苏州市吴江区必胜客成本管理调查报告

1摘 要改革开放增加了人们的经济收入，提升了人们的生活质量，这是我国餐饮业快速发展的前提和基础。餐饮业的发展，不但解决了大众就餐的需求，还带动了我国第三产业的发展，为我国的经济做出了重大的贡献。面对当下竞争十分激烈的市场，餐饮业要想获得持续的发展，重要的一项工作就是控制成本。在确保产品和服务质量不变的基础上，采用科学有效的控制手段，减少成本支出，提升经济利润。这是餐饮业经营管理的中心任务和主要目的。本文从相关背景入手，首先阐述了餐饮成本的概念及特点、餐饮企业成本管理的重要性和存在的问题等基本理论知识；接着以苏州市吴江区必胜客为例，通过分析企业成本管理的现状，找出其中存在的不足；最后进行全文分析，从餐饮企业成本控制的各个环节构建了餐饮企业的成本管理体系。关键词：餐饮企业；成本管理；管理体系目 录一、引言 3二、吴江必胜客成本管理现状分析 3（一）企业简介 3（二）吴江必胜客成本管理的现状 31.成本构成 32.成本管理内容 43.成本控制的现状 4（三）吴江必胜客成本管理存在的问题 51.成本管理工作低效 52.成本控制方法无效 63.成本核算方法落后 6三、完善吴江必胜客的成本管理 6（一）采购验收环节的成本管理 71.建立严格的原材料采购和审批流程 72.制定严格的采购询价报价体系 7（二）库存环节的成本管理 81.完善定期盘存制度 82.注重保质期管理 8（四）核算环节的成本管理 81.有效进行成本核算 82.完善信息管理系统 9结语 10参考文献 11一、引言餐饮业是传统的服务性行业，属于第三产业。我国在实行改革开放之后，餐饮业开始了飞速的发展。数量和规模都在急速壮大。经过几十年的发展，这个行业进入了品牌连锁规模发展阶段。数据显示，在2011—2013年期间，我国的餐饮业从业人员超过了一百万。行业百强企业的总资产达到了600亿元，年创造利润150亿元。这样的增长速度，令其他行业难望项背。当下，餐饮业经营呈现出三个发展趋势：首先，从高利润时代转向社会平均利润时代；其次，消费者不再固定于大型餐饮酒店消费，推动了中小私营餐馆的发展，出现客源分流现象；再次，消费者能够理性消费，不再铺张浪费，减少了个体用餐量。上述这些变化，使酒店餐饮的经营总量和利润都产生大幅的下降。因此，面对新的市场形势，餐饮企业应完善成本控制体系，加强成本控制工作，以提高餐饮企业的利润。二、吴江必胜客成本管理现状分析（一）企业简介1958年，在美国的一个小镇上，一间比萨餐厅开业了。经过五十多年的发展，这间当年只有25个座位的小餐厅，以及成长为全球最大的比萨连锁餐饮企业。分店超过了13,500家，遍布世界100多个国家和地区。1990年，必胜客来到了中国。在北京开起了第一间分店。很快，这个有着符合中国人吉祥理念的名字的餐厅，就受到了中国大众的欢迎。加上其倡导的“欢乐休闲”用餐理念，更推动了其在我国的发展速度。截止到目前，必胜客在我国的分店已经达到800多间，遍布我国各个省区的200多个城市，员工超过9万名。成为我国休闲餐饮业的第一品牌。（二）吴江必胜客成本管理的现状1.成本构成笔者对苏州市吴江区必胜客的经营总成本比例景象了分析，可以看出,总成本的八成是由餐饮成本、人员工资和水电能源消耗三项组成。其中，餐饮成本最高，大约为四成；人员工资和水电油能源成本都为两成左右。要想有效控制支出成本，就要做好这三项成本的控制。在各部门中间，餐饮部的毛利率最低，只有一成多，而原料和人工成本最高。（1）人员工资对于员工工资，企业是这样规定的：管理人员为每月3500元，普通员工为每月2500元。按照这个标准，可以计算出企业的人员工资总额每月为132000元。其中，企业共有管理人员１２人，合计工资42000元；普通员工３6人，合计工资为90000元。具体员工工资分摊情况见表1。表1员工工资分摊表（单位：元）作业中心名称员工工作合计普通员工管理人员产品研发作业中心2500*63500*222000原料采购作业中心2500*3350011000制定生产计划作业中心2500*235008500仓储作业中心250035006000生产作业中心2500*203500*567500质量检验作业中心2500*235008500日常管理服务作业中心2500*235008500合计9000042000132000（2）材料费经过计算，公司材料购买费用合计为20268元，食材损耗为9933元具体折旧分摊情况见下表。