餐饮公司切配工作手册

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：切配工作手册编号：KLNC-C-9008序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准切配工作手册版本号A/0生效日期2014.09.01目录一、切配工作描述及岗位说明 3二、切配部门主管职责 3三、切配部门员工职责 4四、切配员工主要工作 5五、切配工作流程图 6六、切配工作分解 7七、切配间基础设施要求 10八、切配间操作卫生规范 13九、原料、半成品存放卫生规范 13十、盛用具分类 15十一、切配卫生关键控制点 16十二、畜类产品初加工技术规范 17十三、禽类产品初加工技术规范 18十四、冻制品初加工技术规范 18十五、水产品初加工技术规范 19十六、切菜刀法技术规范 20十七、原料成形规范 22十八、切配工具的保养 23十九、组配加工技术规范 24二十、冰箱使用及保养 26二十一、绞肉机操作制度 27二十二、切肉机操作制度 27切配工作手册版本号：A/0页：KLNC-C-9008一、切配工作描述及岗位说明工作名称切配工作职能说明原料加工设备维护员工对设备进行定期的维护和保养环境维护员工对环境进行及时的清理主要设备设施和工具配置作用砧板切配原料冰箱保存成品和半成品绞肉机绞碎肉类原料切肉机将肉类原料切成片或丝去皮机将毛芋、马铃薯去皮切菜机将辣椒、毛芋、马铃薯切片操作人员定编数量主要工作内容切配主管1管工作计划，管人员分工，管物品设备，管指导与检查，管卫生和安全切配员工2-10厨房的原料清洗、切配、腌制、存放，卫生、安全和设备维护工作二、切配部门主管职责1、在店长领导下，负责完成本部门工作任务。2、了解掌握本部门员工性格、身体、文化、技术、婚姻家庭等基本情况。根据存在的实际问题，做好员工的思想工作。3、按照当日菜谱计划，掌握菜肴品种、数量、形状及规格要求。分派员工工作任务，分工时要说明完成工作的数量、质量（形状规格）以及时间要求，责任到人。4、填写原材料领料单。5、布置检查本部门的卫生工作，督促检查安全工作，每日填写卫生、安全等检查表。6、负责管理本部门使用的设备、工具。如：冰箱、冰柜、冷藏冷冻库房、案板、菜刀、砧板、菜墩、菜筐、货架、磅秤、推车等。7、配合大锅、小炒开餐售卖工作，配合保管员做好盘点工作。8、带头切菜，干实际工作。在技术上给新员工以指导。9、完成店长布置的其他工作。三、切配部门员工职责1、遵照主管分工，根据菜谱计划，按形状规格（块、片、条、段、丁、丝等）要求、数量要求，按时完成需要菜品原料的切配任务。2、操作前检查原材料，发现腐烂变质的原料不加工，并及时向主管人员报告。3、坚持先加工的先切，后制作的后切，易“烂刀口”的蔬菜，掌握时间切。4、切菜时要认真对待，不能持刀和同事开玩笑。5、使用机械切菜，要思想集中，严格按照操作程序操作，防止事故发生。6、马铃薯切后要放在清水中浸泡。7、在切菜过程中，要充分利用原材料，应该去掉的部位不能留，可用的绝不能浪费。8、加工“冰货”应该解冻到位，没有完全解冻的不可强行斩剁，以免发生事故。9、负责冰箱、冰柜、冷藏库房的员工，要认真负起责任，按要求掌握好温度，做好适温存放，并整理好冰箱冷库里的原材料，禁止生熟混放、鱼肉混放，半成品、成品用保鲜膜封盖好。坚持每天检查，防止停电后荤菜原料变质，造成浪费。要及时除霜，清理冰箱里的卫生。10、菜品切好后，按标识好的盛装器具或菜筐装好，离地摆放，供大锅小炒使用。11、切菜完毕，及时将砧板、菜刀、案台擦拭干净。刀具清洗干净，上架集中摆放，严禁将刀具随意搁置。12、切菜完后要及时清理台面和地面的垃圾，倒进垃圾桶，并盖好盖。垃圾当天要运到厨房外面，不得在切配间存放过夜。13、打扫责任区的卫生，擦拭切配间门窗、相关墙面，清理洗涤池，保持清洁卫生。参加每周大扫除。14、抹布每天都要用84液浸泡消毒并清洗干净，晾放整齐。15、参加开餐工作。16、完成主管安排的其他工作。四、切配员工主要工作序号页码工作名称周期1班前会（或主管点名、分工）每日2清理责任区内卫生每日3检查工作设备每日4申领原料每日5切配及检查每日6清理责任区内卫生每日7检查工作设备每日8制定原料申购计划每日9配合出售工作每日10下班每日11大扫除每周日12积极参加店内培训不定期13参加其他各项活动不定期14参加员工绩效考核工作每月

五、切配工作流程图食堂切配工作运行流程图清理责任区内卫生清理责任区内卫生主管分工检查工作设备领料检查工作设备清理责任区内卫生配合开餐工作剩菜清理进保鲜库下班按计划加工原材料

六、切配工作分解１、切配部门主要工作班前会步骤标准及要求对工作进行讲评对工作进行讲评1、员工按时到岗；2、统计出勤、请假和休假情况并记录；3、主管检查员工是否有生病或其他异常情况，如有需及时询问并迅速解决。主管检查员工上岗前个人仪容仪表是否符合着装及个人卫生要求。1、列队点名；2、参加点名过程中，保持安静，站位整齐；3、主管指出前一天出现的问题，分析原因、寻找解决方法；强调当天工作注意事项，包括：上级指示及要求，提出当日的工作要求；4、员工对主管传达的文件、前日工作中出现的问题及今后需要注意的事项进行记录；5、员工如遇到疑处，及时向主管询问。注意事项：如果遇到员工生病、手部有感染等情况，立刻调离岗位。如有特殊事情，务必向主管请假工作禁忌：男员工严禁留长发、胡须、喝酒、抽烟。

