茶叶知识讲座

茶叶知识讲座1 前言2 茶树栽培3 茶叶加工4 茶叶审评5 茶叶与生活1 前言2 茶树栽培3 茶叶制作4 茶叶审评5 茶叶与生活前言——茶叶发展简史茶树的起源和传播中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。传说茶是“发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”。茶最初是作为药用，后来才逐步发展成饮料。《品茶图》明—文征明《煮茗图》清—任熊前言——茶叶发展简史茶树的起源和传播茶树起源于我国西南云、贵、川地区茶树在国内的传播普洱县困卢山千余年野生古茶树南方茶树品种前言——茶叶发展简史茶树的起源和传播茶树向国外的传播茶树种植向国外的传播，最早是传到日本。805年，日本留学僧最澄从中国带回茶籽在贺滋县种植。828年，中国茶种传到朝鲜（当时的高丽）。1780年印度引种中国茶籽，1828年印度尼西亚的华侨从中国引进茶种，以后又传播到斯里兰卡、非洲、南美等地。世界各产茶国在引进中国茶种的同时，也引进了茶叶加工技术及品饮方式。1610年中国茶叶作为商品输往欧洲的荷兰和葡萄牙，1618年输入俄罗斯，1638年输往英国，1674年输往美国纽约。1 前言2 茶树栽培3 茶叶加工4 茶叶审评5 茶叶与生活茶树栽培——茶区的分布世界产茶区茶树栽培——茶区的分布日本茶园风貌茶树栽培——茶区的分布印度茶园风貌

世界上第二产茶大国。从18世纪未开始种茶，分北印度（包括东北印度）和南印度两大茶区。全国在阿萨姆设有托克莱茶叶试验站。茶树栽培——茶区的分布我国茶区分布全国茶树种植区域划分为四个区域，即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。茶树栽培——茶区的分布我国茶区分布云雾缭绕的贵州高原山地茶园恒夏多雨的海南热带茶园山清水秀的浙江丘陵茶园茶树栽培——茶区的分布主要产茶省福建省浙江省云南省安徽省湖南省安溪铁观音、武夷岩茶等西湖龙井、莫干黄芽等云南滇红、普洱茶等祁门红茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等茯砖茶、古丈毛尖等茶树的学名茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境Camelliasinensis(L.)O.kuntze德国植物学家孔采瑞典植物学家林奈第一字母茶树定名者的姓名种名：中国种属名：山茶属茶树是一种多年生、木本、常绿植物茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境茶树?茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境油茶茶树的形态茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境根据分枝部位不同，将茶树分成三个类型：乔木型：植株高大，有明显主干。小乔木型：植株较高大，基部主干明显。灌木型：植株较矮小，无明显主干。

观察5龄以上茶树自然生长情况，根据植株主干和分枝情况确定树型。茶树的芽茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境由腋芽萌发的新梢顶芽茶树的芽茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境叶的分类茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境1芽，2真叶，3鱼叶4鳞片茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境

