

在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原

料直接放在地面上。

3

卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。4

加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时

通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。5

库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。6

坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；

并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。干货原料、调料二级仓库管理制度1

认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到

凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生

熟

食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）

存放。2

定期检查库内食品，发现问题应及时处理。3

存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。4

做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。5

坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。6

各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。

食品切配岗位卫生管理制度1

加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异

常的，不得加工使用。2

各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类

分开清洗，必要时进行消毒处理。3

易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使

用或冷藏。4

切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。5

切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。6

已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。7

加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。8

切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作

台和工作区域卫生。烹调加工卫生管理制度1

加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或

感官性状异常的，不得进行烹调加工。2

需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。3

加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。4

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。5

烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。6

不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。7

不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。

凉菜房卫生管理制度1

凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、

单独冷藏。2

操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精

棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前

必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3

冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、

墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。4

冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板

定

期消毒。5

盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6

生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。7

凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8

冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9

保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10

非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。11

进凉菜间要求做到二次更衣。

点心厨房卫生制度1

工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消

毒注意通风保存。2

严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸

箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，

用布盖好。3

盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要

热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存

放，保持清洁。4

面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保

持清洁。5

面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须

加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。6

制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得

使用。7

使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

裱花间卫生管理制度1

裱花间内由专人进行操作。2

工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。3

工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。8不得超量，超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度1

加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异

常的，不得加工使用。2

烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品

的解切在凉菜房专间操作。3

烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。4

烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。5

加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、

地面卫生备餐间卫生管理制度1

备餐间内由专人进行操作。2

工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。3

工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。4

菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。5

食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。6

备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。

餐厅卫生管理制度1

餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、

勤换工作服。2

搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在

使用前必须进行重新洗净和消毒。3

加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出

现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关

人员的责任。4

保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5

客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用

餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。6

当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务

人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，

确保供餐安全卫生。水果房卫生管理制度1

在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台

面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。2

从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进

行手部消毒，操作时佩戴口罩。3

水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净

并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记

录。4

用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不

得进入水果房使用。5

切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。6

水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。餐、饮具清洗消毒卫生管理制度1

餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2

餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”

的程序进行。3

采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式

度以上。4

采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，

沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度

时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮

具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干

净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食

品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在

餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消

毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放

到密闭的保洁柜中保持干净。

餐用具清洗消毒制度1

餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。2

必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。3

餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应

按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严

格控制其温度、压力和时间。

B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品

消毒）的，

应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，

严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。4

餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液

残留，符合卫生要求。5

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用

具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。6

餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

餐用具保洁卫生管理制度1

贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。2

经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，

需要使用时必须从新洗净消毒。3

餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进

行清洗，保持洁净。4

严禁重复使用一次性餐、饮具。5

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。

食品添加剂卫生管理制度1

采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可

证复印件和产品检验合格证明。2

食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。3

存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时

清除过期、变质的食品添加剂。4

使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。5

使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。6

禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂。

食品从业人员个人卫生常识1

“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。2

个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、

服多刷洗。3

服务人员和厨师个人卫生注意事项：

A

穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂

指甲油、不佩带首饰。

B

在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗

手。

C

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

D

食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。

食品卫生检查制度

1

食品卫生检查由专人负责。2

定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡

视与检查。3

食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。4

卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当

事人的处罚结果和要求部门整改的意见。5

餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的

食品卫生奖惩制度1

员工个人卫生不符合卫生管理要求，如：留长指甲、染发、戴首

饰等行为，按酒店《员工手册》处罚。2

员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1次，罚款

20元，并参加后期培训。3

食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50元；情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。4

厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元；对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。5

对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款

50元。6

在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策

进行处罚。7

餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个，个人2名分别给

予物质奖励。

食品卫生知识培训考核制度1

每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。2

食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相

关记录。3

培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不

合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。4

食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训，加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。

员工健康检查管理制度1

各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。2

对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健

康要求的不予以录用。3

各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在

职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。4

发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立

即调离其工作岗位，并做好相应记录。5

日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人

应通知员工调离相关工作岗位。6

对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元

/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作

安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。

酒店传染病报告制度1

一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应立

即、告知酒店医务室。2

医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水

等症状必须迅速隔离，及时通知就医，并报告酒店高层。3

经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上

报疾病控制中心或卫生行政主管部门。4

医务室应及时统计好患病人员的具体情况，并记录在册。5

根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按

卫生部门的专业指导积极采取有效措施。

酒店传染病防治措施1

医务室应规范员工健康证的管理工作，注意识别假证。2

医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，并可要求

酒店员工加强体育锻炼，养成良好的卫生习惯。3

提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。4

预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方

可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒。5

切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消

灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。6

在禽流感流行期间，不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻

底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。7

在传染并流行期间，提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等

进行消毒。8

做好疫情上报工作，发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告，控

制、切断传播途径。9

加强传染病预防教育工作，是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效的预防方法并加以落实，可以有效的控制传染病在我酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行。

突发卫生事件应急预案一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理：1

报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。2

召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，

具体落实人员分工。3

做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、

发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进

行调查。4

将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。5

立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。

“五病”调离卫生管理制度1

餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效

健康证明后方可录用。2

在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后

方可从事餐饮部工作。3

员工体检后，发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，马上调离餐饮部。4

卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人

员岗位调离通知书》存入档案。5

办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。6

本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在专门登记表上予以登

记，并存入档案。旅馆消防安全管理制度1、员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。

2、熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备的使用方法，必须知道消防器材的保养措施。

3、消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

4、严禁员工将货物堆放在消火忏山、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放货物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

5、如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。

6、当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用附近的火火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火第一节消防日常管理1、无论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须到告知安全部消防控制中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。

2、重点部位动火须由经理签字。动火时，安全警卫人员必须在场监护。

3、严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物，疏散标志和出口指示标志应完好，应急照明设施必须保证正常。

4、严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位确需使用，应报安全部消防监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。5、仓库内禁止烟火，不准乱拉临时电线，不准使用加热设备。仓库照明灯限制60w以下白炽防爆灯、防爆日光灯，严禁使用碘钨灯。物品入库时，防止夹带火种，入库后，保安人员要经常巡视检查。6、进行油炸食品、电烤食品电动机注意控制油温、油量，防止油锅着火。7、变电所、配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。

8、生鲜处所有的排油烟机及管道，应定期清理油垢，在清理卫生时，不得将水喷淋到电源插座和开关上，防止电源短路引发火灾。第二章消防设备的使用与维护1、严格维护消防设备，要定期派人协助消控人员进行测验，发现问题及时解决，以保证设备的完好状态。

2、房间内的烟感探测器需每年清洁检测。

3、要每年排放一次喷淋管网内的水，使喷淋系统管网内的水形成活水。

4、灭火装置、消火栓、喷淋、手动报警按钮每月检查一次。

8、配备