2023-2028年火锅调味料行业调研及发展前景趋势预测报告

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2023-2028年火锅调味料行业调研及发展前景趋势预测报告报告目录TOC\o"1-3"\u第一章报告核心观点 6第一节火锅调味料行业需求变化 6一、需求特征变化 6二、需求偏好变化 6三、用户群体变化 7第二节火锅调味料行业需求趋势 8一、未来我国市场发展趋势 8二、火锅调味料消费趋势分析 9三、市场规模增长趋势 9四、异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势 10五、注重卫生安全与食品品质的管理模式是大势所趋 11六、迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路 11第二章中国火锅调味料行业市场特征分析 12第一节中国火锅调味料行业需求概况 12一、需求概况 12二、需求特征分析 14三、需求动向分析 15第二节中国火锅调味料行业需求偏好分析 17一、人群分析 17二、需求概况 18三、消费者偏好 19第三节我国火锅调味料行业需求市场特征与特点 19一、辣味成瘾，延长生命周期 19二、应用场景广泛，使用习惯多样 20三、便捷性迎合懒人经济诉求 20四、口味扩张叠加下游扩容，驱动行业高速成长 21第四节我国火锅调味料行业市场消费渠道特征与特点 21一、从农贸市场向全渠道转型 22二、龙头加快渠道下沉与织网动作 23三、头部品牌意识觉醒，加大费用投放塑造品牌力 24第三章2022-2023年我国火锅调味料行业市场深度调研 26第一节火锅调味料行业市场基本情况 26一、火锅行业市场规模 26二、火锅调味料行业市场规模 26三、火锅调味料行业市场结构分析 27四、中国火锅调味料重点生产企业 27五、家庭消费点燃火热赛道 29六、中国火锅调味料行业市场痛点分析 33第二节2022-2023年我国下游火锅行业市场深度调研 33一、2022年火锅市场整体规模预计 34二、资本的“热钱”持续涌入市场 34三、焦虑背后，火锅市场的症结何在？ 36四、进入下半场，火锅市场的机会点在哪？ 38第三节2022-2023年我国火锅调味料行业市场竞争格局分析 42一、火锅调味料行业竞争格局分析 43二、火锅调味料行业竞争特征分析 45三、火锅调味料行业分赛道竞争情况分析 46四、火锅调味料行业品牌竞争情况分析 54五、火锅调味料行业企业核心竞争力分析 57六、中国火锅调味料行业竞争态势预测 65七、如何把握各个赛道的成功关键要素？ 67第四章中国火锅调味料行业用户群体分析 69第一节用户群体分析 69一、火锅调味料业用户群体研究 69二、火锅调味料需求结构调整分析 70三、新需求主体的新需求 71第二节火锅店消费者分析 75一、火锅店服务对象分析 75二、火锅店顾客消费行为分析 75三、火锅店顾客消费特征分析 76四、中国火锅偏好及消费频率 77第三节需求人群变化趋势及需求特点 78一、中产阶级重塑消费市场格局 78二、80/90新生代群体崛起，更加追求个性化消费 81三、90/00数字新生代在消费品质方面有更高的标准 82四、老龄人口的增长将产生新的需求 83第四节Z时代火锅调味料新需求研究 84一、新生代消费人群 85二、“Z世代”人群特征 85三、z世代的消费心理特征 86第五节城市新中产人群火锅调味料需求趋势洞察 88一、城市新中产消费人群特征 89二、城市新中产消费人群消费特征 89第六节下沉市场消费人群火锅调味料需求趋势洞察 90一、下沉市场消费人群特征 91二、下沉市场人群消费特征 92第五章中国火锅调味料行业需求行为分析 93第一节需求行为分析 93一、产业端：大浪淘沙之后的精英角逐 93二、渠道端：合理库存的品质化发展 95三、消费端：健康化的多元化风味需求 97第二节2022年中国火锅消费者行为偏好 98一、火锅类型及单品 98二、消费频率及金额 99三、火锅店选择 100四、促销偏好 100第三节火锅调味料用户满意度分析 100一、用户对酱油、食盐及醋品的满意度高 100二、复合调味品消费者消费偏好 102三、复合调味品消费者满意度 102四、调味品消费者的购买关注因素 102第四节火锅底料vs基础调味品：B端需口味迭代，C端看品牌营销 104一、上游核心：底料在于原料管理，传统在于发酵工艺 104二、餐饮端对比：底料替代厨师，重要性更强，迭代速度更快 104三、家庭端对比：底料更可选，对营销与购买便捷度要求高 105第六章需求影响因素分析 106第一节需求影响因素分析 106一、用户群体简要分析 106二、中国城乡居民收入分析 109三、居民需求价格总水平环比升情况 109四、社会需求品零售总额 110五、需求升级对中国火锅调味料行业的影响 110六、火锅调味料业如何满足90/00后的个性化需求 111第二节影响火锅调味料需求的因素分析 111一、市场环境 111二、行业需求 111三、店铺环境 112四、经济发展对火锅的影响 112五、社会文化因素 112六、选址因素 113七、连锁化率 113八、“懒人”诉求 114九、商品名称 115十、商标 116十一、商品价格 117十二、商品广告 119第七章2023-2028年中国火锅调味料行业发展前景及趋势预测 120第一节2023-2028年火锅调味料行业发展前景趋势 120一、中国经济进入消费主导模式 120二、消费者越来越处于商业活动的中心 121三、全民进入崭新的消费时代 121四、新的消费形态正在逐渐形成 122五、个性化产品与服务将成为主流市场的新取向 122六、消费者将会追求愈加丰富的体验形式 123七、中国消费者行为仍将呈现鲜明的中国特色 124八、注重健康已成为突出趋势 125九、消费者圈层化 125第二节2023-2028年火锅调味料行业市场空间测算 126一、火锅底料发展复盘：15年B端爆发，18年C端加速 128二、空间测算：25年出厂规模758亿，CAGR预计11% 128（一）火锅餐饮赛道:25年出厂规模447亿，CAGR预计10% 130（二）底料炒菜:25年出厂规模88亿，CAGR预计9% 131（三）家庭消费：25年出厂规模223亿，CAGR预计13~14% 131第三节火锅调味料需求特点及发展趋势 132一、未来我国市场发展趋势 132二、火锅底料消费趋势分析 133三、大数据洞察火锅底料趋势 134（一）火锅底料整体品类趋势 135（二）火锅底料品牌销售情况 135（三）火锅底料口味趋势 136四、餐饮连锁化率提升，居家火锅消费需求增长 137五、南北两系竞争激烈，多方入局倒逼行业发展 138六、传统企业同质化严重市场仍处于扩容状态 140七、异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势 142八、注重卫生安全与食品品质的管理模式是大势所趋 142九、迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路 143第一章报告核心观点第一节火锅调味料行业需求变化一、需求特征变化火锅的底料和调料是火锅味觉中的核心元素，也是最重要元素火锅市场的中游主要是火锅底料及火锅调味料的市场，作为火锅市场最重要的组成部分之一，火锅的底料和调料是火锅味觉中的核心元素，也是决定火锅口味的最重要元素。一个备受欢迎的火锅餐厅，必然有着富有韵味的底料和口味丰富多彩的秘制调料。以往，火锅底料和调料只是火锅企业配方中的重要部分，主要以堂食火锅的方式呈现，随着火锅企业和餐饮企业将其富有特色的产品逐渐标准化，以食品的方式进行包装和生产，许多原先被大众所喜爱的餐饮产品能以易于广泛扩张的食品形式呈现。目前如海底捞、呷哺呷哺等，越来越多将自己的火锅底料进行标准化生产售卖，在主要商超渠道上货。同时，如海底捞、呷哺呷哺等企业也开始有子公司或关联公司专门负责调味料或锅底等的生产。二、需求偏好变化从消费场景来看，我国火锅底料消费场景主要可分为两大类：B端餐厅食用和C端居家食用。其中，B端餐厅食用火锅底料为我国火锅底料主要消费场景，截至2019年占比已达54%。但2020年在疫情冲击以及居家隔离的大背景下，C端居家食用占比有所提升，预计未来C端居家食用将成为我国火锅底料主要消费增长场景。三、用户群体变化典型的火锅调味料消费者具有的特征：年轻(40岁以下)，喜欢热闹、交际，长期在一二线城市学习工作，同时注重饮食的快捷和健康。一方面，火锅调味料包装轻便，易于携带，是居家旅行时携带食品调味料的首选。近年来家庭聚会(“轰趴”)成为年轻人热衷的娱乐活动，而火锅天然具备的热闹气氛属性自然成为“轰趴”首选，进而拉动了火锅料的需求。另一方面，随着年轻人生活节奏的加快，其自烹时更青睐程序简单、耗时短的菜品，因而盐、酱油等单一调味品将被火锅底料部分替代。一包火锅料即可煮出火锅店里的“同款”味道，无疑让火锅料成为拯救“厨盲”的神器。随着人们消费水平的升级，饮食健康越来越受到重视，因此也不难理解注重品质的中高端调味料占比不断提升。第二节火锅调味料行业需求趋势一、未来我国市场发展趋势在整个行业快速发展的过程中，领先的企业将大幅顺势收获整个行业发展的红利，并推动整个市场集中度的不断提升。目前的火锅餐饮正处于一个消费升级的时代，这也自然推动了火锅底料的产品升级。消费者的需求的多样化将导致火锅调料的细分化和多元化，从而推动整个火锅调料行业的爆发性增长，这就给广大的火锅调料企业创造了大量的市场机会，有利于调味品企业通过聚焦不同的细分需求推出相应的火锅调料产品。同时，企业还可以基于这些细分产品的核心价值来进行定位，有效占据消费者的心智，这样才能从目前的同质化竞争环境中跳出来，实现品牌化的发展。而且相对过去，通过电商这种现代化的新兴渠道，更能赋予传统火锅调料以时尚流行的内涵。现在的市场格局又快速发展到“新零售”时代，透过线上线下的O2O整合，在网上先将产品炒热，然后再通过新技术供应链的支撑迅速渗透到线下，这将更快促进火锅调料对消费者的渗透，这必将快速推动火锅调料行业市场容量的进一步扩大。在餐饮行业的成本压力之下，规模经济使得产业链重心向上游转移，而冷链物流的发展也为行业保驾护航。火锅底料等复合调味品作为餐饮供应链的主要细分方向，将充分收益行业发展带来的红利，具有渠道先发优势及新品研发能力的企业有望持续提升市场份额，占据市场领先地位。二、火锅调味料消费趋势分析火锅调味料行业将向着方便实用化、强化功能化、诉求健康化、风味特征差异化不断前进和发展。在未来的发展中，生产企业将朝着品牌集中化;生产标准、智能、规模化;原料基地化方向发展。美味、复合、方便、营养、安全势必成为今后我国火锅底料行业发展的趋势和主流。火锅调味料市场正处于逐步成熟的过程中，存在着一些细分市场的机会点，以及轻油火锅底料、营养火锅底料等多口味的不断兴起，正是对消费者需求变化的适应。作为复合调味品行业最优赛道的火锅调味料，消费市场进一步扩容依旧是大趋势。三、市场规模增长趋势火锅调料行业正处于成长初期，高景气度、低渗透率、龙头加快渠道织网与消费者品牌意识觉醒是行业目前的重要特征。在餐饮标准化、家庭消费便捷化的驱动下，各赛道的成长性和空间：根据我们测算，当前行业出厂规模453亿（B端占比70%以上），终端规模634亿，至25年出厂规模预计可达758亿，CAGR为11%。其中A火锅餐饮赛道当前出厂规模278亿，CAGR预计10%；B底料炒菜赛道当前出厂规模57亿，CAGR预计9%；C家庭消费赛道当前出厂规模118亿，CAGR预计可达14%左右。火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模453亿，终端规模634亿，未来5年CAGR预计11%，出厂规模758亿。四、异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，已然不具备长期的竞争力。火锅餐饮商家应找到自己的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功“出圈”。寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势。五、注重卫生安全与食品品质的管理模式是大势所趋变的是品牌定位与经营方式，不变的是对卫生安全、服务态度与食品品质的追求。随着人们生活品质、收入水平的提高，人们在餐饮消费上将更追求“质”而不是“量”。未来头部火锅餐饮商家将形成一套完善的卫生、食品质量安全管理体系与服务追踪体系。六、迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路过去大多数火锅店的运营还停留在改良店面的装修，邀请明星到店打卡等吸引热度的方式。这些方式给火锅店带来一时的热度，但是外在的东西不能给消费者留下深远的印象。时代在变化，消费者在火锅消费上的追求也有所变化，火锅赛道上的企业应主动迎合新的火锅消费理念，做出创新，才能谋得更好的发展。第二章中国火锅调味料行业市场特征分析第一节中国火锅调味料行业需求概况一、需求概况多年以来，国内火锅行业一直以15%左右的年复合增长率快速增长，目前整个火锅餐饮行业的市场容量已经高达8000亿左右，占据了整个餐饮行业市场容量的22%。