2、清理责任区内卫生清理辖区内卫生步骤标准及要求1、到拖把间取扫把。2、对厨房责任区内进行全面的地毯式清扫，把地面上的垃圾从里到外先扫到一处。3、把垃圾扫入簸箕。4、把垃圾倒入垃圾桶里。5、把扫把放回原处。1、到规定地点取拖把准备拖地。2、用洗洁精水洗拖把。3、从里到外按照八字形或者倒八字形拖地。4、用清水冲洗地面。5、用清水冲洗拖把。6、把拖把挤干至不滴水。7、从里到外拖拭地面，达到干净、无油渍。8、用清水冲洗拖把。9、把拖把放回原处。主管检查本组辖区的卫生状况，如有不符合要求的情况应及时纠正和改进。注意事项：扫地时用力不要过大，速度不要过快。

3、检查工作设备检查工作设备步骤标准及要求检查上下水道检查冰箱检查电源开关检查上下水道检查冰箱检查电源开关检查电线检查电线有无裸露，线皮有无烧焦现象检查电源开关是否正常。检查冰箱门是否关好，运转是否正常，有无漏电。检查上下水道是否畅通，有无油污、堵塞、漏水。

4、原料申领原料准备步骤标准及要求1、切配主管安排切配员工根据申领单申领原料2、大锅主管和切配主管说明当天中、晚、餐使用的原料及数量、配料切法，原料切配的先后及完成时间。3、切配主管与洗涤组长说明当天中、晚餐的用菜量，品种种类，要量多少，刨皮或不须刨皮，先洗后洗顺序以及完成时间。七、切配间基础设施要求（一）地面：1、采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设，平整无裂痕。2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5％）及排水系统。（二）下水道1、有坡度、保持通畅、便于清洗。2、内部不设置其他管道，侧面和底面结合处有一定弧度（曲率半径不少于3cm），并设有可拆卸的下水道一篦子。3、有防止污水逆流到其他食品加工区域的设施。4、下水道出口有防止有害动物侵入的设施，如网眼孔径小于６mm的金属隔离栅或网罩。（三）墙壁1、采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。2、墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱子与地面间、墙壁及柱子与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。3、有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。（四）门窗1、门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2、门、窗装配严密。3、与外界直接相通的门和可开启的窗，设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。4、窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。（五）天花板1、选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。2、天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免发霉或建筑材料的脱落等情形发生。3、屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整且易于清洁的屋顶。（六）通风设施保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。（七）供水设施1、能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（八）照明设施1、切配间有充足的自然采光或人工照明。2、工作面不应低于220lux（勒克斯）。3、灯光亮度应不至于改变所观察食品的天然颜色。4、安装在切配加工操作台或原料存放处正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（九）灭蝇设施1、有条件的设置相应数量的灭蝇灯。2、灭蝇灯悬挂距离地面2m左右，且与加工操作区域保持一定距离。（十）洗手池1、在方便员工的区域设立。2、材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构不易积垢并易于清洗。3、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4、设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。