19烹饪班《中式烹饪》技能竞赛理论项目考核试卷

19烹饪班《中式烹饪》技能竞赛理论工程考核试卷此卷，旨在模拟，并作为技能竞赛的理论成绩，请同学们认真填写。0分。[填空题]*[填空题]*维生素是维持人体正常生理功能的一类〔〕[单项选择题]*AA低分子有机化合物(正确答案)B高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有〔〕[单项选择题]*AA钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫(正确答案)B钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫油发干货的关键在于〔〕[单项选择题]*AA有足够的油量B干货原料外形的大小C把握好油温(正确答案)D依据干货原料厚薄分先后下锅涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括〔〕[单项选择题]*AA油腻B虾蟹水C油锅D不锈钢锅(正确答案)〔〕[单项选择题]*AA香酥，色泽金黄(正确答案)B香糯，色泽金黄C香糯，色泽淡黄D香酥，色泽淡黄颜色是反映菜肴质量的〔〕[单项选择题]*AA人为因素B重要方面(正确答案)C打算性因素D科学性指标味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的〔〕[单项选择题*AA转换作用(正确答案)B比照作用C抑制作用D相乘作用将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为〔〕[单项选择题]*AA炟BB飞水(正确答案)C滚D煨〔〕，以保持其嫩质，同时还能增加原料的香[单项选择题]*AA糖类B蛋白质C水分和脂肪(正确答案)D纤维素简洁将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是〔〕[单项选择题]*B热水滚C沸水滚D先冷后热滚以下烹调方法中选用旺火加热的是〔〕[单项选择题]*B烧、煨、煮C炖、炒、焖D爆、炒、汆(正确答案)以下属于酱类复制调味品的是〔〕[单项选择题*AA煲仔酱(正确答案)B酱油CC卤水D糖醋生焖的原料在焖前一般要经过〔〕[单项选择题]*B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡(正确答案)〔〕[单项选择题]*AA原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉〔或面包〕相叠组成B成品形格为规章的“田”字形(正确答案)C原料挂窝贴浆，假设用面包片，面包片不挂浆D菜式干上，配佐料蘸食依据盘上造型的特点，蒸法可分为〔〕[单项选择题]*AA3B4(正确答案)C5D6要求质感熟嫩的卤菜应承受〔〕[单项选择题]*AA大火B中火(正确答案)C小火D微火食用以下食物不会引起食物中毒的是〔〕[单项选择题]*)B未煮熟的豆浆C未焯水的鲜黄花菜D未炒熟的四季豆对原料的〔〕[单项选择题]*B养分C生产方法D颖度(正确答案)鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压〔〕[单项选择题]*AA尾骨B肋骨C胸骨尾D胸骨尖(正确答案)〔〕主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”[单项选择题]*AA腹开法B背开法C肋开法(正确答案)D胸开法和推拉切等几种方法，其中滚料切属于〔〕[单项选择题]*AA直切(正确答案)B拉切CC推切D推拉切属于双色排拼操作程序的是：〔〕[单项选择题*→盖面(正确答案)B修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面菜肴的色泽与器皿色泽是有〔〕[单项选择题]*AA直接关系C没有关系D以上都不对使用嫩肉粉致嫩时，肯定要参加少量〔〕[单项选择题]*B精盐C清水(正确答案)D精炼油味觉，使其中的一种味感明显增加的现象，称为味的〔〕[单项选择题*AA转换作用B比照作用(正确答案)C抑制作用D相乘作用飞水工艺主要适用于〔〕[单项选择题]*B植物性C干货D动物性和植物性微粒的热运动而进展热能传递的现象称为〔〕[单项选择题]*AA传导(正确答案)B对流C对倒D热辐射由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为〔〕[单项选择题]*B综合味觉C物理味觉D心理味觉炸焖法的工艺流程是〔〕[单项选择题]*→成品B生料炸透→焖制→勾芡→成品C煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