由此，火锅调料的市场容量也跟随者火锅餐饮的快速发展而同步增长。2021年消费回暖叠加疫情加之长期消费不振带来的消费爆发，我国火锅底料市场规模迎来较大增长，同比2020年增长18%左右。火锅调味料目前生产模式主要分为二种，其中海底捞等龙头企业自建工厂并服务于B端和C端，毛利水平较高，部分企业主要服务C端市场，毛利略低。火锅调味料定义火锅调味料：严格意义上讲，火锅调味料属复合调味料，即吃火锅时使用的调味制品。但由于火锅调味料产业发展迅速，市场规模较大，且遵照调味品分类以终端消费为依据的制定原则，在制定标准时，把火锅调料单独列为一类。火锅调料又分为火锅底料和火锅蘸料两种类型，相对于火锅底料，火锅蘸料的产业化和品牌发展相对滞后一些。火锅蘸料：是吃火锅时用的蘸料，以葱、姜为主料的调味品，其他有麻油、蚝油、辣酱、香菜、花椒、芝麻、辣椒面、麻酱、豆腐乳、香油、红油、韭菜花、生抽、葱花、蒜泥、海鲜酱油等。火锅底料：是在吃火锅时加入的多种底料混合而成的香辛料，以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。主要分为两类：白汤火锅和红汤火锅。红汤火锅的典型代表是重庆的毛肚火锅，它主要依靠黄油来增加香味，其传统方法不添加其他香料（胡椒粉除外），特点是味道浓厚，特别是辛辣味，汤色鲜红，略带浓稠。白汤即清汤卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，制作过程比较复杂。火锅调味料分类火锅底料类型有：麻辣清香底料、清油火锅底料、牛肉火锅底料、番茄火锅底料、养生火锅底料、酸菜火锅底料等。在火锅底料中，咸鲜是主要的，大部分还有辣。按原料可以分为动物油和植物油型，按口味可以分为辣汤型和清汤型，按价格可分为大众市场和高端市场火锅底料。常见的火锅底料有麻辣火锅、三鲜火锅、滋补火锅等，目前火锅店常见的有：骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡底料等。骨头浓汤火锅底料浓香、营养成分高；鱼汤底料：鱼，有明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清淡、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，有滋阴作用。二、需求特征分析火锅调料都是包含在川味复合调味料之中的，但随着火锅调料市场容量的急剧放大，其已经成为一个独立的主要品类了。跟随着整个火锅调料行业的快速发展，其中的一些领先品牌也正在享受着行业快速发展的红利，以著名火锅品牌海底捞旗下的火锅调料企业颐海国际为例，其火锅调料自2013到2016年间的复合增长率高达52%。由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比不到30%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间。三、需求动向分析随着懒宅经济的兴起，复合调味品市场规模迅速突破千亿级，其中火锅调味料是固态复合调味料市场中占比最大的一类，主打方便、美味的火锅底料以及淋汁等产品一路走红。2021年市场规模约为332亿元，较2020年增加了71.30亿元，同比增长27.35%。我国火锅调味品市场规模从2010年的74亿元增长至2021年的332亿元，年均复合增长率达14.62%。火锅拥有近2000年的历史，发展至今已演化出6大派系30多个品种。如川渝火锅、云贵火锅、粤式火锅等。火锅和川菜作为我国最受欢迎的餐饮，在菜系的市占率排名中位居第一、第二名。疫情期间，居家自制火锅、麻辣烫、冒菜等成了常规操作，让大众养成了居家吃火锅的习惯。火锅底料成了最喜欢买的快消品之一。火锅底料已经成为厨房的日常必备调料之一，家做毛血旺、水煮肉片等川菜菜品也都少不了火锅底料的参与。火锅调料市场可以细分为火锅蘸料和火锅底料，其中火锅底料约占整个火锅调料市场的80%左右，火锅蘸料约占整个火锅调料市场的20%左右。2010年至2020年，中国火锅底料行业市场规模由59亿元增长至187.7亿元，年复合增长率为12.27%。2010年至2020年，中国火锅蘸料行业市场规模由15亿元增长至73亿元，年复合增长率为17.14%。2021年火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是有料锅底，以其差异化的定位迅速抢占市场。如鸭血锅、猪肚鸡、牛排火锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。有料锅底以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。猪肚鸡原是粤菜中的一道名菜，被改良成时下流行的有料火锅，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王、粤小煲等，就连海底捞也推出了猪肚乌鸡锅底。盒马火锅从初时的潮汕牛肉、海南椰子鸡、北京羊蝎子、泰式冬阴功、浓汤海鲜锅等特色锅底，到上新900余款鲜货食材等火锅周边，再到在深圳首发定制版有料火锅，持续刷新火锅消费的到家体验。随着火锅调料行业快速发展，除了传统火锅底料企业之外，行业近来还吸引了大批新玩家入局，如酱油行业龙头公司海天味业、中炬高新、加加、欣和等，火锅餐饮品牌呷哺呷哺、麻辣空间、小龙坎、佩姐、蜀大侠等，以及李子柒、饭爷创始人林依轮IP品牌也拥有自己的火锅底料品牌。当前复合调味品市场的显著特征是：需求巨大、市场广阔，但占有率低、行业格局分散，集中度低。火锅调味料是整个复合调味品行业中近5年增速较快的细分市场，2016-2021年CAGR高达13.8%，未来成长空间广阔，市场发展迅速，但市场集中度低，整体市场竞争格局较为分散，CR3占比不到30%。入局者增多，行业竞争加剧。当前我国火锅调味行业市场整体集中度不高，CR5的比例约为30%。且由于区域口味差异，行业竞争格局也较为分散。其中营业额超过10亿元处在第一梯队的有三家：海底捞（颐海国际）、天味食品和红九九；营业额在5-10亿元的第二梯队有四家：名扬、德庄、桥头、草原红太阳；营业额在1-10亿元的第三梯队有10家以上。第二节中国火锅调味料行业需求偏好分析一、人群分析使用场景多元，B端、C端消费需求增加从终端需求来看，我国火锅调料需求结构可以分为餐饮端（B端）、家庭端（C端）。目前我国火锅调料B端与C端需求各占一半。区域上看，我国北上广深和新一线城市消费者更加偏向于在外面吃火锅；二线城市、四线及以下城市消费者则更喜欢在家吃火锅。二、需求概况随着我国餐饮经营的逐渐规范化发展，其监管也逐步趋严，因此行业对于降成本、提效率逐步形成共识。我国火锅店也因连锁化水平的提升、租金及人力成本上涨等原因，越来越多的火锅餐饮门店更加偏好于使用规模化工业生产价格成本更低的包装型火锅底料。而且，当前我国火锅底料的消费场景正在持续扩容，如串串香、冒菜、火麻辣烫、麻辣香锅、毛血旺、火锅米线、火锅菜等都可使用火锅底料。因此B端市场对火锅底料的需求越来越多，包装型火锅底料在B端的市场渗透率也从2015年的19.2%提升至2020年的23.8%。C端来看，一方面受疫情居家隔离推动了我国家庭火锅消费习惯的养成；另一方面，在当今新消费时代，90后、95后为代表的新生主力迅速崛起，同时，懒人经济爆发，新一代年轻人希望以更少的时间成本享受到更高品质的体验。火锅操作简单，对于烹饪水平要求较低，且容易保证口味的稳定性，在用餐人数较多的场景下，火锅可以大大降低烹饪的繁琐度。这刚好驱动着具有效率高、成本低、操作简单方便特点的火锅底料、蘸料在家庭端消费的快速增长。三、消费者偏好辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。辣味会上瘾(受刺激→痛觉→分泌内啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的传播并风靡。上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。不止底料，辣味食物普遍快速增长。泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。第三节我国火锅调味料行业需求市场特征与特点一、辣味成瘾，延长生命周期成瘾性+人口流动带来辣味的全国风靡，延长行业生命周期。辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。辣味会上瘾(受刺激→痛觉→分泌内啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的传播并风靡。上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。不止底料，辣味食物普遍快速增长。泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。二、应用场景广泛，使用习惯多样底料可用于多种餐饮业态，场景多元，使用习惯多样。底料不仅用于火锅，还可用于火锅以外的餐饮烹调中，比如串串香、冒菜、滋补汤锅、火锅米线、火锅菜、麻辣烫等。除直接使用外，底料在烹饪中还可用于复合调味料使用，对基础调味品有一定潜在的替代作用，拓宽了使用范围。三、便捷性迎合懒人经济诉求操作简易，迎合懒人经济诉求。在家庭端消费中，火锅对于烹饪水平的要求较低，方便易操作，容易保证口味的稳定性，在社会生活节奏不断加快的今天，更符合年轻人诉求。尤其是在用餐人数较多的场景下，火锅可以大大降低烹饪的繁琐度，高效模式广受欢迎，驱动火锅底料在家庭端消费的快速增长。同样简化烹饪的自热锅、一袋成菜调味料也保持着较高的增长。四、口味扩张叠加下游扩容，驱动行业高速成长产品口味不断扩张，下游火锅餐饮持续扩容。餐饮企业纷纷进入底料市场，带动底料快速发展，同时口味变迁迭代快于基础调味品，SKU数量更多。底料直接决定餐厅风味，下游需求差异化推动上游供应商衍生大量配方，驱动上游不断迭代产品，所以底料品类丰富度远高于基础调味品。第四节我国火锅调味料行业市场消费渠道特征与特点渠道：从农贸市场到全渠道，龙头加快渠道织网火锅底料品种多、购买频次低的属性决定其渠道结构中流通渠道占比大，约70%，具体看，农贸市场（40%，部分流向小B）、KA（5%）、连锁超市（10%）、夫妻店（10%）、电商（5%）。火锅底料的渠道结构与其他调味品不同：（1）农贸市场占比更大；（2）存在一些餐饮延伸型厂商。这种独特性导致火锅底料在餐饮渠道的商业模式与其他复合调味品差异较大。一、从农贸市场向全渠道转型我们观察到过去十年火锅底料在渠道上发生的明显变化在于渠道结构，伴随着消费升级引导的火锅底料需求发展，以及新零售引发的商贸生态变革，行业渠道结构由批发变成了全渠道，由农贸为主到现代渠道越加重要，其营销模式也实现了从价格竞争过渡到以产品和渠道为核心。（1）全渠道转型，商超等现代渠道重要性凸显：销售渠道由偏重于批发流通，发展为全渠道销售。天味食品在2016年以前，60%以上是农贸市场渠道，而2020年公司农贸流通的比例下降至50%，大量的KA、连锁超市等现代终端进入公司渠道体系。（2）生意模式发生改变：过去火锅底料都集中在批发流通渠道，依靠各地的副食品批发市场，依赖经销商销售，而现在通过企业直营(供餐饮、商超、工厂等)来完成的比例在提高，这也间接提高了厂商的利润率。二、龙头加快渠道下沉与织网动作颐海：2016年以来，颐海对外开始渠道裂变，对内引入“合伙人”制度，经销商数量由2013年的116家提升至2020年的2700家，2019年终端覆盖50万个网点，尤其在华东、华北、中南地区具备核心优势。（报告来源：未来智库）天味：2019年以来，在经历了3年调整期后，天味开始加快经销商改革，一方面拆分“好人家”、“大红袍”经销体系，另一方面积极拓展空白市场，经销商数量从2013年的674家增加至2020年的3001家，2019年终端覆盖39万个网点，核心优势区域在西南、中南市场。三、头部品牌意识觉醒，加大费用投放塑造品牌力2000-2015年，行业前期品牌化意识不强，仅存在地区性品牌。行业处于导入期，全国性的火锅底料市场尚未形成，仅存在川渝、蒙式、粤式三大地方性市场，同时企业规模较小，没有足够的资源实现品牌的塑造与区域扩散。2016年至今，“海底捞”的品牌在C端的影响力逐渐凸显，加快了其他头部企业的品牌意识觉醒。与酱油等基础调味品不同，火锅底料存在较多餐饮延伸型品牌，其中的大型连锁店在进入火锅底料行业时先天便具备“品牌力”，例如2016年颐海凭借“海底捞”的品牌优势，同步加快渠道扩张与裂变，实现收入连续3年超过50%的增速。受此影响，其他食品制造型火锅底料厂商的品牌意识加速觉醒，2018年至今天味在品牌方面的投入越来越大，表现为广告营销费用占比提升，线上加大综艺营销冠名赞助，线下加大“快闪”等地推活动。第三章2022-2023年我国火锅调味料行业市场深度调研第一节火锅调味料行业市场基本情况一、火锅行业市场规模

