乳扇加工小作坊卫生规范编制说明

PAGE5PAGE1《云南省食品安全地方标准乳扇加工小作坊卫生规范》编制说明（征求意见稿）一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源、起草单位、起草人乳扇是云南特别是大理地区传统美食，但其不规范的加工方式会造成食品安全隐患。关于乳扇的加工小作坊卫生规范，目前无相应的国家、地方、行业食品安全标准，DBS53/010-2016《食品安全地方标准乳扇》主要侧重于感官、理化指标、污染物、微生物等质量指标控制，涉及乳扇加工卫生安全规范条款较少，特别是在食品添加剂方面。从业人员多以家庭零散制作、小作坊为主（目前大理州内仅有3家获证企业，为大理市、洱源县、弥渡县各1家），从业人员对GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的了解或者理解较少。因此，无论是生产者、消费者，还是监管部门都需要一个统一规范的卫生标准来指导乳扇的加工和监督管理，以保障乳扇行业的健康发展。为了有效保护和促进这一云南特色饮食的发展，使各相关部门有标可依，制定乳扇加工小作坊卫生规范的地方标准势在必行。通过标准制定，一是可从源头上规范原料管理，督促经营者落实原料合格可溯；二是规范加工单位加工制作过程，有效控制包括食品添加剂在内的质量，防范食品安全事件发生；三是监管部门有标可依，为云南“乳扇”监管提供依据，保护消费者健康；四是响应政府加强乳扇食品安全监管的要求，进一步规范和提升乳扇经营管理和安全保障水平，有效促进乳扇行业健康发展。基于此目的，大理州质量技术监督综合检测中心向云南省卫生健康委申请制定《食品安全地方标准乳扇加工小作坊卫生规范》。2021年9月，《食品安全地方标准乳扇加工小作坊卫生规范》列入云南省食品安全地方标准制定计划项目，项目编号：云卫〔2021〕DB005，大理州质量技术监督综合检测中心作为承担单位负责组织该标准的制定工作。本标准主要起草人：杨卫花、舒平、徐幸、赵浩军、张燕、陈朋云、杨慰、郭启新、杨朝义、张蕾、张妮妮、张华、杨吉玉。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。（二）起草过程情况说明标准起草工作组首先查阅了乳扇相关的国家技术标准资料，结合大理州市场监督管理局对大理州乳扇经营企业进行了调研，对全州乳扇加工经营环节采样监测，积累了大量的抽检检验数据，结合乳扇加工过程，初步确定了加工过程的关键风险点及控制性因素，形成了标准草案。之后，标准起草工作组组织了乳扇加工企业、监管部门、行业内专家学者对标准草案进行了研讨，经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。具体情况如下：1．2019年1月，大理州质量技术监督综合检测中心完成原云南省质监局科技项目《大理白族特色食品乳扇中铝污染物风险评估研究》（编号为2017ynzjkj09），将研究成果以文件形式上报了大理州政府食安办，领导高度重视，随后组织了监督抽检与风险监测，并要求中心上报标准修订申请。2．2021年7月中心向云南省卫生健康委员会上报“制定《食品安全地方标准乳扇加工小作坊卫生规范》”项目，2021年9月获批由中心承担《食品安全地方标准乳扇加工小作坊卫生规范》的任务。3.2021年9月卫健委标准任务下达后，大理州质量技术监督综合检测中心针对《食品安全地方标准乳扇加工小作坊卫生规范》的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了标准起草工作组，工作组进行数据分析、起草标准文本及编制说明、标准文本征求意见、项目协调、标准框架构建及修订等工作。4．2021年3月起至2022年7月，中心完成了258个（208个原料乳，50个加工乳扇）样品采集、检测等工作，同时获得原料乳中正常铝含量范围、正常加工乳扇铝含量范围，基本完成项目申请书中的除“提交标准送审稿”以外的工作。2022年7月，大理州质量技术监督综合检测中心起草标准文本及编制说明，并于2022年8月10日向相关单位征求意见。2023年4月21日完成第一次专家审查，专家给出了“修改后再审”的意见。在此后，在专家的建议下，进行了进一步的完善修改。2023年8月17日进行了第二次专家审查。二、与我国有关法律法规和标准情况的说明（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》中的原则要求进行编写。（二）与本标准相关的法律法规主要有《食品安全法》、《食品安全实施条例》等，相关的食品安全强制标准主要有GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，地标有DBS53/010-2016《云南省食品安全地方标准乳扇》、DBS53/028-2018《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》等。