品(正确答案)锅仔鲈鱼腩的烹调方法属于〔〕[单项选择题]*AA煮法(正确答案)BB焖法C蒸法属于热制冷食菜肴的一组是〔〕[单项选择题]*B风鸡腿、凉拌海蜇C香酥鸭、陈皮牛肉D白斩鸡、卤牛肉(正确答案)[单项选择题]*AA蒸B冻(正确答案)C㸆D酥鱼翅、蹄筋属于〔〕[单项选择题]*B完全C半完全D不完全(正确答案)以下各种拆蟹肉的方法，错误的选项是〔〕[单项选择题]*AA用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出C敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉DD最终是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)干货原料的涨发程度要求〔〕[单项选择题]*B不需完全“够身”C视烹调和保管需要而定(正确答案)D视干货原料自身特性而定属于用工具挤成型的菜肴是〔〕[单项选择题]*B橘瓣鱼汆C清炒鱼线(正确答案)D灌馅鱼圆要求，而物料美主要包括〔〕[单项选择题]*AA外形美、色泽美和性质美正确答案)C色泽美、外形美和性质美D口感美、色泽美和形态美窝贴浆的成品要求是〔〕[单项选择题]*AA外滑C外酥香脆(正确答案)D外脆水粉糊适用于厚片、块或整形料，以〔〕[单项选择题]*AA煎、炸B炸、焦熘(正确答案)C煎、焖D炸、焖蛋黄糊多用于〔〕[单项选择题]*AA焖、煎炸类C炸、煎焖类D煎、烘烤类以下哪个不是腌制的作用〔〕[单项选择题]*B解腻、除韧C嫩滑、爽脆D中和味道(正确答案)为了降低使用者的劳动强度，满足简单工艺过程的需要，烹调热源应满足〔〕。[单项选择题]*AA污染少C安全性好D供给足够的热量(正确答案)食用油作为传热介质有多种特性，但是没有〔〕[单项选择题]*AA比热容小B可贮存大量热能CC较好地保持原料原味(正确答案)D有利于菜肴呈色以下不宜作为油炸用油的是〔〕[单项选择题]*AA棕榈油C大豆调和油D猪油糖醋排骨的烹调方法是〔〕[单项选择题]*AA生炸法C脆浆炸法D脆皮炸法〔〕[单项选择题]*AA上粉不同)C成菜调味方式不同D锅油温不同”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在〔〕1/3[单项选择题]*AA背部顺切B腹部顺切C腹部横切(正确答案)D两侧横切原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为〔〕[单项选择题]*AA平蒸法C扣蒸法D排蒸法油锅起火错误的做法是〔〕[单项选择题]*)B加冷油冷却C关闭煤气阀D盖上锅盖烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按〔〕[单项选择题]*AA原料的性质C烹饪运用D原料的商品一般干鱿鱼的涨发率约〔C〕[单项选择题]11倍1.2倍2倍”该特点属于〔〕[单项选择题]*AA猪(正确答案)BB羊C鸡牛前腿肉属〔〕[单项选择题]*B二C三(正确答案)D四猪夹心肉具有肌阔、〔〕[单项选择题]*)B脂肪组织多C肥瘦相间D肌腱脂肪丰富适用定料切的烹饪原料是〔〕[单项选择题]*AA猪肉C豆腐D鸡脯肉拌蛋清湿粉时〔〕[单项选择题*AA蛋清与干粉C肉料与湿粉D肉料与干粉运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为〔〕[单项选择题]*AA关心调味法C除腥调香法D加热增香法飞水的作用有〔〕[单项选择题]*B增加原料的内味C去除原料的血污和异味，去除原料局部水分，使原料定型(正确答案)D固化原料的外形以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是〔〕[单项选择题]*B炒和煎C浸和滚(正确答案)D油泡和煎〔〕价格很贵,[单项选择题]*B豆油C调和油D猪油咖喱焖鸡承受的烹调法是〔〕[单项选择题]*AA煎焖法B生焖法(正确答案)CC炸焖法D熟焖法生料煲熟切件后再焖制的方法称为〔〕[单项选择题]*B生焖法C炸焖法D熟焖法(正确答案)以下是干煎法的操作要领的是〔〕[单项选择题*B可干上配佐料C辅料加蛋液前先沥干水分D上浆要厚(正确答案)热炝腰片的主料切片后必需先经过〔〕[单项选择题]*B拍粉C挂糊D浸泡(正确答案)〔〕[单项选择题]*AA丰富的专业学问)C娴熟的岗位技能D广泛的人际关系以下生活行为中,符合职业道德的是〔〕[单项选择题]*AA在单位的计算机上读小说)C用单位的谈天D私自翻开同事的电子信箱社会主义道德建设的根本要求是〔〕[单项选择题]*AA心灵美、语言美、行为美、环境美(正确答案)C仁、义、礼、智、信D树立正确的世界观、人生观、价值观朱熹指出的“认真致志，以事其业”说的是〔〕[单项选择题]*B奉献精神C公仆意识D意志品质以下关于诚恳守信的生疏和推断中，正确的选项是〔〕[单项选择题]*AA诚恳守信与经济进展相冲突(正确答案)C是否诚恳守信要视具体对象而定D诚恳守信应以追求利益最大化为准则〔〕、顾全大局、相互学习、加强协作等几个[单项选择题]*AA忠于职守B公平敬重(正确答案)CC公正竞赛D合作共赢的是厨师〔〕[单项选择题]*AA乐于奉献B忠于职守C精益求精(正确答案)D尊师爱徒进展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳事物，〔〕精神。