食品防护计划的建立课件

第四节

加工安全食品加工过程是相对复杂的环节，不同的产品所要涉及的防护安全也有所不同，因其食品加工具有大规模化生产、产品成分较为复杂等特点，食品防护在加工过程中的应用就显得尤为重要。1第四节 加工安全2加工环节所涉及的评估内容为：1、加工区域是否仅有职工或监管员进入按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色的衣物，或ID牌等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。不同区域要有明显的警示标语。第四节 加工安全32

、拌料区，混合加工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，持续监控对于拌料区，或混合加工区域要连续监控，高度重视，只允许经过培训的，责任心高度负责的人员操作。盛放辅料和不同成分的容器要清洁卫生，加贴标识，同时要注意加盖盖板。第四节 加工安全43、产品传送带，产品传递筐等是否得到有效监控产品传送带传递过程要有监管人员监控，避免传送带传送过程只有个别人或没有人监控，产品传递筐也同样注意传递程序步骤，做到多人工作，连续监控。第四节 加工安全54、清洗消毒区严格控制清洗消毒程序不同卫生程度的产品筐、工器具等要分区域清洗，防止交叉污染。清洗区域严格按照标准操作程序操作，消毒池的液体配制只允许相关管理人

员配制，清洗消毒程序必须要经过最

后的清水洗涤。第四节 加工安全65、与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要

满足相关运输和存储安全及质量要求。不易损坏，刻意非正常打开即为破坏。例如：因检验等原因打开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常打开。第四节 加工安全76、产品标识，包装物料等是否经过定期的检查审核，是否建立其核销台账产品的标识、包装物料等的领用要建立核销台账，对标识和包装物料的管理要有两人以上人员管理。卡账印记等要严格封闭管理。标识、包装物料摆放合理，垛码标记清楚，离墙离地存放。第四节 加工安全87、产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮密封包装；产品标签一旦使用，有更改即为失效。产品在生产加工的包装环节也是涉及食品防护关键的区域。包装的安全性对食品制造商来说是非常必要的，这不仅仅是从保护食品不致败坏及安全食用的角度出发，还包括来自于防止人为破坏生物恐怖攻击及假冒产品等各方面。第四节 加工安全9制作各种安全特性一体化包装的基本原因是为了防止恶意损害，找到包装受损后留下的证据。破坏存迹包装可明确显示损害后留下的可见记号，证明已被拆开或密封已破损。例如可以采用充气抽真空等包装形式，包装上要有“一旦漏气，禁止食用”的警示标语。贴在包装袋上标识字条清晰，不易损坏。对已经包装的产品要严格检查，防止包装损坏产品进入成品库。第五节 储藏安全10食品加工的储藏安全涉及原料、辅料、物

料、半成品、成品以及清洁剂等化学物品

等的存放和保存。出入库发放控制等一系

列的核算和控制，对食品的质量和安全有

着举足轻重的影响。如若管理不善，将会

引起产品变质，或遭偷盗、丢失或私自挪

用等事件发生，严重的遭到人为蓄意破坏，且破坏手段简单，容易得手。第五节 储藏安全11储藏安全所涉及的评估内容为：1、进入到原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的人员是否是经过许可的严格控制储藏区域人员的走动，储存区域

有负责人严格管理，非本区域工作人员不

得随意进出。最好有相应的视频监控系统，负责出入库人员以及货物的连续监控。第五节 储藏安全2、原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的出入库记录是否保存储存区域一定要建立详细有效的出

入库管理台账，特别是要记录标识、货物数量、领用人员签字等内容。

要定期盘点，对无理由多出来的货

物要特别注意。12第五节 储藏安全133、对原料储存库、成品库、物料库以及辅料库及其设施设备是否有定期的检查审核计划？定期对存储区域进行检查审核，主要内容包括：场所设备清洁卫生、货物存放分类分架、加贴标识存放。存储区域的门窗符合规定，封闭严格，不会有人为可疑接触货物的可能性。第五节 储藏安全144、对杀虫剂、清洁剂和其他工业化合物的储存区域是否仅允许许可人员进入接触对杀虫剂、清洁剂等的管理人员要经过培训，责任心强。要对入库货物认真验证有关证明，建立入库台账。对出库化合物严格管理，只有防护小组成员签字同意后方可发放相关产品。第五节 储藏安全5、危险化合物的储存是否与其他物质分开，并远离加工区域危险化合物的存储库远离加工区域，车间配制好的消毒液容器只允许在指定存储柜上锁封闭管理。15第五节 储藏安全166