火锅作为我国第一大餐饮业态，一直以来是亲朋好友日常聚餐的首选，拥有广阔的市场发展空间，2021年中国火锅餐厅市场收入达5218亿元，较2020年增加了838亿元，同比增长19.13%，未来将继续保持增长，预计2025年中国火锅餐厅市场收入将达到8501亿元。二、火锅调味料行业市场规模随着火锅餐饮业态的发展与普及，火锅调味料市场也迎来快速发展期，2021年中国火锅调味料市场规模约为332亿元，较2020年增加了71.30亿元，同比增长27.35%，火锅调味料市场需求主要来源于餐饮和家用，从餐饮端来看，火锅运营标准化、连锁化，带动火锅调味料市场需求上升，从家用端来看，火锅烹饪便捷，不但减轻了外食成本，还能增强自主创作的满足感，下游需求的不断扩大，将带动中国火锅调味料市场继续保持增长。其中，2020年中国火锅底料市场规模为187.7亿元，较2019年减少了35.3亿元；火锅蘸料市场规模为73亿元，较2019年增加了25亿元。

中国火锅底料长期占据占火锅调味料市场规模七成以上的比例，2020年中国火锅底料占火锅调味料市场规模的72.00%，较2019年减少了10.29%；火锅蘸料占火锅调味料市场规模的28.00%，较2019年增长了10.29%。

三、火锅调味料行业市场结构分析餐饮端（B端）占比我国火锅底料70以上，是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比不到30%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。四、中国火锅调味料重点生产企业经过多年的发展，中国火锅调味料生产企业遍地开花，一大批优秀的火锅调味料企业迅速崛起，逐渐成为火锅调味料行业中的翘楚，如红九九、颐海、天味、德庄、紅太阳等，从成立时间来看，红九九成立时间要早于颐海国际、天味食品、德庄和红太阳。中国火锅调味料重点生产企业介绍其中，上市企业包括颐海国际和天味食品，天味食品主打产品为牛油、辣味火锅调味料，颐海国际主打产品为清油、非辣火锅调味料，从总资产来看，2021年颐海国际总资产达50.05亿元，较2020年增加了7.18亿元；天味食品总资产达42.30亿元，较2020年减了0.60亿元。

从营收情况来看，2021年颐海国际营业总收入完成59.43亿元，较2020年增加了5.83亿元；天味食品营业总收入完成20.26亿元，较2020年减少了3.39亿元。从毛利率来看，2021年颐海国际和天味食品毛利率均出现不同程度的下滑，2021年颐海国际毛利率为32.38%，较2020年减少了6.62%；天味食品毛利率为32.22%，较2020年减少了6.43%。

