中式烹调师高级技师论文

--PAGE9-国家职业技能鉴定评审论文——中式烹调高级技师

姓名：罗祖金准考证号：日期：20116目录前言·3一、食醋·3二、食醋的种类·3三、食醋的营养·3（一）食醋的营养价值·4（二）食醋的保健功能·4四、食醋在烹调的应用·7五、食醋在调味品中的作用·7六、食醋的禁忌·8·8浅述调味品 醋[摘要]醋又称食醋，是一种含醋的酸性调味料，是我国人民喜爱的调味品之一。食醋作为一大保健食品，已逐步深入人心，是人们日常生活充当不可缺少的重要角色。关键词：食醋种类，营养，应用，作用前 言一、食醋食醋又称醋，古时称“”“”是以粮食，果实酒类等含有淀粉、糖类，酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。乙醇酸等。二、食醋的种类醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和苹果等原料。配制醋：即酿造醋经过进一步加工，或与合成醋以及其他材料相配兑而成。合成醋：既不能用天然原料，也不经过醋发酵，而是用工业手段制成的醋。但是，因为纯冰醋酸水溶液不貝有酿造醋那样纯厚的香味，因此，要添加各种调料，食用色素等与酿造醋混合起来制造各种醋。三、食醋的营养(一)食醋的营养价值酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。椐分析醋含有2.5克—20/100毫升，值为1.5—2.0，与人胃酸的PH值1.3—1.8相近。酿造醋含有乙酸，琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸等多种有机酸，还含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。(二)食醋的保健功能1、食醋有消除疲劳的功效劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。2、食醋能减少肝病的发病率近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用，并能促进消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸和维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质，对肝脏织组损失有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋还能杀灭肝炎病毒，从而能防止治肝病。3、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用食醋之所以具有降低高血压、降血脂和降胆固醇的作用，是因为食醋中含有维生素C透力，它们均是胆固醇的克星。4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消”是良好的酸性健胃剂，有增加食欲帮助消化的作用。5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用合理的配制，可消减药物的副作用。6、食醋具有较强的抗菌、抑菌作用俗话说“病从口入，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋不愧是把好这第一道关口的忠实卫士。科学实验证明，对甲种链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室内蒸熏分钟后，除甲链球菌尚有个别菌落外，其余全部被消灭。7、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫类等化学合物，对人体的皮肤有柔和的刺激作用，能增加皮肤的血液循环，杀死皮肤上的一些细菌，使皮肤光润，长期服用食醋不仅能减少皮肤色素沉着，而且具有延缓衰老的作用。8、食醋对治疗糖尿病的作用并增强体质。在民间流传用醋蒸鸡蛋治疗糖尿病的方法，有明显的效果，是糖尿病患者的食了方法。醋蛋治糖尿病的原因，是由于营养几近完全食品，把被醋溶9、食醋有解酒的作用息居饮食谱》中说，食醋可“醒酒、消食醋中含有多种成分，这些成分相互配合，使食醋成为一种天然的“醒酒剂。食醋有对抗和缓解酒精的抑制作用，从而使胃液分泌增加，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏的代谢能力，增强肾脏功能和利尿，使酒精从体内迅速排出。10、食醋的其他作用除上述功效之外，食醋还能治疗便秘，治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、腰脚扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等。食醋外用，有软化局部骨骼和脱钙的作用。临床常用醋治疗骨质增生，如用食醋炒麸皮热敷治足跟骨刺，或加入中药煎煮，取之进行离子透入，治疗各部位的骨质增生。食醋的药用价值非常广泛，是一种理想的保健食品。四、食醋在烹调的应用餐桌佐料食醋是餐桌上必备的调料之一，可直接或烹调各种汁液，蘸点各种食品及拌食粉、面、饺子和点心等。也可用水开稀释或与其它饮料稀释作餐前食品。如香蕉醋，苹果醋，糖醋咕噜肉，西柠煎软鸭，香橙骨等。凉拌调味凉拌菜得品种繁多，清凉爽口，往往是宴席、便餐小吃的第一道菜，供人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多，每种都有独特的口味，“拌什么菜用什么” 凉拌汁可突出凉菜特有的风味。如凉拌青瓜，凉拌鱼皮，白云凤爪。腌制食品萝卜，子姜。五、食醋在调味品中的作用成氨基酸类，产生香味，减少油腻，食欲和生津开胃。增加鲜味：在烹饪过程中加入少许醋，可以增加鲜味。因为醋是菜肴状态。如炒土豆丝。解除异味：在烹调中用醋，可以解除其他不良之味。如去腥，在烹调物质同酸结合，会发掉羊、牛肉的膻气。料加快成熟，减少烹饪时间：如在炖牛、羊肉。减少辣味：醋可以同菜肴中辣味素发生反应，减少辣味。如果菜肴烧可以增香，更可以减少辣味。渍、泡拌等，可以突出风味，延长保存时间。可以保持嫩滑，又有清香味道。配置味型：家庭制菜有多种味型，大部分都要使用醋来调味。直接用枝味。它们同有醋香浓郁，开胃解腥，回味无穷之感。六、食醋的禁忌食醋的保存或烹调应使用瓦器或玻璃器皿盛载，不得使用易受腐蚀的容器。如铁镬或铝锅。因铁镬和铝锅、氧化膜受到食醋较长时间腐蚀，会生成有害化合物，对人健康是有害的。总结：通过对食醋的简单了解，食醋是这么的博大精深，要