茶叶综合理论与产业发展解析课件

茶叶综合理论与产业发展解析汇报人：某某某汇报时间：2023.X.X目录什么是茶茶树生物学知识茶区划分茶树的适生环境茶叶功能成分茶叶分类与命名二一三四五六什么是茶茶叶Tea以山茶属茶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。植物分类加工过程产业布局什么是茶被子植物亚门（Angiospermae

）双子叶植物纲（Dicotyledoneae

）杜鹃花目（Ericales）山茶科（Theaceae

）山茶属（Camellia）在植物分类系统中，茶树属：什么是茶德国植物学家孔采瑞典植物学家林奈茶树定名者的姓名种名：中国种属名：山茶属Camelliasinensis(L.)O.kuntze什么是茶中国的西南地区是茶树的原产地茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地所在。茶学工作者的调查研究和观察分析表明：中国的西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始型茶树的形态特征和生化特性，这也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。01综上所述，中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实了我国是茶树原产地的结论。而我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川则是原产地的中心地带。02什么是茶秦汉以前巴蜀是中国茶业的摇篮。三国两晋长江中游成为茶业发展壮大。唐代长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心。宋代茶业重心由东向南移。东传路线：由中国传向日本，韩国。西传路线：由福建、广州通向南洋诸国，然后经马来半岛、印度半岛、地中海走向欧洲各国。北传路线：传入土耳其、阿拉伯国家、俄罗斯。什么是茶生物学知识茶树的根系：

主要由主根、侧根、吸收根和根毛组成。根系是茶树植株的主要器官，它负责固定植株并吸收土壤中的水分、无机盐和氮元素等营养物质。

主根是茶树根系的主干，向下延伸并扎根于土壤中，起到支撑植株的作用。侧根则从主根分出，向周围扩展，增加根系的吸收面积。

吸收根是根系中具有吸收功能的根部，它们通过细小的根毛来吸收土壤中的水分和养分。根毛是细胞伸长形成的细长突起，能够增加根系与土壤接触面积，提高吸收效率。

茶树的根系通过吸收根吸收土壤中的水分、无机盐和氮元素等营养物质。这些养分经过根系的吸收和运输，被输送到茶树的其他部位，供给生长和代谢所需。茶树依靠根系的吸收功能来维持生长和发育，确保茶叶的品质和产量。生物学知识茶树的茎：联系根与花叶果的的轴状结构，幼茎柔软，程青绿色，之后逐步木质化转为棕红色，形成枝条。

生物学知识茶树的茎：根据茶树茎分枝部位的不同，可以分为乔木、小乔木、灌木三种类型。主干侧枝生产枝生物学知识茶树的芽、叶：茶树进行光合作用提供能量、产生茶多酚、糖类等有效成分的主要器官。真叶鱼叶鳞片生物学知识茶树的芽叶：单叶互生，主脉明显，侧脉呈≥45角伸展至叶缘2／3的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接，相连呈网状结构。叶缘有锯齿，叶基部无，锯齿呈鹰嘴状。嫩叶背面着生茸毛。

叶片大小分特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种四类。特大叶种：≥60cm2

大叶种：40-60cm2中叶种：20-40cm2小叶种：≤20cm2生物学知识茶树的花：

茶树是一种两性花植物，其花常为白色，生长在叶腋间。花芽通常在6月中下旬形成，而花朵则在秋季的10月绽放。从开花到果实成熟，大约需要一年零4个月的时间。

茶树的花朵呈漏斗状，具有花萼、花瓣、雄蕊和雌蕊等结构。花萼是外部的绿色花瓣，花瓣则是内部的白色花瓣。雄蕊包含花药和花丝，产生花粉。雌蕊则包括子房和柱头，接收花粉并发育成果实。

茶树的花期较长，通常持续数周至一个月。在花期内，茶树的花朵会吸引蜜蜂等昆虫来传粉。受精后，花朵逐渐凋谢，子房开始发育成果实。果实在经过一段时间的成熟过程后，通常在次年的秋季开始采摘。

茶树的花朵和果实是茶叶生产中重要的组成部分。花朵的香气和果实的味道都会对茶叶的品质产生影响。因此，茶树的花期和果实成熟时间的掌握对于茶叶的生产和采摘具有重要意义。生物学知识茶树的果实和种子：

茶树的果实属于蒴果，成熟时果壳会自然开裂，使种子能够落地繁殖。果皮在未成熟时呈绿色，而成熟后则变为棕绿或绿褐色。

茶籽富含脂肪、淀粉、糖分以及少量的皂素。这些成分使得茶籽成为一种重要的资源，可以被用来榨取油脂。茶籽油富含不饱和脂肪酸，具有营养价值和广泛的应用领域。

茶籽油被广泛用于食品加工、烹饪和药用等领域。它具有清香的味道和稳定的氧化性质，使其成为一种理想的食用油。此外，茶籽油还被用于皮肤护理和保健品制造，因为它含有丰富的抗氧化物质和抗炎成分。

