西式面点技术第六章西饼的制作

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作3680103第一节 清酥的制作02 第二节 混酥的制作第三节 派的制作04第四节 曲奇的制作05369第五节 泡芙的制作370学习目标371

了解西饼制作的工艺流程

掌握常见西饼品种的制作方法清酥又称松饼，它的主要品种有酥化鸡蛋挞、酥皮椰蓉挞、蝴蝶酥、葡挞、水果风车酥等。372一、制作方法1.

调制清酥面团清酥面团的调制方法有水面包油面（或油脂）和油面包水面两种方法。（1）水面包油面：分别调制好水面团和油面团，将它们放进冰箱松弛冷冻至结实，取出；把水面团用通心槌（有条件的放在开酥机上）擀成长方形，将油面团擀压成长方形片状并分成几等份叠放在水面团中央，然后把水面团

四角抻开，将其盖在中间的油面团上，此时即可进行擀叠。将包好油面团的

水面团用通心槌（或开酥机）擀薄，再根据使用面粉及油脂的情况，采用三

折三次法或四折三次法擀叠面团，最终将水油面团压制成型。擀叠面团的具体方法如下：①三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团（即包好油面团的水面团）

放在案台（或开酥机传送带）上，将面团压制成长宽比为

3∶ 2、厚为

1厘米的长方形，然后从其长边的

1/3处折叠面团，接着再从另一边的

1/3处折叠面团，使面团叠成三层，继续将面团擀压成长方形，再按上述同样方法折叠，

然后把面团放入冰箱松弛冷冻20～

30分钟，即完成一次擀叠，再用同样方法操作两次，即成清酥面团。373②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形，

使其长度为宽度的

2倍，厚为

1厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠，然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行

压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面

团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。374四折三次法375（2）油面包水面：分别调制好油面团和水面团，待面团被静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把水面团放在擀开的油面团一端，对折油面团，然后反复擀叠、冷冻面团，最后将调制好的面团用半干湿布盖好，备用。3762.

整形与烘烤将调制松弛好的清酥面团取出，放在案台上，擀薄，切割，即可进行包馅或捏盏。烘烤清酥需用大火，烘烤炉温应在

220℃左右。377二、制作实例实例1

酥化鸡蛋挞蛋挞意指馅料外露的馅饼（相对于馅料被饼皮覆盖的派类馅饼）。蛋挞是以蛋挞馅为馅料的馅饼，其做法是把挞皮放进蛋挞模具中，倒入由白砂糖与鸡蛋等混合而成的蛋挞馅，然后放入烤炉烘烤。378379380实例2

酥皮椰蓉挞椰蓉挞是来源于香港的一种馅饼，与蛋挞非常相似，饼皮均为小圆盆状，但椰蓉挞馅料由白砂糖、椰蓉等制成。充满椰子的香味。381382383实例3

蝴蝶酥蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。384385实例4

葡挞葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。386制作原料387水面团：中筋面粉

250克，细砂糖

50克，去壳鸡蛋

50克，黄奶油

50克，水约125

克油面团：中筋面粉

250克，黄奶油（或酥油）350克葡挞馅：鲜奶油

1000克，鲜牛奶

1000克，细砂糖

350克，蛋黄

475克，蛋液150

克工艺流程流程：制作葡挞皮→制作葡挞馅→入模具做挞坯→放葡挞馅→烘烤→脱模→成品工艺流程388制作水面团、油面团，制作方法见酥化鸡蛋挞制作待油面团冷藏至凝固取出，用水面团包住油面团，再用通心槌将其擀成长方形，然后在其长边左、右

1/3处将其折叠，形成三层折叠式面团，再将其放回冰箱里冷藏，按此方法再擀叠两次，最好每擀叠一次，冷藏一次（三折三次法），即制成酥皮面团，备用制作葡挞馅：先将鲜牛奶用慢火煮沸，加入细砂糖拌匀并煮至糖溶解，成熟奶糊，晾凉备用将蛋液及蛋黄搅拌均匀，加入已晾凉的熟奶糊中，成熟蛋糊；将鲜奶油打发，加入熟蛋糊中，拌匀后用密孔粉筛过滤，即成葡挞馅工艺流程3894.

制作葡挞：将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成厚为

1厘米的正方形，涂水或涂蛋液，卷成直径为

4厘米的实心圆柱体，再放入冰箱里冷藏至面团变硬用刀将圆柱面团分切成数块小面团，将小面团稍压扁放入葡挞模具中捏成圆形葡挞皮（约高出模具

1厘米），排放在烤盘内，放上葡挞馅，随即放入烤炉以上火

250℃、下火

230℃烘烤

5分钟，关火，用烤炉余温继续烘烤

8分钟至熟，拿出晾凉、脱模即成工艺流程关键点：卷制时涂水或涂蛋液是防止挞皮黏合不好、露馅制作葡挞馅时，细砂糖加入后不宜煮制时间过长，否则馅不滑控制好烘烤的温度和时间成品特点酥皮层次分明、酥松，表面有不规则焦点，馅心凝结，嫩滑香甜举一反三用此方法还可以制作红豆葡挞、鲜果葡挞、紫薯葡挞等思考题开酥时撒粉过多对酥皮面团有什么影响390实例5