、危险化合物是否有相应的领用记录、核销台账危险化合物例如杀虫剂、清洁剂等

的领用要建立领用记录和核销台账，包括化合物名称，进库数量，出库

核销签字等内容。第五节 储藏安全177

、对危险化合物的领用和使用是否具有完善的工作程序鉴于危险化合物使用的敏感性，要建立危险化合物的标准操作程序，包括进货渠道、索证、对剩余化合物的处理措施等内容。第五节 储藏安全188、危险化合物是否有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的标识、有效期等危险化合物的进货要善于鉴别，购买相关食品级的产品，要对供货方的生产、卫生、诚信等方面进行评估，建立起供货方清单。第六节 运输和接收安全19食品运输过程中的安全越来越受到普

遍的关注，在食品链从源头到餐桌的

整个安全控制过程中，食品的运输无

疑处于举足轻重的地位，它直接关系

到食品链防护的完整性和有效性。而

这一环节安全往往处于被忽视的境地。第六节 运输和接收安全20运输安全所涉及的内容包括：1、拖车、集装箱等，不工作时是否具有上锁，是否有暂时封口管理拖车、集装箱等运输工具在厂区内要有一定措施的封闭式管理，禁止不明身份的人接近。第六节 运输和接收安全212、拖车、集装箱等运输工具运输原料、成品及其他加工使用原料时，在装货卸货过程中是否被严密监控3、收发货时的数重量、品种、标签标识等是否与相关单据、证明材料等货物运输文件一致4、负责监装监卸的人员是否经过培训第六节 运输和接收安全22、监装员在装货卸货时是否监控可疑物质、监装及监卸记录是否完整、货物运送到工厂时是否有供应商的提前通知8、货物运输文件是否有改动的痕迹、出入厂区的非计划的运输是否经过确认、非正常工作时间的到货发货是否有管理人员审核、记录第六节 运输和接收安全2311、运输过程中是否对活动物的饲料和饮用水进行防护措施、对运输公司、物流公司是否进行过食品防护计划能力的评估、对客户退运产品是否有相应的验收接受程序、退运产品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15、对长时间停留在厂区周围的不明运输工具是否予以关注和干涉第七节 水和冰的安全24生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，也是非常容易受到人为蓄意污染的环节。例如：水源地、中间储水设施、水处理设施、输水管道等。同样不能忽视的是种养殖基地的水源地保护等方面。第七节 水和冰的安全25水和冰的安全所涉及的内容如下：

、水质是否按照国家标准和相关贸易国家标准检测，结果是否符合要求

、水源地例如水井、中间储水设施如储水池（罐）等、水处理设施如净化消毒等设施等是否上锁，是否有专人管理，是否有禁止外人进入的措施第七节 水和冰的安全263、制冰设备是否有专人管理，是否有禁止外人进入或接近的措施。制冰用水是否安全4、供水系统是否定期检查，特别是检查是否有损坏或人为破坏的地方5

、排污设施与供水系统是否有防止交叉污染的措施第八节 人员安全27人员是食品加工厂的生命力，直接参与操作，创造价值。食品加工人员的素质高低，能力强弱直接关系到整个企业的声誉和质量安全。可以采取进厂考核严把关，进厂之后勤管理的形式，提高整个工厂人员的素质和能力。第八节 人员安全28食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护体现的关键还是心存破坏心理的人员，如恐怖分子、仇视社会的人、与老板或员工闹矛盾产生报复心

理的工厂人员。由此可见对人员的管理是整个食品防护计划的核心所在，除常见的建立相关管理程序制度予以管理之外，对人员工作区域的物理性隔离也是必要有效的手段。第八节 人员安全29人员安全所涉及的内容如下：1

、对可进入敏感区域工作的人员是否进行仔细的背景调查敏感区域主要是与原辅料、半成品及成品

密切接触及容易发生大范围人为破坏的区

域，如混料区、包装的装填和封口区域等。敏感区域操作人员是否经过严格的审核评

估，是否经过背景审核调查。第八节 人员安全30

、对临时工、季节工、以及短期合同工是否在雇用前进行培训、考核

、对员工及管理人员是否进行有针对性的，分层次的培训，特别是有关食品防护的培训

、对员工是否建立身份档案，是否按照工序、权限有不同的身份识别系统，如衣物颜色，ID牌，上岗证等第八节 人员安全31、车间的不同安全级别区域是否有相应的限制进入的硬件设施设备和管理措施程序

、对于轮岗人员，或临时更换人员，例如请假人员的代替者，或新进人员是否有足够的人员识别清单程序，使管理人员第一时间掌握情况第八节 人员安全32、对员工衣物柜是否有抽查制度

、对员工和访问人员的进出区域，携带物品等是否建立详细的核查检查程序

、是否有针对性的、定期的与员工交流，听取合理性建议，是否有合适的心理健康指导第九节 信息安全33信息安全对工厂的食品防护也是至关重要的。如果将不该公开的信息泄露，可能会给蓄意破坏的人以可乘之机。如果与某些部门的联系信息失灵，可能就无法及时应对突发事件。例如食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需要保密的信息管理；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等。第九节 信息安全34信息安全所涉及的内容如下：1

