肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范畴及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品涉及全部以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品涉及咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品涉及白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品涉及熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品涉及熏煮肠类和熏煮火腿类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为0401。

未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体方法另行制订。

二、必备的生产资源

（一）生产场合。

肉制品生产公司除必须含有必备的生产环境外，其生产场合、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程规定。

1.腌腊肉制品

应含有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。

生产中国腊肠类的公司，还应含有晾晒及烘烤车间。

生产中国火腿类的公司，还应含有发酵及晾晒车间。

2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

应含有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。

生产熏煮香肠火腿制品的公司，还应含有滚揉或腌制间。

（二）必备的生产设备。

厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的规定。直接用于生产加工的设备、设施及用品均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应含有与生产能力相适应的冷藏车运输成品。

1.腌腊肉制品

应含有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应含有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应含有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应含有发酵及晾晒设备或设施。

2.酱卤肉制品

应含有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应含有炒松设备或设施；生产肉干类还应含有烘烤设备或设施。

3.熏烧烤肉制品

应含有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。

4.熏煮香肠火腿制品

应含有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包装等设备或设施。

三、产品有关原则

公司生产的肉类制品应符合国标、行业原则及公司原则的规定。单元名称产品种类名称国标行业原则腌腊肉

制品咸肉类GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生原则》SB/T10294-1998《腌猪肉》腊肉类GB2730-1981《广式腊肉卫生原则》中国腊肠类GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生原则》SB/T10003-1992《广式腊肠》SB/T10278-1997《中式香肠》中国火腿类GB2731-1988《火腿卫生原则》,GB18357-《宣威火腿》，GB19088-《金华火腿》SB/T10004-1992《中国火腿》酱卤肉

制品白煮肉类GB2726-1996《酱卤肉类卫生原则》、GB2728-1981《肴肉卫生原则》

酱卤肉类肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）GB2729-1994《肉松卫生原则》SB/T10281-1997《肉松》肉干类GB16327-1996《肉干、肉脯卫生原则》SB/T10282-1997《肉干》熏烧烤肉

制品熏烤肉类GB2727-1994《烧烤肉卫生原则》

烧烤肉类肉脯类（肉脯、肉糜脯）GB16327-1996《肉干、肉脯卫生原则》SB/T10283-1997《肉脯》熏煮香肠火腿制品熏煮肠类GB2725.1-94《肉灌肠卫生原则》SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-《火腿肠》熏煮火腿类GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生原则》SB/T10280-1997《熏煮火腿》

四、原辅材料的有关规定

公司生产肉类制品所使用的畜禽肉等重要原料应经兽医卫生检查检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，应当按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰公司的产品。进口原料肉必须提供出入境检查检疫部门的合格证明材料。原料、辅料应符合对应国标或行业原则规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

五、必备的出厂检查设备

（一）腌腊肉制品。

1.分析天平；2.烘箱；3.生产中国火腿类产品的还应含有分光光度计。

（二）酱卤肉制品。

1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉松及肉干产品的还应含有分析天平及烘箱。

（三）熏烧烤肉制品。

1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉脯产品的还应含有分析天平及烘箱。

（四）熏煮香肠火腿制品。

1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜。

六、检查项目

肉制品的发证检查、定时监督检查、出厂检查分别按照下列表格中所列出的对应检查项目进行。公司的出厂检查项目中注有“*”标记的，公司应当每年检查两次。

（一）腌腊肉制品。

1.咸肉类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√

2净含量√√√3挥发性盐基氮√√√有此项目规定的进行此项检查4酸价√√√有此项目规定的进行此项检查5过氧化值√√√6亚硝酸钠√√*7食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定8标签√√

注：根据GB2732、GB2760和SB/T10294等。

2.腊肉类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3食盐√√*4水分√√*5酸价√√√6亚硝酸盐√√*7食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定8标签√√

注：根据GB2730和GB2760等。

3.中国腊肠类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3水分√√*4食盐√√*5蛋白质√*香肚该项不考核6酸价√√√7亚硝酸盐√√*8食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定9标签√√

注：根据GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。

4.中国火腿类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3水分√√√宣威火腿、金华火腿检查此项目4盐分√√√宣威火腿、金华火腿检查此项目5瘦肉比率√√√宣威火腿、金华火腿检查此项目6过氧化值√√√7三甲胺氮√√√8亚硝酸盐√√√9食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定10标签√√

注：根据GB2731、GB19088、GB2760等。

（二）酱卤肉制品。

1.白煮肉类、酱卤肉类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3菌落总数√√√4大肠菌群√√√5致病菌√√*6亚硝酸钠√√*7食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定8标签√√

注：根据GB2726、GB2728和GB2760等。

2.肉松类和肉干类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3菌落总数√√√4大肠菌群√√√5致病菌√√*6水分√√√7蛋白质√*8氯化物（以NaCl计）√*9淀粉√*合用于肉粉松10食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定11标签√√

注：根据GB2729、GB16327、GB2760、SB/T10281-1997、SB/T10282-1997等；肉干产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行。

（三）熏烧烤肉制品序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3细菌总数√√√4大肠菌群√√√5致病菌√√*6苯并（a）芘√√*7亚硝酸钠√√*8食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定9水分√√√肉脯类检查此项目10蛋白质√*肉脯类检查此项目11氯化物（以NaCl计）√*肉脯类检查此项目12标签√√

注：根据GB2727、GB16327、GB2760和SB/T10283-1997等，肉脯产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行。

（四）熏煮香肠火腿制品。

1.熏煮肠类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3菌落总数√√√4大肠菌群√√√5致病菌√√*6亚硝酸钠√√*7食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定8蛋白质√√*高温蒸煮肠检查此项目9淀粉√√*高温蒸煮肠检查此项目10脂肪√√*高温蒸煮肠检查此项目11水分√√*高温蒸煮肠检查此项目12食盐√√*高温蒸煮肠检查此项目13标签√√

注：根据GB2725.1、SB10251、GB2760、SB/T10279-1997等。

2.熏煮火腿类序号检查项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3菌落总数√√√4大肠菌群√√√5致病菌√√*6亚硝酸盐√√*7食品添加剂√√*具体项目根据实际状况而定8复合磷酸盐√√*9铅√√*10苯并（a）芘√√*经熏烤的产品应检查此项目11蛋白质√√*12淀粉√√*13水分√√*14食盐√√*15标签√√

注：根据GB13101、GB2760和SB/T10280-1997等。

七、抽样办法

发证检查和监督检查抽样按照下列规定进行。

根据公司申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检查。

对于现场审查合格的公司，审查组在完毕必备条件现场审查工作后，在公司的成品库内随机抽取发证检查样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样