DB1405∕T 003-2018 泽州大阳馔面制作规范

67.020X

11DB

1405

1405/T

003—2018泽州大阳馔面制作规范 晋城市质量技术监督局 发

布.DB

1405/T

003—2018 前言

................................................................................

II引言

...............................................................................

III1

..............................................................................

12 规范性引用文件

....................................................................

13 术语和定义

........................................................................

24

..............................................................................

25 感官要求

..........................................................................

26 馔面制作

..........................................................................

37 面卤制作

..........................................................................

38

..............................................................................

49 卫生和贮存要求

....................................................................

4附录

A（资料性附录） 大阳馔面制作流程图示............................................

5附录

B（资料性附录） 大阳馔面成品图示................................................

8DB

1405/T

003—2018 本标准按照GB/T

给出的规则起草。本标准由晋城市商务粮食局提出并归口。会。本标准主要起草人：范锁喜、崔虎龙、范玉洁、马剑华、秦军梅、张会忠。IIDB

1405/T

003—2018 具食之精。20082009目；2011年，入选第三批山西省非物质文化遗产保护项目。的发展，馔面因其独特的制作工艺，深受广大游客的喜爱，成为大阳古镇的一张名片。为进一步传承、保护传统饮食文化，规范制作工艺，制定本标准。DB

1405/T

003—20181 范围贮存要求。本标准适用于泽州大阳馔面的加工制作。2 规范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T

白砂糖GB

1352 大豆GB/T

1355

小麦粉GB

1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB

2712 食品安全国家标准

豆制品GB

2716 食品安全国家标准

植物油GB

2749 食品安全国家标准

蛋与蛋制品GB/T

5461 食用盐GB

5749 生活饮用水卫生标准GB/T

7652 GB/T

8885 食用玉米淀粉GB

9959.1 鲜、冻片猪肉(包含修改单1,2)GB

14881食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范。GB/T

18186 酿造酱油GB/T

20554 GB/T

21999 GB

22556 豆芽卫生标准GB/T

23587 GB/T

24399 黄豆酱(包含勘误单1)GB/Z

26577 大葱生产技术规范GB/Z

26578 大蒜生产技术规范GB/T

30383 GB/T

30391 GB/T

31784 马铃薯商品薯分级与检验规程GH/T

1013 NY/T

胡萝卜DB

1405/T

003—2018SB/T

10371 鸡精调味料SB/T

10416 调味料酒SB/T

10580 餐饮业现场管理规范餐饮服务食品安全操作规范

市场监管总局公告〔2018

年

第

3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 泽州大阳馔面用碱等辅料，经特殊工艺加工发酵制成的手工面条。4 原料4.1

黄豆应符合

GB

1352

的规定。4.2

小麦粉应符合

1355

的规定。4.3

碳酸钠应符合

1886.1

的规定。4.4

豆腐应符合

GB

2712

的规定。4.5

食用植物油应符合

的规定。4.6

食用盐应符合

2721

的规定。4.7

鸡蛋应符合

GB

2749

的规定。4.8

水应符合

5749

的规定。4.9

八角应符合

GB/T

7652

的规定。4.10

玉米淀粉应符合

GB/T

的规定。4.11

猪肉应符合

GB

9959.1

的规定。4.12

酿造酱油应符合

GB

18186

的规定。4.13

海带应符合

GB

20554

的规定。4.14

蚝油应符合

GB/T

21999

的规定。4.15

豆芽应符合

GB

22556

的规定。4.16

粉条应符合

GB/T

23587

的规定。4.17

黄豆酱应符合

GB/T

24399

的规定。4.18

大葱应符合

GB/Z

26577

的规定。4.19

大蒜应符合

GB/Z

26578

的规定。4.20

姜应符合

GB/T

30383

的规定。4.21

花椒应符合

GB/T

30391

的规定。4.22

马铃薯应符合

GB/T

31784

的规定。4.23

香菇应符合

GH/T

1013

的规定。4.24

胡萝卜应符合

NY/T

493

的规定。4.25

鸡精应符合

SB/T

10371

的规定。4.26

料酒应符合

SB/T

10416

的规定。5 感官要求DB

1405/T

003—2018色泽微黄，有碱性气味，宽窄一致，厚薄均匀。煮熟后的面条金黄发亮，入口筋滑。6 馔面制作6.1 拌面6.1.1 在容器中放入

食用碱（碳酸钠），加适量水加热溶化。放入

11kg

水、食盐

1.1kg，搅拌均匀。6.1.2 取小麦粉

25kg、黄豆粉

搅拌均匀，

将调制好的水徐徐倒入面粉中，用手不断搅拌，待面粉和水搅拌成穗子状或雪片状。6.2 压面将搅拌好的面放至面板上，选用适量长度的木棒或钢管反复进行压制约8cm的厚面片，面片折叠再进行弹压，如此反复，直至面片被压至表面光滑。亦可用石碾碾压。6.3 揉面将面切成约500g重的面块，揉成半球形的面团，取适量食用油均匀抹在面团表面上，防止粘连。6.4 醒面将面团逐个放入面盆或缸中，密封醒面，室温至少保持在20℃以上。6.5 擀面30cm粘连，擀出的面皮薄厚均匀，厚度约1.5mm。6.6切面将擀好的面皮折叠成宽度在10cm左右。用刀切面，切出面条宽度约0.4cm，每根长度约左右。6.7发酵℃左右的房间进行发酵12h。6.8 制作流程图见附录

A7 面卤制作7.1 感官食材丰富，色泽鲜亮、口感清香。7.2 原料豆角500g400g100g500g800g100g300g、生抽

10g30g150g

10g5g、

5g

DB

1405/T

003—2018胡椒粉10g1000g2000g300g、姜500g50g100g1000g、香菇300g、老抽5g、生抽、白糖5g、食盐20g、炖肉香料30g、干黄酱、料酒、高汤7.3 制作7.3.1 菜卤a）制作五香油：把铁锅加热，将适量的食用油倒入锅中，再将葱段、姜切片、蒜瓣、花椒、八角一次放入锅中，小火慢慢熬制到出来香味，葱段和姜片成金黄色即可；b)漏勺控干下冷水过滤沥干备用，粉条提前冷水泡软；c)生抽、食盐、鸡精放入均匀拌匀；d)鸡蛋打散摊成鸡蛋饼，切小菱形块撒在花菜上。7.3.2 肉卤炒锅放油，烧热放入调料煸出香味，放肉继续翻炒，加老抽上色，加炖肉调料、干黄酱继续翻炒，再加入香菇和生抽，翻炒3min，加入高汤炖30min，出锅前5min放入食盐调味。7.3.3 高汤小葱头、胡椒粒、干辣椒、泡发香菇、香料包炖煮，高汤即成。8 煮制8.1沸水下面，500g

水，煮面时间为

2

到

3min

即可。8.2 面条煮熟捞出，放入冷水中浸凉。8.3 再次将浸凉的面放入热水中预热，捞入碗中浇上面卤和高汤即食。8.4 成品面食图见附录

B。9卫生和贮存要求9.1卫生要求应符合

GB

14881

的规定，现场管理应符合

SB/T

的要求。9.