餐具管理制度

Word第第页餐具管理制度餐具管理制度1

一、正规渠道选购食品及原料，必需时定点选购，所选购的食品及原料必需符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

二、肉类原料必需索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度，水产类原料必需是新奇的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密接连的水产品，蔬菜原料必需新奇，风味正常无病虫害，无农药污染腐烂。

三、选购各类定型包装食品，需自供方索取生产商的食品卫生答应证及检验合格证明。

四、选购食品添加剂和洗洁精，需向供方索取省级卫生行政部门颁发卫生答应证。

五、有专人员负责食品验收并做食品验收记录。

餐具管理制度2

一、餐饮具集中消毒单位的选址和布局应事先经卫生行政部门现场审核，符合国家有关规定，不得对四周人群、环境产生危害。

二、生产车间不得建于居民楼内。

三、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，车间外设置水冲式厕所。

四、车间周边无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。

五、生产车间〔包括清洗、消毒、包装〕总面积不小于200平方米。

六、生产工艺流程根据回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存进行设置。

七、更衣室有流淌水洗手和消毒设施。

八、包装车间应当密闭，瓷砖到顶，安装充分的空气消毒设施。

餐具管理制度3

一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

二、留样餐供应全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度-6度。

四、食品留样盛器采纳带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放互相间有肯定距离，不叠放，避开留样食品互相间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

餐具管理制度4

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格根据洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);其次步是温水加食物清洗剂清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留物;第四步是消毒,采纳物理法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、用具洗消程序

食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗涤剂的热水搓洗洁净,在煮沸消毒30分钟,晒干后保洁存放备用。

刀具:加工完毕后清洗至光亮干净,直立保洁存放。

菜墩、砧板:加工完毕后去除外表的油污、杂物,用沸水浸泡5分钟以上,直立晾放,保持清洁。

案板:先除去外表的油污、杂物,再用洁净的抹布抹洗洁净。案板反面要常常擦洗。

盆、筐、其它用具:加工完毕后擦洗洁净,直立或反放,保持洁净。

三、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最抱负。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

四、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

餐具管理制度5

一、使用市政公共管网供水时，每年应将本企业用水向有检验资质的机构送检不少于两次，并准时将水质检验报告报送管辖区的卫生行政部门。

二、使用自建设施供水时，应执行以下卫生管理制度：

〔一〕搞好水源卫生防护，井周30米内不得有猪圈、坑式厕所等污染源。

〔二〕井周2米，深1米内应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防渗漏；井口加盖落锁井房安防盗门。

〔三〕坚持水质常年消毒并有消毒记录。

〔四〕每年对水质检验不少于两次，分别在枯水期和丰水期内进行，将检验报告准时报送辖区内的卫生行政部门。

〔五〕供管水人员持有效健康证上岗。

餐具管理制度6

一、设立专职或兼职消毒员，负责餐〔饮〕具的洗涤、消毒。

二、消毒人员，必需保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐〔饮〕具消毒工作。

三、餐饮具做到清冼洁净、严格消毒、保洁。全部的食具、经消毒方可使用。

1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应留意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水。

2、蒸汽消毒：将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持100℃，消毒时不得少于15分钟。

3、线消毒：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟。

4、物消毒：对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒。程序：洗残渣――热碱水浸泡――洗刷――药物消毒――清水冲――保洁

①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒剂的使用量、作用时间，应依据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。使用含氯浓度必需在100～200mg/L，保持3～5分钟。

四、食具的保管经消毒的食〔饮〕具应有特地存放的保洁柜，未经消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密闭保洁柜内，食〔饮〕具存放整齐避开与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

餐具管理制度7

学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量，周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣水温以50~60℃为宜；

笫二步是温水清洗，去除残留油脂等〔水温以30℃左右为宜〕；

第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的'化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审批准方能生产、使用。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

〔1〕煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

〔2〕蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

〔3〕灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

〔4〕84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

〔1〕感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄作假，省略消毒程序；

〔2〕检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最终检备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油，呈现本色。

