冷链物流第四章

第四章

冷库本章内容•第一节•第二节•第三节•第四节冷库概述冷库的规划与设计冷库合理使用冷库的运作与管理第一节冷库概述一、冷库的分类（一）按冷库使用性质分类1.生产性冷库2.零售性冷库3.中转性冷库4.分配性冷库5.综合性冷库第一节冷库概述一、冷库的分类（二）按容量大小分1.大型冷库2.中型冷库3.小型冷库（三）按使用库温要求分1.冷却库2.冻结库3.冷藏库第一节冷库概述一、冷库的分类（四）按结构类别分1.土建冷库2.装配冷库3.覆土冷库4.山洞冷库第一节冷库概述二、冷库的组成（一）主库1.冷却间；2.冻结间；3.再冻间；4.冷却物冷藏

间；5.冻结物冷藏间；6.两用间（通用间）；7.气调保鲜间；8.制冰间；9.冰库；10.穿堂；11.电梯间；12.冷库站台；13.其他。第一节冷库概述二、冷库的组成（二）制冷压缩机房及设备间1.制冷压缩机房；2.设备间；3.变、配电间；4.锅炉房（三）生产厂房1.屠宰车间；2.理鱼间或整理间；3.加工车间；4.其他（四）办公、生活用房（五）其他第一节冷库概述三、冷库的特点（一）冷库建筑的特点1.冷库既是仓库又是工厂2.冷库在“门、窗、洞”方面的特殊性3.冷库需要减少“冷桥”现象4.冷库需要有隔热、隔汽和防潮的结构5.冷库需要有防热辐射的结构6.冷库需要有地坪防冻的措施第一节冷库概述三、冷库的特点（二）冷库结构的特点1.冷库结构类型（1）钢结构。（2）钢筋混凝土结构。（3）砖混结构。（4）砖木结构。第一节冷库概述三、冷库的特点2.冷库结构的特点（1）载荷冷库。（2）温度内力。（3）建筑材料。（4）锚系梁的设置。（5）钢筋保护层厚度。（6）伸缩缝的设置。（7）降温要求。第二节冷库的规划与设计一、冷库的选址（一）冷库选址的总体原则选择库址要根据冷库的性质、规模、建设投资、发展规划等条件，结合拟选地点的具体情况，审慎从事、择优确定。第二节冷库的规划与设计一、冷库的选址（二）冷库选址的具体条件1.经济依据2.地形地质3.水源4.区域环境5.电源6.交通运输第二节

冷库的规划与设计二、冷库的总体设计（一）设计原则1.安全防护2.通行顺畅（1）通道入口（2）通道（3）地面3.装卸便利（1）搁架（2）吊轨4.标识醒目第二节

冷库的规划与设计二、冷库的总体设计（二）冷库总体设计的要求1.冷库厂总体设计的依据2.冷库总体设计的要求3.主要技术经济指标第二节

冷库的规划与设计二、冷库的总体设计（三）冷库总体建筑设计1.库区划分2.建筑物的布置3.建筑物及堆场的防火间距第二节

冷库的规划与设计二、冷库的总体设计（四）库区的交通运输设计1.铁路专用线的设计2.库区内道路的设计3.冷库专用码头的设计第二节

冷库的规划与设计二、冷库的总体设计（五）冷库冷却系统的选择小型冷库选用全封闭压缩机为主。因为全封闭压缩机功率小，价格相对便宜；中型冷库一般选用半封闭压缩机为主；大型冷库在选用时半封闭压缩机时，也可以考虑选用氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并且可一机多用，但是冷库安装及管理比较烦琐。在蒸发器的选用时，高温冷库以选用冷风机为蒸发器，其特点是降温速度快，但是易造成冷藏品的水分损耗；中、低温冷库选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，它的特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。第二节冷库的规划与设计三、冷库的布置（一）布置原则（二）温度分区（三）冷库的合理布局（四）冷库的平面布置（五）冷库的立面布置（六）冷库冷间的设置（七）冷库机房的设置（八）冷库的隔热与防潮第二节

冷库的规划与设计四、冷库的建筑方案（一）冷库建筑形式的确定1.冷库的建筑形式2.各种建筑形式的优缺点3.冷库建筑层高的确定（二）影响冷藏库容量的因素1.冷藏库平面的几何形状2.冷藏间的净高3.使用的冷分配设备（三）冷库保温材料的选择与敷设第三节

冷库合理使用一、入库前的准备工作1.对入库食品的要求（1）对入库食品的基本要求（2）果蔬入库前的准备工作（3）其他食品入库前的准备工作（4）严格掌握库房的温度、湿度和食品贮藏安全期限2.入库前对冷库的要求3.对库内运输工具的要求第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用1.正常使用冷库，保证安全生产（1）要特别注意防水、防潮、防热气、防跑冷、防逃氨等，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关（2）要认真做好建筑物的维护与保养（3）要经常维护电器线路（4）要严格执行库房货位的间距要求第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用2.合理码垛，提高冷库利用率（1）在安全荷载能力下，合理码垛冷库楼面单位面积上平均所允许的承载质量为冷库的安全荷载能力，提高单位容积的装载量必须以冷库楼面允许的安全负荷和食品保管质量要求为前提。冷库荷载标准见表4-

