食品安全抽检抽样工作规范培训

"食品安全抽检抽样工作

规范培训目是一.抽样工作要求二如何抽检（规范）三,抽样主要问题及案例分析一、抽样工作要求❖食品安全抽检是《中华人民共和巨食品安全法》确定的重要监管制度，是食品安全科学监管的重要技术支撑，也是评估食品安全状况的重要技术依据。❖食品抽样是食品安全抽检工作的重要前提和基础。❖通过对产品的抽检，掌握食品及其原料、饮食消毒水平、包括作业场所和环境的卫生状况，检查责任人执行巨家法律法规的情况,为家实施食品安全监督执法行为及制定对策措施提供依据抽样工作要求第一章兑M第一条为規范倉品安全抽样给验工作，加强食品安全笠督管理.慄■公众身悔曜素和生命安全.根H《中半人民共和SQt■品安全法，等法律注坎,制定本办法：氨二条市场监督管理航门垠帜实施的会品交全监由抽梭和风险筮寫的抽祥竹豎工作，近用木办法.第三条国家市场15管管理■局负责垠织开展全国性會品安全蕴样检验工ft.*1!指导地方布爲险曾管理疝门蝸现实蟻會码安全抽样徐験工■:会蟻以上地方声焉監晉管理部门负费祖会开展不題食詰安全抽吨芸工作.井技関技走安施上汝由鹰监瞥管理部门組凯的盘聽安全棒祥性翌工作-第舛条找现《査处窗品安全＞8为导向.液法矽食品生产经會浩劫全过程组炽开展貪品安全抽样检脸工作.食品生产经营者是食品安全第一责任人，成与依法配会市场故瞥管理都口提凯实施的倉品安H样■驱工作.第五条帀场监If管理，门应当与承担會品安全抽样、检验任务的技木机构（以下简称或惟机构）签订養托愣议.明碑双方杜利和又务.単検帆构也当依熙有美法律、憶級现定取得资质认定后方可从事检验活动.虹更怜枇构達行怜为.应当―叫学.恪守以强务.E五岀具的杓抠向始论客双、公正.不得出具建仅検妆报吿：食品抽检管理办法：科学、公正、公平、公开。以问题为导向。抽样总体要求：•随机性、代表性、真实性抽样工作❖★抽样工作是基础❖★抽样工作的质量❖★抽样工作最直接的环节一,抽样前的准备工作二,抽样工作的关键三、食品抽样过程中涉及抽样数量注意事项四,抽样文书的填写规范结合实际工作的抽样流程岀示证件及相关通知书❖(1)的基础人员是抽样工作❖⑴人员❖具体抽样人员管理要求抽样前（抽样方案、宣贯培训、材料准备）❖全面部署任务计划，领会下达任务的精神，落实任务要求单位领导牵头，总调度具体落实・结合实际工作的抽样流程抽样方案设计%总牵头负责，抽样部门落实抽样地区抽样环节抽样人员食品品种、数量抽样时间特殊要求抽样人员及业务部门关于抽样工作具抽样万案设计总调度牵头抽样样品品种及任务要求，执行标准的相关内容学习，生产许可相关知识学习，抽样过程的程序及信息釆集要求，抽样方法、抽样数量等实施细则中关于抽样工作的内容抽样工作所涉及的抽样用品1.相关文书2.畚用金3.工作证4.身份证5.车载冰箱6.冷藏箱及冰种7.^遮^光^布8.照相机9.笔记本电脑10.普通办公用品11.胶带12.食品用塑料袋13.自封袋14.记号笔15.印泥16.普通收据17.其他（部分样品需要）二、抽样工作的关键A程序规范B对象明确C文书准确01、亮证02、取样方法03、现场取证04、封样完整05、样品运输规格型号抽样数量牛特殊要^求运输条件抽样方式♦抽样型号或规格：预包装食品或无包装食品。。❖生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品。抽取样品量不少于2个独立包装，总量不少于3kg°抽取大包装食品（净含量＞5kg）时可进行分装取样，从同一批次的从同一批次的2个或2个以上的大包装食品中扌千取样品，扌千取的样品混合均匀，抽取样品量不少于3kg。的大包装食品中扌千取样品，扌千取的样品混合均匀，抽取样品量不少于3kg❖流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽取样品量原则上同生产环节。❖餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。❖所抽取样品分成2份，约1/2为检验样品，约1/2为复检备份样品（备份样品不少于1kg，封存在承检机构）。❖抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。❖注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。♦抽样型号或规格：预包装产品，优先抽取企业的主导产品。❖抽样方法及数量：生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品。（经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品）。♦抽取样品量为6个独立包装，总量不少于2kg。大包装食品（>5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于6个包装，且每个包装不少于200g。❖餐饮环节抽样时，抽取同一批次使用的产品，应抽取完整包装产品，抽取样品量原则上同生产环节。❖流通环节和餐饮环节如需从大包装中抽取样品，可从1个完整大包装中进行分装取样，抽取样品分为3个包装，且每个包装不少于200go❖所抽取样品分成2份，抽取样品量为6个包装的，一份5个包装为检验样品，一份1个包装为复检备份样品；抽取样品量为3个包装的，2/3为检验样品，1/3为复检备份样品（备份样品封存在承检机构）°❖

抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。♦抽样人员可通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。♦

1、被抽样单位外观照片，若被抽样单位悬挂厂牌的，应包含在照片内；♦

2、被抽样单位营业执照、许可证等法定资质证书复印件或照片；1^现场信息♦

3、抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员和样品堆信息（可大致反映抽样基数）♦

4、从不同部位抽取的含有外包装的样品照片♦

5、封样完毕后，所封样品码放整齐后的外观照片和封条近照。♦6、同时包含所封样品、抽样人员和被抽样单位人员的照片；♦7、填写完毕的抽样单、购物票据等在一起的照片；♦8、其他需要采集的信息。样品堆的不同部位ir

10/01/192010/01/19样品堆的不同部位流通环节封样示例无防拆封措施有防拆封措施封样示例无防拆封措施有防拆封措施品于时用袋样再条样便样先料好，封存在不封可塑装品用封要明确要抽什么样解决办法一标准和细则：了解标准号、产品定义、分类小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉。举例小麦粉•

通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、全麦粉等。•

专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、专用全麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）、营养强化小麦粉等。小麦粉标准GB1355小麦粉GB/T8608筋小麦粉LS/T3202面条用小麦粉LS/T3204馒头用小麦粉LS/T3206酥性饼干用小麦粉LS/T3208糕点用小麦粉GB/T8607高筋小麦粉LS/T3201面包用小麦粉LS/T3203饺子用小麦粉LS/T3205发酵饼干用小麦粉LS/T3207蛋糕用小麦粉LS/T3209自发小麦粉GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB/T23493中式香肠明确食品分类四、肉佑U品1预制肉制品1.1适用范围本细则适用于预制肉制品食品安全监督抽检卄1.2产品种类调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料.绞制或切制后添加调味料等辅料’经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成.食用前须经二次加工的非即食类肉制品。如蔑市腌制的牛排’预制的黑椒牛柳、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠、腌腊禽制品等。L明^确品2熟肉制品2.1适用范围本细则适用于熟肉制品食品安全监督抽检。2.2产品种类熟肉制品是以鮮（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品。发醵肉制品包括发醇香肠如萨拉米香肠、发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等.还包括糟肉、槽鸡、带鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。憲烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹳、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、红肠、茶肠、泥肠等。明确食品分类GB2726食品安全国家标准熟肉制品❖GB/T23586酱卤肉制品❖SB/T10381真空软包装卤肉制品❖GB/T31406肉脯❖GB/T23969肉干❖GB/T23968肉松❖GB/T20712火腿肠❖GB/T20711熏煮火腿❖SB/T10279熏煮香肠抽什么判定原则与结论附注三、食品抽样过程中涉及抽样数量注意事项实施细则体例适用范围I产品种类}检验依据抽样怎夺样抽丨丄1检什么，怎么检口抽样数量质量或体积、包装数量特殊要求（备样量、可食部位）三、食品抽样过程中涉及抽样数量注意事项实施细则体例三、食品抽样过程中涉及抽样数量注意事项实施细则体例口食「用油、油脂及其制品1.4.2抽样方法、抽样数量生产环节抽样时，在企业的成品库房，花生油、玉米油小包斐产品(净含量＜25L(kg)),从同一批次样品堆的不同部位抽取适当数量的样品，抽样数量约3L(kg),且不少于6个独立包装：大包装产品(净含量＞25L(kg)),从同一批次样品堆抽取3个完整包装样品，毎小包装中汗取不少于IL(kg)样品盛装于清洁干燥的样品容器内混合均句，其他品种油小包裝产品(净含量＜25L(kg)),从同-批次样品堆的不同部位抽取适当数量的样品，抽样教量约3L(kg),且不少于2个独立包装；大包装产品〔净含量以5L(kg)),从同一批次样品堆2个完整包裝样品中汗款约3L(kg)样品，盛装于清洁干燥的样品容器内混合均匀。口样品数量能不能调整?A标准口样品数量能不能调整？IGB5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定3、文书准确抽样文书的填写规范抽样人员应使用相关的抽检信息系统，详细记录抽样信息。使用系统抽样时，应确保信息录入的正确性。纸质单记录抽样信息时应保证字迹清晰可以辨认。填写完毕后应告知被抽样单位抽样单内容，并由被抽样单位签字盖章确认。地址此单一式五妄.第一联交£鍛拉洋检豊的市焙监瞽雷歪亞门；算二登交景桧机构:謀与交〈网:）王产奢或境月代强暂；国家食品安全抽样检验抽样单（非网络）。抽样斯争--------------------------------------------------------"•任务来源，区域类型，匚景点•匚城市-口多耍。学校周边•匚其他（:故紡,联系人,营业执晓号，社会信用代琮齢电话,抽样地直洋品名称'商标,样品英型,样品釆源,样品属性,匚生产日期匚蒔进日期口加工日乘•二检疫E期執行标准，'技木艾件样品批号,规格纤质塗等風程页期,早忻,挂栏基如抽样蚣鑿推样方式，是否迸口口是•-□否,原产地，匚顼包装•…匚非定量包装••…口无包装，匚不温•匚冷麦匚冷冻二選尤•匚密闭•匚勇原匚通瓯二¥•匚其他1生产者名称,I藜电话，I联系电话,|传真,|抽洋单位対殖样职序,过程、封祥伏杏及上経内要无异议袤归祥竿卫冬名CMS）r，.匚藉许可证号,匚生产许可证号,口无制t样••…口非无商抽祥，世信息.，独祥单位信息，样品,信息,企业....许可证号，扫禅人（塞希r扫祥旱貝（装章〉rt兼収人员C签宿）r匚音通食品…••匚寿殊食品…匚节令食品•…匚重大活动保津食品…二其他1•…」）術称｝.生产者信.息1口食用衣产品…匚工顺工食品••口餐钦加工食品•-匚食吕添加剂，口食品相話品…口曄（•..................八口加工/自就••匚委托生产-口外购.□其他.（.........）企业。耋托□代理•匚经铐口迸性敏I□其他（二），（:标称）箒三方企业信息，生产糸。=匚程再V库•-二生产度•-口半成品莓…成品库（口精哇区•二己tsz>•口K也（_____无fl环"：口衣贸七糸…二菜七寫•口批友FSra«s-口tat口小畲奈習••口其他<.......