5、排水具有防逆流、防有害动物侵入及臭味产生的装置。6、有明显的洗手消毒方法标识。（十一）废弃物容器1、采用坚固及不透水材料制造的废气物容器，内壁光滑易于清洗。2、设有足够数量的废弃物容器。3、废弃物容器有盖，防止有害动物侵入、不良气味或污水溢出。4、在适当地点放置弃物容器。（十二）清洁用具1、操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、垃圾铲、拖把等）。2、使用完毕后，保持清洁，定位放置。3、在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。切配间基础设施要求：切配间分为荤切间和素切间，荤素不同原料不能在同一操作间内加工；如硬件条件不具备，应在同一操作间内分为不同的加工区域，操作台应严格区分。（十三）设置原料清洗池1、荤切间（区域）设有洗肉池、洗鱼池。2、素切间（区域）设有洗菜池、泡菜池。3、水池数量或容量与加工食品的数量相适应。4、有明显标识。（十四）其他1、盛用具（盆、刀具等）荤素分开，严格按照“盛用具标识识别规范”进行标识，标识明显。2、荤切间装置紫外线消毒灯，紫外线灯（波长200—275nm）应按功率不小于1.5w/m3，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70uW/c㎡。紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。紫外线灯的开关设置在操作间外。3、配置数量适当的冰箱（柜），有条件的设立冷库，生熟荤素分开，有明显标识。4、设置适量的沥水架和原料、半成品存放架，荤素分开，原料、半成品分开。八、切配间操作卫生规范1、盛具、用具洁净，毛净、荤素、半成品标识明显。2、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。3、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。4、待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。5、加工的原料放入专用的净盛具中，净盛具不许落地放置。7、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，最大限度保留可食部分，确保加工的原料符合烹饪要求并物尽其用，避免浪费。8、下脚料及时收入下脚料盒。9、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。10、荤切间班前班后，无人时用紫外线消毒30分钟以上。九、原料、半成品存放卫生规范1、存放时机：（1）肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冰库）。（2）加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。（3）原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉。2、盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。3、防范措施：（1）盛装的盛用具要干净。（2）防蝇、防尘措施有效。4、保存方法：（1）常温存放：适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高的原料或半成品。适宜存放时间：较短，一般为2—3小时。举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。（2）低温存放：使用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品。适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可以冷冻。举例：肉类和蛋类。（3）腌渍法：适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品。（4）过油法：适用范围：操作间温度较高，非即时加工蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为2小时左右。举例：鱼、猪肉、土豆块等。（5）焯水法：适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。适宜存放时间：存放时间较短一般为2个小时左右。举例：主要是豆制品。（6）几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放同时使用，可提高原料、半成品的存放效果。十、盛用具分类1、盆：盆分为熟盆、半成品菜盆、半成品肉盆、半成品鱼盆、生菜盆、生肉盆、生鱼盆；盆按形状和大小进行统一区分。2、筐：筐分为毛菜筐、净菜筐、生肉筐、生鱼筐、半成品菜筐、半成品肉筐、半成品鱼筐；筐以颜色和大小进行统一区分。