果蔬类食物的物质组成及特性

果蔬类食物1精选ppt

1234〔一〕果蔬类食物的组织形态和结构〔二〕果蔬类食物的主要化学成分

一、果蔬类食物的物质组成及特性1、水2、糖类3、有机酸4、含氮物质5、维生素6、矿物质7、芳香物质8、色素物质9、酶2精选ppt果蔬类食物的组织形态和结构

植物的组织分为分生组织和成熟组织两大类。按照生理机能、形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种。

一、果蔬类食物的组织形态器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组织构成，执行一定生理机能的植物体组成局部。营养器官——根、茎、叶。繁殖器官——花、果实、种子。组织：形态结构相似、生理功能相同的细胞群。3精选ppt机械组织4精选ppt植物的组织一、保护组织分布功能植物的表皮、周皮保护功能二、输导组织根、茎、叶脉内的导管和筛管分别输送水、无机盐和有机物三、营养组织叶肉、果肉等处贮存营养物质四、机械组织木质部、韧皮部支撑、保护作用五、分生组织根尖、芽顶分裂产生新的细胞5精选ppt保护组织营养组织输导组织表皮叶肉叶脉6精选ppt〔一〕分生组织

分生组织存在于植物根、茎等的尖端或根茎等的内部。

分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织，这样使根、茎得以伸长或变粗。

7精选ppt〔一〕分生组织〔1〕按在植物体上的位置分①顶端分生组织：位于根、茎主轴及侧枝顶端，其活动使之伸长，在茎上形侧枝和叶，以后产生生殖器官。特点：细胞小而等径，薄壁，核大，位于中央，液泡小而分散，原生质浓厚，细胞内通常缺少后含物。②侧生分生组织：位于根和茎的侧方的周围部分。包括形成层和木栓形成层其活动使加粗和起保护作用。③居间分生组织：夹在成熟组织之间，是顶端分生组织在某些器官中局部位域的保留如:葱韭叶基部，花生雌蕊柄基部8精选ppt分生组织的细胞排列紧密，具有薄的细胞壁，里面充满原生质，细胞核大，液泡大，并具有分裂能力。9精选ppt2、成熟组织类型〔1〕保护组织：覆盖植物体表起保护作用的组织保护组织表皮〔初生保护组织〕周皮〔次生保护组织〕〔二〕成熟组织〔永久组织〕1、概念：分生组织衍生的大局部细胞，逐渐丧失分裂能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织。10精选ppt

①周皮：是取代表皮的次生保护组织，由木栓形成层形成。

周皮木栓层：呈砖形，栓质厚壁，死细胞。木栓形成层：活细胞，薄壁。栓内层：活细胞，薄壁。

②表皮位于植物幼嫩器官的外表层，一般为一层，也有二层或多层。主要由表皮细胞构成〔也包括一些其它细胞〕，除气孔外，其余局部无细胞间隙。11精选ppt保护组织：保护作用〔表皮、周皮〕12精选ppt〔2〕薄壁组织〔营养组织〕

①同化组织〔绿色组织〕：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色局部。②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等局部。③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞较大，液泡中含大量粘性汁液。④通气组织：湿生和水生植物体内，薄壁组织的细胞间隙特别兴旺，形成较大的气腔或贯连的气道，特称通气组织⑤传递细胞：细胞壁内突生长，扩大了原生质的外表积，存在于小叶脉输、导分子周围与与短途运输有关，为叶肉和输导分子之间物质运输的桥梁。薄壁组织类型：壁薄〔只有初生壁〕，等径活细胞，有分生潜能，可塑性大,细胞间隙兴旺。也称根本组织。因其功能与同化，贮藏，通气和吸收有关，故称营养组织。13精选ppt

取马铃薯的地下茎，做徒手切片，制成临时装片。在马铃薯块茎的薄壁细胞内充满了卵圆型的大的淀粉颗粒。

贮藏组织14精选ppt取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细胞间隙特别兴旺，甚至开展为气腔或气道,相互沟通。。

通气组织15精选ppt16精选ppt〔3〕机械组织

机械组织在植物体内起着支持的作用，细胞也大都为细长形，它的特点是细胞具有强烈增厚的细胞壁。由于组织结构的不同，又可分为厚角组织和厚壁组织。17精选ppt①厚角组织：细胞壁通常在彼此接触的角隅局部增厚的。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。

一串红叶柄----厚角组织18精选ppt②厚壁组织有均匀增厚的次生壁，常木质化，成熟时为死细胞。19精选ppt

〔4〕输导组织:输导组织的特点为细胞呈长形，通常上下相连接，有的甚至失去原生质体，形成适宜输导用的管道，植物体内的水分和营养物质主要依靠这种组织来输送。

输导组织

导管：吸收水、无机盐筛管：吸收有机物是植物体中担负物质长途运输的主要组织。20精选ppt导管筛管21精选ppt22精选ppt二、果蔬类食品的细胞结构植物、动物细胞亚显微结构模式图23精选ppt24精选ppt果蔬可食局部的组织根本上是由薄壁细胞组成的。一般细胞的直径约在10-l00mm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1mm。细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。25精选ppt〔一〕细胞壁与细胞膜1、细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。