:餐沈环"：匚要洎〈二待大zi餐壬•二大-o中：a耍:r二小淳餐徳）..........<nn5?*»-----■-=企事ger貪竺•…二连茂工地食U）...........二，.'吃3••二噗晉匿••二吏気恁•••二集停冃餐児志軍仁，••二Q关票房••…二衣也（二），g名称、皇位地址、生产者地址，g=i=F可证号,企业名称'旱位名咨联意人，储*件'抽样单廿切W...........................■：,抽样单臻号:，职任务秘，单位名爵单Wtkhti銃一社会信用代碍］勝人'联系皂活'样品时商标规窿型与样品批号,保员期执行标曲技松件质■等级件散量（含备样），是祥数量'拍样方式,口无茵抽样口佥无菌抽样.柬诺达标合蜡口有…•□布停微件,是否进IX生产者名爵生产者些:麟电话1生产许可证孚是否存在第三方,口是□否,篥三方性质口委托•□代建-口發兽口琏口-□其祂（）第三方名称,:麟电话1单位名爵联系人椅真，笠扫拜単立建章（£«）:..蝮习.年畢以T扫样粹序、过季、豈•群状在及上述内礬无异*□常温口冷或口籟口®t□明凉口干燃□其他。,扫样人《签客丄扫禅準位（雙鞏）：样品信息裁件,阜位信息抽样阜位信金髭宣许可证，法人代表（负贡人）•、口生产日期口购迸日期□.加工日期口趋度日期□她抽样单一）抽样单填写规范国家食品安全抽样检验抽样单（非网络）•抽样单编号：...................._...............:脳W仟孥■圭'源F##孥■水别,□监督抽检,□风险监测+JQ仕;不源F#仕力次别'口评价性抽检1.“抽样单编号”：APP抽样由系统生产唯一编号。2.“任务类别”：评价性抽检计划只勾选“评价性抽检”。其他抽检计划中仅含有监督抽检项目或仅含有风险监测项目的，只勾选“监督抽检”或“风险监测”，既含有监督抽检项目又含有风险监测项目的，“监督抽检、风险监测”均需选择。3.“任务来源”：填写出具《国家食品安全抽样检验告知书》的市场监督管理部门的名称被抽样单位信息Q一）抽样单填写规范❖1.“单位名称”：按照被抽样单位营业执照或其他相关法定资质证书填写。❖

