白酒的品评-应用技术大学课件2017.11.14

1白酒的品评

ByMike李家飚2017.11.14目录4.白酒鉴别2.白酒风味及风格3.品评的方法

1.品酒常识

中国白酒法国的白兰地俄罗斯的伏特加英格兰的威士忌古巴的朗姆酒荷兰的金酒世界六大蒸馏酒一、品酒的常识白酒的定义：白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由于它是淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒白兰地（Brandy)白兰地是以葡萄为原料经过发酵，蒸馏，橡木桶储存，调配而成的蒸馏酒。在美国，原料不只限于葡萄，水果发酵蒸馏也可以。主产区在法国的科涅克地区，被称为“生命之泉”主要品牌轩尼诗（Henessy)，马爹利（Martell)，人头马（RemyMartin)，XO等法国干邑区生产的白兰地叫做“干邑”，是上等的白兰地。

1892年我们国家张裕葡萄酒也开始生产威士忌（Whisky)起源于爱尔兰，在英国被称之为生命之（wateroflife)生产原料是小麦和麦芽，经过糖化、发酵、蒸馏、橡木桶储藏，勾兑而成的蒸馏酒，酒精度一般在40-42%.历史悠久，大约在公元12世纪开始生产，目前盛产于爱尔兰和苏格兰，在美国，加拿大，日本等国也有较大的产量。我国最早生产威士忌的是20世纪70年代青岛葡萄酒厂，但由于我们消费习惯原因，一直没有形成批量，2014年，在福建漳州，有一个台湾人投资建厂，目前是大陆唯一的威士忌工厂威士忌

甘蔗，起源于巴布亚新几内亚，在亚洲被种植，然后传入非洲、印度、西班牙，最后定位原产地：古巴

1493年克里斯托弗·哥伦布最终将其带到加勒比海朗姆酒-“一种含酒精的蒸馏物”，由甘蔗糖、甘蔗糖浆、甘蔗糖蜜或其他甘蔗副产品的发酵汁蒸馏而成，因此产品的风格、香气、风味均与甘蔗有关

据说第一次蒸馏发生在1620年的巴巴多斯岛1664年，美国纽约斯塔顿岛建立了第一个朗姆酒厂朗姆酒

定义伏特加Vodka

主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为主要原料，经过发酵蒸馏成食用酒精，然后以酒精味基酒，经桦木炭、活性炭脱臭、除杂后加工成产品，陈品要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，干爽无异味。主要产于俄罗斯、波兰等东欧地区，美英法等国家也有较大产量，我们国家也有十几家工厂生产，但规模不是很大，主要与我们的消费习惯有关，不是很习惯，生产工艺和酒精生产很相似。最主要的代表是绝对伏特加，他是经过上百次蒸馏，绝对干净。

金酒诞生于1660年，产自于荷兰，既是调配酒的一种，也是蒸馏酒的一种。从酿造工艺看，金酒是谷物等蒸馏出来基酒(就是伏特加vodka)加入香料杜松子等，再进行蒸馏所得到的酒，本质上金酒就是加香的伏特加酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。金酒又分荷式，美式，英式三种风格金酒（杜松子酒）白酒的生产机理10孔府家酒业文王酒业板城酒业武陵酒业化学变化过程（糖代谢EMP、无氧）：