表2材料采购分摊表（单位：元）作业中心名称门店食材成本食材损耗产品研发作业中心90345916原料采购作业中心112342017合计202689933（3）水电费企业每个月总耗电量为9370000瓦。其中，耗电最少的是日常管理服务作业中心，为37000瓦；生产作业中心耗电量最多，为8590000瓦。对各个部门进行分摊，按照0.00068计算出分摊率，计算公式为：分摊电费=消耗电量瓦数*分摊率。具体电费分摊情况见表3所示。表3电费分摊表（单位：元）作业中心名称瓦数（千瓦）时间分摊率电费产品研发作业中心2550001600.00068173原料采购作业中心8500016057制定生产计划作业中心186000160126仓储作业中心4800015032生产作业中心85860002605838质量检验作业中心165000180112日常管理服务作业中心3600012024合计9361000-63622.成本管理内容根据苏州市吴江区必胜客工作流程，可以看出，企业实行的是整体控制措施，包括从采购一直到销售之后的各个环节，进行成本控制。管理的内容主要针对以下三个方面进行：第一，采购管理。某个部门需要某项物品时，要先填写申购单，上交部门经理，在经过审批之后，交由财务部经理，或者总监进行审批，最后，上报给总经理，在获得其许可之后，再将申购单交给采购部门。采购部门根据单子的内容，负责进行采购。在厨房部门内部，各部将自己所需的物资，填写出一份请购单，由专人收集好请购单，交给厨师长审查，经过其批准，然后交给采购部。对于用现金采购的物资，采购员要将所支出的金额数量填写在报销单上，然后交由财务经理或者财务总监审批，经过总经理的批准之后，才能进行报销。对于供应商的货款，规定每个月的月底，供应商列出当月的供货清单，然后填写好报销单，到公司和会计进行对账，经确认无误之后，上报给财务经理或者财务总监，然后由总经理签字，才能进行财务结算。第二，库存管理。公司总共设置7个仓库，其中调料库、冷库和总仓为一级仓库；酒水物料混合放置的仓库为二级库。公司没有对二级库进行物品库存数量设置，物资出库管理比较随意。根据笔者的了解，吴江必胜客现在在盘点物资时，采用的是实际有多少就登记多少，这种盘点方式存在着很大的漏洞，很可能在仓管员松懈的时候，发生少量物资丢失而无人知晓。同时，餐饮业关系着消费者的人身健康和生命安全，对于食材的新鲜度有着较高的要求。餐饮企业所需的原材料，都有着一定的保质期，时间长短不等，必须对原材料的保质期进行仔细清点登记，才能及时发现过期食品。而吴江必胜客在这方面做的还不够细致，检查不及时或是发现保质期已过却未及时清理掉。第三，成本核算。吴江区必胜客在成本控制上，成本核算系统还不完善，采用常见的毛利法，即将本月购入的食品成本和上月结存的食品成本以及本月调拨的食品成本相加，得出的数值再减去当月调出的食品成本和调拨到员工餐的食品成本以及结余食品成本，从而计算出月餐饮厨房食品总成本。公司在计算的过程在，多采用人工手动录入方式，很少采用计算机处理，效率低，增加了劳动成本。3.成本控制的现状和其它生产产品一样，必胜客的生产成本也主要由原材料费、人工费、设备费等组成。公司将成本分成直接人工成本、直接材料成本和制造费用三项，分别制定不同的要求，采用不同的措施进行成本管理。公司制定绩效考核制度，将员工的收入和工作效率进行挂钩，对直接人工成本进行管理；制定当年的年度成本降低目标，交由采购部执行，进行直接材料成本管理；对各个制造部门出现的机动费用进行控制，管理制造费用成本。成本管理工作包括前期的分析、预算和制定，并对实施过程中的成本进行管控，最终做出考核及评估等。表1必胜客2015年成本构成比例成本项目金额（万元）比重（%）生产费用84467.8798.34%仓储费87.450.01%运费12635.451.58%工资及福利费175.430.02%折旧费353.450.04%其他费用45.360.01%合计97765.01100.00%数据来源：公司历年统计报告上表显示，在公司的整个成本中，生产成本的比例超过了98%；运费占据了1.6%；此外，还有少许的餐厅设备的折旧费用。要想有效降低公司的经营成本，采用传统的成本管理方法难以奏效。必胜客没有从战略的高度，进行成本管理，成本管理体系也不够完善。