擦尖面制作规范

擦尖制作规范1范围本标准规定了擦尖制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉和高粱面粉或其它杂粮面粉为原料制作的擦尖。其他面粉原料的擦尖可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T18186酿造酱油GB/T20293油辣椒GB/T21999蚝油GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜NY/T1711绿色食品辣椒制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1擦尖是指以小麦粉和高粱面粉等杂粮面粉为主要食材制作面团，使用擦尖床擦制面团成扁平条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。3.2擦尖床长方形带有椭圆形孔洞，中间部位凸起的特制制面工具。4设备与工具4.1擦尖制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2专用工具4.2.1专用工具及用途见表1。擦尖制作专用工具及用途专用工具用途擦尖床加工、成形4.2.2擦尖床图片见附录A。4.3通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。擦尖制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、擀面杖原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量5原料6.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。6.2水应符合GB5749的规定。6.3猪瘦肉应符合GB2707的规定。6.4老母鸡应符合GB2707的规定。6.5西葫芦应符合NY/T747的规定。6.6红萝卜应符合NY/T745的规定。6.7土豆应符合NY/T1049的规定。6.8香菇应符合NY/T749的规定。6.9杏鲍菇应符合NY/T749的规定。6.10鸡腿菇应符合NY/T749的规定。6.11平菇应符合NY/T749的规定。6.12口蘑菇应符合NY/T749的规定。6.13鸡蛋应符合NY/T754的规定。6.14干红辣椒应符合NY/T1711的规定。6.15青椒应符合NY/T655的规定。6.16红椒应符合NY/T655的规定。6.17葱应符合NY/T744的规定。6.18姜应符合GB/T30383的规定。6.19蒜应符合NY/T744的规定。6.20盐应符合GB/T5461的规定。6.21味精应符合GB2720的规定。6.22胡椒粉应符合GB/T15691的规定。6.23鸡粉应符合SB/T10415的规定。6.24色拉油应符合NY/T751的规定。6.25山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。6.26老抽应符合GB/T18186的规定。6.27生抽应符合GB/T18186的规定。6.28绵白糖应符合GB/T1445的规定。6.29老干妈辣酱应符合GB/T20293的规定。6.30蚝油应符合GB/T21999的规定。6.31料酒应符合SB/T10416的规定。6.32淀粉应符合GB31637的规定。6感官与制作工艺6.1感官粗细均匀，色泽红褐，口感爽滑。6.2制作工艺6.2.1和面和面要求见表3。擦尖和面要求和面（1）300g高粱面粉和200g高筋小麦粉抄拌均匀，加入温水水(40℃)总量260g的1/2即130g，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即65g，继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的1/4即65g，揉50下形成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。6.2.2擦制擦制、成形、规格及感官要求见表4.擦尖擦制、成形、规格及感官要求名称擦制成形和规格感官山西擦尖将擦尖床放在开水锅上，揪100g的面剂使用擦尖床擦入锅中。擦出的面条2-3cm的扁平条状。粗细均匀，呈扁平状。6.3卤料制作擦尖常配卤料有香辣菌菇卤、西葫芦鸡蛋卤、茄子肉丁卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。擦尖卤料食材和加工及感官要求品种食材加工感官香辣菌菇卤杏鲍菇200g、香菇200g、鸡腿菇200g、平菇200g、口蘑菇200g、色拉油100g、葱165g、姜60g、蒜10g、干红辣椒20g、老干妈辣酱30g、老抽20g、生抽25g、蚝油50g、盐10g、鸡粉5g、胡椒粉5g、味精3g、山西老陈醋10g、老母鸡1只1500g、料酒30g、水7500g（1）杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、平菇、口蘑菇洗净切成1cm见方丁状，干红辣椒切成宽0.5cm碎末，葱15g切葱花，姜10g切姜末，大蒜切蒜末，葱150g洗净切长3cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片；（2）杏鲍菇丁、香菇丁、鸡腿菇丁、平菇丁、口蘑菇丁焯水2min；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）炒锅上火加色拉油烧热放葱花、姜末、蒜末、老干妈辣酱、蚝油、干红辣椒碎煸炒，放入杏鲍菇丁、香菇丁、鸡腿菇丁、平菇丁、口蘑菇丁，加老抽、生抽、盐、鸡粉、胡椒粉、味精、山西老陈醋、鸡汤1000g用小火煮炖25min即可。西葫芦鸡蛋卤西葫芦500g、鸡蛋250g、葱30g、蒜15g、红萝卜50g、水2500g、盐30g、味精10g、鸡粉10g、胡椒粉2g、生抽20g、色拉油70g（1）西葫芦洗净切成1cm见方丁状，红萝卜洗净切成cm见方丁状，鸡蛋磕入容器内打散，葱切葱花，蒜切蒜末；（2）锅中放色拉油30g加热放入鸡蛋液炒成碎块；（3）炒锅上火加色拉油40g烧热放葱花、蒜末煸出香味，放入西葫芦丁、红萝卜丁煸炒，加入生抽炒至变色后将水加入，放入炒好的鸡蛋碎块，大火烧开转中小火炖制15min，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，至西葫芦成熟即可。表5擦尖卤料食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官茄子肉丁卤猪瘦肉500g、茄子1000g、土豆500g、红椒100g、青椒100g、盐20g、白糖20g、鸡粉10g、胡椒粉5g、生抽50g、老抽30g、蚝油20g、山西老陈醋10g、料酒40g、水淀粉50g、葱170g、姜60g、大蒜10g、色拉油1040g、老母鸡1只1500g、水7500g（1）猪瘦肉洗净切成1cm见方肉丁，茄子洗净切成1cm见方茄子丁，土豆洗净去皮切成1cm见方土豆丁，红椒、青椒洗净切成1cm见方青、红椒丁，葱20g切葱花，姜10g切姜末，蒜切蒜末，葱150g洗净切长3cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片；（2）锅中放色拉油1000g加热至180℃，放入土豆丁、茄子丁炸至金黄色捞出；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）炒锅上火加色拉油40g烧热，下入肉丁煸炒至水分出尽，加葱花、姜末、蒜末，烹入料酒10g、山西老陈醋煸炒，出香味后加生抽、老抽炒制后加入鸡汤炖30min，放入土豆丁、茄子丁，加盐、味精、鸡粉、胡