[单项选择题]*B讲究诚信C乐于奉献D开拓创(正确答案)食物中最重要的单糖是〔〕[单项选择题]*B果糖C半乳糖D核糖在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是〔〕[单项选择题]*AA作为构成和修补组织的主要原料(正确答案)B调整生理机能CC供给热能D免疫作用成年人体内含钙总量约为〔〕g,99%集中在〔〕[单项选择题]B2400，大脑和肠胃C2400，骨骼和牙齿D1200，骨骼和牙齿(正确答案)金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是〔〕[单项选择题]*AA早冬腿C春腿D晚春腿食物在烹饪加工时，会损失局部养分，维生素中尤其以〔〕[单项选择题]*AA维生素ACC(正确答案)DD《中国居民膳食指南〔2023〕》的要求有〔〕[单项选择题]*B三餐搭配要合理C吃颖卫生的食物D少盐少油，控糖限酒(正确答案)食品污染对人体的危害不包括〔〕[单项选择题*B慢性中毒C缩短寿命(正确答案)D致畸、致癌、致突变以下哪个不是预防食品腐败变质的措施〔〕[单项选择题]*B枯燥法C盐腌、糖渍D水煮法(正确答案)食用以下食物不会引起食物中毒的是〔〕[单项选择题]*)B未煮熟的豆浆C未焯水的鲜黄花菜D未炒熟的四季豆净料率，就是净料重量与〔〕[单项选择题]*AA毛料C毛料原料D净料本钱1043.5千克，则该批草鱼的净草鱼肉率为〔〕[单项选择题]*AA40%(正确答案)B60%B60%C65%D35%“鲜菇炒鸡片”200300330元，鲜20元,改菜式的本钱是〔〕[单项选择题]*AA13元B15元(正确答案)C17元D19元全自动制冰机通常是厨房〔〕[单项选择题]*B冷藏设备C冷冻设备D加工设备厨房安全用电治理制度主要包括〔〕、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方[单项选择题]*)B成立用电安全治理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和〔〕[单项选择题]*AA消防安全治理系统B消火栓给水系统(正确答案)CC全员治理防范系统D给水设备配置系统厨房备餐设备通常用于〔〕[单项选择题]*)B装饰菜点C菜点烹调前配份使用D餐厅现场对客效劳使用以下属于鲜活原料初步加工范畴的是〔〕[单项选择题]*AA改笋花C腌制牛肉D起鸡肉〔〕，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，[单项选择题]*AA羽毛粗润B脚矮而细(正确答案)C冠大D颈长在搅打墨鱼泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的〔〕[单项选择题]*AA密集度C稠密度D茂盛度乌鱼为咸淡水交界处的鱼类，在本地〔〕[单项选择题]*B冬至前C立春后D立春前鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的〔C〕有[单项选择题]*AA马来酸B马乙酸C琥珀酸(正确答案)D胡强酸以下牛肉中，品质最正确的是〔〕[单项选择题]*B黄牛肉C水牛肉D奶牛肉畜肉宰杀后所经过的变化阶段及挨次是〔〕[单项选择题]*AA成熟、尸僵、自溶、变质正确答案)C肉质坚实、肉质松软、肉质松弛D尸僵、成熟、自溶、变质25天左右的鸽子称为〔〕[单项选择题]*AA幼鸽BB顶鸽C乳鸽(正确答案)D子鸽以下关于黑棕鹅的描述，错误的选项是〔〕[单项选择题]*B身短颈短，头小，脚矮C头黑有髻D肉瘤、喙、蹼均为黄色(正确答案)潮汕赤蟹是指〔〕[单项选择题]*AA卵巢不太饱满的雌蟹)C未受精的母蟹D已受精的母蟹〔〕，色泽较红，有光泽，肉鲜甜，口感较爽[单项选择题]*AA内港鱿(正确答案)B外港鱿C南海鱿D东鲜鱿加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣、嘴、眼，还要剥去〔〕，冲洗净[单项选择题]*AA爪B须CC骨片(正确答案)D尾鳍畜类原料适用于搓洗法的原料有〔〕[单项选择题]*AA舌C肺D脑黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为〔〕[单项选择题]*B吊片C搭片D厚片不属于涨发干货的目的是〔〕[单项选择题]*AA提高干货原料的价值(正确答案)C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D转变干货原料原来的质地干货原料涨发就是利用干货原料的〔〕，通过涨发加工使之符合食用要求的过程。