利用黄酒糟生产特鲜酱油的研究

利用黄酒糟生产特鲜酱油的研究

黄酒岭是生产黄酒的主要副产品。它的主要成分包括乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、维生素和一些香料（分散和不燃烧等）。黄酒糟中含有30%左右的蛋白质,氨基酸种类齐全,其中谷氨酸含量最高,为55.8g/kg(DW),占氨基酸总量的18.30%,其次为亮氨酸和天冬氨酸,分别占氨基酸总量的9.54%和9.11%;谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸总量的27.41%,丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸总量的16.15%,营养价值高。我国有黄酒生产企业500多家,2010年全国黄酒产量为134万t。黄酒的平均出糟率约为20%~30%,数量相当可观。但对于黄酒糟的深加工利用,并没有引起太大的重视,多数企业仅把黄酒糟作为饲料处理或者作为废弃物白白丢掉,这样不仅附加值不高,限制了黄酒企业效益的提高,而且会污染生态环境,造成了资源浪费。目前,随着人们环保意识和废弃资源回收利用意识的增强,已逐步意识到黄酒糟具有广泛的开发价值,综合利用黄酒糟已经取得了一定进展,本文从黄酒糟再制备调味品、风味酒、复合氨基酸以及作为酿酒的再生资源等多个领域的应用进行了综述,为将来黄酒糟的处理以及废弃资源的再生利用提供了参考。1黄酒仓可用于制备风味1.1酶法水解黄酒糟的制备谷海先等研究了利用复合风味蛋白酶、麸曲酸性蛋白酶以及麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术。该研究工艺要点:取1000g黄酒糟,将其粉碎,并加入2500mL的水调浆,在100℃条件下加入高温淀粉酶液化10min,待到醪液冷却至55℃,加入复合风味蛋白酶,装于3L的三角瓶中于55℃保温水解,最后经灭菌压榨等工艺过程制备成成品酱油。采用酶法水解黄酒糟制得的酱油呈棕红色,澄清透明、味道鲜美,并且有浓郁的酱油香气。成品酱油中的总氮含量为1.61%,对黄酒糟中的蛋白质利用率达到85%,充分利用了黄酒糟中的残留蛋白质。相对于传统的酱油制备方法,该方法节约能源消耗,原料成本低,生产周期更短,效益更高,是一种对环境友好的酿造工艺。1.2优质鲜食的制备彭涛研究了利用黄酒糟生产食醋的方法,该工艺的要点:加入2~3倍于黄酒糟的清水,与黄酒糟混合均匀,加热至60℃后,保温浸泡3h,对酒糟进行糖化。随后再接入酵母,经发酵、过滤、调整补充、醋酸发酵、灭菌、包装等步骤制得优质食醋。利用黄酒糟生产食醋有效利用了废弃黄酒糟,制得的食醋风味柔和,与传统工艺制得的食醋差别不大,且投资少、设备简单、操作容易、周期短、效益高,是一种很有发展前途的黄酒糟深加工的方向。1.3“香糟卤”的制作香糟卤作为一种调味产品,食用方便、口感鲜美,口味可根据消费者的要求进行调整,适合烹饪各种美味食品。杨国军通过试验确定了利用黄酒糟生产一种新型调味品——“香糟卤”的工艺参数:每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2kg~4kg,充分拌匀,灌坛密封3~6个月后即为香糟。按100kg水加10kg~15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48h~96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。利用黄酒糟生产香糟卤工艺简单,适合各个黄酒生产企业进行酒糟深加工。从近几年市场发展趋势来看,有不断扩大之势,值得各黄酒生产企业注意。1.4香、香辛料混存祝洵等研究了利用黄酒糟生产糟香调料汁的工艺(投料按100kg计):混合香料3%拌入酒糟内入缸封糟120d,制得的糟香调料汁酒糟香、香辛料香气混存,外观清澈、香气浓郁。陈鑫等以黄酒酒糟为主要原料,以酸性蛋白酶和α-淀粉酶为水解剂,对酒糟的水解条件进行正交试验研究。确定了黄酒糟的最佳水解条件,并在最佳水解条件下,经酶解、过滤、浓缩,制得了新型调味品,其总可溶性固形物和氨基酸态氮含量分别为9.0%和0.570%。