从火锅调料业务收入来看，2021年颐海国际火锅调料业务收入完成36.07亿元，天味食品火锅调料业务收入完成8.75亿元。2021年中国火锅调味料行业主要上市企业火锅调料业务收入统计（亿元）2021年颐海国际火锅调料业务收入占火锅调味料市场规模的10.86%，天味食品火锅调料业务收入占火锅调味料市场规模的2.64%，火锅底料行业集中度逐渐提升，颐海国际龙头优势凸显，竞争优势明显。五、家庭消费点燃火热赛道“为什么现在的很多人喜欢用火锅底料做菜了？”7月16日，记者在翻看视频时，这是一位视频博主发出的“灵魂拷问”。记者采访发现，在现实生活中，正有越来越多的人把火锅底料作为“万能”调味品，火锅底料行业也在家庭端消费不断增长的刺激下迎来了快速增长。现在的人喜欢用火锅底料做菜不知道从什么时候开始，南京市民郭兰喜欢用火锅底料做菜了，“有两三年时间了，以前我也偏爱吃辣，但并没有用火锅底料做菜的习惯，但这两三年我却经常用火锅底料做菜。”她觉得，用火锅底料做菜特别简单，而且菜也很好吃，特别香。在经常使用火锅底料的过程中，她还形成了自己的独特方法，“家常菜就用那种50克一块的火锅底料。”她传授起了自己的经验，不要像普通人那样，把火锅底料放在水里烧，应该先在锅里放点油，油热了后把一块火锅底料放进去，然后用锅铲扒拉扒拉，然后放入葱姜蒜炒香，“接着加开水烧，随便放点你喜欢吃的菜品，烧熟就可以了。”“这样做出的菜特别好吃，想吃什么放什么，又简单又香。”她说，用火锅底料能做很多种菜，不仅可以做火锅菜，还能做鱼、烧菜、炖菜、烩菜，甚至是做面条，“火锅底料在我们家成了万能调味品，做什么菜都要放点，一家人都喜欢吃火锅底料做的菜。”环顾周围，越来越多的厨房一族把火锅底料玩出了花样，做出了各种菜。在一个视频平台上，各种以火锅底料做菜的视频多种多样，炒菜、烧肉、做鱼、甚至烧汤等等都适用火锅底料。“用火锅底料做菜不但麻辣鲜香，而且省去了很多麻烦。”家住朝天宫的杨奶奶说，“用火锅底料做菜，不用放辣椒了，不用放酱油了，不用放五香八角了，只要把一包火锅底料一放就解决了。”火锅底料能做五花八门的菜品7月16日上午，记者在新街口一家超市发现，这里的火锅底料有数十种之多，占据的货架也比一般调味品占据的空间要大很多。火锅底料的价格从几元到几十元不等，包装五花八门，有袋装的，有块状的，也有半固体状的。记者拿出一份火锅底料，仔细阅读相关说明发现，有些火锅底料确实已经不只是为了做火锅而用了。在一份火锅底料说明上，清晰标明火锅底料可以用来做毛血旺、冒菜、红烧牛羊肉、红烧鱼虾、干锅系列、面食调味、火锅鱼、抄蔬菜等等，甚至还可以用来做小龙虾等，火锅底料作为一份调味品能做的菜品非常多。一位超市工作人员介绍说，火锅底料这几年总体销售都不错，现在的火锅底料做的非常好，而且也方便使用，很受消费者欢迎。而正在挑选火锅底料的一对老夫妻则表示，“用火锅底料能做各种菜，而且简单，一锅菜用一块，还能少放不少调味品。”在小红书上，关于火锅底料的笔记更是达到了惊人24万+篇，用火锅底料做出的菜品丰富更是超出你的想象，不但可以用来拌面、烧汤，还可以用来焖饭，甚至可以用来做蛋糕。火锅底料蛋糕很多人可能还没有听过，但在一些网络上，它却早已成为网红的一道食品。甚至一些明星也去品尝布满红辣椒的火锅底料蛋糕。这种看起来像是黑暗料理的火锅底料蛋糕甚至在南京的一些蛋糕店也有出售。火锅底料产业迎来高速增长火锅底料为什么会受到如此欢迎，甚至走进寻常家庭厨房？核心还是口味、质量和创新。有专家指出，火锅底料已经不是传统认知的调味调，已经不再是现场炒制，而是顺应了更多消费者对川味食品的需要，不断求变求新，走出了一条标准化、多样化、便捷化的道路，因此得到了快速发展。数据也印证了火锅底料的快速发展。相关报告数据显示，2017年火锅底料市场规模为176亿元，但到了2020年市场规模已经达到了249亿元，到2021年市场规模为294亿元，比上年增长18%。而据业内估计，到明天市场规模可能达到370亿元，未来三年年均复合增长率为13%左右。不止是市场规模在扩大，火锅底料的销售渠道和价格也在悄悄发生变化。敏锐的消费者可能已经发现，在过去，火锅底料农贸市场销售的比较多，但是今天很多火锅底料已经在商超等渠道占据调味品的主要货架。而在价格上，火锅底料的价格也在逐渐上扬，5元以下的袋装火锅底料已经比较少见，20多元甚至30多元的火锅底料已经很多。中国人对于火锅的热爱已有两千多年，但与以往不同的是，随着火锅热兴起的火锅底料在越来越多的进入到家庭，数据显示，火锅底料在家庭端的消费额已经占到了火锅底料市场的30%左右，而且这一数据还在上升。南京一位证券分析师认为，这个行业目前还处于行业发展的初期，景气度高，渗透率还不算高，随着火锅底料行业的进一步发展，头部企业的市场占有率会进一步提高，火锅底料产业从总体上看家庭消费端占比有望继续提高，火锅底料的口味、品种等会更加多元丰富，满足更多菜品和家庭厨房的需要。六、中国火锅调味料行业市场痛点分析火锅调味料市场产品同质化问题目前来看，整个火锅调味料市场产品同质化依旧是行业主要面临的问题。而在这种大环境下也给一些细分口味的产品找到了差异化突围的“缝隙”，比如以主打番茄清汤口味为突破口，再以“健康化”趋势加持，成为其近两年成长迅速成长和受资本青睐的关键。统计数据显示，我国火锅调味料近十年市场规模复合增速约为15.36%。而中式复合调味料保持快速增长，复合增长率约为15.38%。其中，火锅底料作为火锅调味料的一种，在火锅餐饮市场稳定扩增的同时，也将继续呈现出快速发展的态势。业内人士认为，火锅底料是火锅的灵魂，增进底料的风味口感和品质是行业发展关键所在。第二节2022-2023年我国下游火锅行业市场深度调研作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下，这门好生意却迎来了诸多变化。一、2022年火锅市场整体规模预计火锅市场上演“冰与火之歌”先来说说“火”的一面。《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。从数据上来看，2022年，火锅市场依然保持着扩容态势，也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。二、资本的“热钱”持续涌入市场红餐大数据显示，仅今年上半年，火锅赛道就发生了5起投融资事件，珮姐重庆老火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得资本青睐。其中，珮姐重庆老火锅更是拿下了亿元级的融资。此外，赛道也迎来了两大上市预备军。今年1月，七欣天国际控股有限公司在港交所递表申请上市；3月，粤式火锅连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请。火锅市场第三股的争夺战已经悄然打响，未来或将带动整个品类的资本化进程加速。资本看好的背后，火锅赛道的一些实力玩家也交出了不错的成绩单，巴奴、珮姐重庆老火锅、朱光玉火锅馆等品牌纷纷在上半年加快了扩张的脚步，新店的表现也都可圈可点。5-7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店,合肥首店开业当天翻台率突破6.3。7月，朱光玉火锅馆登陆上海，在试营业短短八天后，拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩，在疫情过后的上海可谓“现象级”门店。9月，珮姐重庆老火锅北京合生汇店、三里屯店开业，在正式营业后的第一个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位排到了四五百号。从上述种种迹象不难看出，火锅市场的A面依然火热。而与之相对的B面，则暗藏隐忧。首先，一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后，说明火锅市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。其次，在疫情大环境下，火锅品类严重依赖堂食、供应链过长、菜品没有明显壁垒等短板进一步显现，大批火锅企业的生存因此雪上加霜。今年以来，“火锅双雄”海底捞和呷哺呷哺就双双陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告显示，公司上半年收入167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.67亿元；呷哺呷哺上半年则取得收入人民币21.56亿元，同比减少29.22%。以贤合庄为代表的一批带着明星光环的品牌，更是频频暴雷，加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。三、焦虑背后，火锅市场的症结何在？一面沸腾，一面焦虑的背后，也折射出火锅市场目前的一些待解的难题。1、市场竞争一片红海，行业内卷加剧随着大品牌们加速跑马圈地以及新入局者的持续增加，火锅市场已经迈入胶着的“红海期”，同质化严重。为了争夺存量市场，品牌们不惜贴身肉搏，行业内卷愈演愈烈。比如，当陷入锅底、涮品同质化的困境时，很多品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。结果，一味地加产品让门店的产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。再比如，价格内卷。一些门店为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。“别人有的，我也得有，别人没有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位经营火锅店多年的老板曾如是说到，而如这般没有意义的内卷还在不断上演着。2、规模负效应初现，开店不再是万能解药过去数年，基于广阔的市场前景，加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下，很多火锅品牌们争相走上“野蛮”扩张的发展道路：带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店；小肥羊三天新开一家加盟店；海底捞仅2020年一年就新增门店544家……结果谁也没想到，疫情持续了近三年。受疫情反复影响，餐饮经营承压，不少一度飞速扩张的火锅品牌泥足深陷，规模负效应开始逐渐放大。当所有餐饮品牌门店都无差别经受疫情拷打，营收锐减的时候，火锅品牌新开门店面临的业绩增长乏力情况更严峻。入不敷出甚至可能没有收入，成为很多新开店面的真实生存现状。这点从海底捞的发展中也可见一斑。