抿尖面制作规范

抿尖制作规范范围本标准规定了抿尖制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以豆面或其它杂粮面粉为原料制作的抿尖。其他面粉原料的抿尖可参照执行。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1711绿色食品辣椒制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒SB/T10439酱腌菜DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1抿尖是指以小麦粉和豆面等杂粮面粉为主要食材制作面团，使用抿尖床抿制面团成条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。抿尖床长方形带有圆形孔洞的特制制面工具。设备与工具抿尖制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。专用工具专用工具及用途见表1。抿尖制作专用工具及用途专用工具用途抿床、抿拐加工、成形抿床、抿拐图片见附录A。通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。山西抿尖制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料水应符合GB5749的规定。生粉应符合GB/T8884的规定。淀粉应符合GB31637的规定。猪肉应符合GB2707的规定。猪小排应符合GB2707的规定。酸菜应符合SB/T10439的规定。豆腐应符合NY/T1052的规定。黄豆应符合GB1352的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。干红辣椒应符合NY/T1711的规定。大葱应符合NY/T744的规定。小葱应符合NY/T744的规定。生姜应符合GB/T30383的规定。大蒜应符合NY/T744的规定。盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。胡椒粉应符合GB/T30391的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。八角应符合GB/T15691的规定。西红柿应符合NY/T655的规定。白糖应符合GB/T1445的规定。老抽应符合GB/T18186的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。油菜心应符合NY/T743的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。感官与制作工艺感官粗细均匀，色泽微黄，口感爽滑。制作工艺和面和面要求见表3。抿尖制作和面要求和面（1）450g绿豆面粉和50g生粉拌均匀，加入冷水(30℃以下)总量300g的2/3即200g，顺时针搅拌成雪花片状时，再加入总水量的1/3即100g，继续搅拌使其成为面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，以手推面，以面推水，促进水和面紧密结合。抿制抿尖抿制、成形、规格及感官要求见表4.抿尖制作拨面、成形、规格及感官要求名称抿制成形和规格感官山西抿尖将抿尖床放在开水锅上，取100g的面剂放于抿床上用手或抿拐推抿面团使其抿入开水锅中。抿出的面条长度为2cm左右的条状。粗细均匀，微微卷曲。卤料制作抿尖常配卤料有酸菜豆腐卤、西红柿豆腐卤、香排卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。抿尖卤料的食材和加工及感官要求品种食材加工感官酸菜豆腐卤酸菜200g、豆腐300g、猪肉100g、黄豆50g、色拉油1100g、干红辣椒3g、八角3g、花椒2g、大葱20g、生姜5g、大蒜5g、盐10g、味精1g、鸡粉3g、胡椒粉1g、山西老陈醋10g、老抽10g、生抽15g、料酒10g、水淀粉20g、开水1000g（1）猪肉切为0.5cm丁状，酸菜泡洗干净控出水分后切为0.5cm丁状，干红辣椒切成宽0.5cm段，大葱5g切葱花，大葱15g切葱段，生姜切姜末，大蒜切蒜末；（2）葱段、花椒、八角包入料包；（3）豆腐切厚0.5cm片，下入油锅中炸至金黄色捞出晾凉切为0.5cm丁状；（4）黄豆加冷水泡12h后，锅内加水400g上火烧开后放入泡制后的黄豆，烧开锅后加入料包煮至九成熟时去掉料包，捞出控尽水分；（5）炒锅上火加油100g烧热放葱花、姜末、蒜末、干红辣椒段，放入猪肉丁炒至变色后烹入料酒、陈醋，加酸菜丁、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽、生抽煸炒，再加入炸豆腐丁、开水、黄豆，小火煮制20min，水淀粉勾芡即可。西红柿豆腐西红柿1000g、豆腐250g、生姜5g、大葱30g、大蒜20g、色拉油50g、水500g、盐30g、味精10g、鸡粉10g、胡椒粉3g、老抽10g、白糖5g、花椒1g（1）西红柿开水烫后去皮切成1cm见方丁状，豆腐切成1cm见方丁状，大葱切葱花，生姜切姜末，大蒜切蒜末；（2）炒锅上火加油烧热，下入花椒炸出香味后捞出，放葱花、姜末、蒜末炒香，放入西红柿炒至糊状加老抽上色后下入豆腐丁，加水烧开后加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖调味，出锅即成。香排卤抿尖面坯150g、猪小排1000g、香卤料包1袋、油菜心00g、大葱20g、小葱10g、生姜15g、盐15g、味精2g、鸡粉5g、胡椒粉5g、老抽20g、生抽15g、料酒20g、山西老陈醋10g、水2500g、开水500g（1）猪小排洗净剁成3cm长段，大葱切葱段，生姜切姜片，小葱切葱花，油菜心洗净焯水1min过凉水；（2）炒锅上火加入凉水放入排骨段焯水，烧开锅后放陈醋、料酒煮10min，撇去浮沫捞出过水洗净，高压锅加水2500g，上火放入香卤料包、排骨段、葱段、姜片、老抽、生抽、盐、味精、鸡粉、胡椒粉后加盖煮制，上汽后煮制30min，取煮排骨原汤添加开水500g；（3）开水锅上放抿床，抿推面团抿入锅中煮制1.5min捞出放入容器内；（4）兑好的排骨汤200g放入装抿尖的容器内，上面摆放排骨段、油菜心，撒小葱花即可。西