3、墩：墩分为生荤墩、生鱼墩、生菜墩、半成品肉墩、半成品菜墩、半成品鱼墩、熟墩。4、刀：刀分为生菜刀、生肉刀、生鱼刀、半成品菜刀、半成品肉刀、半成品鱼刀、熟刀；刀按刀柄材料及刀背槽数进行统一区分。5、水池：①餐具洗消水池至少分为清洗池、消毒池、过清池；②原料清洗池分为洗菜池、泡菜池、洗肉池、洗鱼池；③其它水池分为清洁工具清洗池、洗手池；④水池按贴字进行统一区分；本规范中“半成品”特指经过焯水或过油加工处理过的食品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。举例：咸鱼、咸肉等。十一、切配卫生关键控制点关键环节关键控制点监控时机肉类加工1、加工前先检验其质量，腐败变质食品不加工切配前2、以销定量及时加工切配切配中3、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放切配中、切配后4、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中5、严禁鱼类未除去鱗、腮和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中6、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用切配中7、熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放存放中待用原料1、净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过３小时切配后2、肉类、豆制品按正确方法存放（见各类原料的存放）3、烹制前必须对原料进行严格检查烹制前土土豆加工1、不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆入库时、初加工前2、发芽、青皮少的土豆要彻底去除芽、青皮和腐烂部位初加工后3、去除芽眼直径１厘米部位初加工后4、去皮土豆冷水浸泡30分钟以上，以溶解残存龙葵素切配前5、发芽青皮土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制6、烹制时加入少量食醋，分解龙葵素烹制中7、烹制土豆要烧熟炖透出锅前内脏加工1、动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡胗、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用2、动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品，禁止采购熟制品、半成品和碱发品3、动物内脏的清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净切配或烹制前4、动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时存放中5、动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏存放或回锅卤透存放中、加工中烹制前标识管理1、刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分随时2、按毛、净划分随时3、切配水池按洗菜池、洗肉池划分随时4、水池按刮、洗、泡、过清划分随时5、冰箱柜按生荤、生素、熟分格存放中6、相关岗位人员熟知标识规定随时7、盛用具等有添置或变更时，标识要及时增补或变更随时墩具消毒1、鱼、肉墩要每天用开水或酒精消毒一次随时2、蔬菜墩每周消毒两次消毒中3、通风晾干消毒后抹布管理1、用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用随时2、不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放随时3、严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具用具消毒后、售餐前4、每餐将抹布煮沸消毒１０分钟以上或用８４消毒液消毒５分钟以上消毒时5、抹布消毒晾晒后保洁存放消毒后十二、畜类产品初加工技术规范1、畜产品初加工是指家畜经屠宰后，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分的洗涤。洗涤的主要方法有下列几种：①里外翻洗法：把原料里外翻洗，反复洗净，难以清洗的污秽部位应该剪掉弃之不用。主要用于肠、肚等内脏；②擦洗法：在原料表面用盐、碱、醋、明矾涂抹，并反复搓洗，最后冲洗干净（盐除粘液，使肠洁白；碱去油腻；矾去臭；醋去腥臊），主要用于除去原料上的油腻和粘液；③刮洗法：原料外皮的污秽和硬毛可用刀刮除，或用镊子拔除，有的可用火烧除。