中式面点练习题1

44．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的1．用和面机和面，待面坯调制均匀后，A、关闭机器配加入水2.成本是企业管理者（B重要依据。A、质量标准 B、经营决策3．擀要求工具使用得心应手，操作动作A、一致 B、协调），将面坯取B出。在机器运）的D转时机器减速、时C人工耗费 D、燃料耗费B、）手法灵活、熟练。C、互相配合 D、一样（D）。A、是满足用餐者饱腹和食欲的需要满足用B、餐者参加各种活动的需要满足用餐者基C、本的生理需要满足用餐者生理和各种活D、动的需要5．属于装盘基本方法的是（aAA、随意式装盘法C、文图式装盘法6.在下列选项）。BD、中不属于工业“三废”A、废纸7．触电者脱离电源后A、呼吸和心跳的是(A随意式装盘法和文字式装盘法文）字。式装盘法B5．属于装盘基本方法的是（aAA、随意式装盘法C、文图式装盘法6.在下列选项）。BD、中不属于工业“三废”A、废纸7．触电者脱离电源后A、呼吸和心跳的是(A随意式装盘法和文字式装盘法文）字。式装盘法B、废水应立即进行B、呼吸和脉搏8．下剂直接关系到点心成形后的（CA、质量好坏B、外型C、查。C、跳C、小废气）的检创伤和心规格大废渣脉搏和心跳品质9.砌的一般要求是：下刀准确戏规格一致，儿要直上一致（）。、D、10．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是握刀要稳150%A、40%B、60%11．原料加工后的单位成本等于（DA、出材率12.卷的要点是攀率B）A、松 而不"实"，B、紧C、80%）乘以原料购进价。C、定价系数卷筒要粗细均匀。C、散成本系数D、13．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （A、3：1B、2：1C、3：2）为好。D、5：214．拌鱼胶馅时，最后放入（B），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉15．粥的风味特点是粥汤浓稠、（B）。A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口16.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）。A、A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17．下列中属于厨房安全生产的要求是（D）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价18.( B)的一般计算方法是：标准体重(千克) =[身高(厘米)-105]x0.9。A、A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重19．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(A)可保持3小时。A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃20．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品产经营工作。 生A、《宪法》 B、《民事诉讼C、《食品卫生法》21.储物柜多用(A)材法》制成。A、不锈钢 B、塑料 D、《工商法》.吃水不准是造成热水面成品( C、铁质A)的 D铝质A、表面粗糙 B、内部粗糙 原因。 、.用海参制馅，C、表面过细般应洗去海参肠子， D、 结成疙瘩A、剁碎 B、斩蓉 洗净泥沙，(C )使用。.(C)食品中，未经卫生部门许可， C、切小丁不得使用 D、剁成末A、青壮年 食品添加剂。老年人C、婴幼儿及儿童25.肉类蛋白质属于(B、孕妇及乳母A、完全性26.搓形后品种的形状 DA、大小要一致27.将湎坯擀成质片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为单卷法。 B半完全性 C不完全性D、整齐劣质A、椭圆B'A、椭圆B';圆柱品内部组织紧密，外形规则，28.杏仁豆腐的风味特点曝光滑人)。 C、圆满一致D光圆A、洁白鲜嫩、甜香适口 、C、酸甜可口29A、洁白鲜嫩、甜香适口 、C、酸甜可口29.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(CA、生熟隔离 C圆筒 D)，这是成型工艺中的方块C、食物与杂物、药物隔离30.油脂酸败的原因有(B)。A、抗氧化过程

C、渗透压作用B、杏仁味浓厚洁白鲜D嫩、酸甜适口.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。、 (D)。成品A、酵母膨松 B、小苏打膨松 B、与半成品隔离.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的荤素隔离A、A、发烟放热B、发烟吸热.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、A、软嫩味美B、软糯可口.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、A、软嫩味美B、软糯可口.使用面点加工设备前应对机器的电气和A、机械部分B、开关部位.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或A、土壤贫瘠的B、红土地的B、酶解过程和水解过D程、 反水化作用C全蛋膨松 D、(C)的化学反、C、应。 D)。放光放热C、喧软清香(CA)进行检查。、卫生状况B)地方栽培。D、D、C、沙土地的 D化学膨松放光吸热绵软可口周围环境土壤肥沃的36．电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂37．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(D)的食物。A、可食状态 B、正常摄入数量C、经口摄入 D、已知有毒38．叉烧馅中的叉烧肉需切成(A)见方，0.3厘米厚的小片。A、1厘米 B、0.5厘米 C、0.1厘米 D、0.2厘米.(C)是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。人、印模 8、盒模 C内模 D、套模.销售毛利率与(C)的和是100%。 、A、损耗率 B、净料率 C成本率 D、熟品率.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为(A)。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C鲜鱼 D、冰鲜鱼.面粉按含(B )多少，可分为高筋 中筋粉、低筋粉。A、淀粉 粉、B、面筋质 C蛋白质 D、脂肪.面点间食品存放必须做到( C),成品与半成品分开。A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开C、生熟分开 D、异味品分开.( C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配45.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、(C)、上馅、成型、熟制装盘。A、拍皮 B、按皮C、制皮D、捏皮46 (D)ABCD47 (C)ABC 48D(B)ABCD49 (C )AB50 (CCDA)CB51D(C)ABCD52 (B)ABCD

.(D)的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油.系数定价法是以(B)为出发点的定价方法。A、利润 B、成本 C、费用 D、税金.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌.食品容器不能用于盛放(C)。 属A、食品原料 B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品(B(B)DDDDDDDTOC\o"1-5"\h\zA B C(C)ABC(D)ABC(D)ABC(B)ABC(B)A B C63.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。A BC64 (C)AB CD.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。CD(A )ABCD.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(B)A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D.小米中通常红色，灰色者为( C)小米。A、粳性 B、干性 C、糯性69.电伤创伤。A70A71创伤。A70A71A2072B C、电流D、电弧(B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内(10(10(AC、等于D、不等于C)。C、30％D、5％）以北。A、长江B、黄河C、珠江D、赣江.(B)在盐浓度为 3%A、长江B、黄河C、珠江D、赣江.(B)在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌 D、大肠杆菌.连续煮制时，要注意适时(B)。A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。(A)(D)A、焯水 B、加调料 C、挤去水分.货真价实是(B )的重要组成部分。A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易.竞争的实质是人才和知识的竞争，是(A)的较量。A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量.在脂肪的日供给50克中植物脂肪应占(B )。量A、1/3 B、2/3 C、1/2D、加冰、换水D、加盐D、注重信誉D、企业规模D、1/4.下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长.(A)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg。A0.15 B0.2(A)AB82BA B83AC、熔点低C0.25 D0.3C75 DD)CD(A )BD、维生素含量多84.温水面坯(B )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D 口感.桃酥和面时要用(B)方法，不能用力揉搓。 、A、搅和 B、折叠 C、调和 D抄拌.为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。、A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D大量输液.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。 、.(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌A10 15% A10 15% B2025%匀。A、菜肉馅 B、三鲜馅89.肉馅的刀工基本要求是要(B)。A、切片 B、剁细碎CC3040%DD60 70%CDB90.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米.卷分为单卷法和（C ）两种。A、反卷法 B正卷法.（B）产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米 B金米C双卷法、C桃花米93.下列燃料中，（B）的毒性较大。 、A、煤油 B干馏煤气C天然气D、倒卷法D、沁州黄D、液化石油94.畜肉由（C）阶段开、始腐败，微生物大量、繁殖，失去食用价值。A、僵尸 B、成熟 配自溶 D.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐 （D）。 、全A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D.面点师