茶籽是茶树的重要产物之一，其利用价值广泛。从种子萌发到果实成熟，茶树经历了一个较长的生长过程，茶籽的收获对于茶叶生产和其他相关产业有着重要的意义。光温度茶树的适生环境适生环境蓝、紫光氨基酸、芳香类物质红光茶多酚低温氨基酸、蛋白质高温茶多酚水分年降水量必须在1000mm以上土壤地形茶树的适生环境适生环境适宜高度在800m左右偏南的山坡光照强度大适，宜生长pH在4.0~6.5适宜生长轻砂质、砂壤质。喜光怕晒喜温怕寒喜湿怕涝喜酸怕碱

茶树的适生环境茶区划分世界茶区

全球茶叶产地遍布50多个国家和地区。其中，亚洲是茶叶产量最大的地区，占据了整个茶叶产量的89%。非洲地区的茶叶产量占比为9%，而南美洲和其他地区共同占据了2%的茶叶产量。

亚洲拥有丰富的茶叶种植资源和悠久的茶文化历史。中国、印度、斯里兰卡和日本等国家在茶叶产量和质量方面都占据着重要的地位。茶叶在亚洲被广泛种植和消费，成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。

非洲地区的茶叶产量主要集中在肯尼亚、马拉维、坦桑尼亚等国家。这些国家拥有适宜的气候和土壤条件，使得茶叶种植业得以蓬勃发展。非洲茶叶以其独特的风味和品质在国际市场上享有盛誉。

南美洲和其他地区的茶叶产量相对较少，但也有些国家如阿根廷、巴西和乌拉圭等在茶叶生产方面有一定的贡献。这些地区的茶叶在当地和周边地区有一定的消费市场。

全球各地的不同环境和气候条件，以及不同的茶叶种植和加工技术，使得各个地区的茶叶都具有独特的风味和特点，丰富了茶文化的多样性。茶叶的产地多样性也为消费者提供了更多的选择和体验。茶区划分中国茶区西南茶区：位于我国西南部，包括贵州，四川，重庆，云南中北部和西藏东南部。是我国最古老的茶区，为茶树原产地的中心区域。大多是盆地、高原，气候差别大。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。华南茶区：是我国最南部茶区，包括广东、广西、台湾、闽南等茶区，是最适宜茶树生长的区域。土壤肥沃，气候高温多雨。茶树品种资源丰富：大多为大中叶种。适宜发展红茶、乌龙茶、花茶等。江北茶区：包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。种植的是灌木型中小叶种茶树，生态环境和茶树品种均适宜绿茶生产，昼夜温差大，有利于茶树有机质的积累。气温低，茶树采摘期短。江南茶区：位于长江以南，包括粤北、桂北、闽中北、浙、赣、湘、苏南、皖南、鄂南等地。茶园分布于丘陵地带，一年四季分明，是当今中国茶叶的主要产区，是我国发展名特茶的适宜区域，历史上名茶种类很多。土壤肥沃，气候宜人，茶树品种资源丰富，种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅。茶叶的功能成分茶叶的功能成分

多酚类按其化学结构大致可分为四类：

儿茶素类黄酮类花青素类酚酸类与茶叶的色香味和保健功效密切相关。多酚类茶叶的功能成分儿茶素类在多酚类物质中含量最多，一般占多酚类化合物总量的70%~80%，它是形成不同茶类的主要物质。儿茶素类EC、EGC非酯型（简单）儿茶素先苦后甘、收敛性弱、爽口ECG、EGCG酯型（复杂）儿茶素收敛性强、苦涩味重黄酮类一类黄色色素，占鲜叶干物质的2-5%，其中，黄酮苷是绿茶汤色的主要成分。茶叶的功能成分花青素类氧化产物水溶性植物色素，因溶液PH的改变呈现不同颜色。其中花青素可以吸收光能、具较好的抗氧化性，味苦涩对制茶不利。酚酸类主要为没食子酸，合成酯型儿茶素的必须成分。制茶中随着酯型儿茶素水解产生，增加酸度，促进酶得作用。其中雨天大量产生的绿原酸是乌龙茶“锁喉”的主要原因。TF茶黄素

