山梨酸钾在火腿肠中的使用

山梨酸钾的认识及应用——韦庆磊组员：学号姓名01邱伟02姜心玮22韦庆磊32曹建华52张挺54张如一123二认识山梨酸钾山梨酸钾的使用方式山梨酸钾在火腿肠中的使用山梨酸钾potassiumsorbate学名己二烯-(2，4)-酸钾。无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无嗅或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。认识山梨酸钾山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，有很高的安全性和较好的稳定性，很广泛的使用范围！由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。山梨酸钾的使用方式山梨酸钾在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。在与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。名称使用范围

最大使用量（g/kg）备注山梨酸钾熟肉制品、预制水产品（半成品）、蛋制品（改变其物理性状）0.075以山梨酸计配制酒0.2以山梨酸计风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果、蜜饯凉果、经表面处理的新鲜蔬菜、酱渍的蔬菜、盐渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、胶原蛋白肠衣（肠衣）、果冻、饮料类（包装饮用水除外）0.5以山梨酸计，如果用于果冻粉和固体饮料，按冲调倍数增加使用量葡萄酒、果酒0.6以山梨酸计干酪、氢化植物油、果酱、盐渍的蔬菜（仅限即食笋干）、豆干再制品、乳脂糖果、凝胶糖果、面包、糕点、焙烤食品馅料、其他水产品及其制品（仅限即食海蜇）、风干、烘干、压干等水产品、调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、乳酸菌饮料1.0以山梨酸计肉灌肠类、胶基糖果1.5以山梨酸计浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）2.0以山梨酸计山梨酸钾在火腿肠中的使用双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾

产品配料表，食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠(改良剂)，卡拉胶(增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂)，山梨酸钠(防腐剂)，海藻酸钠（增稠剂、乳化剂），D-异抗坏血酸钠（抗氧、防腐保鲜助色剂），红曲红（天然食用色素），亚硝酸钠（本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味）。GB2760——1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为1.5g/kg。而火腿类产品继续执行最大使用量0.075g/kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使用过程中增加了困难。山梨酸钾使用注意事项（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。（4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。（1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。山梨酸钾使用注意事项山梨酸钾使用注意事项（5）山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。

山梨酸在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。山梨酸钾认知拓展山梨酸