[单项选择题]*AA化学性质C固有性质D理化性质鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和〔〕[单项选择题]*AA提高价格C外表与众不同D增加风味(正确答案)蒸发干货的操作比较简便，主要是要把握好除〔〕[单项选择题]*B蒸发前要先浸洗好C预备好瓷器器皿用作蒸具(正确答案)D蒸发前原料先要除去异味煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够〔〕[单项选择题*AA提高干货涨发的净料率(正确答案)C除去干货里的有毒物质D使干货外观膨胀美观“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在〔〕[单项选择题*B热水C沸水D热水或沸水(正确答案)炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是〔〕[单项选择题]*AA核桃仁B南杏仁CC花生仁D榄仁(正确答案)一般干贝的涨发率约〔〕[单项选择题]*A100%A100%B150%C200%(正确答案)D250%油发干货的关键在于〔〕[单项选择题]*AA有足够的油量B干货原料外形的大小D依据干货原料厚薄分先后下锅不属于干货涨发工艺根本含义的是：使干货原料〔〕[单项选择题]*B除去干货原料中所带异味C美化干货原料外形(正确答案)D满足烹调与食用要求的工艺过程不属于原料分档取料作用的是〔〕[单项选择题*B提高菜肴质量，突出烹调特色C提高原料的使用价值D便于操作和原料贮存(正确答案)猪肋排是自第〔〕[单项选择题]*AA3-10B4-12(正确答案)C6-10D8-12羊脊背肉包括〔〕[单项选择题]*B前胸肉C元宝肉D黄瓜条鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿、鸡脯、〔〕[单项选择题]*AA鸡颈B鸡翅(正确答案)C鸡里脊D鸡皮梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的〔〕[单项选择题]*AA脂肪酸C蛋白酶D矿物质牛腱子肉适用于〔〕[单项选择题]*AA卤、酱、煮(正确答案)B爆、炒、烹CC爆、炒、卤D烤、汆、涮羊胸脯肉包括〔〕[单项选择题*B脖颈肉C元宝肉D黄瓜条720g475g，出肉率约为〔〕[单项选择题]*A69%A69%B68%C66%(正确答案)D64%不属于标准刀法的是〔〕[单项选择题]*B斜刀法C撬法(正确答案)D切法180°角状态的是属于〔〕[单项选择题]*AA特别刀法C斜刀法D弯刀法〔〕主要适用于改切各种花式〔如改笋花，姜花〕[单项选择题*AA顺弯刀法(正确答案)B切法C削法D抖刀法影响原料净料单位本钱的〔〕[单项选择题]*B数量C凹凸(正确答案)D质量“非标准刀法”中的〔〕进展处理，使其断筋防收[单项选择题]*AA拍法B戳法(正确答案)C剞法D剁法连皮生鱼片斜刀切〔〕[单项选择题]*AA0.3(正确答案)B0.4C0.5D0.6分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是〔〕。[单项选择题]*AA起法(正确答案)B剖法C剞法D撬法贴菜的生胚是〔〕[单项选择题]*B圆形C扁平形(正确答案)D菱形成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出〔〕[单项选择题]*B植物C几何D秀丽图案(正确答案)以下操作中，属于贴的组配程序的是：〔〕[单项选择题]*入锅→成品装盘B选料→腌制→叠合→入锅→刀工→成品装盘C选料→刀工→腌制→叠合→入锅→成品装盘(正确答案)D选料→腌制→叠合→刀工→入锅→成品装盘属于蛋煎法的工艺流程是〔〕[单项选择题]*AA辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→焖制→成品→蛋液与辅料拌匀→煎制→调味→成品C蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品DD辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品(正确答案)香麻煎鱼胶的烹调方法是〔〕[单项选择题]*B蛋煎法C干煎法(正确答案)D软煎法煎焖法是〔〕,[单项选择题]*AA先焖后煎C边煎边焖D先煎再炸后焖134.