20第三节二、冷库的合理使用冷库合理使用第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用2.合理码垛，提高冷库利用率（2）提高单位容积载货量根据不同食品容重不同正确安排食品，合理提高食品堆码的密度。各类冷冻食品的单位平均密度值见表4-21。（3）充分利用有效容积，扩大货堆容量。第三节二、冷库的合理使用冷库合理使用第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用3.果蔬库的合理使用（1）果蔬入库后要采取逐步降温的办法果蔬在采收后，最好在原料产地及时进行预冷，预冷后的果蔬用冷藏车运到冷库可以直接进行冷藏。（2）适温贮藏不同种类的果蔬能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低温或者冷冻会影响果实正常的生理功能，引起产品的风味品质的变化或者产生某些生理病害，这对贮藏是不利的。（3）湿度调节果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质必需的。第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用4.恒温冷库区域空间温差的调节与控制（1）形成区域空间温差的主要原因①食品冷藏间的构造②冷热空气的物理密度③冷源相对集中④食品的堆码形式⑤其他原因第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用4.恒温冷库区域空间温差的调节与控制（2）区域空间温差的形成及变化态势①冷藏间长度温差②高低空间温差③长度与高度交叉的区域空间温差④食品堆垛内外温差⑤包装内外温差⑥空气与食品温差⑦冲霜时的温差第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用4.恒温冷库区域空间温差的调节与控制（3）区域空间温差对贮藏效果的影响恒温冷库对温度的要求是比较严格的。①由于区域空间温差的存在，使一部分或大部分食品处于低于或高于规定的指标温

度；②处于温度较低区域空间的食品极易发生大面积的低温伤害；③处于温度较高区域空问的食品，其实际贮藏温度都超过了规定的指标温度；④由于区域空间温度的高低差异，增加了所贮食品发生病理、生理病害的

可能性；⑤温差变化极不利于气体指标的有效控制，从而降低了气体调节贮藏的效果。第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用4.恒温冷库区域空间温差的调节与控制（4）区域空间温差调节与控制的技术措施①首先要确定冷藏间食品的最佳贮温从理论上讲，最适宜的贮温是指食品本身所需要的适宜温度，而不是

指库内的空气温度；②选择观测温度的最佳位置；③吊挂隔冷活动屏障；④调节冷风机送风强度；⑤延长风机开机时间；⑥食品的防冻护理；⑦食品垛堆的通风散

热；⑧技术措施的配合第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用5.高温冷库内湿度过大的原因分析及解决方法（1）围护结构防潮隔气层破损围护结构施工不当造成防潮隔气层不连续时，库外空气中的水蒸气就会穿透围护结构进入冷库内，在库房内表面遇冷凝露，增加库内湿度和热负荷；（2）食品入库时带人大量水分水分来源；（3）换新风引入水分；（4）库门渗漏冷库围护结构；（5）冲霜水处理不当高温冷藏间大多采用冷风机做库内冷却设备，采用高效的水冲霜方式。第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用6.冷库的节能途径（1）节能冷库的条件①完整的库体结构②合理的生产工艺③合理的制冷系统④控制系统⑤管理科学化第三节冷库合理使用二、冷库的合理使用6.冷库的节能途径（2）冷库的自动控制（3）冷库的节能途径①减小库房冷损耗②减小制冷系统能耗第四节

冷库的运作与管理一、冷库的人员配备（一）对冷库技术工人的要求1.必备知识2.技能要求（二）冷库的使用维护1.设立专门小组2.做好建筑物的维护和保养第四节

冷库的运作与管理二、冷库的仓储管理（一）冷货保管1.冷货堆垛（1）严格掌握库房的温度、湿度（2）冷库的通风换气（3）认真掌握储藏安全期限第四节

冷库的运作与管理二、冷库的仓储管理（一）冷货保管2.果蔬贮藏冷库（1）果蔬贮藏冷库的构造特点；（2）果蔬贮藏冷库使用注意事项3.气调库的操作与管理（1）贮藏管理所谓贮藏期间的管理主要是指在整个贮藏过程中调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好果蔬的质量监测工作；（2）气体成分管理这里所说的气体成

分，主要指对果蔬后熟影响最大的O2和CO2；（3）果蔬贮藏管理；（4）设备管理在果蔬入库之前和贮藏过程中必须经常对所有设备进行全面检查和试车，掌握设备运行状况，保证气调库正常运转。第四节

冷库的运作与管理三、冷库的安全管理（1）库体安全（2）人身安全（3）呼吸装置的使用和保管（4）气调库的主要安全措施第四节

冷库的运作与管理四、冷库的卫生管理（一）冷库卫生的内容1.冷库的环境卫生2.库房和工具设备的卫生3.冷库工作人员的个人卫生第四节

冷库的运作与管理四、冷库的卫生管理（二）冷库卫生管理