2.“单位地址”：按照省、市、区（县）、街道（镇）等具体地址的格式填写被抽样单位的实际地址。❖

3、“生产许可号”：根据被抽样单位现场提供的许可证名称选择并填写其许可证号。❖4、“法人代表”：按被抽样单位营业执照、许可证填写。单位名称口单位地址P-卩区域类型Q口景点•□城市口多匐真•□学校周边•n其他（........）•.…Q口经营许可证号4口生产许可证号Q。法人代表Q4联系后营业执照号.•社会信用代玛，联系电话.................1'」申己.1占成传J占J成口口J占J呆呼巾我副.芯中1业□十1安闵.防卜卩4样品名称卩卩商标卩卩条形码，卩样品类型卜口食用农产品-□工业加工食品-□餐饮加工食品-□食品添J口食品相关产品-□其他(...................)4川剂.........样品来源#口加工/'自制-□委托生产-口外购••匚其他(........)Q样品属性4口普通食品•-□特殊食品-口节令食品…•□重大活动保障食品-•□其他(二❖1.“条形码”：样品条码：包装销售样品有条码的。❖

2.“样品来源❖

3、“样品名称”：按标签明示、价签或被抽样单位提供名称填写。.................1'」申己.1占成传J占J成口口J占J呆呼巾我副.芯中1业□十1安闵.防卜卩4样品名称卩卩商标卩卩条形码，卩样品类型卜口食用农产品-□工业加工食品-□餐饮加工食品-□食品添J口食品相关产品-□其他(...................)4川剂.........样品来源#口加工/'自制-□委托生产-口外购••匚其他(........)Q样品属性4口普通食品•-□特殊食品-口节令食品…•□重大活动保障食品-•□其他(二❖1.“商标”：按标签明示填写。❖

2.“样品来源”。一）抽样单填写规范♦样品。信息Q口生产日期-□购进日期-□加工日期-□检疫日期#卩卩执行标准/技术文件样品批号。规格型号g卩质量等綴"保质期Q单价Q抽样基数卜抽样数量卜备样数量卜抽样方式Q口无菌抽样---…口非无菌抽拝Q是否进口Q口是…口否Q原产地Q9包装分类Q口预包装--□非定量包装--□无包装1储存条件。□常温口冷藏口冷冻•□避光•□密闭・□阴原•□通风•口干燥-□其他（二）中❖

“日期”：•:・1、工业加工食品，按照食品标签或进货单上标明填写生产日期;❖2、餐饮自制食品，按实际加工日期填写；一）抽样单填写规范样品卩信息F抽样基数、抽样数量、备样数量：抽样基数为该样品抽样前，现场同一批次待销产品的总数；抽样数量为抽取的样品总量（检样+备样），按购货凭证上的购买量填写；备样数量：备份样品量，以实际备样量填写。口生产日期-□购进日期-□加工日期-□检疫日期#卩执行标准/技术文件样品批号。规格型号质量等綴"保质期Q单价Q抽样基数卜抽样数量卜备样数量卜抽样方式Q口无菌抽样---…口非无菌抽拝Q是否进口Q口是…口否Q原产地Q9包装分类Q口预包装--□非定量包装--□无包装1储存条件Q□常温口冷藏口冷冻•□避光•□密闭・□阴原•□通风•口干燥-□其他（二）:一）抽样单填写规范此单一式五联。第一联交组织抽样检验的市场监督管理部门；第二联交承检机构；第三联交（标称）生产者或境内代理商;xwrmiriiJ.rhJ.-V-M.xw-i-irHJ.-V-Mi'-i-Z1^»■Aftf~T~KTi抽样单位*信息Q1J-*|1—1IO单位名称Q|P|L」卜U，||地址Q卩联系人卜Q电话:■卩备注Q卩卩1由样单位如16祥程序、过程、封样状态及上述旳容无取1p被抽样单位签名（盖章…卩年•…月•…日抽样人（签名）：P抽样单位（盖章）M市场监管人员（箜名）：4年••…月••…日“备注”：填写其他需要说明或采集的信息。（一）抽样单填写规范■如有确实标注的食品名称无法反映其真实属性的，应添加括号注明食品的“标准名称或真实属性名称”，如“中秋富贵（月饼）”。■所抽样品主要展示面有一个产品名称，而在配料表上方又有一行小字，标注“产品名称”，如果两个不一致，同时主要展示面显示的名称无法反映样品真实属性时，“商业名称（产品名称）综上所述，抽样单的填写就是对抽样现场部分必要的具体情况和信息，以及所抽样品的标签标示部分必要内容的真实记录或描述。三、抽样主要问题及案例分析（一）原因分析•:•，微观细节的质量”要求：是指每个批次”的抽样质量。具体•:•宏观质量要求：实际抽样工作与计划的匹配程度。（二）抽样主要问题•:•包括未按计划抽样、未按程序抽样、信息填写不规范不准确、储运方式不当、其他等❖

1.未按计划抽样•:•细批次与计划不符❖案例：计划要求粮食加工品抽检100批次，并要求大米细类50批次、小麦粉细类50批次，抽样任务按照食品大类下达，多组同时进行，各组没有仔细地进行细类批次统计，导致最后大米多抽了1批次，小麦