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文档简介

食品化学课件5蛋白质蛋白质是人体重要的营养素之一，扮演许多重要角色。蛋白质的定义和作用1定义蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，是细胞和组织的基础。2作用蛋白质在身体中起到构建和修复组织、调控酶和激素的功能，并参与免疫系统的工作。蛋白质的结构和组成结构蛋白质的基本结构由氨基酸残基链组成，通过肽键连接形成多肽链。组成蛋白质主要由20种氨基酸组成，每种氨基酸根据不同的侧链结构具有特定的性质。蛋白质的分类和功能分类蛋白质可分为动物来源和植物来源，如肉类、奶制品、豆类等。功能蛋白质在体内扮演着结构性、运输、调节、免疫和酶等多种功能。蛋白质的食物来源动物来源动物肉类、鱼类、奶制品和蛋类是丰富的动物蛋白质来源。植物来源豆类、谷物、坚果和蔬菜是优质植物蛋白质的来源。蛋白质的消化和吸收1消化蛋白质在胃中被胃酸和蛋白酶分解成氨基酸。2吸收氨基酸在小肠中被吸收并运送到细胞，供身体使用。3利用新的蛋白质会合成，旧的蛋白质会被分解和排出体外。蛋白质在食品加工中的应用1功能性蛋白质可以用于增加食品的稳定性、黏性和质感。2营养增强蛋白质可以用于制作高蛋白食品，以满足不同人群的营养需求。蛋白质相关的健康问题和注意事项健康问题摄入过多或过少的蛋白质都可能会对身体健康造成负面影响。注意事项需根

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