〔3〕余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。详细操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观看，若试纸变为淡紫色或深蓝色，说明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

〔4〕细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

餐具管理制度8

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应马上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作仔细。

3、餐具清洗消毒必需严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4、餐具消毒应做到以下要求：

〔1〕热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。

〔2〕远红外120度℃，15～20分钟。

〔3〕药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。

5、消毒完毕的餐具、茶具等应马上放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6、厨房内使用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度9

一、餐具、菜具、熟食容器应餐后马上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作仔细。

三、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自挨次操作。菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理洁净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出后保持洁净，用白布盖好，以防灰尘。

四、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

五、当天收回的'已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

六、餐具清洗消毒程序：热力消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的挨次操作：药物消毒必需严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的挨次操作。

七、餐具消毒应到达以下要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

蒸气：流淌蒸气持续10分钟；

药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm〔250MG/L〕，食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具到达光滑、不油腻、无味感官标准。

八、消毒完毕的餐具、茶具应马上放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗洁净。

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1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、全部餐具洗刷后必需进行消毒措施后干净存放在指定的地方

3、全部的设备及餐具使用必需严格根据标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必需切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必需关闭全部的照明或相关的能源开关。

餐具管理制度11

一、食品仓库设有专人管理，做到顺手关门，非仓库管理人员不得任意进出。

二、仓库必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。

三、仓库要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。

四、任何人员不私自动用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，高地面20厘米。

六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在仓库内。

八、食品原材料进出库必需有完好的记录。

餐具管理制度12

一、包装箱清洗消毒规程

1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发觉存在的问题即时修理。

2、包装箱由专人全程负责清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗洁净。

4、清洗以后的’包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。

5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

7、将清洗洁净以后的箱子有抹布擦拭洁净，进入包装箱消毒。

8、包装箱消毒间采纳紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

二、餐具包装操作规程

1、充分保持包装车间密封，枯燥与卫生。

2、全部进入包装车间的工作人员必需经过两次更衣，并严格消毒。

3、在满意“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。

4、包装车间全体人员必需持有卫生防备部门签发的健康证。

5、全部餐具进消毒，必需完成枯燥方可上台包装。

6、在包装过程中，工作人员必需要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。

7、过机器时要求餐具配置进行检查，发觉不合格或配置错误应准时打回。

8、包装机开机要检查机器的参数设置，如：温度、速度。

9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如特别规包装，在生产以前依据要求生产打算。

B、袋装质量，包括形状是否美观，膜是否密封，是否破损。

C、清洗消毒质量，本钱中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。

10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。

11、装箱以规定参数为准、加筷子，最终盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。

三、过机工序操作规程

1、检查清洗机及烘干机设备状况，发觉设备存在问题，严禁开机。

2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压缺乏，严禁开机。

3、检查锅炉压力，假如没有到达规定压力要求，通知锅炉工送压。

4、检查餐具就位状况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的支配。

5、开机由专人负责，粗洗工人支配负责协作餐具就位。

6、在机洗过程中，过机水温与速度要留意。

7、水洗机出口一般支配两人接机。

8、在烘干过程中，过机温度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全枯燥为准，如过机以后餐具带水或潮湿，经捡带回过机。

10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。

四、化学消毒留意事项

1、使用的消毒应在保质期限内，并根据规定的温度等条件X存。

2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解，

3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求马上更换。

4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗净，3油污染影响消毒效果。

8、消毒后以干净水将消毒液冲洗洁净。

五、浸泡工序操作规程

1、将浸洗先用冷水清洗洁净，以池壁不见油X，池底无杂物，池子外壁干净为标准。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

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一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。

二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应留意引起食物中毒。

三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°或低于10°的条件下存放，烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸，需

经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲匀称。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。

七、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。

八、不得用炒菜勺子尝味。

九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。

十、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。

餐具管理制度14

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格根据洗消程序进行消毒:

第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);

其次步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);

第三步是消毒,可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);

第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必需经省以上食