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文档简介

项目4

贝壳类原料加工

任务1

鲍鱼加工方法01任务描述02原料知识03鲍鱼加工方法04质量要求、烹调应用任务描述第一部分在中餐厨房水台岗位工作环境中，通过运用鲍鱼加工方法加工鲜鲍鱼，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述原料知识第二部分鲍鱼又称九孔螺，是一种单壳类腹足纲软体动物，生活在浅海，以腹足吸附在岩石上。鲍鱼根据产地可分：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍、汕尾鲍、南非鲍等。鲍鱼味道鲜美，是世上公认的名贵海产。鲍鱼可鲜食，可制罐头，可制成鲍鱼干，食用上较著名的是干鲍鱼。鲍鱼外壳是常用的中药材，名叫石决明。原料知识鲍鱼加工方法第三部分鲍鱼加工方法挖出鲍鱼肉→去内脏→刷洗鲍鱼→成品1.用小刀或勺子沿着鲍鱼壳将鲍鱼肉挖出。2.将鲍鱼的内脏去干净。3.将鲍鱼和鲍鱼壳用专用刷刷洗干净。挖出鲍鱼肉去内脏成品刷洗鲍鱼技术要领鲍鱼加工方法1.挖鲍鱼时用小刀刀尖贴着鲍鱼壳下刀，否则影响鲍鱼完整性。2.鲍鱼及壳身上附着许多污物，需要用刷子将整个鲍鱼刷洗干净。3.鲍鱼嘴含有少量泥沙，需要去干净。质量要求、应用第四部分质量要求

鲍鱼肉和鲍鱼壳完整、洁净、无残留内脏和污渍。质量要求、应用烹调

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