该方法将酒糟中的固有成分经酶解产生风味物质,赋予新型调味品特殊风味,使调味品滋味鲜美,风味独特。2酒味酒是用黄色酒泥做的2.1“浓缩串香法”调香酒黄酒糟经过再糖化、发酵、蒸馏得到的白酒就是糟烧酒。王国良研究了将黄酒糟制成调香酒生产糟白烧新工艺。该法在黄酒糟中加入根霉、麦曲作为糖化发酵剂,少量的陈皮、薄荷等作为助香物,充分发酵,然后用食用酒精串成“调香酒液”,再勾兑调味而成。结果证实,用“浓缩串香法”将黄酒糟制成的调香酒,香味浓郁,爽口清心,余香绵长,别具一格。邵法都等探索了用黄酒糟与大米混合发酵制糟烧酒的新工艺,并将其与传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺进行对比,发现用新工艺吊制糟烧出酒率高、发酵周期短,酒质也很好。汪建国研究了利用黄酒糟制取低度健身糟香酒的工艺:采用刚压榨取出新鲜糟板用粉碎机打碎,直至呈疏松细粒状,同时加入0.5%的麦曲粉,与黄酒糟混匀,投入到大瓦缸中,整缸踩实、密封,加工制成香醅,加入香料,再经串蒸、勾兑、调味等工艺,最后制得色清明亮,香气悦人,醇和甜润,后味清口,低而不淡,清而不浊,具有糟香白酒固有独特风格的低度健身糟香酒。2.2优质芝香酒的加工和使用夏梅芳研究了利用黄酒糟生产优质芝麻香酒的工艺,该工艺选用优质红粮与黄酒糟作为主要酿造原料,选用小麦、豌豆、麸皮等辅料制作麦曲、白曲混合酵母作为生产用的糖化剂、发酵剂、生香剂,产生芝麻香非常复杂的香味成分,制得了优质芝麻香酒,得到的酒清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚、纯净回甜、余味悠长、有突出的芝麻香味。汪建国研究和探讨了利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件:清蒸续糟,瓷底砖窖,红粮麦麸,酒糟结合,多微共酵,四高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、缓慢蒸馏、长期贮存),精心勾兑。同时探索了利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的配料总配比:红粮∶黄酒糟∶白酒糟∶谷糠∶麸皮为1∶0.8∶4.5∶0.15∶0.15。入池淀粉浓度控制为19%~20%,蛋白质含量控制为8%~10%。采用该法制得的芝麻香酒原料出酒率超过了38%。3黄酒灰被用作啤酒储存的再生资源3.1黄酒糟混麦曲的利用传统麦曲是多种微生物与多酶系的混合载体,所含的微生物和酶系丰富。麦曲中含有大量霉菌、细菌、酵母菌。黄酒的酿造过程结束后,大部分微生物仍残留在黄酒糟中,能够二次利用。汪建国用黄酒糟替代熟麦,根据制曲原理和米曲霉培养生长要求,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲。结果证明,通过该方法制成的糟麦曲具有曲香浓醇、菌丝紧密、酶活力高的特征。因此,利用黄酒糟替代熟麦制曲使黄酒糟实现了二次利用,具有较高的实用价值和经济效益。3.2高糖大米酒发酵工艺孙国昌等通过正交试验确定了用黄酒糟代替部分大米制料酒的最佳物料配比(香糟35.71%,生麦曲7.857%,熟麦曲2.857%,糖化酶0.5%,液化酶0.2143%,蛋白酶0.07143,酒母12.86%,米水比1∶2.2)及最佳工艺参数(让大米在水中浸泡12h,待到黄酒糟散冷后从落料口加入,各种酶制剂与水混匀后一起加入。落料10h后主动开耙,以后每隔4h开1次耙,最高温度不超过5d,后发酵18℃,约10d,后发酵成熟后及时压榨,煎酒放坛,贮存1年)。采用该方法制得的酒比对照酒的氨基酸态氮含量提高了0.25g/L,酯含量提高了0.16g/L,用曲量减少了4.36%,出酒率提高了75%,且酒香浓郁,口味鲜美。采用黄酒糟代替部分大米生产料酒,在保持料酒原有品质的基础上,也提高了出酒率,节约生产成本,为企业带来一定的经济效益,具有实用价值,是将来黄酒糟深加工的一个重要方向。4回收酒渣中的氮4.1复合氨基酸的制备汪建国等利用黄酒糟经酸水解、冷却、中和、过滤、杀菌、调配,生产出了复合氨基酸调味液。在上述水解过程中,黄酒糟中的残留蛋白质被分解成了游离氨基酸,残余的淀粉与纤维素都被降解为了葡萄糖,在以上各种水解产物中,氨基酸和葡萄糖为调味液增加了鲜味、香味和甜味,同时,也赋予了复合氨基酸调味液很高的营养价值。