菜品保管与卫生制度

菜品保管卫生制度总则为加强刘一手分店厨房卫生管理，保证工作质量，特制订本规定。本规定适用于厨房全体人员。厨房出售的所有菜品必须保证安全、清洁。购进原料，首先要对其保质期、清洁度、新鲜度、进行检查，确保进入厨房使用的原料清洁、安全。厨房在对原料进行加工制作的过程中，必须严格按食品卫生五四制的规定要求进行加工保存。剩余的各类原料及时按规定进行存放，保证再制作及销售的卫生和安全。本规定适用于刘一手分店菜品保管。鲜货类菜品保管鲜毛肚、鳝鱼片、泥鳅、鱼头、鸭舌、鸭肠、老肉片、月君花、牛黄喉、鲜鱼肚、嫩牛肉、脑花、香菜丸子、鹌鹑蛋、猪黄喉、鲜鸭血等。保管方法：此类菜品精加工后，春夏秋季应放入-4度的冷藏柜，低温保存，每种菜品计划量不能超过两天（易变质，变色），保存时需要保鲜膜密封以防串味，以上品种，没用完必须全部进行冷藏。冻货类菜品品名：肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨鱼仔、鲜鱿鱼、牛肉贡丸、带鱼、蟹条、脆皮肠、鲳鱼等。保管方法：此类菜品精加工后，分袋装好放入-15度的冷藏柜保存，根据当天的需要量，留出放入保鲜柜（解冻后不变形的菜品），其余均入冷冻柜。此类菜品严禁两次解冻，因为两次解冻质地极易变腐。水发素菜类菜品海带、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黄花、方竹笋、撅根粉等。保管方法：此类菜品精加工后，每天早晚换清水，夏季气温高时应在保鲜盒中加入冰块，下班前，滤干水份后，用袋装好，进入-4度的保鲜柜低温保藏，此类菜品计划量不能超过两天。鲜蔬菜类菜品土豆、豆芽、连藕、冬瓜、木耳、黄瓜、生菜、空心菜等。保管方法：此类菜品精加工后，放在通风低温处，计划量不能超过1.5天。当天没用完的应放入-2度保鲜冰柜，因为此类菜品极易失水，引起变色、变味。新鲜菇类菜品金针菇、鸡腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。保管方法：此类菜品精加工后，用干报纸包裹放入塑料袋，抽去里面空气，放入-4度保鲜柜低温保藏，计划用量不能超过2天。在使用前禁止沾水（因为此类菜品受潮或空气接触后会很快变色）盐渍菌类菜品红乳牛肝菌、草菇、小黄菌、黄牛肝、黑牛肝等保管方法：此类菜品精加工后，放入保鲜水中保存温度在-2度，计划用量不能超过3天。回收菜品的处理、保管检查回收菜品是否能够再次利用：回收菜品应按冷冻菜、鲜货类、发制荤菜类、发制素菜类、荤菜类、素菜类、鲜蔬类、菇类等分类整理干净;分水处理与干处理（毛巾）；处理后的菜品分类装好，或进入冷冻，冷藏和保鲜柜、清水中；在出堂时应优先用完处理菜品。操作间卫生管理厨房操作间要求厨房操作间应配备紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。厨房按规定安装灭蚊灯。窗户必须安装纱窗防蚊、虫。厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用工作区域环境的清洁卫生。下班前必须对所负责区域卫生清理干净，经上级检查合格后方可离岗。厨房天花板及透明下水道每周清扫一次。厨房要保持通风良好，每月清洁一次通风设备，通风口要有防尘设备。每天对厨房地面进行三次清洗，（上午11：00、中午13：40、晚上20：40）清洗时用适量的清洁剂。用热水配以清洁剂擦洗墙壁，每天应擦拭1.8米以下高度的厨房墙面一次，每周擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。每周设定一日为厨房环境卫生日，各岗位彻底打扫自己所在工作场地环境卫生。厨房所有用品用具定位摆放整齐，垃圾桶上盖。厨房部经理负责卫生检查，每次卫生检查都应有纪录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。配菜间要求每天上班后彻底清理所属冰柜，检查原料是否变质。将所有保鲜盒用洗涤济清洗一边，检查配菜用的餐盘是否清洁，上菜时认真检查菜内有不洁异物。保持下水道的畅通和清洁。随时保持操作场地的清洁卫生。出菜时应尽量避免在盘沿上留下手指印。每天收市后对未出售完的菜品放到指定冰柜，低温保存。每天下班前对当天使用过的盛器（如：保鲜盒）及操作区域的墙体、下水道进行全面的清洁。作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。调料间要求调料间内所有调料及新油用后必须加盖。每次新油熬制完成后，要对油桶、灶台、墙壁、地面及下水道进行彻底的清洗，以去除油渍。分锅时要检查锅具内是否有残留的洗涤济，严格检查分锅所使用的海椒是否有异物。当天使用过的新油必须当天清洗，处理，严禁隔天清洗。洗油所产生的泡沫必须倒入下水道，用开水冲洗下水道，避免牛油凝固，造成下水道堵塞。每天未用完的汤料必须将其烧开后保存。每天的收市后，用开水和洗涤济对墙面、地面、操作台、下水道进行全面彻底的清洗。厨房设施设备管理冰箱每天整理按原料的保存所须调节冰箱温度。对不同材料制成的器皿应采用不同的清洁方法以达到最佳卫生效果和保护器皿的作用。洗涤后的器皿无水迹、无油迹、无食物残渣、无破损。根据餐具器皿的形状规格将器皿分类放入不同的餐具框架上，不可码放过高。厨师在使用前必须检查餐具器皿是否光、洁、涩、干，有无破损；不合格的器皿坚决不用，送到洗洁间单独存放。厨师使用过的脏器具应立即送入洗洁间进行清洗，不可与干净器具混放。每周对厨房所有器具进行一次统一消毒。厨房设备设施卫生管理厨房的大型设备实行定期清洁、定期检查。设备设施使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，不腐锈。设备设施使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。厨房用的刀具、墩子、各种容器、器皿等用具，每日上下班前都要清洗。厨房冰箱每周彻底除冰、冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。抽油烟机每月清理一次。厨房计量器具每日保持清洁卫生，定期进行质检测试。厨房的大型设备、设施实行定期清洁、定期检查。设备设施使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，不腐锈。设备设施使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。厨房用的刀具、墩子、各种容器、器皿等用具，每日上下班前都要清洗。厨房冰箱每周彻底除冰、冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。抽油烟机每月清理一次。厨房计量器具每日保持清洁卫生，定期进行质检测试。厨房清洁用品管理厨房清洁用品以班组为单位领用。库管员负责发放、记录，并有领发人签字。每月由库管员汇总当月各班组清洁用品的用量及费用情况。比较各班组当月用量，对于清洁用品耗用量较大的班组给予提示，分析原因，加强控制。易燃物品和有毒物品应单独存放，并有明显标志。控制清洁用品的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。

厨房垃