〔〕[单项选择题]*AA由煎和焗共同完成C原料挂锅贴浆(正确答案)D以煎为主，煎、焗结合135.〔〕[单项选择题]*(正确答案)B成品形格为规章的“日”字形C原料挂窝贴浆，假设用面包片，面包片不挂浆D菜式干上，配佐料蘸食糖醋咕噜肉的烹调方法是〔〕[单项选择题]*AA酥炸法(正确答案)BB生炸法C脆浆炸法D脆皮炸法以下不是吉列炸法的操作要领的是〔〕[单项选择题]*B上面包屑后，要略微压紧C要高油温〔180℃〕下锅，再浸炸(正确答案)D不能用甜面包做面包屑蛋白稀浆炸菜式宜用〔〕℃[单项选择题]A120A120)C150D180以下不是脆浆炸法的操作要领的是〔〕[单项选择题]*B浸炸时间要足够，成品才能耐脆C炸制中留意保护外表脆丝(正确答案)D确保成品质量，最关键的是调好脆浆〔上皮〕，晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称〔〕[单项选择题]*AA酥炸法B生炸法C脆浆炸法DD脆皮炸法(正确答案)把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为〔〕[单项选择题]*AA酥炸法B生炸法(正确答案)C脆浆炸法D脆皮炸法纸包炸法的工艺流程不包括〔〕[单项选择题]*B炸制C用纸包裹D晾干(正确答案)以下不是泡油炒法的操作要领的是〔〕[单项选择题]*)B选用适当的勾芡方式C火力尽量偏猛D肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是〔〕[单项选择题]*B熟炒法C生炒法D清炒法(正确答案)〔〕的烹调[单项选择题]*AA炒(正确答案)B焗C焖D煎西湖醋鱼的烹调方法属于〔〕[单项选择题]*B脆熘法C清蒸法D软熘法科甲冬瓜的成熟方法是〔〕[单项选择题]*B裹蒸法C扣蒸法(正确答案)D排蒸法汆制方法中〔〕[单项选择题]*AA原料外形较大B原料必需上浆处理)D选用块状动物原料面烤法中经加工、腌制入味的原料，必需先用〔〕[单项选择题]*AA塑料膜BB糯米纸C青菜叶D荷叶(正确答案)〔〕加热成甜菜的烹调[单项选择题]*AA热空气B猛火C中火D慢火(正确答案)清汤蟹底翅的烹调方法是〔〕[单项选择题]*B烩法C清法(正确答案)D炖法使用冰箱保存冷菜时，〔〕[单项选择题]*B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品(正确答案)做返沙菜下主料后，翻炒时要〔〕[单项选择题]*AA降温DD中慢火(正确答案)将原料放入事先调制好的卤汁中进展加热熟制的方法称为〔〕[单项选择题]*B煮C炝D焖酱制菜的原料应需先进展腌制及〔〕[单项选择题]*B刀工C上浆或挂糊(正确答案)D滑油水晶皮冻的烹调方法是〔〕[单项选择题]*B冻C㸆D酥酥主要有两种形式，原料先过油再酥制的为〔〕[单项选择题]*AA软酥C油酥D混酥制作蛋松常用的烹调技法是〔〕[单项选择题]*AA煎法BB炸法(正确答案)C松法D蒸法什锦拼盘常用的装盘外形有〔〕[单项选择题]*正确答案)B像生图形和花朵形C几何图形和，馒头形D动物图形和植物图形按颜色分，卤水可以分为〔〕[单项选择题]*)B红卤水和黄卤水C精卤水和一般卤水D酱卤水和白卤水职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系，表达了职业[单项选择题]*AA对B错(正确答案)〔〕162.[单项选择题]*AA对(正确答案)B错〔〕163.[单项选择题]*AA对(正确答案)B错爱美之心人皆有之，因此烹饪工作者在工作时可以染指甲和佩戴戒指等首[单项选择题]*AA对B错(正确答案)〔〕165.[单项选择题]*AA对(正确答案)B错饮食产品本钱核算是饮食本钱核算的主要环节，可以促使企业加强本钱治理[单项选择题]*AA对B错(正确答案)用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是呈乳白色不属于鲜乳的特[单项选择题]*AA对B错(正确答案)家禽类原料是烹饪的重要组成局部，其中被誉为“动物人参”禽类原料是乳[单项选择题]*AA对B错(正确答案)〔〕169.[单项选择题]*AA对(正确答案)B错干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干[单项选择题]*AA对B错(正确答案)一些较坚硬，老韧，胶质重的动物干货原料必需要使用热水发才能使其变[单项选择题]*AA对B错(正确答案)〔〕172.[单项选择题]*AA对B错(正确答案)分档取料时应从两块肌肉间的隔膜处分割，从不至于破坏肌肉的完整，提[单项选择题]*AA对(正确答案)