淀粉→葡萄糖→酒生产工艺流程：

原料→粉碎→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→原酒→储存→勾兑→罐装浓香型白酒生产工艺流程11文王酒业板城酒业武陵酒业发酵封窖出窖高粱粉碎润料大渣三馇熟稻壳熟稻壳双轮底二渣盖糠配料蒸粮大渣拌和二渣三渣稻壳装甑加曲丢糟装甑蒸馏饲料蒸粮蒸馏优级酒头酒尾丢糟出甑酒头酒尾一级酒单独交库单独交库打量水稀释转入下层重蒸分级储存盖糠摊凉加曲做渣粉碎大曲养窖入窖二级酒高粱、玉米、小麦糯米、大米摊晾勾兑出厂↓↓↓↓↓↓1、整粒懦红高粱（红缨子）浸泡（坤沙）（碎砂，翻砂，串香）2、两次投粮（伏天踩曲、重阳下沙）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年3、“四高”：即高温制曲(制曲过程中最高品温达到65～69℃)、高温堆积(堆积表层最高温度达50～55℃左右)、高温发酵(窖内品温达42℃左右的高温发酵)、高温取酒(流酒温度达35～40℃)。4、“两长”：即“发酵周期长”，一年为一个大的生产周期；“酒的贮存时间长”，三年以上贮存期。5、三年储存。第一年按照轮次、香型盘勾，第二年按照香型盘勾，第三年跨轮次跨香型酱香白酒的工艺特点嗅觉

人可以辨别1.7万余种气味环境气味对嗅觉的影响无异味，空气流通，不能化妆品，疲劳，感冒严重影响嗅觉，温度香气入口就是香气和香味的复合体，阈值，味质，强度，爽快度嗅觉器官鼻子上不天井处，有3平方厘米的嗅上皮，粘膜黄色状，面积大小影响灵敏度，鼻腔前端有肉眼看不见的喷雾器，协助捕捉气体分子，提高灵敏度，嗅细胞分泌粘液，如果感冒，粘液流出，嗅觉不灵嗅盲和嗅觉疲劳年龄，性别味觉

酸甜苦咸鲜五味是通过味神经传达到脑部感受的人的味蕾有9000到10000个左右，青少年期最多，45岁下降唾液溶解作用，酶的作用杀菌，保护口腔和清洗作用年龄，性别味盲阈值

呈香、呈味物质有感官检出的最低量（浓度）呈味阈值嗅阈值---以1L空气中气味的毫克数表示味阈值---以1L液体内呈味物质的毫克数表示根据阈值来训练和提升嗅觉和味觉（专业品酒）白酒主要单体香味成分的识别训练

酿酒微生物“微量代谢调控”的研究酒的组成：水+乙醇=98%

风味物质0.1～１.0%

其他物质1.0～1.9%酒的品质——取决于0.1～１.0%的风味物质，价格相差达万倍以上。风味物质组成——主要由酯类物质、酸类物质、高级醇、羰基化合物、醛类等五大类物质组成。二、白酒的风味及风格白酒的组成成分20孔府家酒业文王酒业板城酒业武陵酒业是白酒分香型的依据（浓香型，己酸乙酯，酱香型，4-乙基愈疮木酚、丁香酸等）只占白酒总质量的1%-2%种类多，目前已检测出342种决定着白酒的质量优劣及风格特点微量成分高效液相色谱仪

BIOLOG自动微生物鉴定仪

白酒的香味

同一物质在不同酒中，表现和要求不一样，如，己酸乙酯，浓香型主体香气，酱香，风香型酒也需要，但不露头，清香型则不需要。

有机酸类，代表物质乳酸，清香型占总酸的75-88%，酱香型22-64%，浓香型52-91%，酸不足，导致酒的后味短，破坏香味的平衡。白酒有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，占总算量的95%以上，目前检出的有机酸有30多种。沸点高，多在酒尾。

脂类，除水和酒精外，酒类第三大成分，有45种以上，沸点低，多聚集于酒头。代表己酸乙酯，丁酸乙酯是浓香型的主体香气

高级醇（杂醇油），有十多种，异戊醇，异丁醇为主，有苦味，多元醇能增加酒的绵甜，回味醇厚

羰基化合物，醛类和酮类，乙醛（辛辣），乙缩醛（绵柔）等，酮类物质丁二酮含量最多（愉快的芳香）

含氮化合物，使酒产生焦香味。焦糊味，是酱香，芝麻香的重要香气成分，主要是呋喃类，吡嗪类，酚类，四甲基吡嗪是茅台酒的重要标志，但不是酱香型酒的共有特征。另外，其它香味物质4-乙基愈创木酚，也是酱香型酒的特有成分，味苦，曲大酒苦，呋喃甲醛也是酱香型酒的特征香气，有桂皮油的香气，味焦苦涩，浓时冲辣，它极易氧化变黄色，这个就是酱香型酒微黄的原因白酒的杂味