猪舌、牛舌宜先用开水浸泡至舌苔发白，再用小刀刮去苔白，然后用水洗涤干净；④烫洗法：在经过初步洗涤后，将原料放在水锅中烫煮一段时间，以去除血污和腥膻味。烫洗时原料应与冷水同时下锅，不能把原料投入热水锅里，否则原料表层受热骤然收缩，内部血水和腥膻味就难以去掉。主要用于血污过重和腥膻味大的原料；⑤清水漂洗法：放置在清水中，小心剔除原料外层的血衣和血筋，再用清水轻轻漂洗干净。主要用于容易破损的脑与脊髓；⑥灌洗法：肺脏内部血污难以清除，洗涤时应把肺管套在自来水龙头上，将水灌入，挤压放水，反复三次，把血污冲洗干净。主要用于猪肺、牛肺。⑦胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位先用清水冲洗，擦净水分，再用酒精或小苏打发酵粉涂擦，再用清水漂洗干净即可。此法也适用于其他原料因胆汁污染的清洗。十三、禽类产品初加工技术规范各种禽类初加工的过程基本相同，均为宰杀、褪毛、开膛和洗涤等步骤：1、宰杀：宰杀前先拔去家禽颈部少许颈毛，用利刀割断气管和血管，把血放尽，否则会导致肉色发红，影响其质量；2、褪毛：家禽褪毛一般要先浸泡在热水中（野禽褪毛一般干褪即可），并根据家禽的老嫩和季节来决定水的温度和烫泡时间；a、质老的时间宜长些，水温高些，如老鸡宜用沸水；b、质嫩的则时间宜短些，水温低些，一年左右的鸡宜用80℃热水；c、冬季毛厚温度宜高些；d、夏季脱毛，水温宜低些。3、开膛：开膛后取内脏时要小心注意，防止碰破苦胆污染肝脏。开膛根据菜肴要求可分为：a、腹开法：适用于制作一般性菜肴；b、背开法：适用于制作清蒸、瓤类菜肴，装盘时腹部向上，显得比较丰满；c、肋刀法：适用于制作需要保持原料整形的菜肴。4、洗涤:开膛取出内脏后，要把腹腔内的污物清洗干净；并反复冲洗内脏除净血污和污物，以免影响成品质量。十四、冻制品初加工技术规范1、根据加工的需要，提前对冻制品进行正确解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。2、对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。3、按照“需要多少、解冻多少；解冻多少，加工多少”的原则。确保解冻的原料不再重复冷冻。4、正确解冻方法：a、将冻制品放置在10℃-15℃的自然室温中进行自然解冻；b、将冻制品浸泡在冷水或流水中解冻；c、将冻制品放入冷藏冰箱中解冻；d、将冻制品用湿巾、布包裹解冻。十五、水产品初加工技术规范1、鱼类在进行切配、烹调之前，一般都要经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等过程。其初加工的主要步骤是：①去鳞、鳍：长有骨片鳞的鱼类，用倒刮法去除鳞片；带有尖锐背鳍的鱼刮鳞之前应先把鳍剪掉，以免扎手，如鳜鱼、鲈鱼。鲥鱼和鳓鱼鳞片基部含有脂肪，味道鲜美，所以不宜除鳞。②去鳃：鳃可用手挖去。黄鱼还必须去除头盖皮。③去内脏：取内脏时不可碰破苦胆，以免污染鱼体，使鱼肉变苦变味，一般鱼类去内脏有两种方法：a、先剖腹再取内脏；b、不剖腹从口中取出内脏，其目的是为了保持鱼体的完整。④鱼体洗涤：取完内脏后要反复用清水洗涤，清除污秽和粘液，有些鱼的腹腔内壁有一层黑膜，在洗涤时要清除干净。⑤鱼类的种类很多，有的需要进行特殊处理：a、鲨鱼皮上长有沙粒，应先经热水烫以褪砂；b、板鱼和橡皮鱼应先剥去外皮；c、黄鳝、弹涂鱼应先用开水烫死，泡去粘液后再划开剔骨取肉。B、虾类初加工要依虾体大小而异：①较大的虾，可采用剥壳方法，以保持肉形完整；②较小的虾，可采用挤捏法，用手捏住虾的头部和尾部，将虾肉向背颈部一挤，虾肉即托壳而出；③要剔除虾肉背上的黑线，否则腥味难以去除。C、甲鱼（鳖）初加工步骤：①伺机用刀剁下鳖鱼头；②放入70℃-80℃的热水中烫2-5分钟后取出；③从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开；④掀开盖取出内脏，用清水洗净；⑤除去血污，摘掉鳖盖，最后洗净取肉。十六、切菜刀法技术规范（一）刀工定义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。（二）刀工作用：①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；②便于食用，有利于人体的消化吸收；③便于丰富菜肴的品种；④便于美化菜肴的形态；⑤便于提高菜肴的质感。（三）刀工原则：①适用烹调需要；②根据原料性质灵活下刀；③整齐划一，清爽利落；④合理使用原料，做到物尽其用；⑤符合卫生要求，力求保存营养。（四）切菜姿势要求：1、站立姿势：两脚自然站立，上身略倾向前，前胸要稍挺，不要弯腰曲背，目光注视两手，操作时身体与案板保持一定距离（10厘米左右）。2、握刀姿势：右手握刀，部位适中，用刀时紧握刀柄，手腕灵活有力。3、操作姿势：左手稳住物料，移动距离，掌握快慢，必须配合右手下刀的速度。两手紧密配合，操作节奏均匀。切菜时左手必须弯曲，手掌端与物料平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀下有目标，刀刃不能高过关节，以免伤手，下刀要准，不要里偏外移。