2019年海底捞翻台率出现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑达3.5次/日的最低翻台率。有不少业内人士都表示，海底捞翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关，也因此，2021年年底海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。与此同时，团队管理断层、门店管理混乱等问题也一一浮现。以门店管理混乱为例，店铺扩张，导致品牌管理半径增大，具体到单个门店的监督经营往往会跟不上，进而导致门店管理、菜品供应、食安、财务等众多层面失控。3、各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显疫情以来，消费者外出就餐比例减少，高度依赖堂食的火锅门店大受打击。客流下滑，收入锐减，更雪上加霜的是，受疫情防控，运输物流受阻，原料采购与冷链物流的成本明显提高，上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品价格大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙燚创始人柳鸷此前曾向红餐网这般说道。火凤祥副总裁朱海峰在接受36氪采访时也曾算过一笔账，如果一家门店的单月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。各项硬性成本支出刺痛着众多火锅品牌的“神经”。利润下跌、成本上涨，不少火锅品牌陷入困境，但也只能选择硬扛，无法从根本上解决问题。四、进入下半场，火锅市场的机会点在哪？值得一提的是，即便面临着一系列问题，作为餐饮第一大赛道，火锅红海中也仍然翻滚着机遇。在红餐网看来，火锅市场下半场的机会点主要有四个：第一，回归食材与口味，品质与口碑是不变的王道艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。在此之下，越来越多品牌意识到这一点，纷纷在食材和口味上下功夫。眼下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色。比如，巴奴以一片毛肚纵横市场，珮姐老火锅坚持“即使走出重庆，也坚持不减一分辣度”。还有部分品牌也凭借一些特色菜品，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱……好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。第二，下沉市场潜力大，三四线城市或将成新增长点纵观当前火锅市场，一二线属于厮杀严重的红海战区，很难再分得羹，而相对空白的三四五线城市仍然有不小的潜力。据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，人们更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。眼下，火锅品牌们也已经正在下沉市场开始有所动作，部分品牌将获客目标从以前的一二线用户下沉到了三四线城市用户。据红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。未来，三四线城市或将成为火锅品类发展新的增长点。但也要注意，下沉市场的客群需求与一二线城市是完全不同的，食物本身的味道、性价比以及便利性是否符合三四线城市消费者的需求？经营模式是否需要调整？将火锅店开到下沉市场之前，品牌还需周密思考。第三，聚焦细分小品类，有料火锅成新宠从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等有料火锅则焕发出新的活力。红餐网观察发现，鱼火锅如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾火锅如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂火锅如古乐牛香、沙胆彪，在各自所属的区域市场内都占有一席之地，而正在冲刺IPO的粤式火锅捞王和七欣天也都属于有料火锅。和同等价位的川渝火锅相比，有料火锅显得更加实惠，符合当下的消费趋势。另外，川渝火锅类型占据火锅市场绝大部分市场份额，品牌数目众多，品牌之间的同质化严重，差异化的用餐体验越来越不明显，而有料火锅作为更加细分的品类，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。据《2022中国火锅大数据报告》显示，有料火锅市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元，在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。当赛道变拥挤时，将更多精力放在更加细分的小品类上，未尝不是一个好的选择。第四，破解同质化难题，柔性定制或成趋势没有差异化区别，也意味着产品的议价能力弱。说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定价低了，又没有利润。如何打破同质化困局？我们看到，行业上游的一批供应链企业纷纷推出了定制服务，可复配出火锅品牌想要的专属风味以及产品。一些火锅品牌联手供应链开发的个性化产品，也获得了不错的市场反馈。比如湊湊火锅跟玖嘉久联合，开发了一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现了锅底的个性化和差异化……可以想见，未来，“柔性定制”将成为解决火锅口味以及产品同质化的新趋势。小结作为中式餐饮最大的细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，但从另一方面来看，赛道“内卷”也异常严重，大部分玩家深陷同质竞争、成本高企、增长乏力等困境中。挑战与机遇共存，眼下，火锅行业以及赛道内的所有玩家们，急需打破发展桎梏，找到破局的新增长点。第三节2022-2023年我国火锅调味料行业市场竞争格局分析品牌百花齐放，B/C端竞争逻辑各异火锅调料竞争格局百花齐放，趋势缓慢集中，过去4年行业CR5从30%提高至36%。三类主要厂商各有发展优势，餐饮品牌型在品牌效应方面占优，也能更快捕捉到终端消费者口味变化；C端制造厂商具备成熟的品类运作经验，产品力占优；B端制造厂商要满足餐饮客户的口味稳定性、价格敏感性需求，因此在供应链方面更具优势。具体来看，（1）家庭端，产品种类众多且差异化较小，因此渠道密度与品牌美誉将成为企业的核心竞争力；（2）餐饮端，餐饮企业更加看重口味稳定与菜品研发能力，因此具备成本优势与研发优势的企业更能在长期竞争中胜出。一、火锅调味料行业竞争格局分析1格局现状：区域割据，缓慢集中行业竞争格局呈现出明显的“区域割据”。受限于饮食文化、口味差异化，火锅底料行业形成了明显的区域市场，例如东北龙头为蒙式口味的“草原红太阳”，西南龙头为川渝牛油口味的“桥头”，而华东、华北、中南为清油+非辣口味的“颐海国际”。行业集中度在提升，但主要由龙头贡献。2015至2019年，火锅底料呈现出格局缓慢集中的趋势（CR5从30%提高至36%），但实际上主要由龙头颐海国际贡献，对应收入复合增速为42%，天味/红99对应复合增速分别为21%/10%。火锅底料行业主要参与者包括颐海国际、天味食品、红九九等（因海天刚进入行业，暂未将其计入）；其中，颐海国际和天味食品为行业两大头部品牌，在收入规模、产品组合、品牌力、渠道力等均领先其他竞争对手。当前行业参与者少部分为泛全国化品牌，大部分为区域型企业，可以简单拆分为3类商业模式：（1）餐饮品牌型，其优势在于借助餐饮的品牌力，包括综合口味的海底捞、呷哺呷哺，川渝口味的德庄、蜀九香，以及蒙式口味的小肥羊。（2）C端制造型，主要面向家庭端客户，包括川渝口味的天味、周君记、名扬，蒙式口味的红太阳、草原阿妈。（3）B端制造型，主要面向餐饮端客户，包括红九九、聚慧、申唐。上述三种商业模式各有优劣：餐饮品牌型在品牌效应方面占优，也能更快捕捉到终端消费者口味变化；C端制造厂商具备成熟的品类运作经验，产品力占优；B端制造厂商要满足餐饮客户的口味稳定性、价格敏感性需求，因此在供应链方面更具优势。2C端竞争：“品牌效应”与“渠道杠杆”C端市场参与者包括传统复调企业（天味、红九九、草原红太阳），餐饮品牌企业（颐海、德庄、小龙坎），基础调味品企业（海天、中炬、恒顺、千禾），前二类企业布局较早，目前在行业占据主要份额。我们认为C端市场的核心竞争逻辑在于：品牌效应：C端市场直接面对个体消费者，品牌效应仍能获取消费者心智与定价权。传统复调企业布局较早，对产品的打磨精细，但目前来看均为泛区域性品牌；火锅餐饮企业优势在于门店终端能够较好掌控消费者口味需求，以及借用天然的品牌红利（连锁门店所见即所得，海底捞、德庄等）；基础调味品企业或受限于品类的约束，存在消费者品牌认知转换的困难。渠道杠杆：农贸市场、KA超市是C端的主要渠道，火锅餐饮企业以门店经营为主，可能对流通渠道的运作不熟悉；基础调味品企业在渠道广度与密度具备优势，但在具体的竞争策略上可能存在差异性。2020年8月，海天推出火锅底料产品“火锅@ME”，尽管火锅底料无论从产品属性还是行业竞争逻辑都与酱油、蚝油有较大差异，但公司依然做出了积极尝试。我们认为海天未来可通过并购、自建等多种方式完善在火锅调料行业的布局，实现品类边界扩张。此外，对标日本龟甲万推出寿喜锅调料，我们认为海天也可将酱油+火锅作为产品的突破口。3B端竞争：“研发能力”与“成本优势”大B端，核心竞争要素为研发能力。下游客户主要为大型连锁店，参与者一部分是自有供应链（海底捞、德庄），另一部分为外部代工（申唐、聚慧）。大B端是相对封闭的渠道，下游客户主要为大型连锁餐饮店，核心需求在于定制化的服务（包括菜单的更新计划），因此更在意品控的稳定性与研发的快速响应能力。小B端，核心竞争要素是成本优势。下游客户为小型连锁店或者个体经营者，主要参与者包括天味（大红袍）、红九九等。我们认为小B端产品种类较单一且透明，集中在特定的大单品（牛油辣味、番茄味等），客户对价格更为敏感，拥有成本优势、品控稳定的厂商更能够在长期竞争中胜出。二、火锅调味料行业竞争特征分析行业整体格局分散，CR5占比约17%龙头颐海规模领先，属长尾结构，整体格局仍分散。目前火锅底料CR5占比17%，龙头颐海规模在30亿以上，整体市占率约7.1%，份额领先较多。第二梯队企业普遍在10亿元左右。亿元级别企业较多，同时也存在大量规模较小的生产及代工企业，整体格局仍显分散。短期看，餐饮端（B端）与家庭端（C端）诉求不同，核心要素存异，较难兼顾发展。