糠味，原料及蒸煮臭味，主要来源于丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸脂，还有泥臭味，来源于窖泥，硫化氢油味亚油酸乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭的主要物质苦味原料带来的，单宁，涩味霉味原料及辅料霉变，窖泥污染漏气腥味接触铁尘土味辅料不洁橡皮味橡胶管道，阀门垫圈白酒的分类发酵酒蒸馏酒配制酒用过滤方法，啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等用蒸馏方法，白酒、白兰地、威士忌、伏特加等加香精香料，糖，色素等，中国药酒、竹叶青酒、利口酒、鸡尾酒等1.按“工艺特征”分目前市场上高端酒为固态法酿造工艺的白酒，低端酒为液态法酿造的白酒固态法白酒液态法白酒半固态法白酒传统白酒工艺串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等桂林三花酒和广东玉冰烧等白酒的分类2.按“生产工艺”分酒的分类3.按“香型”分浓香，清香，酱香，米香，凤香，其他香型（董、兼、特、豉、芝、老白干、馥郁）1、浓香型白酒的风味特征（泸香型-己酸乙酯，特有果香，窖香）典型浓香型白酒的感官评语是：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长。以泸州老窖和五粮液为典型代表。2、酱香型白酒的风味特征（茅香型-4-乙基愈疮木酚，呋喃类、吡喃类衍生物，有争议，烟熏焦糊味，酱油味，香瓜味，空杯留香持久）感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。以茅、武、郎为代表。3、兼香型白酒的风味特征（白云边-酱中带浓）兼香特指浓、酱兼香，既兼顾浓香型和酱香型白酒的风味特点，又协调统一自成一类。以白云边为代表，芙蓉国色即是。4、清香型白酒的风味特征:（汾酒、宝丰-乙酸乙酯,苹果香气）感官评语：无色透明、清香纯正、自然谐调、余味爽净。各香型白酒的风味特征5、米香型白酒的风味特征（三花酒-乙酸乙酯、β-苯乙醇）感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净，回味怡畅6、凤香型白酒的风味特征（西凤酒-乙酸乙酯）感官评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7、特香型白酒的风味特征（四特酒-奇数碳原子乙酯）感官评语：无色透明、香气芬芳、柔和纯正、诸味谐调、悠长8、芝麻香型白酒的风味特征（景芝白干-3-甲硫基丙醇）感官评语：清澈透明（微黄透明）、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调，尾净。9、豉香型白酒的风味特征（玉冰烧-乙酸乙酯和苯乙醇）感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。10、董香型白酒的风味特征（董酒-丁酸和丁酸乙酯）感官评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中，香味谐调，尾净余长。11、老白干香型白酒的风味特征（衡水老白干-乳酸乙酯和乙酸乙酯）感官评语：酒色清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。12、馥郁型白酒的风味特征（酒鬼酒-乙酸乙酯和己酸乙酯，乙酸醛）馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表，感官评语：无色透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。各香型白酒的风味特征中国名酒29孔府家酒业文王酒业板城酒业武陵酒业1989年合肥最后一次名酒评酒会（52,63,79,84），共评出国家名酒17种，分别是：浓香型：五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，沱牌曲酒，洋河大曲，双沟大曲，古井贡酒，宋河粮液。酱香型：茅台酒，武陵酒，郎酒。清香型：汾酒，黄鹤楼酒，宝丰酒。凤香型：西凤酒。药香型：董酒。三、品评的方法30孔府家酒业文王酒业板城酒业武陵酒业白酒的品评既评酒，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒质优劣的一门检测技术，是酒体设计的关键，对色、香、味、体（风格）的判断。