（五）刀工技术刀工技术是指根据原料性质、菜肴品种以及烹调方法，采用相应的刀法，并能熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、米以及各种花刀块等。A、直刀法：是指刀与原料成直角的方法，直刀法可分为切、劈、剁。1、推切：①刀与材料成垂直，由靠近持刀者的这一方向另一方推出。例：豆干、百叶等柔软而薄，形状小且有弹性的原料（如：块、丝）。②用力于菜刀后端，推切至最后。适用去骨的、有弹性的原料，如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等（如：条、丁、丝、块、粒）。2、拉切：①使菜刀与原料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。适用去骨有弹性材料，如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等（如：条、丝、块）。②用力于菜刀前端、拉切到最后（同上）。3、锯切：使菜刀与原料呈垂直，如拉锯般前推，再往后拉。①适用软厚或硬、去骨有弹性的材料，如火腿等（薄片、块、粒）。②适用膨松而易碎的材料，如面包等。4、铡切：①右手握住刀柄，左手按住刀锋前端，将刀柄上提，压下刀尖，向下按切；②右手握住刀柄，左手握住刀锋前端，刀放在材料被切位置上，左右两手交互摇晃切下，又叫推拉切。适于有壳、小型面圆、易滑的材料。如螃蟹、带壳皮蛋、花椒等。5、滚料切：是用左手固定材料，右手持刀，使原料与刀成直角，每切一次就旋转一次原料的切法。适用于切圆形或椭圆形的脆性原料。如萝卜、竹笋、长形茄子等（滚料块、厚片）。6、劈分为：①直刀劈：首先看准劈切处，用力垂直劈下，劈前高举手，左手按住原料，下刀时速将左手放开。适用于带骨或硬的材料，如鸡、鸭、鱼（段、块）。②跟刀劈：是指将刀刃贴紧材料预定劈切处，菜刀跟材料一起上下的刀法。适用于一刀不能劈断的带骨或坚硬材料。如猪脚、蹄子等。③拍刀法：是将刀刃紧贴于材料预定劈切的部位，右手握住刀柄，左手用力拍击刀背，然后切材料。适用于圆形、椭圆形、小型而易滑的材料。如鸡头、鸭头等（块状）。④斩剁：双手同时各握一刀，双刀保持一定距离，刀尖稍离，反复剁切。适用于无骨材料。如生姜、大蒜（茸末状）。B、平刀法平刀法是操作时刀与砧板成平行状态的刀法。可分为：平刀批、推刀批、拉刀批。①平刀批：是平放刀身，使刀与砧板成平行，薄切时，只须一刀切成。重点是将菜刀前端贴砧板，刀后端稍抬高，调节薄片厚度，用左手按住材料时不得过于用力，只需固定材料不使移动即可。此刀法适用于豆腐、肉冻、猪血、鸡血等无骨柔软材料（如丝、丁、条的预备步骤）。②推刀批：推刀批一般用上批法，左手按住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃在原料右侧批进后立即向左前方推，直至批断原料，适用于脆性原料。如榨菜、土豆、冬笋等。③拉刀批：拉刀批一般用下批法，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，刀刃与墩面保持一定的距离（以原料成形的厚薄为准），刀刃批进原料后立即向后拉，直至原料批断，适用于无骨韧性原料。如猪肉、鸡脯肉、鱼肉、猪肚等。C、斜刀法斜刀法也称坡刀法，也是片刀法的一种。操作进刀与原料或砧板成斜角，斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种。①正刀片：操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，片时刀由外向里移动。此法适用于无骨韧性原料，如“腰片、鱼片、扇形鱼片”等。②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料由里向外移动。此法适用于脆性或易滑原料，如鱿鱼、莴笋等。D、其它刀法：①拍：用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等。②刮：用刀将原料上的脏物及毛茬刮掉。E、剞刀法：将上述各种刀法进行混合使用，在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法，经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现出各种形状。剞刀法有蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。十七、原料成形规范1、块状成型参照表名称成形规格菱形状长对角线约4cm，短对角线约2.5cm，厚2cm长方块（骨牌块）长约4cm，宽约2.5cm厚2cm滚料块长约4cm的多面体梳子块长约3.5cm的多面体，背厚约0.8cm2、片状成形参考名称成形规格柳叶片长约6cm，厚约0.3cm骨牌片长约6cm，宽约2cm，厚约0.4cm,牛舌片长约8cm，宽约3cm，厚约0.1cm菱形片长对角线为5cm,，短对角线约2.5cm，厚约0.2cm指甲片长约1.2cm，厚约0.1cm麦穗片长约8cm，宽约2cm，厚约0.2cm3、丝状成形标准如下名称成形规格粗丝长约8cm，粗约0.4cm.