对上述法律法规、食品安全强制标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用，对于其他标准以及相关规范性文件中相关的规定与要求，起草工作组进行了梳理和比较，部分予以吸收和引用。（三）指标设置方面，充分结合乳扇加工实际，参照相关的国内标准。检验项目按DBS53/010要求的项目检验，针对食品添加剂的检验与判定方面，同时对“食品原辅料”部分作了“食品添加剂应由专人管理，使用应符合GB2760的要求。不得使用含铝食品添加剂。”三、标准的制定与起草原则（一）总体原则制定乳扇生产加工小作坊卫生规范，确保食品安全为原则，深入调查研究，确保标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。1.以保障食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则乳扇作为云南的地方饮食文化名片，但因小作坊加工卫生不规范、不统一，乳扇的食用安全性及质量参差不齐，单靠小作坊的自律，难以保障乳扇加工卫生规范，导致缺乏评价标准，难以开展有效监管。本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，在云南省范围内统一乳扇加工小作坊卫生规范。2.以科学为依据以市场调研和实验监测数据为依据，结合乳扇行业实际加工过程以及市场需求，经过科学分析研究而制定。3.体现适用性本标准适用于以生乳为主要原料的乳扇加工小作坊。对其进行了范围、术语和定义、加工技术、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、生产过程卫生控制、记录等9个方面作了具体的要求。4.与国内外标准接轨起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本省小作坊乳扇加工过程、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作，安全性指标与国内外食品安全相关标准的要求接轨。（二）适用范围和产品分类的确立原则在前期调研、企业走访和抽检工作的基础上，确立了适用范围，本标准范围基本涵盖了我省小作坊的乳扇生产加工、经营单位。（三）各项技术指标确立的原则和必要性标准中各项技术指标以确保乳扇食用安全为基本原则。通过对大理州内乳扇生产单位调研，以及历年抽检监测数据分析，发现乳扇加工食品安全隐患主要存在含铝添加剂风险，这些风险可以对小作坊作要求实现将风险降至安全可控水平，因此作了“本标准适用于以生乳为主要原料的乳扇加工小作坊。”的范围。除此以外，对其进行了术语和定义、加工技术、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、生产过程卫生控制、记录等8个方面的要求，旨在控制影响乳扇产品关键性控制指标，以达到降低污染隐患，保障食品安全的目的。四、标准主要内容简介乳扇生产场所和生产规模相对较小，以小作坊及家庭式作业为主，少量为获证企业、从业人员少、生产条件和工艺技术简单，为保障乳扇产品质量安全，标准文本中对云南省乳扇加工单位提出了最基本的要求。标准正文共有9章，内容包括：范围、术语和定义、加工技术、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品添加剂、生产过程卫生控制及记录9个方面作了具体要求。乳扇生产以小作坊为主，获证生产企业须执行GB12693-2010《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》，因此本规范仅针对小作坊，又根据乳扇生产加工有牛乳与羊乳的情况，确定了第1章“本标准适用于以生乳为主要原料的乳扇加工小作坊。”的标准范围。第2章术语和定义部分，分别对“酸水”和“乳扇加工小作坊”作了定义。其中初次的酸水可以通过以下三种方式之一制备：一是在白木瓜（片状）中加水煮沸数小时后，去渣、过滤即可；二是柠檬酸或者冰乙酸和蒸馏水配制；三是可从已生产加工作坊引入。从第二次生产加工开始，把生产加工乳扇使用过后的酸性乳清收集装入贮备容器中，按生产加工量分批次分装，自然发酵5—6天后，去除上浮的脂肪层，去渣过滤，备用。因此对“酸水”作了“是指乳清液在自然条件下，发酵，经脱脂处理后，产生的液态物质，呈酸性，含有乳酸菌。”的定义。同时对“乳扇加工小作坊”也作了“是指有固定场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件、设备和工艺简单，不具备取得食品生产许可证条件，从事乳扇加工的生产加工者。”