C端不想进B端。C端追求品牌渠道力带来的溢价，产品高端化是主流。在当前C端市场机会丛生的阶段，花费精力攻入B端拓展客户，同时存在伤害自身品牌的风险，短期看并非划算买卖。B端不易进C端。B端追求核心要素为性价比，成本控制与客户服务是关键，品牌次之。主攻餐饮渠道的品牌定位低端，在C端市场的品牌与渠道管控上均无优势，短时间较难有效进入。行业当前参与者主要来自四种不同基因：以颐海、德庄为代表的火锅店品牌商、以天味为代表的复合调味品企业、以聚慧为代表的的代工厂OEM/ODM、以海天为代表的综合调味品供应商。三、火锅调味料行业分赛道竞争情况分析分赛道看：代工厂看成本领先，底料炒菜靠先发优势，C端比品牌力与渠道建设A火锅餐饮：需求分散行业集中度低，下游客户集中度提升过程，将进一步削弱企业定价权。B底料炒菜：高集中度高粘性下，格局牢固，行业空间和增速相对较低。C家庭消费：高增长赛道，集中度有提升空间，品牌力可提供高溢价。产业集中度B>C>A，用户粘性B>A>C，客户集中度A>B>C,品牌定价权C~B>A。1）A火锅餐饮：集中度有天花板，竞争高度依赖成本优势行业参与者以代工厂为主。行业目前主要参与者以代工厂如聚慧、申唐