见方中粗丝长约8cm，粗约0.3cm.见方细丝长约8cm，粗约0.2cm.见方银针长约8cm，粗约0.1cm.见方4、条状成形标准名称成形规则大一字条长约6cm，粗约1.2cm，见方小一字条长约5cm，粗约1cm，见方筷子条长约4cm，粗约0.6cm，见方象牙条长约5cm，粗约1cm，见方5、段状：段比条粗、比丁长，切段时先将原料切成长条，再切成段，段有大寸段、小寸段、马牙段。6、丁状：丁是大于粒的小块，丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切或斩成条，再将条切或斩成丁，刀距与片的厚薄相等，丁的大小取决于条的粗细。7、粒状：粒的形状较丁小些，大的如黄豆，小的如绿豆或大米，粒的形成与丁的形成相同。8、末：末的大小如小米或油菜籽，一般将原料用剁、铡、切成细节，常用于各种肉、姜蒜、葱末等。规格见下表：名称成形规格大丁长约2㎝见方小丁长约1.2㎝见方豆粒形如豌豆大小绿豆粒形如绿豆大小米粒形如米粒大小9、茸：一般是以肉类或鱼类捶与剁的刀法制成的。其质量要求是将原料捶剁成极似茸，形成泥状，茸也是泥。10、球（珠）：一般用莴笋、胡萝卜、土豆、菜头、冬瓜等蔬菜制作为球。橄榄形是先将坯料改成长方形，削成形如橄榄。算盘珠形成圆形，一般使用专用刀具剜挖而成，或在原料上划直或斜的十字花刀，经烹制后卷成球。如：心、腰、鱿鱼等。11、丸：用手将茸挤成圆形即成丸。丸的大小可根据需要而定。十八、切配工具的保养（一）刀的保养1、必须用清洁的干抹布擦干刀上面的水分和污物。2、长时间不用的刀应在刀面上涂上一层油，以防生锈。3、磨刀：磨刀是先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上或油石上磨锋利。4、刀使用后，应挂在刀架上。没有刀架，也应集中摆放在一起，不得随意随处搁置。（二）砧板砧墩的保养1、切菜完毕，应将砧板或砧墩面刮干净，刮平整。（切菜时不可专切一个地方，整面都要用）清洗干净，立起来排水晾干。2、切忌在阳光下暴晒，以防干裂。十九、组配加工技术规范（一）色彩组配：1、几种重要色彩在菜肴中的作用：a、白色：给人以洁净、软嫩、清淡之感；b、红色：给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；c、黄色：给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感，淡黄、橘黄次之；d、绿色：给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；e、茶色：给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；f、黑色：在菜肴应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；g、紫色：属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。2、同类色组配：所配主、辅料是同类色的原料，色相相同，只是亮度不同且相似，可产生协调而有节奏的效果。如“韭黄肉丝”，由韭黄、里脊肉丝组配而成，成熟后韭黄呈淡黄色，肉丝经芡汁包裹，透出淡淡奶黄色。给人和谐顺畅、清新的感觉。3、对比色组配：把两种或两种以上不同颜色原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴，配色时要求主辅料色差要大，比例适当，配料应突出主料颜色，使菜肴色泽分明。（二）香味组配：1、主料香味较好，组配时以主料香味为主，突出主料。辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用，使主料香味更突出；2、主料的香味不足，突出辅料香味。主料香味较淡，用香味较好的辅料弥补不足，使主料吸收辅料的香味而增加香味；3、主料香味不理想，用调味品香味遮盖。主料的香味较浓或想换口味时可突出调味品的香味，使用五香、桂皮、香叶、玫瑰等香味调料的特定香味；4、香味相似的原料不宜相互搭配。原料的香味相近，组配在一起会使主料的香味更差。（三）口味组配：1、淡味：突出主料本味，以清淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；2、浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品品种较多，以复合味居多；3、适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味，符合大多数人需要；4、适时：符合时令季节人对口味的需求，夏季