虽然公司偶尔会使用战略成本管理方式，但并不是按照企业的计划执行的。公司在成本管理中，单纯依靠财务核算的信息，没有更多的有效的途径，管理效果不尽如人意。综上所述，目前，必胜客采用的成本管理的方法和理论不够先进，只关注成本支出数额的绝对减少，没有考虑商品的市场价格波动给成本带来的影响.。同时，没有采用较为科学的成本方法进行分析和研究，常常出现市场价格先于计划成本降低，减少了企业的经营利润。（三）吴江必胜客成本管理存在的问题1.成本管理工作低效必胜客的成本管理部门工作效率较低，主要原因有以下几点：第一，成本人员的工作几乎都是在处理出入库单据。收货员和库管员每天的时间花在商品出入库登记上；文员每天超过一半的工作时间是录入商品清单；而会计的工作就是指导上述人员的工作，并对他们的记录登记进行核对。第二，月初工作繁杂。每月的1—10号，是厨房和仓库的原料盘点时期。文员和仓管要进行盘点、登记、录入和对帐，占用了大量人力资源。10—20号之间，全体成本人员则补录结账期间的出入库单据，并进行核对。没有多余的时间去进行其它成本管理工作，导致该项工作的效率极低。2.成本控制方法无效第一，询价机制不完善。企业设置市场询价制度，是为了防范采购人员的不规范行为，以及对其采购能力进行评估。使其所购商品价格更趋于合理。但这个制度只是一种形式，并没有实际的价值。因为询价人员并没有购买的权利，仅仅依靠口头上的问询，无法获知市场上商品的真正价格。这种不完善的机制，以及权力和责任的不对等现象，造成询价机制无法起到真正的监控作用。第二，厨房食品不分类。在对每月对厨房的食品进行盘点时，只是按照每个部门来进行，但没有对食品进行分类。厨房的食品种类繁多，不同部门有着同类的食品。没有分类进行盘点和登记，无法确切知道每类的食品总量，导致有些种类的食品过多，形成积压变质，造成浪费。同时，不利于分析比较食品的价格。无法有效控制食品的成本。3.成本核算方法落后第一，采用毛利法核算食品成本。这种计算方式，无法分清某个档次产品结构的毛利水平。在档次组合当中，毛利率水平的高低，由其中毛利率不同的商品种类，在销售总额中所占的比例决定。企业只能知道毛利率的总体水平波动情况，但无法分清其中的原因。因此，难以有效控制成本。第二，一味追求餐饮成本率。企业只关注成本的具体数额，将餐饮成本率作为唯一的指标。没有对商品的价格和数量进行综合的评估。造成了为了降低成本，餐饮部私自改变食物的配料，降低了食品质量的现象。影响了餐厅的形象，导致客人数量下降。三、完善吴江必胜客的成本管理随着经济的发展，餐饮业的竞争日趋激烈。只有降低经营成本，提升利润空间，才能提高自身的竞争力，获得更好的发展。要想实现这个目标，就要加强财务管理，实行成本控制。下面就从成本控制的各个环节来对餐饮企业成本管理体系进行构建。（一）采购验收环节的成本管理1.建立严格的原材料采购和审批流程第一，确定原材料采购的数量。在每天结业之后，厨房负责人应对当天经营用去的食品原料进行清点，计算出品种和具体的数量。然后根据第二天的订单情况和商品库存剩余，充分考虑到节假日等特殊情况，确定第二天的原料采购数量，并将内容填写在“每日采购单”上，然后签字盖章，送到采购部门。此单要采用一式多联的方式，底单交给财务部门留底做账。第二，对于那些不用每天进货的原材料，仓库部门和采购部门的员工应监督配合，及时发现库存物品数量的不足，通知采购部门，由专人进行核查和剩货记录，确认之后前去采购。避免仓管谎报数量的情况发生。为了有效防止采购人员和供应商之间的“暗箱操作”行为，控制采购成本。对于长期规定的供应商提供的商品，也应进行检查，在质量和数量严格把关，然后进行登记入账，并且要由财务部门的监督。2.制定严格的采购询价报价体系第一，针对所需商品的价格特征，进行大致的分类，将价格比较固定的商品分为一类，将价格变化比较频繁的商品分为一类。对于价格变化幅度较大的商品，应进行重点关注，可以每周进行一次价格调整；对价格比较稳定的商品，将一个月作为价格调整的周期。这种周期制的询价制度，如果能够得到严格的执行，可以为企业带来三方面的好处：首先，能够应对原材料的价格变化，做好预防工作，有效降低采购成本；其次，能够保证原材料的及时供应，确保质量；再次，能够防范采购人员的“小动作”，为企业节约资金。