TR茶红素

茶叶的功能成分氧化还原作用抗氧化性络合沉淀与铁离子结合茶锈缔合沉淀与生物碱形成胶体冷后浑凝固沉淀与蛋白质结合杀菌茶叶的功能成分

茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。在这些生物碱中，咖啡碱的含量最为丰富，大约占茶叶干重的2%至5%，而其他生物碱的含量相对较少。咖啡碱易溶于水，嫩叶中的含量通常高于老叶，它是形成茶叶滋味的重要成分之一。

饮用茶叶能够提神解乏和兴奋利尿，这些效果与咖啡碱的作用有关。咖啡碱具有兴奋中枢神经系统和促进代谢的效果，它能够增加人体的警觉性和注意力，让人感到更加清醒和有精力。此外，咖啡碱还具有利尿作用，促进排尿，有助于排除体内废物和多余液体。

在茶叶的品质中，咖啡碱是一个重要的滋味物质。它具有一定的苦味，但当与茶黄素缔合后，能够产生鲜爽的口感。茶叶中的咖啡碱和其他化合物相互作用，共同构成了茶叶丰富的滋味和口感。

然而，茶叶的滋味和品质还受多种因素的影响，包括茶叶的品种、产地、采摘时间、加工工艺等。这些因素综合起来，使得不同的茶叶呈现出各具特色的风味和口感，丰富了茶叶的品质多样性。生物碱茶叶的功能成分

茶叶中的蛋白质含量大约占干重的20%以上，其中只有约2%能够溶于水。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的重要成分之一，它具有增稠茶汤的效果。

蛋白质是由氨基酸组成的，茶叶中的氨基酸含量约占干物质总量的1%至4%。茶叶中含有20多种氨基酸，其中主要包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等。

这些氨基酸不仅是蛋白质的构成成分，还对茶叶的口感和滋味产生影响。它们与其他化合物相互作用，共同构成了茶叶独特的风味和口感。不同种类的茶叶中的氨基酸组成也会有所不同，这为茶叶赋予了丰富的口感和风味特点。

茶叶中的蛋白质和氨基酸含量对于茶叶的品质和口感起着重要作用。它们与茶叶中的其他化学成分相互作用，共同营造出茶叶独特的滋味和口感体验。

蛋白质和氨基酸茶叶的功能成分茶叶中的茶氨酸含量特别高，这是茶树特有的一种氨基酸，是形成茶叶香气和滋味鲜爽度的重要成分。1、茶氨酸主要在茶树的根系中生成，不能直接参与蛋白质的形成，因此其利用率相对较低，容易在茶叶中积累。2、茶氨酸具有独特的焦糖香味和鲜爽味，它可以有效缓解茶汤的苦涩味，为茶叶增添了一种愉悦的口感和香气。3、此外，茶氨酸还具有镇静神经的功效。饮用富含茶氨酸的茶叶可以帮助放松身心，缓解压力和焦虑，让人感到宁静和平静。4、茶叶中丰富的茶氨酸是茶叶独特风味和功效的重要来源，它为茶叶赋予了独特的香气、口感和健康益处。茶叶的功能成分

茶叶中的糖类主要分为三类：单糖、双糖和多糖。它们的总含量约占茶叶干物质的20%—25%。其中，单糖和双糖也被称为可溶性糖，因其易溶于水，约占茶叶干重的1%—4%。可溶性糖是构成茶叶滋味的重要成分之一。

而茶叶中的大多数糖类是水不溶性的多糖类化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等。它们占据了茶叶干物质总量的20%以上。其中，原果胶在水解后会形成可溶性果胶，这种可溶性果胶的存在能够增加茶汤的甜味和厚度，同时也有助于茶叶的形状保持。

需要注意的是，茶叶越嫩，多糖的含量越低。这意味着较嫩的茶叶中多糖的含量相对较少，而较老的茶叶中多糖的含量相对较高。这也是茶叶的年份和处理方式对其口感和品质产生影响的一部分原因。糖类茶叶的功能成分类脂物质

叶绿素是存在于茶叶的叶绿体中的一种物质，它参与了茶叶的光合作用。同时，叶绿素也对茶叶鲜叶和干茶的色泽形成起到了重要的作用。

类胡萝卜素是在制造红茶和乌龙茶的过程中，形成香气的重要前体。它在茶叶的发酵过程中会经历一系列化学反应，产生出独特的香气成分，为红茶和乌龙茶带来特殊的香气特征。

茶皂素（皂甙）是从山茶科植物的种子中提取的一种糖式化合物。它是一种天然的非离子型表面活性剂，具有出色的抗菌消炎作用。茶皂素在茶叶中起到了一定的保护作用，帮助茶叶抵御病菌的侵袭，并提升了其抗菌消炎的效果。茶叶的功能成分