的具体定义。第3章加工技术部分，依据实际加工程序及DBS53/010-2016《云南省食品安全地方标准乳扇》的相关内容制定。其中净乳可采用过滤或者离心，达到去除挤乳过程中带入和杂质的目的。技术要点中的酸水量与牛奶量在实际加工过程中，会根据牛奶的脂肪、蛋白、酸度等不同而有所变动，所以有“约”。乳扇的长宽因会因手工操作情况导致在一定的范围，所以给出“全长50cm~60cm、四边形部分长35cm~45cm、宽12cm~18cm的扁片状”的范围值。晾晒情况也会因季节、气温、通风情况等导致不是一个固定的时间，所以给出“将粘于晾晒杆上的湿乳扇放置于脱水区4h~6h后，移至风干区18h~20h后，取下待包装。”的范围值。第4章加工场所部分，分了选址、环境、设计与布局3个内容。选址部分考虑到乳扇加工以家庭式的为主，选址在自家宅基地中，无法做过多选择，因此作了“加工场所周围无有毒有害场所，和其他污染源保持距离。”的限制。环境部分，在实地调研中发现会有酸水洒落地面的情况发生，导致地面破损。少量酸水、牛奶混合物会聚集在破损形成的小坑洼中，不及时清除暴露在空气中会导致腐败而出现异味，因此重点对地面作了“地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒。地面出现裂痕应及时修复。”的要求。设计与布局部分参考了《乳制品生产许可证审查细则》(2022年版）的“生产场所”部分的内容，作出了“一般作业区（在用原辅料存放区、外包装区）、准清洁作业区（生乳贮存区、酸水制备区）和清洁作业区（乳扇加工区、晾晒脱水区、晾晒风干区、成品存放及内包装区），各作业区之间有效分隔，同一作业区各功能区有效分离。”的要求。第5章设施与设备部分，分了设施与设备两部分。在乳扇生产中，排水有重要作用，乳扇生产中产生大量的酸水、牛奶混合液体需要经排水系统排走，排水设施部分中重点考虑防鼠、防虫、防回流，作了“排水设施畅通。排水口有防鼠、防虫、防回流设施。排水设施要有坡度，一般作业区的水不能回流到清洁作业区。”的要求。在乳扇生产中，在制作乳扇因热会产生大量的水气，在脱水区也会有大量水气需要排走，到风干区同样也需要通风排风，否则会导致生产区墙面积水珠发霉，挂在晾晒杆上的乳扇无法及时脱水而水脱落，风干区水份无法及时风干，因此需要在这些区域设置通风、排风设施，因此作了“乳扇加工区，应具有通风措施。晾晒脱水区、晾晒风干区、成品存放区应配除湿、通风、排风设施。”的规定。在晾晒中，乳扇应放置在晾晒杆上晾晒，避免直接接触地面。晾晒场（房）应根据产品特点和生产季节特点，设置除湿、通风、排风装备，保障水分及时蒸发，达到晾晒效果。所以该部分的内容为“应具有与乳扇生产规模相适应的晾晒设施。”仓储设备中鲜奶需要储存在鲜奶罐中；酸水、在制酸水会将金属容器中的金属溶解进来，因此本部分作了特别作了“应具有与乳扇生产的原料及成品相适应的仓储设施。生乳应贮存在保鲜罐中。酸水应存在易清洗的非金属容器中。”的规定。设备部分涉及乳扇生产加工必备的一些设备，比如鲜奶保鲜罐、加热设备，搅拌设备等，标准文本内容为“应配备与乳扇生产能力和实际工艺相适应的设备。乳扇生产必备的设备包括：保鲜罐；酸水贮存容器；加热设备；凝乳用锅；搅拌工具；晾晒杆；晾晒架；紫外杀菌设备；清洗设备。不得使用铝制生产设备。”第6章，卫生管理。因目前小作坊乳扇生产加工都以手工为主，卫生管理在乳扇生产加工中占着重要地位。该部分分了3部分内容，分别为卫生管理制度、清洁和消毒制度及人员健康与卫生要求。卫生管理制度对人员、生产卫生、生产环境、设备及工器具、清洁消毒、废弃物、保证措施处理等内容都作了要求，还包括检查制度和纠偏措施。清洁和消毒制度包括加工、包装、贮存等的设备及工器具等食品接触面制度；每天乳扇加工产生的废弃物的制度；酸水贮备容器保持洁净的具体制度。人员健康与卫生要求作了5个方面的要求，分别为人员健康管理制度、健康检查、患有有碍食品安全疾病的人员岗位调整、人员个人卫生、进入乳扇加工场所个人的详细要求等内容。第7章，食品原辅料，该章内容主要考虑含铝食品添加剂的使用及其他可能加入的非食用物质问题，重点结合2020年8月6日《云南省卫生健康委员会关于乳扇产品铝残留量限值有关问题的回函》及大量基础检测数据，给出“食品添加剂应由专人管理，使用应符合GB2760的要求。不得使用含铝食品添加剂。”的规定。第8章，生产过程卫生控制，该章就生物污染、化学污染及物理污染作了具体要求。在乳扇生产加工过程中，主要有生物污染、化学污染及物理污染的存在。生物污染的主要为微生物污染，清洁人员不足、无微生物知识、停工后不清扫等都会导致微生物污染的出现，因此作了“应保证清洁人员的数量并根据需要明确每个人的责任，所有清洁人员均应接受良好的培训，认识污染的危害