为主，而部分火锅餐饮如大龙燚也会选择自建底料厂，并提供代工服务消化产能赚取利润。火锅店品牌商自建底料工厂，核心是满足连锁餐饮的标准化要求，保证直营店与加盟店的品质,自建上游属于连锁餐饮企业扩张过程中做强品牌的解决方式之一。但自建工厂劣势也较为明显：1）产能控制不易，产线较为固定不够灵活；2）较难开发客户；3）人才需求、管理思维不同于餐饮，生产注重降低成本、精益流程，而餐饮连锁看重服务运营和坪效提升。目前市场选择看，大部分企业（90%）选择了代工，自建工厂适合对配方和原材料有高要求的大型连锁餐饮。行业格局：赛道较为分散，格局向相对集中发展，但难绝对集中并跑出大龙头企业。

当前下游火锅餐饮业态格局分散，小型火锅店众多，导致行业格局也随之较为分散。火锅餐饮市场竞争激烈，迭代周期有所缩短，2-3年便可能发生品牌更替。同时，客户在规模做大之后，一是可能自建底料工厂，二是会将订单分发至多家代工厂做定制，分散风险，因此底料厂业务存在不稳定性。此外，大代工厂具备的成本优势有限，达到一定规模后成本优势不再明显。规模效应低+下游不稳定导致该赛道格局也很难达到不可颠覆的状态。未来看受制于餐饮管控半径的问题，下游依然比较分散，行业向相对集中发展但较难形成高度集中，跑出一家通吃的龙头。竞争要素：底料代工厂利润率水平相对更低，成本优势是核心竞争要素。对比广义复合调味品代工厂，底料代工厂相对更集中，行业饱和度更高，产品种类偏少且更加透明，利润率水平相对更低。企业份额提升主要来自需求集中&供给出清(但需求集中度提升空间相对有限），成长路径主要靠成本优势，通过品类不断延伸，以及客户不断迭代来获得新订单。广义复合调味品代工企业下游客户更加分散，品类多而行业格越透明，使得代工企业可以依靠产品研发与服务优势，生产差异化产品，获得更高的额外收益，对下游客户的议价能力也相对更强。广义复调代工企业的成长路径主要是靠研发与服务驱动，通过独特口味产品扩展SKU，获取更多客户资源。发展方向：口味创新+扩品类，联盟模式或成新方向，中期具成长前景。底料代工行业产品高度透明，企业发展需不断口味创新，满足客户需求，同时向更多品类扩展，打开成长天花板。龙头聚慧

除火锅底料产品外，还提供烧烤、蘸酱、卤料、凉菜等不同类别产品服务，不断拓展成长空间。此外，当前许多餐饮企业选择参控股底料厂，或联盟模式参与到行业中。参控股典型代表如小龙坎控股漫味龙厨，马路边边

对其底料供应商全部选择参股，以股权合作方式保障产品供应品质和标准。联盟模式代表则是大龙燚

，通过与其他餐饮企业共建前置仓，共享供应链，形成资源共享。联盟模式可快速形成规模效应，提高标准化并具有成本优势，中期看有不错成长前景，但长期看联盟品牌商稳定性是考验，或存一定波动与风险。底料代工厂代表公司：聚慧，规模驱动型。聚慧是底料代工行业龙头公司，15-18年随行业实现了快速发展，近两年增速趋缓。其主要客户包括呷哺呷哺、海底捞，其经营模式分定制和标品。定制产品服务于较大客户，中小长尾型客户一般采购标品。公司根据原材料波动调价，保证25-30%的毛利率，以及8-12%的净利率。聚慧成为底料代工行业龙头主要凭借：1）成本优势：最早通过规模化、智能化降低成本；2）响应客户能力：柔性供应链，产线切换灵活，并在全国设有客户产品体验中心，积极获取客户需求。广义复调代工厂代表公司：圣恩，研发驱动型。圣恩股份成立于2007年，是一家复合调味料定制专业服务商。主要覆盖菌汤、酸菜鱼、烧烤、酱料等品类，21年开始进军火锅底料定制行业。公司主要客户包括蜀大侠、小龙坎、洪七公串串、集渔

等连锁餐饮，经营模式全部为一对一定制，无标品，因此公司ROE非常高，净利率30%左右，远高于底料代工厂。圣恩研发能力显著，优势品类是菌汤，业内第一，成长速度快，收益再向上游反哺研发、原料基地，产品定制差异化，获取高利润，形成正循环。由于客户、菜品不断迭代，圣恩可通过研发能力持续满足客户口味要求，获取超额收益。在兼顾成长与盈利能力的同时，公司也存在价格降维打击空间，竞争优势显著。餐饮自建底料厂代表公司：大龙燚，联盟模式平台化发展。大龙燚第一家店2013年迅速窜红，翻台率高达13次，14年开放加盟，15年向供应链端发展，自建底料工厂，管理重心逐渐放在供应链上。公司当前底料产品主攻火锅餐饮端，家庭消费端由于需要长时间培育，且费用投入较大，短期不是重点发展方向。公司发展路径是颐海+蜀海模式，向食材供应延伸，平台化发展。发展方向一是向受年轻人喜爱的菌菇、番茄方向发展；二是切入其他品类，不单是底料生产。大龙燚做餐饮供应链的模式，是与合作品牌共建前置仓与供应链，全国布局，可以做到食材当天配送，满足自身联盟（大龙燚21年近300家店，联盟合计800家店）需求，以及供应其他终端门店3000余家，实现平台化发展。底层逻辑是规模效应+资源共享，保障稳定、低价、标准化的原材料供应。颐海、天味做代工，进入定制餐调行业有机会吗？有，但存在一定障碍，需要重新发力。海底捞（这部分业务可能分给蜀海做，而非颐海）的优势在于服务基因，缺陷在于产品单一。天味的优势在于产品种类齐全（包括原料），缺点在于本质是产品基因，不是服务基因。当前C端更有前景。颐海与天味产能吃紧、产品定位高端、精力有限，因此进入定制餐调行业边际收益有限。未来C端红利过后，会发力进入定制餐调市场扩展业务。颐海、天味进入后目标是大型连锁客户，会抢占龙头份额致使格局更加分散。2）B底料炒菜：集中度高格局牢，先发优势明显易守难攻行业格局与竞争要素：行业格局成熟，先发优势与成本优势是护城河，全国化扩张有难度。底料炒菜赛道中，CR3接近40%，参与公司数量有限，头部品牌是红九九、三五，赛道增速平稳。赛道优势是：1）超强的渠道壁垒，用户切换成本高，客户粘性强；2）先发优势，通过厨师强化品牌粘性和成本优势。赛道劣势在于，低价格定位形成后难以提价，适用于餐渠，不一定适用于家庭消费渠道，量的增长相对缓慢。行业当前经销商毛利率10-15%，属于中低端产品，注重性价比。综合来看，先发优势、成本优势、口味习惯、品牌信任是该赛道企业发展护城河。