检出力嗅觉味觉极为敏感识别力对酒的典型性及化学成分做出判断记忆力锻炼自己的记忆力，重复性，再现性表现力找出问题，给与解决的方法，提升品质

感官灵敏专业技术培训懂得酿酒技术熟悉感官评语掌握相关香型特征身体健康（感冒）情绪稳定不吸烟不吃油腻，辛辣食品不涂抹化妆品，使用香水对品酒员的要求好的品酒师具备的素质提高准确性掌握重复性把握再现性保持稳定性

检出力识别力记忆力表现力

懂工艺懂分析懂储存懂勾兑评酒室要求

安静

品酒专坐，一人一座，互相隔开光线明亮、柔和室内空气新鲜无任何异杂味温度15---25度湿度60%左右

清洁桌上铺白布大的水杯痰盂酒样的要求

提前24小时存入室温21到30度房间品前1小时开封倒入1个适量玻璃磨口瓶中编号品前5分钟，倒入品酒员酒杯，约为20ML

每轮样不超过6个每天不超过六轮每轮间隔不超过20分钟品酒时间在上午9点到11点，下午3点到5点品酒容器的要求玻璃高脚杯，无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀，郁金香形状

品评方法采用密码编号分香型分度数百分制打分：外观10分，香气15分，口味50分，风格15分分级标准

甲级甲级A---国家名酒：96--100分甲级B---国家优质酒：91--95.9分甲级C---省级优质酒：85.9--90.9分乙级乙级A---高档酒81--85.9分

乙级B---中档酒75.9--80.9分

乙级C---普通酒71--75.9分酒的感官品鉴品评方法色香味酒的品鉴色观色（眼）——颜色清澈，无沉淀物酒的品鉴香闻香（鼻）——柔和或刺激、丰富或单一1cm～3cm对酒吸气，不能对酒呼气一杯酒闻三次酒的品鉴味品味（口）——柔或冲、丰满或单薄、回味长或短0.5mL～1mL从淡到浓，从低度到高度舌尖、两侧、舌根、舌面酒的品鉴色、香、味共同组成的具有独特典型的酒体---白酒的风格

格白酒品评的作用42孔府家酒业文王酒业板城酒业武陵酒业确定质量优劣，评选优质产品。了解质量缺陷，指导生产研发。监督产品质量，鉴别假冒伪劣。原酒分级入库，勾兑调味基础。啤酒风味轮图白酒风味轮图的建立白酒风味轮图（钟杰2017）1：舌头味蕾2：口腔和舌头末梢神经进行感知，需要一个行业标准来描述（便于分析，比较，记忆）。各类香型白酒的风格描述44孔府家酒业文王酒业板城酒业武陵酒业清香型白酒清香纯正，纯甜柔和，自然协调，余味爽净。酱香型白酒酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。米香型白酒米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。凤香型白酒醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。其他香型白酒香气舒适独特，香味协调，醇和味长。浓香型白酒窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。白酒的简单描述

绵

厚实感，迅速融入消化系统，迅速扩散

甜

入口有淡淡的甜味

净

不粘口，爽滑，无杂味，干净

爽

与净相近，爽口，下咽顺畅，愉快香特别是浓香型白酒，脂香，醇香等浓不寡淡，白酒的核心卖点厚主要指酒尾厚重，回味悠长纯粮食纯度，区别酒精勾兑醇和入口感觉舒服，均匀度，不刺激，区别于低档酒分层，酒水融合不好正口感适合，正宗摩擦法气味清香；优质酒气味发甜；中档酒气味发臭；劣质酒燃烧法酒体浑浊；粮食酒酒体清澈；酒精酒四、白酒的鉴别白酒的鉴别看将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄)，轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度，其速度比水流动的速度要慢，其原因是白酒中含有多种微量元素，这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。酒花-晃酒瓶