营养芽生长发育过程见图1。营养芽（3月25日拍）鳞片展（3月27日拍）鱼叶展（3月28日拍）一芽一叶展（3月29日拍）一芽二叶展（4月2日拍）一芽三叶展（4月6日拍）茶树的叶茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境茶树叶片的基本特点：主脉明显，侧脉呈≥45°角伸展至叶缘2／3的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接。叶缘有锯齿，叶基部无。锯齿呈鹰嘴状，一般16-32对，随着叶片老化，锯齿上腺细胞脱落，并留有褐色疤痕。嫩叶背面着生茸毛。茶树的适生环境茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境喜酸怕碱喜光怕晒喜暖怕寒喜湿怕涝无公害茶叶是指在无公害生产环境条件下，按特定的生产操作规程进行生产，茶叶产品中没有公害污染物（包括农药残留物、重金属、有害微生物等），或公害污染物被控制在最大允许残留限量标准（MRL）以下的茶，它包括了低残留茶、绿色食品茶和有机茶。茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境无公害茶有机茶绿色食品茶（AA级、A级）低残留茶禁止使用任何化学合成物质有机茶AA级绿色食品茶有条件控制使用化学合成物质A级绿色食品茶低残留茶无公害茶叶茶树栽培——茶树的生理学特性及适生环境茶树栽培——常见茶树品种及适制性我国常见的茶树品种龙井43：属灌木，中叶，特早生种，适制绿茶。铁观音：属灌木，中叶，晚生种，适制乌龙茶。祁门种：属灌木，中叶，中生种，适制红茶。福鼎大白茶：属小乔木，中叶，早生种，适制多种茶类。1 前言2 茶树栽培3 茶叶加工4 茶叶审评5 茶叶与生活茶叶加工——茶叶的分类按制茶阶段划分初制茶（绿毛茶、黑毛茶）精制茶（各种名优茶）再加工茶（茉莉花茶）以制法为基础，结合品质特征和外形差异划分绿茶黄茶黑茶白茶青茶红茶茶叶加工——茶叶的分类龙井、碧螺春、黄山毛峰等黄大茶、霍山黄芽等普洱茶、茯砖茶等白毫银针茶、白牡丹等铁观音茶、武夷岩茶等祁门红茶、滇红茶等茶叶加工——茶叶的分类按发酵程度划分全发酵茶：红茶半发酵茶：青茶、白茶、黄茶后发酵茶：黑茶不发酵茶：绿茶茶叶加工——鲜叶验收鲜叶质量与制茶品质的关系鲜叶嫩度嫩度：芽叶生育的成熟度名优绿茶、红茶：嫩度高一般绿、红茶：嫩度较高（一芽2、3叶及同等嫩度的对夹叶）乌龙茶：开面采（形成驻芽）黄大茶：1芽5、6叶黑茶：鲜叶较粗老茶叶加工——鲜叶验收鲜叶适制性化学成分与适制性酚氨比高：适制红茶酚氨比低：适制绿茶季节与适制性春茶：适制绿茶夏茶：适制红茶叶色与适制性深绿色：适制绿茶浅绿色：适制红茶茶叶加工——绿茶初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化品质特征：绿叶清汤关键工序：杀青茶叶加工——黄茶初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥 杀青→揉捻→闷黄→干燥 杀青→揉捻→初干→闷黄→足干初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素的破坏。品质特点：黄叶黄汤关键工序：闷黄茶叶加工——黑茶初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红关键工序：渥堆茶叶加工——白茶初制阶段：萎凋→干燥初制特点：不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢地氧化品质特征：白色绒毛多，汤色浅杏黄关键工序：萎凋茶叶加工——青茶初制方法：萎凋→做青→炒青→揉捻（包揉）→干燥初制特点：主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，形成中青边红的茶类品质特征：绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄关键工序：做青茶叶加工——红茶初制方法：萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥初制特点：促进多酚类的酶促氧化品质特征：红汤红叶关键工序：发酵茶叶加工——制茶专用机械滚筒连续杀青机茶叶加工——制茶专用机械茶叶揉捻机茶叶加工——制茶专用机械连续理条机茶叶加工——制茶专用机械解块分筛机茶叶加工——制茶专用机械烘干机1 前言2 茶树栽培3 茶叶加工4 茶叶审评5 茶叶与生活茶叶审评——审评器具审评杯：瓷质，高65mm，外径66mm，内径62mm，容量150mL，具盖，盖上有一小孔，在杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形小缺口，乌龙茶可使110mL的钟形杯。审评碗：瓷质，色泽一致。高55mm，上口外径95mm，内径92mmm，容量150mL。茶叶审评——审评器具审评盘：用胶合板或木板制的方形盘，涂以白色，无异气味，长，宽各230mm，边高30mm，盘的一角有缺口。叶底盘：白色搪瓷盘或黑色方形小木盘。茶叶审评——审评器具评茶用水符合国家饮用水规定，清洁无味，PH值5-7，硬度小。审评水温：100℃初沸。茶叶审评——审评要素八项因子茶叶审评——审评术语干茶形状术语1显毫tippy茸毛含量特别多。同义词茸毛显露锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。身骨body茶身轻重。重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。脱档unsymmetry

上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。紧结tightly卷紧而结实。紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。茶叶审评——审评术语干茶形状术语2肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。粗实coarseandbold嫩度较差,形粗大而尚重实。粗松coarseandloose嫩度差,形状粗大而松散。短碎shortandbroken面张条短,下段茶多,欠匀整。下脚重heavylowerparts下段中最小的筛号茶过多。爆点blister干茶上的突起泡点。破口chop折、切断口痕迹显露。茶叶审评——审评术语干茶色泽术语油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。调匀evencolour

叶色均匀一致。花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。茶叶审评——审评术语汤色术语清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳freshbrilliant鲜明艳丽,清澈明亮。鲜明freshbright新鲜明亮。此术语也适用于叶底。明亮bright茶汤清净透明。暗dull不透亮。混浊suspension茶汤中有大量悬浮物,透明度差。沉淀物precipitate茶汤中沉于碗底的物质。茶叶审评——审评术语香气术语高香higharoma茶香高而持久。纯正pureandnormal茶香不高不低,纯净正常。平正normal较低,但无异杂气。低low低微,但无粗气。钝浊stunt滞钝不爽。闷气sulksodour