、工厂是否建立严格的保密制度，包括食品防护计划的评估结果等2、工厂是否对加工工艺、配方等有严格的保密控制措施3

、管理人员对访客、客户、供应商是否建立联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息是否经过严格评估第九节 信息安全35、工厂是否建立紧急情况处理系统，如建立相关官方、权威部门的联系方式，电话传真，并定期审核更新，定期验证联系方式的有效性

、工厂是否有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品安全动态、检验检疫项目及其限量、国际上相关

体系标准等第十节 供应链安全36食品通过食物链达到消费者手中可能连接了许多不同类型的组织，一个缺陷的连接就可能导致不安全食品的产生，对食品供应方的损失也是相当大的，由于食品安全危害可以在任何阶段进入食物链，全过程严格的控制是必须的。第十节 供应链安全37供应链是指提供加工对象给食品链下一个组织加工使用的供应链条，例如处于食品链中的水产初级加工组织，它所加工使用的原料鱼，所使用的辅料，食品添加剂等等都是该加工企业供应链条的组成部分。而作为食品加工企业，加工出的成品交给下一个深加工企业、批发商、零售商或消费者，那么这些组织包括运输者也都是供应链条的组成部分。第十节 供应链安全38食品供应链是保障食品安全生产的前

提和基础，提供安全卫生的原辅料也

是食品防护体系的关键环节。广义的

供应链还包括运输原辅料的物流组织、仓储组织等一系列保障供应的部门，

是农业、食品加工业和物流配送业等

相关企业构成的较为广泛的网络系统。第十节 供应链安全39食品供应链安全涉及的内容主要包括;

、食品原料、半成品供应方是否实施了食品防护计划（包括所有相关物料，如压缩气体）

、植物性产品的种植、化学农药的使用、种植园的管理是否建立了相关防护计划体系

、动物性产品的养殖、动物性饲料的生产是否建立了相关食品防护计划第十节 供应链安全40、食品供应方是否建立了产品召回体系，是否有正规、明晰、详细的产品识别标识、食品供应方出厂时是否经过严格的、权威的检验，是否出具相关的证明性文件、物流链是否建立食品防护计划，在产品运输过程中是否有严格的防护、监控措施、冷库、冷藏以及暂存区域是否建立食品防护计划，是否建立出库入库核销台账，在产品出入库时是否事先有信息通知，例如电话，传真，或纸面性文件第十节 供应链安全41、产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况是否符合食品防护计划的要求

、食品供应链提供方是否建立信息化管理，网络信息交流及计算机信息管理是否经过专业化风险分析10、原辅料和成品货物的包装出人库时有无蓄意破外的痕迹第十一节 实验室安全42实验室安全制度建设是食品防护计划体系

的重要组成部分，实验室安全防护包括很

多方面，其中有关人为蓄意破坏防护的环

节未曾引起足够的重视，最大的挑战是实

验人员的安全防护意识及防护制度的建设。实验人员对食品防护的认识程度，是能否

搞好安全防护的基础。只有认识到位，才

能制定出切实可行的制度并付诸实施。第十一节 实验室安全43实验室安全涉及的内容如下：1、实验室是否建立单独的食品防护计划实验室管理人员要从食品防护的角度，建立有关食品防护规章制度，并合理规划实验室布局。2、实验室是否仅允许许可人员进入对出入实验室人员要严格管理，特别是对敏感区域仅对许可管理人员开放。除实验技术培训外，对有关食品防护计划也要进行培训学习。第十一节 实验室安全44、实验室对各种试剂药品特别是有毒有害化合物是否设立单独的限制区域，是否有专人管理，是否有建立核销台

账，对过期药品的处理是否符合食品

防护要求

、实验室对检测样品是否建立取样检测台账，是否建立检测样品留存记录、样品保管处理程序第十一节 实验室安全455

、对阳性结果是否有操作预案，是否建立阳性结果报告制度、阳性样品处理措施6、是否有措施来监控、储存和处理活菌株（特别是危害性大的）第十二节 其它食品防护计划除以上食品链各个环节需要进

行评估外，食品防护计划还包

括产品标识和追溯及召回计划，保证在食品防护方面出现问题

的产品能有效追溯并及时召回。46第十二节 其它食品防护计划471

、产品的标识和可追溯性追溯是一项多层次的活动，在其建

立和实施的过程中，公司的许多部

门都要参与其中。除了食品安全部

门，还要涉及物流和信息管理部门。在食品防护中特别关注危害可追溯。第十二节 其它食品防护计划48产品的标识和可追溯性可以帮助企业

准确地查找产生问题的原因，以实施

正确的纠偏措施；实现良好的批次管

理，提高工作效率；能准确有效实施

产品召回计划。如果在产品出现问题

时，可追溯性越准确、越细致和完善，必须召回的产品和需要涉及的客户就

越少，损失自然也就越小。第十二节 其它食品防护计划49产品的标识和可追溯性涉及的内容如下：1.1是否有专