硬质小麦对大曲的影响

硬质小麦对大曲的影响

0小麦品种的选择大曲是由小麦制成的一种大形状、含有大量真菌病的曲块组成的。大曲是曲酒生产过程中的糖化和发酵剂。酿酒行业流传“曲为酒骨”等说法,曲质量的好坏直接影响曲酒产量和质量。小麦的品种直接影响大曲质量的好坏。随着小麦品种不断的改良,产量逐步提高,但是小麦的性质也发生了变化,原来的软质性小麦改良为硬质性。硬质小麦踩曲过程中踩不出面浆,曲坯入房松散,入房后升温快,猛,易变形。曲块成熟慢,成品曲块感官和理化质量差,因此需要进一步探索新品种小麦成分的改变,而寻找适合此种小麦制曲的新工艺和新技术。1实验材料1.1硬质麦,软质麦:本地区产。1.2曲坯:我厂制曲车间提供。1.3温度计:0℃~100℃红水温度计等。2对硬质麦进行质量指标及性质分析2.1对破碎后的硬质和软质麦面(含水量,麦面形态,麦皮,麦面性质)进行分析和比较。2.2对硬质麦进行润料对比,并找出最佳的用水比例和用水温度。2.3对硬质和软质麦两品种不同的曲坯进行性质(含水量,曲坯松散度,曲坯表面粗糙度)分析和比较。2.4对曲坯培养过程中各参数及性质分析和对比。2.5对成品曲感官和理化质量进行综合评分。3实验计划3.1表1显示了研磨后小麦表面特性的检查和比较3.2表2显示了合成曲线作品的性质测试3.3通过多次试验分析和表1和表2的总结3.4小麦耐水剂破碎通过多次实验得知:用水比例按1.5-2%喷洒,水温控制在45-50℃,堆放时间为8-10小时,使小麦受潮自然软化后,即可进行破碎。3.5试验过程硬质小麦→加水润料→破碎→加水拌料→踩曲→入房→翻曲培养→成品曲。3.6硬质小麦对中温大曲的影响分别以软质小麦,硬质小麦和润料后硬质小麦为原料进行制曲分房培养,按工艺要求进行操作,获得三房成品样品曲。通过三房样品曲培养过程中的各参数及感官和理化主要指标进行实验对比分析,从而探讨硬质小麦对中温大曲的影响。试验重复三次。(1)对硬质麦润料后粉碎麦面性质进行分析见如下表三:(2)硬质麦润料破碎后压坯踩曲成型后性质分析见如下表四:(3)培养过程中各参数及性质比较见如下表五:4实验分析和结果4.1分析和计算过程中不同类型基板的培养结果如下4.1.1前低温低温培菌期4.1.2中火培养期4.1.3培训结束后4.2表6显示了实验站对成品音乐的感官和理化质量的综合评估4.3曲用曲心曲心新品种硬质麦通过润料工艺后,麦面吸水性增强,破碎颗粒达到“烂心不烂皮”;曲坯培养中,温度变化为“前缓中挺后缓落”;曲坯挂衣率达到80%,曲心余潮排挤尽;成品曲窖香浓郁;感官和理化各项指标评定中,基本与软质麦相当,达到预期效果。5硬质麦破碎前的温度和时间对成品曲质量的影响通过软质小麦,硬质麦和润料后的硬质麦为原料分别制曲的试验结果表明:5.1硬质麦在传统工艺制曲时,成品曲感官指标,理化指标均低于软质小麦曲,造成制酒时出酒率和优质酒率低。5.2对硬质麦润料后制曲,成品曲的感官和理化指标与软质麦制曲质量相当,但整体还比不过软质麦大曲,提高硬质麦曲块的质量有待深入地探讨和研究。5.3硬质麦润料制曲在以后的制曲生产中有一定的借鉴。找出硬质麦影响成品曲质量的因素:硬质麦在破碎时很难达到“烂心不烂皮”,在踩压曲坯过程中,麦面吸水性差,造成曲坯含水量少。同时,在微生物培养过程中,晶状体淀粉颗粒很难被微生物所利用,不仅淀粉利用率低下,而且微生物吸收消化慢,导致成品曲中的微生物种类和数量少,成品曲感官和理化质量偏低。通过对硬质麦破碎前进行加水润料,使小麦受潮自然软化,确保麦皮和麦面充分吸收水分。硬质麦曲坯发酵快,时间短,品温上升快且高达43-44℃,不利于微生物挂衣接种,减少了中火培养期微生物的种类和数量。而润麦后硬质麦曲坯前火温度上升较缓慢,且温度没有超过41℃,有利于微生物的挂衣接种。硬质麦曲坯由于前火期接种种类和数量少,导致温度上不去,且高温挺不住,这样有利于有害微生物的滋长繁殖,导致成品曲曲香带邪杂味,风火圈不完整,及菌丝不饱满,曲坯较厚。而润麦后硬质麦曲坯基本和软质麦曲坯相同,最高温度能到达48-50℃,高温能挺住3-4天。这样既淘汰了有害杂菌又优生了耐高温产酯菌,确保了成品曲曲香味浓郁,风火