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文档简介

果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工是将新鲜的果蔬制成各类具有增值功能、方便食用和保鲜的加工食品的过程。预处理是果蔬加工中非常重要的一步，它可以影响产品的最终品质。原材料选择和处理新鲜度尽量选择新鲜的、没有受到过损伤的原料。清洗蔬果的清洗使其从表面污染物、细菌和残留农药中解脱出来。筛选、分类和分级将原材料按照大小、重量、色泽、外观等级别区分开来，以便更好地配料。去皮去除不需要的果蔬表皮，例如果实、橙皮、柠檬皮等。防氧化处理目的防止氧化过程，产生色泽变淡或产生不良的口感。方法添加天然的抗氧化剂，如维生素C、茶多酚、柠檬酸等。应用适用于水果和蔬菜，如苹果、梨子、番茄等。酶法处理1定义一种特殊的处理方法，利用天然的酶来分解水果和蔬菜中的多余物质。2目的保持天然风味和营养，提高加工率，缩短加工时间。3适用于适用于水果和蔬菜，如洋葱、生姜、葱、大蒜等。蒸煮处理目的去除果蔬中的细菌，并软化其筋韧度和减小体积。时间时间的久短也能直接影响到蒸煮的成品质量。适用于适用于茄子、豆腐、芋头等。冷冻处理目的冷冻可保持食品的新鲜度、口感和营养。方法通常通过浸泡和快速冷冻来保鲜。适用于适用于蔬菜、水果，如菠菜、草莓、西兰花等。浸泡处理1原理通过加入适量的盐水或醋水，来使果蔬中的杂质渗透出来并降低菌落数。2目的降低化学残留、提高加工率。3适用于适用于蘑菇、胡萝卜、黄瓜等一些渗透性好的蔬菜。烫处理目的通过加热，破坏细胞结构和酶的作用，使果蔬获得更好的口感、色泽、营养和保鲜性。方

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