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。尽管其含量只占茶叶干重的很小比例，大约为0.005%至0.03%，但茶叶的香气是由不同的芳香物质以不同浓度组合并对嗅觉神经产生综合作用形成的。虽然茶叶中的芳香物质数量不多，但种类却非常复杂。目前已经分离和鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其中只有数十种是主要成分。这些主要成分为茶叶赋予了独特的香气特征，不同种类的茶叶因为其特有的芳香物质组合而呈现出各具特色的香气。芳香物质茶叶的功能成分

茶叶中含有丰富的维生素类，饮茶是人体所需维生素的极好来源。其中维生素C含量最高，100g高级绿茶中含量可达250mg。一般而言，绿茶中维生素含量最高，乌龙茶和红茶中含量较少。

维生素矿质元素茶叶分类与命名命名方法根据采摘时期和季节结合产地的山川名胜根据茶叶的香气、滋味根据茶树品种的名称根据干茶外形或色泽根据茶叶加工工艺茶叶分类与命名茶叶分类加工工艺决定了茶叶分类上的区别！六大基本茶类绿茶白茶红茶黄茶青茶黑茶再加工茶类。。。。。紧压茶花茶茶叶分类与命名六大基本茶类：绿茶绿茶萎凋——杀青——揉捻——干燥品质特征：清汤、绿叶，俗称“三绿”（干茶绿、茶汤绿、叶底绿）。内质要求：香气高爽，滋味鲜醇。＊不同花色品种，品质各有特色。茶叶分类与命名杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性，阻止鲜叶中的多酚类物质发生酶促氧化，从而避免鲜叶红变

；或称将酶钝化的过程。其主要目的：1.钝化鲜叶中酶的活性。2.散发青草气，发展茶香。3.蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。茶叶分类与命名蒸汽杀青滚筒、锅炒杀青干燥蒸青绿茶:玉露、煎茶等炒干炒青绿茶:龙井、碧螺春、珠茶等烘青绿茶:黄山毛峰、太平猴魁等晒青绿茶:滇青、川青烘干晒干太平猴魁黄山毛峰滇青西湖龙井洞庭碧螺春恩施玉露茶叶分类与命名六大基本茶类：白茶白茶萎凋——干燥福建，白茶的发源地清乾隆年间建阳水吉——小白茶当地菜茶幼嫩芽叶制成，后福鼎用菜茶壮芽制成白毫银针。1857福鼎——大白茶大白茶茶树品种被发现，用于制作白茶。1968新工艺白茶诞生为开拓外销市场，新工艺白茶创制而成。茶叶分类与命名鲜叶萎凋干燥白茶

萎凋是形成白茶品质的关键工艺，鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，看似简单未进行操作，实际伴随着茶叶散发一部分水分的过程，鲜叶内含物成分已经发生部分转化。茶叶分类与命名白毫银针白牡丹贡眉寿眉福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等菜茶白芽茶白叶茶茶叶分类与命名鲜叶萎凋揉捻干燥白茶茶叶分类与命名

白毫银针纯用肥壮茶芽制成，以色白如银，形状似针而得名。

外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。以白为贵，含绿而不露茶叶分类与命名白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，故称白牡丹。外形芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无损；叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷；色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽；内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮；叶底浅灰，叶脉微红。茶叶分类与命名六大基本茶类：黄茶黄茶杀青——揉捻——闷黄——干燥品质特征：黄汤黄叶，味醇厚。按鲜叶老嫩黄芽茶，例如君山银针、蒙顶黄芽等黄小茶，例如北港毛尖、沩山毛尖等黄大茶，例如霍山黄大茶、广东大叶青

茶叶分类与命名闷黄是形成黄茶特点的关键。闷黄是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。叶绿素裂解变黄多酚类异构醇和糖类与Pr分解改善香气滋味茶叶分类与命名代表名茶：君山银针君山银针产于湖南岳阳洞庭湖君山岛，通常在茶树发第一茬新芽时采摘，经十几道工序制成。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号"金镶玉"，又因茶芽外形好似银针，故名君山银针。冲泡后，起初茶叶全部冲向水面，继而徐徐下沉，三起三落，浑然一体，为茶中奇观。茶叶分类与命名六大基本茶类：乌龙茶

做青是形成乌龙茶特有绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。乌龙茶萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥品质特点：“绿叶红镶边”，有天然花香。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，静置一段时间，由于叶缘细胞受损，加速梗的水分往叶片输送，使叶片恢复紧张状态，“还阳”。随后，由于静置叶片散失水分，大于梗子输送水分的速度，叶子又呈萎软状态，称“退青”。茶叶分类与命名经过有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