利用黄酒糟制备复合氨基酸,原料来源广泛,价格低廉,生产成本低;酒糟属天然植物蛋白,利用黄酒糟制的成品氨基酸种类和含量都很丰富,且利于人体吸收;用该方法制得的复合氨基酸调味液也可加工成低盐酱油、富铁补血酱油、浅色酱油或风味调味汁的前产品,用途广泛。4.2酶法提取工艺条件的确定针对黄酒糟组织致密、粗纤维含量高的特点,从提高蛋白提取率的角度出发,楼芳菲等对黄酒糟蛋白的酶法提取工艺进行了优化。通过单因素试验和正交试验,确定了碱性蛋白酶水解提取黄酒糟蛋白的优化工艺条件:酶活力单位6000U(加酶量1%)、料液比1∶8、pH值为10、反应时间3h、温度50℃。经优化后,该工艺对黄酒糟中的蛋白提取率达到了74.42%。姜健美针对黄酒糟中的蛋白进行了酶法提取工艺的优化。舒进等使用木瓜蛋白酶提取黄酒糟中的蛋白质,并利用响应面分析法(RSM)对黄酒糟蛋白酶法提取工艺条件进行了优化,得出木瓜蛋白酶提取黄酒糟蛋白质最佳条件为加酶量1.5%、pH值7.6、液固比13.8∶1、时间4.7h、温度59.5℃。在该条件下,黄酒糟蛋白质提取率可以达到71.6%。因此,利用酒糟提取蛋白质是回收黄酒糟中含氮物的又一有效途径。4.3复合生物技术在微管调酒糟加工工艺中的应用叶均安等选用黑曲霉H、康氏木霉K、米曲霉M、白地霉B、热带假丝酵母R、绿色木霉L对黄酒糟进行了双菌和三菌组合固态发酵试验,通过正交试验确定了最佳发酵工艺:在30℃、90%以上湿度的条件下,发酵时间48h不搅拌,不添加营养盐,菌种比例(R∶L∶M)为2∶1∶1。在此条件下制得了优质蛋白饲料。王建军等也对固态发酵黄酒糟菌种的组合筛选进行了研究。王素萍等在大米黄酒糟固态发酵小试研究的基础上,对大米黄酒糟进行中试、生产放大和产品的初步应用试验,并对含饲用复合酶的酵母蛋白饲料工艺作了初步研究。张遐耘等运用现代生物技术对酒糟进行处理,以新鲜酒糟为原料直接添加液体纤维素酶对其进行酶解后,发酵生产单细胞蛋白。通过实验确定了较佳的酶解条件:pH4.0、酶浓度5%、50℃酶解16h。发酵菌以热带假丝酵母和产朊假丝酵母混合生产单细胞蛋白,酶解酒糟经酵母菌发酵后,游离氨基酸总量增加81.5%,必需氨基酸增加105%,其中作为饲料的第一、第二限制性氨基酸赖氨酸及蛋氨酸的增加量尤为显著,分别增加了115%和67%,产品略带香味,具有良好的适口性,是喂养禽畜的好饲料和添加剂。赵建国等采用固态发酵法,结合具有较强同化淀粉能力的热带假丝酵母,利用黄酒糟生产蛋白饲料,采用该法制得的产品中粗蛋白达57.27%,真蛋白达50.64%,淀粉降解率达58.99%,氨基酸总量为46.11%。5糖酸钠添加量对啤酒泡沫品质的影响黄酒糟中残留的蛋白质其性质与啤酒泡沫蛋白相似,经酶法提取,其蛋白的泡持性和起泡性较好,可以作为啤酒泡沫的强化剂,张传军通过酶解黄酒糟制得水解液,随后调整水解液的pH值,利用蛋白质分离设备,分离出了分子量为15ku~1000ku的酒糟蛋白,利用该酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂,改善啤酒的起泡性和泡持值,添加后的啤酒起泡性提高为3左右,泡持时间增加到了410s,泡沫品质高。结果表明,添加黄酒糟中的蛋白提取物可以增加啤酒泡沫的丰富性、持久性及稳定性。为了增加生产金针菇的原辅材料,降低金针菇生产成本,朱元弟进行了以鲜酒糟代替麸皮栽培金针菇的试验,实验结果表明,用鲜酒糟代替麸皮栽培金针菇的方法是可行的。特别是由黄酒糟栽培的产量高、质量好,且还有增产潜力,并且生产成本低,是处理黄酒糟的一种良好途径。6黄酒糟作为酒糟产品的开发和利用,为果酒工业、发我国有黄酒生产企业500多家,黄酒的平均出糟率在20%~30%,从生产规模来看,每年黄酒糟产量相当可观。黄酒糟中含有丰富的蛋白质、粗淀粉、纤维素、酒精及矿物质和微量元素。黄酒糟的回收利用是黄酒生产迫切需要解决的问题之一,既可以降低生产成本,提高企业的经济效益,又可以减少环境污染,造福子孙后代。目前,综合利用黄酒糟已经取得了一定进展,黄酒糟在制备调味品、风味酒、复合氨基酸以及作为酿酒的再生资源等多个领域都有了一定的应用。除此以外,黄酒糟中还有许多优良的微生物(如乳