水果风车酥水果风车酥口感酥松，层次分明，造型别致，手工讲究，颇受消费者青睐。391392实例6

笑口蛋黄酥笑口蛋黄酥口感酥松，层次分明，造型别致，手工讲究，是近几年非常流行的西饼品种。393394实例7

鲜奶挞制作奶挞浆时加入姜汁，可使鲜奶挞更具风味。395396397混酥是油酥类西式面点，其制作方法是把面粉与油脂等原料搅拌并制成面团，再将面团擀薄，然后利用部分化学膨松剂来使面团膨胀，最终进行烘烤。混酥的主要品种有杏仁挞、核桃挞、芝士挞、心形雪布玲饼、雪布玲天使卷、杏仁酥片、咖啡椰子饼、杏香瓦片等。398一、制作方法399调制面团混酥面团调制方法较简单，将所有原料混合，叠制均匀即可。整形与烘烤将和好的面团按需分切为合适大小的小面团再整形，小面团可包馅，也可制作成坯皮，一般用中火烤制。二、制作实例实例8

杏仁挞这是营养十分丰富的一款甜点，这种甜品的特点是制作者发挥的余地大，可以根据需要将其做成任何馅料的甜挞，可以放果粒，也可以放巧克力或碎饼干。400401实例9

核桃挞核桃挞口感酥脆、香甜，深受消费者喜爱。402403实例10

芝士挞烤好的芝士挞外层松脆，内层香甜。它起源于日本，是非常流行的人气甜品。404405实例11

心形雪布玲饼雪布玲是一种传统的西式馅饼皮，制作时以低筋面粉、糖粉、蛋白、黄奶油（或白奶油）为主要原料，采用折叠压制手法制作面团。雪布玲饼成品表面洁白，质地酥松，花纹玲珑。406407实例12

雪布玲天使卷雪布玲天使卷是用雪布玲卷上天使蛋糕制成的，其成品外酥松、内绵软，口味别具一格。408409实例13

杏仁酥片这款杏仁酥片酥脆香甜，做法简单，适合初学者制作。要注意的是，最后烤制时要多观察，否则饼坯容易被烤焦。410411实例14

咖啡椰子饼咖啡椰子饼口感酥脆、微甜，椰子味浓郁；因制作时加入了咖啡，味道独特。412413实例15

杏香瓦片杏香瓦片很薄，口感酥脆，杏仁香味浓郁。414415416417派是指有酥壳、有馅的饼、馅饼，既有大型派与小型派之分，也有咸味派与甜味派、单皮派与双皮派之分。派具有皮酥松，馅软糯，色泽金黄，口味多样，松软且不易碎的特点。派的主要品种有香蕉杏仁派、黄金薯派、酪梨虾仁派、菠菜乳酪派、咖喱牛肉派、豌豆鸡肉派等。418一、制作方法将低筋面粉、细砂糖、精盐、油脂、鸡蛋和水混合（也可以添加少许泡打粉）拌匀，揉成柔软的面团，放入冰箱静置，取出擀薄，放入已涂油的模具里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边，然后放入烤炉，用中上火烘烤即可。二、制作实例实例16

香蕉杏仁派香蕉与杏仁搭配做出来的派，香蕉的香甜味儿比较浓，非常好吃。419420实例17

黄金薯派地瓜又称红薯、金薯等，其营养丰富、口味香甜，用于制作派馅，增加了成品的营养，提升了成品的口味。421422实例18

酪梨虾仁派酪梨与虾仁或蟹肉组合，可制作咸派。酪梨虾仁派口感香滑，非常美味。423424实例19

菠菜乳酪派菠菜富含多种营养素，有“营养模范生”之称，将其作为馅料加入派中，不仅可以丰富派的口味，还可以提升派的营养价值。425426实例20

咖喱牛肉派咖喱是由多种香料调配而成的酱料，其与牛肉搭配制成的馅料含有丰富的蛋白质和碳水化合物。427428实例21

豌豆鸡肉派此派制作时使用的鲜鸡肉，使派的营养价值大大提高。429430431曲奇是指细小而扁平的蛋糕式饼干。曲奇是一种较高档的饼干，分软质和硬质两种。它的形状不固定，可随意变化，成品非常美观。曲奇的主要品种有车厘子曲奇、巧克力曲奇、乳香曲奇、花生曲奇、葡萄酥等。432一、制作方法曲奇的制作方法较简单，分制作面糊和整形装盘两个步骤。制作面糊曲奇面糊一般采用糖油拌合法来制作，与重油蛋糕相同。整形装盘将制作好的面糊用裱花袋盛装（用中型或大型圆花嘴），挤在干净的烤盘内，最后入烤炉用中火烘烤即可。二、制作实例实例22

车厘子曲奇车厘子不仅营养价值高，富含丰富的花青素、叶黄素等，还香甜多汁，用其作为配料制作曲奇，可以丰富曲奇的外形，提升曲奇的口感。433434实例23

巧克力曲奇手工曲奇是最受欢迎的西式面点之一，尽管不同的曲奇各有特色，但它们的做法都大同小异，口感也都酥中带脆。435436实例24

乳香曲奇乳香曲奇是在普通曲奇的基础上加入五香粉和南乳制成的，它是咸味曲奇。437438实例25

花生曲奇花生曲奇属硬质曲奇，其风味与软质曲奇不同，两者各具风味。花生曲奇制作时加入的熟花生使其成品极其酥脆，口感更上一层楼。439440实例26

葡萄酥葡萄酥是在传统曲奇的基础上添加了提子干、核桃仁制成的，其成品松软可口、甘香回味。441442实例27

草莓马卡龙马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、糖和糖霜制成的意大利甜点。制作马卡龙时，通常在两块饼干之间夹水果酱或奶油等内馅。马卡龙外皮酥脆，内里柔软。443444445泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄，

有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。446一、制作方法泡芙制作要经过煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节。1.

煮面糊在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。2.

打面糊447将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至

60℃左右，再分次分批加入鸡蛋充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用裱花袋造型。3.

烘烤与装饰一般采用中上火烘烤（也可以用油炸