要做好这项工作，财务人员应走进市场，对餐厅常用的量大的原材料价格进行实地问询，通过对比，确定出市场的平均价。这个工作就是“暗访”。第二，通过上述的方式，获得市场商品的价格，然后对采购部门上交的报价单进行检查，展开对比分析，对于其中的差异进行问询，然后纠正。进行价格监督。如果因为特殊原因，导致采购来的商品大量积压，公司应举行促销活动，尽量收回成本，减少企业的损失。如果马上需要使用某类商品，要由财务经理审批，然后才能进行采购。采购人员应定期汇报采购量较大的商品的采购价，并提供几家商品供应商的信息，由公司各部门的负责人进行商讨，最终选择合适的供货商。有效防止采购员和供应商之间的勾结行为。（二）库存环节的成本管理1.完善定期盘存制度根据笔者的了解，当下的餐饮企业，在对仓库的原料进行不定期盘点的时候，都是按照剩余实际货量进行登记。这种盘点方式无法分清用去物品的去向，难以防范擦管人员的不良行为，或者由于其工作马虎造成的商品丢失。因此，企业应进行定期盘点，并且严格盘点的程序和内容。根据上月商品的剩余数量，以及当月增加进来的数量，除去当月出库的数量，计算出库存的应当数量，然后和实际盘点出来的数量进行对比，检查是否存在差距。并分析差距产生的原因，制定控制措施。对于库存较多的商品，应分析是使用较少，还是采购过多造成的。眼下应加大使用量，还是暂停采购，要根据实际的商品使用情况进行规划。减少库存资金，降低原料成本，加大资金的周转率。2.注重保质期管理由于提供的服务内容的特殊性，餐饮业是一个较为特殊的行业，其承担着重要的安全责任，关系到众多消费者的身体健康，以及人身安全。因此，餐饮业首先要把好材料的质量关，并在服务过程中严格按照相关的标准进行操作。为消费者提供安全、高效的服务。餐饮企业要对采购的食品进行保质期检查，定期盘点库存商品，对每样商品的保质期进行分类登记，标明使用期限。在使用过程中，按照保质期的长短进行商品使用的顺序安排。对于即将或者已到保质期的库存商品，绝对不能流向餐桌，应进行单独的处理。近年来，不少餐厅发生了由于食品不安全导致的人身损害事件，其主要原因就是顾客食用了过期的食品。这是由于餐厅忽视对食品的保质期管理造成的。这样的事件，不但使餐厅蒙受了不小的经济损失，还严重地影响了餐厅的形象，降低了顾客的满意度，导致餐厅的经营业绩下滑，给整个餐饮行业带来了不利的影响。（四）核算环节的成本管理1.有效进行成本核算第一，给自身进行定位。企业应根据自身的品牌定位和硬件设施，结合市场情况，给自己的进行档次定位，然后进行毛利率制定。不同的档次企业，毛利率标准也不同。根据这个标准，财务部门进行每天的成本报表制作，每15天做出一份毛利率报表，交由管理层进行分析和审查。第二，财务部门每个月对厨房原材料进行大分类，然后做出成本核算，主要分为以下几大类：（1）食品类原材料。（2）饮料。（3）酒水。并分别计算出每一类的成本率。第三，财务人员要在每个月的月底，对厨房常用的原材料进行盘点，根据进货量，计算出当月使用的原材料数量，仔细核对进出货单，以确保计算出的成本的准确性。第四，制作每个月的食品成本核算表。其中主要包括的内容有：当月的销售金额，实际支出的成本数额，当月的实际的毛利率，当月的成本率，实际上座率等。2.完善信息管理系统要想做到有效降低经营成本，首先就要做好管理工作。传统的管理理论和措施，已经无法适应现代管理工作的需要了。在互联网技术发达的当今时代，企业应充分利用信息技术，采取信息化管理模式。其优势主要有：第一，增强管理力度，便于管理层的直接掌控；第二，操作简单快捷，节约管理人员大量的时间。第三，为企业的高级管理层提供科学的决策依据。第四，餐饮业使用的产品种类繁多，程序比较复杂，人工管理效率低，效果差。采用管理信息系统，对各个环节的信息进行处理，就可以解决这些问题。从而实现全程监督，科学管理的目标。但要注意的是，使用信息化管理技术，要了解现有软件系统功能，准确采用具体软件。如要记录产品销售的数据，就要使用POS系统；要提高财务人员的工作效率，就要使用会计软件等。

结语在成本管理工作当中，成本控制是核心内容。只有有效地控制好经营成本，才能提高餐饮企业的利润，增强其竞争力。我国当下的餐饮企业管理效果低下，主要是缺乏完善的成本体系，导致其控制措施失效，严重地阻碍了餐饮行业的发展。笔者在本文中，对我国当下的餐饮行业情况展开分析和探讨，从而指出餐饮业成本控制中的问题。以具体餐饮企业作为