行业中玩家管理模式普遍较为粗狂，多以省代模式经销，短期较难做到全国化扩张。发展方向：企业需增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。底料炒菜赛道粘性大，可以收获现金流，但当前容量不大，供给决定需求。企业发展需要增强消费习惯教育，不断开拓空白市场，做大整体规模。底料在炒菜中的优势在于一料多用，未来随着餐饮连锁化发展，对口味统一稳定的要求会更高，专业的细分复合调味料对底料在炒菜赛道的使用或形成一定替代作用。当前川式复合调味料在餐饮渠道占比仅20%，仍有提升空间，企业需增强品类扩张的动力与能力，不断提升发展空间。底料炒菜赛道代表企业：红九九，老牌重庆复合调味品企业，业绩增速稳定。重庆红九九品牌始建于1993年，主营火锅底料，产品走低端路线，价格较低，主要目标群体是小餐饮市场，餐饮渠道占90%，全国渠道的推广比较零散，2020年收入规模近12亿,同比增长10%，利润率20%左右。公司优势区域在于西南、山东、河南、陕西、浙江。下游客户主要是香锅、毛血旺等川菜馆、烩面馆。客户开拓靠客户口碑和糖酒会，产品具备性价比。管理模式较为传统，高度计划经济模式，月度考核，每月必须完成目标，市场投入少。3）C家庭消费：竞争加剧格局未定，龙头优势显著新玩家不断加入，行业竞争加剧。当前行业不断有新玩家加入，最主要的参与者有三种类型：1）火锅店品牌商，典型的是颐海（使用海底捞火锅品牌）、德庄，另外如秦妈

、小龙坎

等火锅店也凭借餐饮端知名度纷纷加入行业。2）复合调味品企业，以天味

为代表。3）综合调味品供应商，典型的如海天、老干妈，近期中炬

也推出了火锅底料产品。新进入玩家加剧竞争的同时，不断做消费者教育，推动行业整体扩容。品牌、渠道是两个重要竞争维度，前者贡献议价力，后者贡献稳定度。火锅店品牌商跨界做C端零售品牌存天然识别度，思维方式转化是关键。火锅店拥有一定程度的天然品牌力，消费者对于其餐饮店的信赖会转移至其产品上，火锅店就是最好的广告。但火锅店做C端零售属于跨界，需要做两点思维转化：1）思维方式不同：餐饮企业偏服务型思维，对于市场理解、满足客户需求上与零售商是不同的。餐饮跨界作为参与者，可以使餐饮品牌价值溢出，但对于产品。2）投入方式不同：餐饮是稳定的赚钱模式，C端渠道前置成本很高,需要花钱买货架、打品牌。餐饮跨界者短期如果无法做好思维转化以及较大的品牌、渠道投入，可能很难成为强劲的竞争对手。但是，颐海是个特殊的例子。

颐海较早从海底捞拆分出来，使用海底捞品牌的同时，掌握了C端核心做法。颐海国际的持续增长动力，来自于其制度与企业文化。激励机制+考核方式的灵活性赋予颐海整个公司较强的竞争力。其制度优势主要体现在：1）销售人员机制，师徒制激发销售人员动力；2）研发机制，采取“项目制研发”并由区域长负责管理各区域项目，研发需求自下而上；3）渠道管理机制，价盘管理优秀、经销商利润率高、低库存高周转。综合调味品供应商具有渠道优势，消费者认知转化成本高，品牌专业度有待验证。

综合调味品供应商如海天，综合实力强，渠道覆盖面积广，历史上海天跨界做酱类和耗油分别达到第二（仅次于老干妈）和第一（领先李锦记）。但劣势在于消费者对其原品类有很深的固有心智，比如海天做酱油、恒顺做醋，对他们跨界进入底料行业比较难快速认可。海天有机会做到较大规模成为头部企业，但是需要公司重视并在底料领域花精力，产品端和供应链上需要布局和管控特定原材料，渠道端需要加大推力。4）分赛道核心结论总结A火锅餐饮赛道：集中度有天花板，竞争高度依赖成本优势

成长性：行业增速10%，驱动因素为火锅餐饮扩容收益性：产品透明收益率偏低，成本优势下的稳定收益为主，研发创新的超额收益有限集中度：同质化竞争激励，需求分散集中度低趋势性：集中度随下游集中而提升，难达到绝对集中。企业发展趋势为扩品类+创新头部性：较难找到低成本以外的竞争优势，行业可能未必走出一家通吃的龙头B底料炒菜赛道：集中度高，先发优势下易守难攻

成长性：行业增速<10%，驱动因素为厨师使用习惯培养收益性：价格高度敏感收益率偏低，高粘性集中度：集中度高，格局牢固，竞争不足趋势性：集中度提升空间有限，企业发展需增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力头部性：企业管理粗狂，存区域性优势粘性高，较难进一步发展成全国性企业C家庭消费赛道：集中度有提升空间，有望出现强势龙头

成长性：行业增速14%左右，驱动因素为市场渗透+产品升级收益性：毛利率更高，品牌力可创造超额收益集中度：当前集中度较高，众多品牌进入导致市场竞争激烈趋势性：集中度有进一步提升空间，企业发展可以通过扩张SKU以及渠道，夯实竞争壁垒头部性：龙头可依靠品牌力教育、渠道精细化管理、产品研发创新等方式获得更高份额，颐海优势明显，龙头地位有望强化。四、火锅调味料行业品牌竞争情况分析火锅调料：一超多强格局初显，二梯队群雄逐鹿据悉，多年以来，国内火锅行业一直以15%左右的年复合增长率快速增长，目前整个火锅餐饮行业的市场容量已经高达8000亿左右，占据了整个餐饮行业市场容量的22%。由此，火锅调料的市场容量也跟随者火锅餐饮的快速发展而同步增长。2021年消费回暖，叠加疫情和长期消费不振带来的消费爆发，我国火锅底料市场规模迎来较大增长，同比2020年增长18%左右。未来，这个细分领域仍将以15%以上的复合增速发展。今年上半年，颐海国际的火锅调味料实现收入14.23亿元，同比下降5.7%，在总收入中的占比由去年同期的57.4%下降至52.91%。天味食品的火锅调料营收4.79亿元，占比39.54%，同比增长10.63%。可见，颐海国际作为海底捞火锅底料特供子公司，其影响力依然是“不容小觑”，营收几乎较于天味多了10亿元。2020年，颐海国际在火锅底料方面实现营收31.9亿元,2021年则实现营收36.07亿元，同比增长13.1%，近两年，颐海国际的火锅调料营收都占总营收近六成。可见，相对于过去两年，今年颐海国际的火锅调料发展有所退步。不过，单从增长率上来看，天味食品作为川调中的上市公司，其发展态势十分强劲。数据显示，2016—2019年天味食品火锅底料营收分别为4.63亿、4.98亿、6.95亿和8.16亿，火锅底料营收占总营收比重依次为47.22%、46.97%、48.61%和47.52%。2020年，火锅底料实现营收12.20亿元，同比增加49.53%，势如破竹。然而，在2021年，其营收出现了明显下降，仅实现营收8.75亿元、变动幅度为-28.28%。但今年上半年，天味扭转不利局势，众多品类齐齐增长，让人刮目相看。从火锅底料市场来看，随着海底捞火锅品牌餐饮以及火锅食材标准化的发展，火锅底料市场逐渐走向专业化，成为新的资本增长点，庞大的市场也吸引了不少企业入局这一领域。其发展前景让众多企业“垂涎欲滴”，欲分一杯羹。例如，海天味业2020年8月在官方旗舰店推出海天牌火锅底料，有韩式辣牛肉、新疆番茄等4种口味。海天还表示，将加快火锅料、醋等品类的提速发展，构建未来新的增长力。金龙鱼方面也表示，已经计划进入复合调味料领域。此外，新希望通过收购金福猴进军调味品行业，其第一个扩张领域就是火锅调料；呷哺呷哺也推出了自己的火锅调料产品。而在2021年4月中旬，中炬高新旗下厨邦品牌也推出火锅底料，包括手工牛油火锅底料、香辣浓香牛油火锅底料等5款产品。越是热门的行业，参与角逐的品牌和企业也就越多，竞争也更加激烈。随着火锅底料产业日趋成熟，在消费业态和消费场景不断变化的驱动下，为了在新形势下能够“杀”出重围，各大企业也开始绞尽脑汁来迎合市场需求，不断推成出新，火锅底料也呈现出越来