沉闷不爽。粗气harshodour

粗老叶的气息。青臭气greenodour

带有青草或青叶气息。高火high-fired微带烤黄的锅巴或焦糖香气。陈气staleodour

茶叶陈化的气息。茶叶审评——审评术语滋味术语回甘sweetaftertaste回味较佳,略有甜感。浓厚heavyandthick茶汤味厚,刺激性强。醇厚mellowandthick爽适甘厚,有刺激性。浓醇heavyandmellow浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。醇正mellowandnormal清爽正常,略带甜。醇和mellow醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。平和neutral茶味正常、刺激性弱。淡薄plainandthin入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡；清淡；平淡涩astringency茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。粗harsh粗糙滞钝。苦bitter入口即有苦味,后味更苦。高火味high-firetaste高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。陈味staletaste陈变的滋味。茶叶审评——审评术语叶底术语细嫩fineandtender芽头多。叶子细小嫩软。柔软soft手按如绵,按后伏贴盘底。匀even老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。杂uneven老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。肥厚fatandthick芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。瘦薄thin芽头瘦小,叶张单薄少肉。舒展open叶张展开,叶质柔软。摊张openleaf老叶摊开。粗老coarse叶质粗梗,叶脉显露。皱缩shrink叶质老,叶面卷缩起皱纹。薄硬thinandhard叶质老瘦薄较硬。破碎broken断碎、破碎叶片多。鲜亮freshbright鲜艳明亮。茶叶审评——茶叶审评方法把盘俗称“摇样盘”、“摇样匾”，是审评干茶外形的首要操作步骤；取200g茶样；双手对角线持盘，其中一手堵住缺口；在样盘中作回旋转动，使茶叶在样盘中跳动，实现按轻重、大小、长短、粗细等次序分离。面装茶、上段茶(粗老黄片）中段茶（身骨好、细紧重实）下段茶、下身茶（断碎茶末）分三层茶叶审评——茶叶审评方法取样将审评盘中的茶样，充分和匀，堆成小堆；用食指、拇指、中指插入抓取茶样，一次抓够。“宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加”。茶叶审评——茶叶审评方法开汤首先，将杯碗洗净、沥干，按号码次序排放，碗在前，杯在后，杯盖置于碗中；然后，将茶样充分拌匀，取样，秤3克于审评杯中；再用沸腾的开水，按号码次序，依次以“慢快慢”的速度冲泡至满杯，同时加盖，杯盖孔对着杯柄，冲首杯即计时；5min后，按冲泡次序将审评杯倾倒、卧架在审评碗上，让茶汤从审评杯锯齿处滤出，确保沥尽最后一滴。茶叶审评——茶叶审评方法外形审评要点条索形状、松紧、壮瘦、轻重嫩度制茶所用鲜叶的嫩度匀度上、中、下段茶的比例净度茶类夹杂物（茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等）非茶类夹杂物（竹屑、杂草、砂石等）茶叶审评——茶叶审评方法内质审评方法看汤色：将碗中沉淀旋聚中央闻香气：一手手握杯盖，抓住背身；一手托杯底；半掀开杯盖吸杯内香气时间2～3秒，不超过5秒，也不少于1秒。吸香动作后，不可将肺中呼出的气冲入杯中。尝滋味：吸入、满舌、旋转、吐出用汤匙取茶4～5ml在舌上滚3～4秒。评叶底：审评杯中的茶叶倒出在叶底盘中茶叶审评——茶叶审评方法内质审评要点汤色：色度、亮度、清浊度香气：纯异、高低、长短滋味：纯正、不纯正叶底：嫩度、色泽、匀度茶叶审评——茶叶审评方法内质审评要点茶叶审评——茶叶审评方法内质审评要点1 前言2 茶树栽培3 茶叶加工4 茶叶审评5 茶叶与生活茶叶的选购鉴别茶叶新鲜度要从色泽、滋味、香气三方面入手，陈茶茶汤浑浊不清，滋味淡薄，鲜爽为减少，香味不清新。选购茶叶的时候以手轻握茶叶微感刺手，用拇指与食指轻捏会碎的茶叶，握在手中没有湿气，表示茶叶干燥程度良好。茶叶的贮存贮存条件：干燥、避光、密封、无异味绿茶、铁观音：保鲜储存法（低温冷藏；抽真空、充氮包装）黑茶：通风、干燥、避光处。黑茶是后发酵茶，它们需要与空气中的氧分子结合，进行进一步的氧化发酵，所以不能用脱氧保鲜法与空气隔绝。常见茶类品质鉴别十大名茶：披毫卷螺汤碧绿，香清雅高味鲜爽——洞庭碧螺春芽壮雀舌黄金片，香嫩高长味醇甜——黄山毛峰银毫披露形似针，味甘醇和汤黄明——君山银针条紧细秀乌润色，味鲜带甜祁门香——祁门红茶宝绿色润形瓜片，香高味醇汤绿青——六安瓜片条索紧细圆直光，味浓醇厚熟栗香——信阳毛尖苍绿色润红丝线，鲜醇回甘兰花香——太平猴魁条壮紧结蜻蜓头，醇厚干爽豆浆韵——武夷岩茶圆结螺钉砂绿润，香清高郁味音韵——安溪铁观音扁平挺直光滑匀，香鲜嫩郁橄榄味——西湖龙井常见茶类品质鉴别普洱紧压茶外观看形态是否端正，棱角是否整齐，条索是否清晰，有无起层落面。汤色茶汤汤色红浓明亮。香气热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。滋味滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；叶底色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；另外，鉴别云南普洱紧压茶质量还要注意是否内外品质如一，是不是那种好茶在外，茶渣在内的“盖面茶”或“撒面茶”。常见茶类品质鉴别普洱紧压茶常见茶类品质鉴别普洱紧压茶常见茶类品质鉴别安溪