酶法生产果蔬饮料、速溶粉及其稳定性研究的中期报告_第1页
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酶法生产果蔬饮料、速溶粉及其稳定性研究的中期报告本研究旨在利用酶法生产果蔬饮料和速溶粉，并研究其稳定性。一、生产果蔬饮料1.材料准备本实验所用的原料包括苹果、胡萝卜、柠檬、葡萄糖和水。原料的比例为苹果：胡萝卜：柠檬=4：2：1，葡萄糖的添加量为总果蔬汁量的10%。2.酶解条件将经过清洗和去皮的水果和蔬菜混合并加入适量的水，然后加入果蔬酶，酶解条件为温度45℃，PH4.5，酶解时间2小时。3.澄清将酶解后的果蔬汁进行澄清处理，采用维生素C/多酚复合物法进行澄清。在澄清液中加入适量的维生素C和多酚复合物，搅拌均匀后静置2小时。4.杀菌将澄清后的果蔬汁进行高温短时间杀菌，杀菌条件为85℃，5秒钟。5.充填和封口将经过杀菌的果蔬汁充填到洁净的瓶子中，并对瓶口进行封口。二、生产速溶粉1.材料准备本实验所用的原料包括苹果、胡萝卜、柠檬、葡萄糖和麦芽糊精。原料的比例为苹果：胡萝卜：柠檬=4：2：1，葡萄糖含量为总果蔬汁量的10%，麦芽糊精的添加量为总果蔬汁量的30%。2.酶解条件将经过清洗和去皮的水果和蔬菜混合并加入适量的水，然后加入果蔬酶，酶解条件为温度45℃，PH4.5，酶解时间2小时。3.澄清将酶解后的果蔬汁进行澄清处理，采用维生素C/多酚复合物法进行澄清。在澄清液中加入适量的维生素C和多酚复合物，搅拌均匀后静置2小时。4.浓缩将澄清后的果蔬汁进行浓缩处理，将果蔬汁在真空下浓缩至固形物质含量为30%。5.喷雾干燥将浓缩后的果蔬汁进行喷雾干燥处理，干燥条件为进口风温度180℃，出口风温度90℃，速度为30ml/min。6.混合将干燥后的速溶粉与麦芽糊精进行混合，比例为速溶粉：麦芽糊精=7：3。7.包装将混合后的速溶粉装入密封塑料袋中。三、稳定性研究对生产的果蔬饮料和速溶粉进行稳定性研究，考察其在不同温度下的物化指标变化以及感官品质变化。1.果蔬饮料的稳定性研究将生产的果蔬饮料分别存放在不同温度下，每隔15天对其进行监测。监测指标包括颜色、浑浊度、pH值、维生素C含量和感官品质等。结果显示，在常温下，果蔬饮料的颜色、浑浊度和维生素C含量均有下降趋势，而在低温下（4℃）保存，果蔬饮料的各项指标变化较小，品质稳定性较好。2.速溶粉的稳定性研究将生产的速溶粉分别存放在不同温度下，每隔15天对其进行监测。监测指标包括颜色、溶解性、pH值、维生素C含量和感官品质等。结果显示，在常温下，速溶粉的溶解性和维生素C含量明显下降，而在低温下（-18℃）保存，速溶粉的各项指标变化较

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