2、中胶层：在植物细胞壁之间存在一层物质，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞黏合在一起的功能。3、细胞膜(原生质膜)：它主要是由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。26精选ppt27精选ppt〔二〕液泡成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。液泡内的细胞液除了含有90％左右的水分外，主要是储存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。〔三〕原生质体原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。细胞质是细胞的生活根底物质，为无色半透明、有弹性和黏性的胶状物质。细胞核是遗传物质的储存场所，为圆球形的小球体。质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有。叶绿体含有叶绿素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄素。28精选ppt果蔬类食物的主要化学成分果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大局部，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液局部，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。非水溶性物质是组成果蔬固体局部的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及局部维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。29精选ppt水果蔬菜水分干物质水溶性水不溶性糖、果胶、有机酸、单宁、矿物质、色素、维生素含氮物质纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪局部维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类30精选ppt1.含量：80％以上，有些可达90%。2.存在形态：①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉；②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。失水到达5％就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。一、水31精选ppt〔一〕低分子糖1.糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。①果实种类不同，3种糖的含量差异很大。②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。

③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差异。④不同生育期含糖量不同。⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。

二、糖类32精选ppt常见果蔬糖的种类及含量名称转化糖〔%〕蔗糖〔%〕总糖〔%〕苹果7.35~11.621.27~2.998.62~14.61梨6.52~8.001.85~2.008.37~10.00桃1.77~3.678.61~8.7410.38~12.41甜樱桃13.18~16.750.17~0.4313.45~17.00酸樱桃11.52~12.300.17~0.4011.69~12.70葡萄16.83~18.04-------16.83~18.04甜橙4.823.017.99橘子2.144.536.61草莓5.56~7.111.48~1.767.41~8.59枣56.008.0064.00香蕉10.007.0017.00菠萝3.008.0011.00胡萝卜3.30~12.00甜菜9.60~13.3洋葱2.50~14.30番茄1.50~4.20甜椒4.20~7.40茄子2.20~4.60黄瓜5.50~9.80甜瓜4.00~5.1933精选ppt2.糖的特性：〔1〕赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。

〔2〕糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。

〔3〕糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。

〔4〕复原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反响生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。34精选ppt〔二〕淀粉1、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。2、蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比

3、但凡以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。35精选ppt〔三〕纤维素和半纤维素1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差。果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1%。蔬菜中纤维素的含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。36精选ppt〔四〕果胶物质1、含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。2、存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。原果胶原果胶酶成熟阶段果胶纤维素过熟阶段果胶酶果胶酸甲醇37精选ppt1、种类

果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。

蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。2、存在状态：游离或酸式盐。3、含量：

不同种类和品种的果实含酸量不同。如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠檬酸表示。三、有机酸38精选ppt4、作用：①赋予酸味A果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。

新鲜果实的pH一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6.4之间。B不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。C果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。D果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。②抑菌③呼吸底物④护色39精选ppt1、含量：果实中普遍较低，一般在0.2％~1.2％之间。

核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。

蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。四、含氮物质40精选ppt维生素种类很多，目前的有30多种，其中发现近20种与人体健康和发育有关。

五、维生素41精选ppt1、存在形式：弱碱性有机酸盐。2、特性：①果蔬有碱性食品之称，经常食用可调节体内酸、碱平衡，有益于身体健康。②果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐储性影响很大。③豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。④果蔬中的钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调节细胞渗透压和细胞膜造性。六、矿物质42精选ppt普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油.成份：不是单一的，而是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。

水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。

加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。七、芳香物质43精选ppt色素物质为表现果蔬色彩物质的总称。叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素〔一〕叶绿素一切果蔬绿色的来源，其最重要的生物学作用是光合作用。1、组成：叶绿素a〔青绿色〕和叶绿素b〔黄绿色〕的混合物。两者大约成3：1的比例。八、色素物质44精选ppt叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。叶绿素酸性介质碱性介质去镁叶绿素褐色叶绿酸（绿色）叶绿醇甲醇叶绿酸盐（绿色）与碱反映叶绿素不耐热也不耐光。绿色果蔬短时间放于沸水中那么绿色转深，这是由于细胞壁的空气被排除，致使细胞壁更为透明，色泽也就转深。2、物理性质45精选ppt〔二〕类胡萝卜素是一类以异戊二烯为残基的具有共轭双键的多烯色素，现已在果蔬中发现了300种以上，主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素等。类胡萝卜素常与叶绿素共同存在于植物组织中，其颜色由黄、橙到红。(1)胡萝卜素：呈黄色，主要存在于杏、黄桃、胡萝卜、番茄、辣椒中。胡萝卜素本身不具有生理活性，在人和动物肝脏及肠壁中能转化成具生物活性的维生素A。它有α、β、γ三种异构体，其中以β—胡萝卜素的含量最高(占全部胡萝卜素的85％)和维生素A原成效最大。46精选ppt(2)番茄红素：番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平均含量为4.0％～7.8％，是胡萝卜素平均含量(0.40％～0.75%)的10倍。番茄中这两种色素的含量随着果实的成熟而逐渐增加，至番茄完全成熟时胡萝素含量最高，过熟果实中又显著下降(减少25%～40％)。茄红素的产生与温度的上下关系密切，产生的最适温度为24℃，30℃以上茄红素即不能形成。47精选ppt

(3)番茄黄素和叶黄素：呈黄色，是胡萝素或茄红素的加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一性质可将其与胡